Čtvrtek 20. února 2020, svátek má Oldřich
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 20. února 2020 Oldřich

Šéfkuchař z Karlovic se učil u kolegy s michelinskou hvězdou

  16:24aktualizováno  16:24
Šéfkuchař hotelu Horal ve Velkých Karlovicích Jaroslav Orság byl na stáži v italské restauraci s michelinskou hvězdou. Po návratu rozšířil nabídku pro hosty třeba o dýňové halušky nebo jelení tatarák na fenyklovém salátku.

Šéfkuchař hotelu Horal ve Velkých Karlovicích Jaroslav Orság nedávno čerpal zkušenosti v Itálii, tři týdny vařil s Alessandrem Gavagnou (v pozadí), pod jehož vedením získala restaurace hotelu La Subida prestižní michelinskou hvězdu. | foto: Martina Žáčková, Resort Valachy

Netradiční halušky v těchto dnech servíruje Orság v hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích. Dýňové halušky s brynzovou omáčkou a červenou řepou zařadil do degustačního menu Kouzlo Piemontu, které vytvořil po nedávné delší stáži v renomované restauraci La Subida v Itálii.

Rodinný podnik u slovinských hranic se pyšní michelinskou hvězdou, nejprestižnějším kuchařským oceněním.

"Snažil jsem se do jídel promítnout italské vlivy přizpůsobené valašské kuchyni a místním surovinám," říká Orság o speciálním menu, které mohou ochutnat hosté zážitkové restaurace Vyhlídka v hotelu Lanterna.

Italská restaurace La Subida na hranicích se Slovinskem byla oceněna
Jaroslav Orság sází na bylinky z valašských zahrádek, majoránka nebo šalvěj

Italská restaurace La Subida na hranicích se Slovinskem byla oceněna michelinskou hvězdou, tři týdny v ní na stáži vařil Jaroslav Orság z Velkých Karlovic.

Kromě dýňových halušek je v nabídce také jelení tatarák na fenyklovém salátku, marinované bažantí prso ve filo těstě s hruškovou omáčkou a rukolou a coby dezert oříšková panna cotta na kávové drobence se sorbetem z granátového jablka.

Sedmadvacetiletý rodák z Velkých Karlovic prožil s italským šéfkuchařem Alessandrem Gavagnou tři týdny.

Grand Restaurant Festival vrcholí

Kromě jídel inspirovaných Itálií je možné v restauraci Vyhlídka hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích ochutnat i degustační menu zařazené na festivalu.

Do projektu Pavla Maurera, autora žebříčku tuzemských restaurací, se letos zapojilo 101 podniků z celé země. Ze Zlínského kraje se zúčastnily také Lesní hotel ve Zlíně, restaurace Na Koupališti v Sazovicích a restaurace Sušil v Bystřici pod Hostýnem.

Cena menu je všude 200, 400 nebo 600 korun podle počtu chodů. Akce trvá do 28. února.

Více na oficiálním webu www.grandrestaurantfestival.cz.

"Je pravda, že jazyk byl trošku problém. Ale v kuchyni člověk všechno vidí, a pokud umí trošku anglicky, vždycky všechno důležité nějak dokáže vysvětlit," usmál se Jaroslav Orság.

"Díky stáži jsem získal obrovské množství zkušeností. Hlavně co se týče práce s místními surovinami. Já jsem se s nimi snažil vařit už dřív, ale člověk do toho proniká víc a víc," dodal.

Raději místní bylinky než tymián

Jako příklad dává bylinky. "Ptám se babičky, procházím staré kuchařky, hledám, co se tady kdysi používalo," říká Orság o své snaze o netradiční pojetí jídel.

"Teď každý používá tymián a moc se nevaří s majoránkou nebo šalvějí, což jsou přitom typicky české bylinky," podivuje se.

Za dobu, co ve Velkých Karlovicích vaří, už má vysledované chutě hostů. "Lidé, kteří na Valašsko přijíždějí, očekávají regionální jídla. Bez kyselice a halušek by tady žádná restaurace být nemohla. Proto tato jídla vaříme, zároveň se je ale snažíme moderně upravit a použít místní suroviny, třeba červenou řepu nebo pohanku, po zkušenostech z Itálie i pohankovou mouku," zdůraznil Orság.

I když například brynzu k haluškám bere od místního mlékaře, získat většinu surovin typických pro valašskou kuchyni podle něj není tak jednoduché, jak se může zdát.

"Byl jsem překvapený, jak to funguje v Itálii. Je tam spousta malých soukromníků, některý tam třeba do kuchyně každý den přinesl tři králíky a s nimi doklady. To znamená, že to byl podnikatel a měl vše pod kontrolou úřadů," uvažuje Orság. "Tak to v Česku zatím bohužel nefunguje, proto drobné místní dodavatele moc využívat nemůžeme."

Mladý kuchař však jezdí po okolí Velkých Karlovic a zjišťuje, s jakými místními farmáři by už spolupráci mohl navázat.

"Na jaro mám domluvená jehňata od chovatele z Halenkova. V květnu nebo červnu určitě připravíme jehněčí hody, už se na to těším," vypráví.

A zároveň už uvažuje, o jaké další zkušenosti by se mohl obohatit. "Určitě Francie. Zároveň bych ale chtěl důkladně poznat i různé české regiony. Velkou poctou by třeba bylo vaření po boku pana Pospíšila, což je česká kuchařská legenda vařící na francouzských hranicích," říká Orság o své další metě.

A michelinská hvězda? "Takový cíl nemám. Nejlepším měřítkem pro mě je, když jsou lidi maximálně spokojení," dodává skromně.

  • Nejčtenější

VIDEO: Dělají to blbě, ale vůbec o tom nevědí. S Pohlreichem U Václava

Tady je všechno špatně, myslí si Zdeněk Pohlreich, když v převlečení za instalatéra navštíví hostinec U Václava v...

I čivava je pes. Potřebuje socializaci a bez pravidel přeroste přes hlavu

Pro spoustu lidí je kukuč čivavy s velkýma očima roztomilost sama. Hýčkají si ji jako miminko a nemají potřebu ji...

KVÍZ: Mořský jednorožec i vosa bez křídel. Co víte o neznámých zvířatech?

Každý pozná psa a kočku, každý ví, jak vypadá holub nebo lev. Někteří živočichové jsou však trošku opomíjení, málo...

Jak na kachnu, kterou ohromil módní návrhář Berky porotu v MasterChef

Návrhář Pavel Berky se pustil do vaření v soutěži MasterChef, která nedávno odstartovala na Nově, a sklidil obrovský...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Bílý řemeslný chléb, jako se peče ve Francii. Recept podle Aničky

Domácí chléb se škvarky zadělávaný pivem, sladký chléb z vlašských ořechů a smetany, olivový chléb inspirovaný Itálií,...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Jak se falšuje maso. Šunku bez „éček“ by nikdo nekoupil, říká odborník

Podvody s potravinami jsou staré jako lidstvo samo. Jen se postupně změnily metody. „Za záměnu hovězího masa za koňské...

Premium

Karlův most je jen most, stěžují si turisté. Kritika nešetří ani další památky

Do Česka loni přijel rekordní počet turistů. Památky si u nich leckdy vysloužily i bizarní recenze na internetu,...

  • Další z rubriky

Odvrácená strana pokojových rostlin. Některé cestují i přes půl světa

Předpokládá se, že pěstování pokojovek přispívá ke zlepšování duševní pohody a pozitivní energie. Podle odborníků je...

Premium

Vlastní čerstvou mikrozeleninu do salátů snadno vypěstujete za oknem

Tyto delikátní malé výhonky jsou velmi chutné a zdravé. Poradíme vám, jak si je snadno vypěstovat na okenní římse a...

Fast food ptákům nesvědčí. Hůř pak tráví zrní i červy, zjistili vědci

Zejména ptáci ve městech po nás často dojídají zbytky, a to včetně sladkostí a rychlého občerstvení. Jenže lidská...

Premium

Mák nikdy chybět nebude. Lidé musí chodit na jistotu, říkají restauratéři

Dlouholetí kamarádi Martin Makovička a Petr Flek se potkali v legendární pražské restauraci Brasileiro. Zatímco Martin...

Najdete na iDNES.cz