Neděle 26. září 2021, svátek má Andrea
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 26. září 2021 Andrea

VIDEO: Souboj kuchařů na grilu přinesl dva stejné lososy a rozdílnou chuť

Dva kuchaři spojili síly, aby ukázali, jak lze přistupovat ke grilování. Zatímco Martin Kortus vsází na přírodní přístup ke gastronomii, jeho kolega Michal Zámečník zase na experimentální kombinace světových kuchyní. Pro uzení použili keramický gril typu kamado, kterému se pro jeho tvar přezdívá vejce. Pro vás to může znamenat inspiraci, až se budete chystat na grilovačku.

V kamadu lze nejen grilovat, ale i udit, dusit nebo péct. Vzpomeňte například, jak jsme v něm s kuchařem Radkem Davidem dokonce dokázali upéct chleba.

Příprava lososa je ovšem daleko snazší než technologicky pokročilejší příprava chleba. Princip pečení usnadní příprava na prkénku, která nedovolí křehké rybě připálit se. A když se zároveň použijí speciální pelety, dá to rybě lehkou chuť zauzení.

Jak na to

„Gril zapálíme a necháme rozhořet na 80 až 110 °C a tuto teplotu udržujeme po celou dobu přípravy ryby. A protože budeme udit, použijeme pelety, které přidáme do rozpáleného ohniště,“ popisují kuchaři.

Stejně můžete grilovat i v běžném grilu s poklopem. Jen vsaďte na nepřímé grilování, to znamená že rozhrnete uhlíky po obvodu grilu, aby nešel přímý žár přímo na na maso.

Tyto pelety jsou ze 100 procent vyrobeny z přírodních bylinek nebo dřev a neobsahují žádné umělé příchutě či přídavné vůně a pokrmům dodají silnou aromatickou chuť. Ostatně tuto fintu doporučují všichni kuchaři včetně „televizního“ Pohlreicha, v jehož pořadech jste si určitě všimli, že v některých případech dokonce přezdívá grilu udírna.

Co je důležité: před vložením ryby do grilu je třeba ještě nad jeho ohniště vložit takzvaný konvektor. Tato keramická deska zajistí, aby se teplo rozptýlilo do prostoru a nešlo do přímého kontaktu s rybou, jako je tomu při klasickém grilování. 

Podobně jsme to museli udělat i ve výše zmíněné „kauze chleba“, jinak by šlo příliš žáru zespoda a chléb by byl zespoda připálený.

Filet z lososa se udí na mokrém prkénku, třeba z cedrového nebo jiného aromatického tvrdého dřeva. Ryba se tak nepřipálí a z tvrdého dřeva zároveň nasaje chuť a vůni.

Jdeme na přípravu

Na krájecím prkénku filet z lososa očistíte a osušíte papírovou utěrkou. K čištění a krájení filetu použijte nůž s ostřím delším než 20 cm. S ním totiž vždy vytvoříte čistý a hladký řez.

Pošlete fotku a recept a vyhrajte cenu

Až do 7. srpna můžete posílat své recepty a soutěžit o ceny. Kompletní instrukce najdete zde.

1. Jak na to šel Martin Kortus

Na připravený filet budete potřebovat, pokud možno, kvalitní mořskou sůl a kvalitní olivový olej. Filet těsně před grilováním pěkně z výšky nasolíte, abyste dosáhli dostatečného rozptylu soli a rybu jste rovnoměrně nasolili. 

Lehce ji pokapejte olivovým olejem a prsty lehce vmasírujte do masa. Olivový olej můžete nahradit 40 gramy rozpuštěného másla, které vytvoří jemnější a plnější chuť.

2. Experimentální postup podle Michala Zámečníka

Druhý z kuchařů pro úpravu použil portugalskou aromatickou kořenicí směs RUB Peri Peri, která obsahuje i trochu cukru a směs z chilli papriček. Filet nejdříve také lehce nasolte, okořeňte směsí Peri Peri, přidejte trochu olivového oleje a prsty opět lehce vmasírujte do filetu.

Zauzení lososa

Souboj dvou různých koncepcí přípravy může začít, způsob přípravy se však nebude lišit, oba kousky se budou připravovat společně. 

Doba přípravy je společná, jen výsledná chuť se bude mírně lišit podle způsobu kořenění.

Pokud sondu nemáme, můžeme použít opačnou stranu lžíce, kterou zastrčíme do nejvyššího bodu masa, kde ji necháme 15 vteřin v mase, a pak přiložíme na hřbet ruky. Pokud je lžíce vlažná až teplá, znamená to, že ryba je uvnitř dostatečně udělaná a nebude suchá a tvrdá.

Do připraveného grilu vložte na mokrém prkénku filety z lososa a v uzavřeném grilu je nechejte pozvolna udit nějakých 15 až 20 minut, dokud vnitřní teplota ryby nedosáhne 49 až 52 stupňů Celsia.

Doporučuje se použít sondu na vnitřní měření teploty, tím totiž dosáhnete garantovaného výsledku grilování čehokoli, co na grilu děláte. 

Chřest jako oblíbená příloha

Jako přílohu můžete použít bílý i zelený chřest. Zelený není třeba loupat, zlomíte ho jen v místě, kde začíná být dřevnatý. Bílý chřest ještě dvakrát dokola očistíte škrabkou, abyste ho zbavili vláken v jeho silné slupce.

Tip

Celý proces zauzení lososa můžete urychlit nakrájením ryby na stejné kostky, které se v grilu udělají rychleji a kouřová chuť bude ještě intenzivnější.

Silný bílý chřest překrojíte napůl, aby nebyl silný. Společně se zeleným chřestem ho vložíte do grilu a přibližně 10 až 15 minut zaudíte. 

Po zauzení přendáte do misky a chřest posypeme třemi většími špetkami tmavého cukru, lehce osolíte, přidáte šťávu z jednoho citronu a 3 lžíce panenského olivového oleje, případně rozpuštěného másla. Celé promícháte a dochutíte tak, aby výsledná chuť byla sladkokyselá.

Suroviny

  • 500 g lososového filetu
  • kvalitní mořská sůl
  • zelený a bílý chřest
  • 3 špetky tmavého cukru
  • 1 citron
  • 3 lžíce panenského olivového oleje anebo 40 g rozpuštěného másla
  • portugalská směs koření RUB Peri Peri

Autor:

VIDEO: Zkuste na grilu jehněčí kýtu, přinese vám úplně jiné chutě

Grilovaná jehněčí kýta se zeleninou

VIDEO Kdo je už přejedený obligátních krkovic, kuřecích prsíček nebo buřtů z grilu, mohl by vyzkoušet...

Ryba na grilu je rychlá, lehká a lahodná. Jak na to, abyste ji nezkazili

Ryba je výborný tip na grilování, je lehká a rychle hotová.

Rybí maso je lehké, křehké, dietní a přitom chutné. Pro grilování ideální. Podle čeho poznáte v...

V soutěžním grilování vyhrál banán. Ceny putují za novými majiteli

Grilované banány se zmrzlinou

Žádné maso ani zelenina, ale sladká tečka. Nejvíc bodů v anketě o nejlepší recept z domácího...

Pohlreichovy grilovací fígle. Křupavou kůrku získáte jednoduchou glazurou

ilustrační snímek

Chuť určuje to, co do jídla dáte. „Olej, ocet, sůl, pepř, hořčice... určují kvalitu kuchyně....

Co na gril dáte, to z něho i sundáte. Je to o kvalitě surovin, říká Pohlreich

Zdeněk  Pohlreich

Léto, to jsou dodnes pro velkou část Čechů víkendy na chalupě. A grilování. Podle loňského průzkumu...

  • Nejčtenější

Nůž do travní sekačky nabrousíte za pár minut, nemusí být ostrý jako nůž

Letní zahradní sezona končí, je proto třeba zahradní techniku pomalu připravovat na další sezonu. Týká se se to i nože...

Pohlreichovy první krůčky před kamerou jsou spojené s recepty na dresinky

Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha si nešlo na televizních obrazovkách nevšimnout, když odstartovala první série Ano, šéfe!...

Když vařili street food v Brně Punčochář s Kašpárkem, všem tekly sliny

Na Zelném trhu to žije a místní street food nelze než závidět. Šéfkuchař Přemek Forejt to dobře ví, proto také pozval v...

Vepřové nikdy nezklame. Hvězdou je pomalu pečená plec i krkovice

Maso „z prasátka“ chutná skvěle jen tak upečené nebo v guláši, ale vy můžete překvapit své hosty třeba jeho trhanou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Itálie a smažená jídla vyřadily první dva adepty na titul Masterchefa

Jen co byla minulý týden konečně jasná finálová šestnáctka amatérských kuchařů letošního ročníku soutěže Masterchef...

Mizejí už i chodníky. Ústecké ghetto se vymyká, čeká ho nový režim

Premium Ve čtvrti Mojžíř v Ústí nad Labem, která se za dvacet let změnila ze solidního sídliště v ghetto, nastane nový režim....

Zabaveno. Policie hon na Savova nevzdává, vzala mu nemovitosti a sto milionů

Premium Kontroverzní podnikatel František Savov je už sedm let obviněn v případu obřích daňových úniků a zhruba stejnou dobu se...

Vlak do Chorvatska klidně zruším, pokud problémy s ním neustanou, tvrdí Jančura

Premium Skupina Student Agency se během léta zvedla z covidového dna, přesto za sebou táhne půlmiliardový účet a chybí jí i...

  • Další z rubriky

Podzimem grilování nekončí, stačí se jen trochu přiobléct a jede se dál

Podzim se dá prožít nejen pod dekou s kávou a knížkou v ruce, ale i na terase, která si ještě pamatuje letní paprsky....

Soutěžící prověřila česká klasika. Masterchef musí povýšit i svíčkovou

Masterchef Česko 2021 tento týden na televizních obrazovkách rozlouskl složení finálové šestnáctky amatérských kuchařů,...

Vepřové nikdy nezklame. Hvězdou je pomalu pečená plec i krkovice

Maso „z prasátka“ chutná skvěle jen tak upečené nebo v guláši, ale vy můžete překvapit své hosty třeba jeho trhanou...

K rosení oken může docházet i u novostaveb. Může za to nedokonalé okno

Rosení oken v moderních novostavbách už není takovým problémem jako dřív. Nejenže se kvalita oken i jejich zabudování...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Jsem zohavená, říká Linda Evangelista. Po kryolipolýze je k nepoznání

Topmodelka Linda Evangelista se rozhodla bojovat s projevy stárnutí pomocí kryolipolýzy a skončila podle svých slov...

Anife Vyskočilová má chatu v Suchdole s krásným výhledem na Prahu

Vzpomínáte si na poslední díl seriálu Sanitka, natočený podle skutečné události, kde na zahrádkářskou kolonii v...

Nechávat teď ležet peníze na účtu v bance je holý nerozum

S rostoucí inflací si teď láme hlavu nejedna domácnost s volnými penězi. Řeší otázku, kam peníze uložit, jak je...

Lucie Šafářová a Tomáš Plekanec se vzali, ukázali fotky z veselky

Přestože na jaře prohlašovali, že kvůli drahému rozvodu hokejisty Tomáše Plekance do svatby nebudou investovat,...

Zhubla téměř 50 kilo, teď se zpěvačka Adele pochlubila novou láskou

Během posledních tří let se zpěvačce Adele (33) podařilo zhubnout téměř padesát kilogramů. Britka prožila od rozvodu s...