Velikonoční nádivka s uzeným masem, medvědím česnekem a kopřivami podle Radka Davida
Velikonoční nádivka s uzeným masem, medvědím česnekem a kopřivami
Na Velikonoce se klasicky připravuje nádivka zvaná hlavička, přidává se do ní maso – uzené, jehněčí, kůzlečí nebo telecí. „Telecí maso se většinou přidávalo z hlavy, proto hlavička, někde se jí také říká řežábek či sekanina,“ popisuje šéfkuchař Radek David, který je executive chefem restaurací La Veranda nebo Babiččina zahrada.
Do hlavičky patří kopřivy, medvědí česnek i pampelišky. Hlavička se podává jako samostatný pokrm. V Krkonoších se připravuje hubník. Je to obdoba nádivky se sušenými houbami.
Suroviny na 4 porce, čas přípravy: 45 minut:
- 20 g másla
- strouhanka
- 300 g uzeného maso
- 350 g veky, rohlíků, housek nebo toastového chleba
- 1 dcl vývaru z uzeného
- 30 g másla
- 2,5 dcl mléka
- muškátový oříšek
- 100 g bylinek (petrželka, kopřivy, medvědí česnek atd…)
- 100 g oloupaných mandlí
- 5 ks žloutků
- 5 ks bílků
- sůl
Postup:
Uzené maso uvařte ve vodě doměkka. Po uvaření schovejte vývar a maso nakrájejte na kostičky.
Velikonoční nádivka před pečením
Veku, rohlíky, housky nebo toastový chléb nakrájejte na kostičky a opečte v troubě při 180 °C dozlatova. Pekáč nebo formu vytřete měkkým máslem a vysypejte strouhankou.
Usušené pečivo zalijte uzeným vývarem promíchaným s mlékem, žloutky a rozpuštěným máslem a nastrouhaným muškátovým oříškem. Přidejte na jemno nasekané bylinky, mandle, uzené maso a zlehka promíchejte. Nakonec na dvakrát přidejte vyšlehané bílky.
Hmotu dejte do pekáče a pečte 180 °C 30 až 45 minut podle výšky, dokud není nádivka pevná a pružná na dotek. Nepečte ji dlouho, abyste ji nevysušili.
Po upečení potřete rozpuštěným máslem. Nádivku můžete podávat teplou nebo studenou.
Velikonoční věnec podle Pavla Berkyho
Velikonoční věnec
Kuchař a módní návrhář doporučuje zaexperimentovat a udělat si Velikonoce trochu jinak. Místo klasického mazance nebo beránka upéct věneček.
„Recepty na nádivky, beránky a mazance najdete všude. Tak zkuste pro změnu tento vynikající velikonoční věnec, který je krásně vláčný, jemný a nádherně vám rozzáří jarní stůl. Můžete si jej nazdobit po svém, posypat například mandlemi a věřím, že stejně jako u nás rodině či návštěvě učaruje,“ doporučuje Berky.
Doba přípravy: 45 minut + doba kynutí (2 hodiny)
Ingredience:
- 390 g hladké mouky
- 295 ml plnotučného mléka
- 95 g cukru
- 80 g másla
- 3 lžičky sušeného droždí
- 1 lžičky vanilkového extraktu
- 2 vejce
- sůl
- 1 kraslici barvenou potravinářskou barvou, nebo přírodně cibulí atd.
Postup:
Mléko ohřejte na přibližně 40 °C. Do misky dejte polovinu cukru, droždí a ohřáté mléko. Směs zamíchejte a nechte na teplém místě vzejít kvásek.
Vaříme podle Pavla BerkyhoNávrhář a kuchař se pustil do prezentace základních receptů, které uvítají mnohé začínající kuchařky a kuchaři. Pravidelně budeme přinášet tipy, které pro vás připraví. Jeho recepty můžete průběžně sledovat na jeho youtubovém kanálu a na internetových stránkách. |
Do mísy od kuchyňského robota nasypte mouku, větší špetku soli, zbylou část cukru, vejce a vzešlý kvásek. Pomocí hákového nástavce začněte hníst těsto na středním stupni a po zhruba pěti minutách rychlost zvyšte.
Těsto míchejte až se vše pořádně propojí a těsto se začne lepit na stěny. Tento proces může trvat přibližně 10 až 15 minut.
V průběhu hnětení směs dvakrát až třikrát promíchejte pomocí stěrky, aby se do těsta zapracovaly všechny zbytky mouky ze stěn a dna nádoby. Správná konzistence těsta by měla být hutná a lepivá.
Dno nové mísy lehce posypte moukou a uhnětené těsto do ní přeložte. Zakryjte utěrkou a dejte na teplé místo kynout na 2 hodiny. Těsto přibližně zdvojnásobí svůj objem.
Mezitím si troubu předehřejte na 180 °C.
Těsto po vykynutí vyložte na pomoučenou pracovní plochu. Rozdělte na dvě části a rukama vytvarujte na stejně dlouhé válce. Těsto je velmi jemné a hůř se s ním pracuje, proto buďte opatrní a trpěliví.
Připravte si plech nebo zapékací mísu, ve které budete věnec péct. Do středu plechu dejte malované vejce. Připravené válce těsta omotejte kolem vejce, jako byste pletli jednoduchou vánočku.
Pečte ve vyhřáté troubě 25 až 30 minut. Deset minut před koncem věnec potřete rozšlehaným vejcem.
Po upečení věnec vytáhněte z trouby, zakryjte utěrkou a nechte alespoň 15 minut odpočívat.
A můžete servírovat. Velikonoční věnec chutná skvěle jen tak, nebo si jej lze pro změnu namazat domácí marmeládou, máslem či je skvělý ke sklenici mléka nebo šálku kávy, čaje či kakaa.
Velikonoční mazanec podle Petra Svoreně
Velikonoční mazanec sypaný mandlemi
Petr Svoreň je šéfkuchařem brněnského hotelu Passage. Podle něj je klasický velikonoční pokrm možné ozvláštnit, aby nabídl úplně nový požitek pro chuťové buňky.
Zde najdete další velikonoční slané i sladké recepty |
Ingredience:
- 230 g hladké mouky
- 100 g polohrubé mouky
- 120 ml mléka
- 30 g droždí
- 80 g másla
- 1 ks vejce
- 70 g cukru krupice
- 1 sáček vanilkového cukru
- 1 špetku soli
- citronovou kůru z jednoho citronu
- 30 g plátků mandlí
- kardamom – jen lehounce, podle chuti
- muškátový oříšek (nastrouhat lehce)
- hrozinky
- 50 g sušených meruněk a švestek
- 1 vejce na potření
Z droždí, vlažného mléka a trošky hladké mouky si uděláme kvásek, ten necháme v teplém místě asi 15 až 20 minut vzejít. Sušené ovoce lehounce povaříme v rumu.
Všechny ostatní ingredience dáme do díže (máslo rozpustíme a necháme si část mandlí na posypaní). Přidáme kvásek. A uhněteme vláčné těsto.
Velikonoční mazanec po prvním kynutí
Bochánky v troubě
Takto připravené těsto necháme nakynout v teplém místě zhruba 30 minut. Pak těsto přendáme na stůl, rozpůlíme na dva díly a začneme tvarovat mazance.
Vytvarované mazance necháme v teplém místě nakynout na zhruba 30–50 minut.
Pak přendáme na pekáč s pečicím papírem, mazance potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlemi nožem uděláme křížek. Vložíme do vyhřáté trouby na 160 °C na zhruba 40 minut.
Ragú z jehněčího masa s marinovanými houbami podle Tomáše Černého
Ragú z jehněčího masa s marinovanými houbami
Tomáše Černého si možná pamatujete z působení v restaurace La Finestra, dnes má vlastní podnik Dejvická 34. I u něj nemůže chybět velikonoční nabídka, jehněčí pojal svým způsobem. Na jídelním „okénkovém“ lístku najdete toto ragú.
Ingredience na 10 porcí:
- 2 kg na kostky nakrájené jehněčí kýty, krku, případně může být namleté
- 1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, řapíkatý celer)
- 50 g cibule najemno
- 10 g česneku najemno
- 200 ml bílého vína
- 100 g protlaku
- sůl, pepř
- bobkový list, snítka tymiánu, snítka šalvěje
- 150 ml olivového oleje
Na oleji orestujeme na barvu osolené a opepřené maso, přidáme zeleninu na kostičky, cibuli a česnek. Dále restujeme na barvu.
Poté přidáme protlak a orestujeme po dobu cca 5 až 7 minut. Zalijeme vínem, odpaříme alkohol a přidáme bylinky a bobkový list. Takto připravené ragú přendáme do pekáče a děláme pod alobalem v troubě na 160 °C asi 1,5 hodiny do měkka.
Při výdeji přidáme pokrájené šalotky, namarinované houby a sekanou petržel.
Shitake marináda:
- 500 g shitake bez nožiček
- 200 ml světlé sojové omáčky
- 5 ml uzeného aroma tekutého
- 100 ml javorového sirupu
- 10 g sekaného zázvoru
- 10 g sekaného česneku bez slupky
- 1 ks citronové trávy na 4 ks
- sůl, pepř
Veškeré suroviny zapracujeme do marinády a namarinujeme v ní houby, upečeme na 180 °C asi 10 minut. Poté necháme v nálevu vychladit a vyjmeme.
Jehněčí roláda s velikonočním svěžím salátem podle Ondřeje Slaniny
Jehněčí roláda
Ondřeje Slaninu znáte jako jednoho z Kluků v akci, ale ve skutečnosti má daleko větší záběr aktivit. Stará se nejen o pokrmy v restauracích Chateau St. Havel nebo Ginger & Fred v Tančícím domě, ale radí i s hygienickými a bezpečnostními požadavky v restauracích a dalších provozovnách veřejného stravování.
Ingredience na 6 porcí:
- 1,5 kg jehněčí kýty
- 3 snítky tymiánu
- hrst plocholisté petrželky
- 100 g bílého jogurtu
- 1 lžička chilli
- 50 ml rostlinného oleje
- mletý pepř
- sůl
- krusta (200 g panko strouhanky, hrst bylinek jako tymián nebo petrželka)
Postup:
Z jehněčí kýty rozkrojíme plát, který přes fólii naklepeme a po odstranění fólie potřeme marinádou, kterou připravíme z nasekaných bylinek, jogurtu, chilli, oleje, mletého pepře a soli.
Maso zarolujeme, svážeme provázkem, potřeme zbytkem marinády a dobře zabalíme do pečicího papíru. Necháme v lednici přes noc marinovat, poté pečeme ve vyhřáté troubě na 170 °C asi 1,5 hodiny. Ke konci pečení rozbalíme a dopečeme na 200 stupňů asi 10 minut na barvu.
Roládu krájíme na plátky a ještě horkou, těsně před podáváním, ji obalujeme ve směsi strouhanky a bylinek.
