Lov byl jedním z nejstarších způsobů obživy člověka, o čemž svědčí archeologické nálezy primitivních zbraní z pravěku či kreseb v jeskyních Lascaux ve Francii. Ve starověku měli lovci svou bohyni Artemis, kterou uctívali staří Řekové, alias Dianu, jak ji pojmenovali Římané, která je ochraňovala a podporovala dobrý úlovek.
Mezopotámský bůh Nimrod dal pro změnu jméno celému odvětví myslivosti, podle něho označujeme lovce za nimrody. Nám může být bližší keltský bůh Cernunnos s parožím, pán divé zvěře a ochránce lovu.
Zvěřina nikdy nebyla pro každého |
Samotný český pojem lovec se objevuje v 11. století. Panovníka obklopovala početná lovecká družina a pro pobyt na výpravách se v našich rozsáhlých hvozdech stavěly lovecké hrádky, například Křivoklát, Jivno, Zbečno, Jenčov či Týřov. O oblibě honů vypovídají i názvy obcí Loveč, Lovčice, Psáry, Ohaře, Sokolníky.
Právo lovu nebylo pro každého, souviselo s vlastnictvím pozemků. Po bitvě na Bílé hoře v roce 1620 se lov stal záležitostí společenské reprezentace a myslivost byla dlouhá staletí kratochvílí šlechtickou.
V okolí Rožmitálu pod Třemšínem se široko daleko prostíraly hluboké lesy, ještě rozlehlejší než křivoklátské, a právě v nich byly největší revíry v Čechách. Těžko si dnes představit, jak se v kraji dříve odříznutém od světa na táhlých svazích pásly ovce a kolem byl černý, neprostupný les. Právě tam složil Jakub Jan Ryba známou Českou mši vánoční, vlastně ovčáckou mši Hej, mistře.
Když kanec, tak jedině se šípkovou, má jasno Zdeněk Pohlreich.
26. dubna 2015 |
Pytláci zvěřinu nemuseli
Lesy bývaly plné zvěře, na paloucích se popásali jeleni, a není tedy divu, že skoro každý z okolních vesnic pytlačil a toužil složit jelena nebo alespoň chytit srnce do oka. V zapadlých koutech se pytlačilo spíše pro ukojení lovecké vášně a vzrušení, než pro zisk, protože moc jiné zábavy nebylo.
Pytláci překvapivě zvěřinu vůbec nejedli, nejspíš proto, že ji neuměli upravit. Často se hospodyně o její úpravu pokoušely a říkávaly: „Co ti lidé na tom zajíci mají? My ho vařili celé půldne a polévka za nic nestála – smrděla…“ Zvěřina neměla v naší lidové kuchyni tradici.
Základní lekce, jak připravit delikátní zvěřinu. Stačí znát správné fígle |
Ve feudálních časech zvěř lovilo a jedlo výhradně panstvo a jen panské kuchařky ji uměly patřičně naložit, upéct a ochutit. Tehdy neexistovaly všeobecně rozšířené knihy, do kterých by mohla obyčejná hospodyně nahlédnout, a tak znala jen to, co se naučila od matky či sousedek. Vlastně ani čtení nepatřilo mezi běžné dovednosti.
Úsměvné recepty
Přesto si naši bohatí předkové na zvěřině rádi pochutnávali. Ve staročeské kuchyni najdeme kuriózní recepty na „zvěřinu bůvolovou neb zubrovou, jak se má strojit“ nebo „ , jak to máš dělati“. V předpisech vystupují i proslulé medvědí tlapy neboli „medvědí paznechty, veveřice v černé i žluté jíše, hrdličky i jiní ptáci, hlavy srní, jelítka z jelena, kačice v cibuli, zadušenina z jeřábků“, ba dokonce i kaše ze zvěřiny.
Kosmova kronika zmiňuje mimo jiné oblíbenou pochoutku knížete Oldřicha (975–1034), kterou byl kančí ocásek. Nejlépe mu ho servíroval kněz Šebíř a v roce 1031 si od knížete za tak dobré jídlo vysloužil pražské biskupství. Posudek Pavla Žídka z doby krále Jiřího z Poděbrad šlechtě doporučuje: „O zvěřině račte věděti, že ne vždy každá zvěřina nám se hodí, neb veliká zvěřina, los, tur, daněk, zubr lepší jest v zimě nežli v létě, a když počíná v láku smrděti, též i jelen starý, a to maso staré lépe se hodí vařiti, nežli péci.“
Podobně i my nakládáme divočinu do láku, často zajíce až příliš dlouho moříme, byť jeho jemné maso tolik péče nepotřebuje. Maso zvěřiny má jedinečnou chuť, je lehce stravitelné a libové, proto je zvykem protknout ho slaninou. Kančí se tučností podobá vepřovému a je nejlepší na víně, kdy je snáze stravitelné.
U zvěřiny nesmí chybět hojnost cibule, divokého koření, hlavně tymiánu, který je blízce příbuzný mateřídoušce. Další důležitou rostlinkou je jalovec, respektive jeho bobule jalovčinky, které rostou na trnitém jalovci, ale dnes je pohodlně koupíme i v obchodě. Nezbytným doprovodem divočiny jsou zavařené brusinky, klikvy či sladké jeřabiny, jež sestavě dodají pikantní chuť a vitamin C. Pak jde o lahůdku vskutku královskou.
Zajíc přírodní cibuláč
Suroviny: 1 zaječí zadek, 8 dkg slaniny, 2–3 velké cibule, 8 dkg másla nebo sádla, sůl, pepř, tymián a osmažená houska.
Pracovní postup: Zajíce protáhneme slaninou, ale nesolíme, pak jej peroutkou pomažeme (na pekáči) vlažným omastkem a takto necháme přes noc uležet. Druhý den omastek seškrábneme, zajíce osolíme, okořeníme a vložíme do rozpuštěného horkého omastku (který jsme seškrábali) spolu s cibulí nakrájenou jen na hrubá kolečka. Pečeme za občasného podlévání jen asi hodinu. Pak maso úhledně nakrájíme, na míse posypeme osmaženou strouhankou a podáváme s necezenou přírodní šťávou. Jako příloha se hodí brambory, rýže a kompot z brusinek či sladkých jeřabin.
