Zvěřina celý život buď běhá, nebo létá, jak říkal Jan Werich. Proto je logicky tužší a méně tučná, pochutnáte si na ní. Na snímku zálesácká srnčí kýta (dále najdete i recept).
Není třeba se bát, správně zpracovat zvěřinu není nijak složité. Je to velice chutné maso, u něhož je jen potřeba dodržovat několik jednoduchých zásad.
Zvěřina je vynikající a zdravá |
Za zvěřinu považujeme maso tvorů žijících u nás v lesích nebo na polích. Nejčastěji vám někdo může přinést srnčí, daňčí, kančí nebo zaječí pochoutku. Hodně se loví i ptáci jako bažanti, divoké kachny a husy či koroptve. S takovým masem se hned nehrňte k troubě nebo sporáku.
„Zvěřina je víc prokrvená. I kdybyste ji vařili hodiny, nezměkne. Proto je potřeba ji nechat uzrát,“ nabádá myslivec Karel Stoklas. Dejte ji na dva až čtyři dny do lednice na to nejstudenější místo (bývá to obvykle dolní polička hned nad přihrádkami pro zeleninu) a zabalte do bavlněné látky.
Tu každý den vyměňte a maso otočte. Látku také můžete namočit do slané vody, tak se maso zbaví bakterií a zabrání se hnilobným procesům. A pokud máte domácí vakuovačku, tím lépe. Bez přístupu vzduchu maso zraje poctivěji.
Abyste měli masíčko opravdu křehoučké, můžete ho i tzv. namořit. Nakrájíte kořenovou zeleninu, tedy mrkev, celer a petržel na kostičky a přidáte pokrájenou cibuli. Vedle svaříte litr vody s cca pěti polévkovými lžícemi octa a kořením, dvěma bobkovými listy, lžičkou tymiánu a s osmi lžičkami nového koření. Nechte vychladnout a pak touto směsí přelijte zeleninu s cibulí.
Maso do tohoto nálevu položte a nechte tak zhruba tři dny. Několikrát za den ho přeložte, aby neleželo pořád na jedné straně. „Variantou je také dát zvěřinu posypanou drceným jalovcem do uzavřené kamenné nádoby,“ přidává další tip myslivec.
Maso na kančí guláš (na snímku, recept dále) je vhodné předem namarinovat.
Každé maso se hodí na něco jiného, to na guláš marinujte
Pokud tuto pochoutku dostanete, a nemáte s ní žádné zkušenosti, nezapomeňte se zeptat, na co se daný druh nejlépe hodí. Nedá se totiž z každého udělat vše. Třeba kančí je skvělé na pečení nebo na guláš, na který se hodí i srnčí. Kýta ze stejného zvířete chutná nejlépe ve svíčkové, a třeba plecko použijte na ragú.
Na guláš je dobré maso ještě marinovat, a to cca 24 hodin. Použijte 150 ml oleje, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, čtyři jalovce, dva stroužky česneku, sůl a pepř. Pak už vařte a pečte podle chuti. Uvidíte, že nebudete vůbec litovat a pochutnáte si.
Jak se chovat v lese během honů?V podzimním období myslivci mohou zakázat vstup do honitby nebo ho nějakým způsobem omezit. Například často doporučují výletníkům, aby chodili jen po vyznačených cestách. Oznamují to cedulemi s přesným popisem, jak se mají lidé v dané oblasti chovat. Vždycky je dobré pohybovat se v tuto dobu v lese v barevně výrazném oblečení, které je na dálku dobře viditelné. Pokud s sebou berete psa, nikdy ho nepouštějte z vodítka, a i to mějte raději utažené nakrátko. Pokud to situace vyžaduje, vyhlásí místní úřad i zákaz vstupu do celého lesa. Pokud ho porušíte, hrozí vám pokuta až 100 tisíc korun. |
Recept na zálesáckou srnčí kýtu a kančí guláš
Jak na zálesáckou srnčí kýtu?
Potřebujete: 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 10 kuliček jalovce, 3 lžíce zakysané smetany, 5 lžic borovičky, 800 g srnčí kýty, sůl, mletý černý pepř, 50 g másla, 150 ml červeného vína, 2 lžíce kompotovaných brusinek, 1 mrkev, 100 g hub (sterilované nebo mražené) a tymián na ozdobení.
Zálesácká srnčí kýta
Cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno. Česnek také oloupejte, prolisujte a utřete se 3 kuličkami tlučeného jalovce, zakysanou smetanou a borovičkou. Srnčí kýtu odblaňte, omyjte, potřete připravenou marinádou a dejte na 24 hodin do chladu uležet.
Maso otřete, osolte, opepřete a vložte do pekáče (marinádu si ještě ponechte). V kastrůlku rozehřejte máslo a maso jím přelijte. Pečte ve vyhřáté troubě při 250 °C asi 20 minut. Potom maso přelijte červeným vínem, přidejte marinádu a brusinky. Teplotu snižte na 190 °C a pečte dalších 40 minut doměkka.
Pak pečeni vyjměte, nakrájejte na plátky a udržujte teplé. Omáčku přeceďte do kastrůlku, dochuťte solí, pepřem a přidejte zbylý jalovec. Mrkev očistěte a nakrájejte na kostičky, houby na menší kousky. Oboje přidejte do omáčky a provařte. Plátky masa rozdělte na talíře, podlijte omáčkou a ozdobte tymiánem.
A jak připravíte 4 pořádné porce srnčího guláše?
Potřebujete: 600 g kančí kýty, sůl, 2 bobkové listy, 4 hřebíčky, 4 kuličky jalovce, 4 kuličky nového koření, 200 ml bílého vína, šťáva z 1 citronu, 3 lžíce oleje, hrst sušených nebo 200 g čerstvých hub, 2 cibule, 2 stonky řapíkatého celeru, 2 velké karotky, 80 g anglické slaniny, 3 lžíce plnotučné hořčice, 2 lžíce hladké mouky, 3 stroužky česneku, 1 lžíce nasekaných bylinek (oregano, šalvěj, rozmarýn) a drcený černý pepř.
Maso na kančí guláš je vhodné předem namarinovat.
Kýtu očistěte a nakrájejte na kostky. Nasypte je do mísy, přidejte sůl, koření, víno a citronovou šťávu. Vše dobře promíchejte a nechte nejlépe přes noc marinovat.
Pak maso vyjměte z marinády (marinádu si ponechte) a v hrnci je na rozehřátém oleji zprudka orestujte. Podlijte je vodou a nechte dusit téměř doměkka.
Sušené houby namočte do studené vody a nechte je nabobtnat, čerstvé očistěte a pokrájejte. Cibule, celer i karotky očistěte a nasekejte na kousky.
Maso z hrnce vyjměte a základ vyrestujte na tuk. Krátce na něm opečte slaninu nakrájenou na kostičky, cibuli, hořčici a mouku. Přidejte marinádu, v níž bylo maso naložené, vodu, mrkev, celer, houby, utřený česnek, bylinky a povařené maso. Vše uvařte doměkka. Nakonec guláš dosolte a opepřete, podávejte ho s chlebem nebo houskovým knedlíkem.
