Pojďte se spolu s námi se zvěřinou trochu blíže seznámit. Ke spárkaté neboli vysoké zvěři patří jelen, srnec, daněk a muflon. Zajíc neboli divoký králík jsu drobná zvěř srstnatá, a bažant, koroptev, divoká kachna, perlička či křepelka drobná zvěř opeřená. Tolik základní dělení, ať se vyznáte, kdyby se k vám kousek masa ze zvěřiny přece jen zatoulal.
Zvěřinu koupíte u myslivců podstatně levněji než v obchodě |
Máte-li možnost si zvěřinu v kuchyni vyzkoušet, stojí za to si k tomuto zdravému masu najít cestu. Obsahuje totiž malé množství tuku, současně je bohaté na nenasycené mastné kyseliny. Hodí se tak na talíř nejen mlsounům, ale také lidem, kteří potřebují upravit třeba hladinu cholesterolu v krvi.
A jaké druhy pokrmů lze z které zvěřiny připravit? Hřbet a kýta z daňka se hodí na steaky, plec a bok do guláše nebo na ragú. Z jater pak připravíte paštiku, pozor, dančí játra jsou obzvlášť aromatická a je nutno s tím počítat. U jeleního a srnčího masa připravíte z kýty výtečný guláš nebo pečeni. Plec a krk využijte na ragú, do paštik nebo třeba na sekanou.
Kančí maso používejte stejně jako vepřové maso: pečeni a panenku na minutku, zbytek převážně na dušení. Bažant je ideální na pečení, to je opravdu lahůdka, jen nezapomeňte na máslo a slaninu, jeho maso bývá sušší.
V každém případě platí, že vždy nakupujte maso od ověřeného dodavatele, který ručí za kvalitu masa. Zvěřina ulovená na honitbě nebo prodávaná v obchodě by měla vždy projít kontrolou, tu žádný poctivý myslivec nevynechá. Maso totiž může být infikované a při koupi špatného kusu hrozí nemoci, jako je motolice, tasemnice, brucelóza nebo tularemie.
Jak se zvěřinou zacházet a k čemu se hodí?
Termín, který je úzce spojen s masem ze zvěřiny je moření, což je vlastně marinování. Moření zvěřiny určitě nevynechte. Jde o proces, při kterém maso zkřehne, případně se utlumí jeho výrazná a pronikavá vůně, jež může některé strávníky odrazovat. Moření probíhá zpravidla v lázni.
Nepodceňujte rady, jak s masem ze zvěřiny zacházet.
Jak na to? Maso omyjte, osušte a naložte například do vína, octa, kořenové zeleniny, směsi bylin nebo do kyselého mléka či podmáslí. Suroviny se vždy odvíjejí od receptu a dalších použitých ingredinecí. Pro proces moření se nejvíce hodí nádoby ze smaltu nebo kameniny. Ideální doba by měla být 3 dny, minimální pak zhruba 5 hodin.
Vyzkoušet můžete i tzv. suché zrání. Jde o formu moření, při kterém není použita žádná tekutina. Maso se obalí směsí bylin, koření či zeleniny. Mělo by se skladovat při teplotě do 4 °C.
Maso před zpracováním pečlivě omyjte, ale nenamáčejte ho příliš dlouho. Potom je nutné maso důkladně prošpikovat, aby nebylo suché. A ideálně maso nechte pár dní odležet, aby zkřehlo a zbavilo se nepříjemných pachů.
Suroviny, které si se zvěřinou rozumějí:
|
A co k jídlu ze zvěřiny podávat? Nejvhodnějším nápojem je jednoznačně víno. Ať už červené, nebo bílé, záleží, na jaký způsob bylo maso připraveno. Někdy je namístě i pivo, kterým dobře spláchnete třeba sytější guláš s cibulí a chlebem nebo třeba zvěřinové klobásky.
A poslední cenná rada? Zapomeňte na česnek! Češi ho sice milují a dávají ho téměř do všeho, ať se jedná o omáčky, polévky, pomazánky atd. Při přípravě zvěřiny ho ale nechte ve špajzu. Je velmi aromatický a zcela by přebil lahodnou a jemnou chuť zvěřiny.
