Pondělí 17. ledna 2022, svátek má Drahoslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 17. ledna 2022 Drahoslav

V budějovické menze můžete dostat čerstvé jídlo za rozumnou cenu

Věren úsloví "Jednou tam musíme všichni…" zavítá do velkokapacitního stravovacího zařízení - tedy do menzy - každý student. Nakolik se tam vaří z předvařených surovin a polotovarů? Vyzkoušeli jsme menzu při Jihočeské univerzitě, která sice nepatří mezi ty největší, přesto jen loni naservírovala strávníkům milion a čtvrt jídel.

„Romantiku domácí italské kuchyně tu nečekejte. Kuchař Josef Malecha vysází za čtyři hodiny 360 třiceticentimetrových pizz,“ popisuje vedoucí českobudějovické menzy Antonín Vorel. | foto: Radomír Dohnal

Právě o menze v Českých Budějovicích, výrazném středobodu veškerého dění v univerzitním kampusu Jihočeské univerzity, se traduje, že se tam z předvařených surovin a polotovarů pochybné provenience nevaří vůbec. Naprosto na rovinu jsem se na to zeptal vedoucího menzy, Antonína Vorla.

Fotogalerie

Ten mě celým komplexem ochotně provedl. Nepůsobil dojmem univerzálního manažera, spíš člověka na svém místě. Svých sedmašedesát podřízených z varny, přidružených provozů a výdejen zná jménem, o každém ví, co a jak dělá, a když přijde na věc, sám umí vzít kdekoliv za práci, klidně v umývárně nádobí. "Když je našlapáno, musí tu dělat všechno, co má ruce," dodává skromně. Při prohlídce ještě zvládl vyřizovat telefonáty a korigovat každodenní běh činností. "Jsme trochu jako fabrika na jídlo, děláme tu 365 dní v roce, svátek nebo pátek."

"I když se to nezdá, je to děsná dřina," říká, když zahajujeme prohlídku. "Jen se podívejte na ty hory černého nádobí, které tu ženské odtahají. To je špachtle, plastová drátěnka, a spousta práce. Všichni jsou dneska zbláznění pořady o vaření. Občas mi přijde, že každý v České republice je špičkový trenér fotbalu a k tomu ještě výborný kuchař. Tady radši žádnou vysokou gastronomii nečekejte."

Minutková kuchyně se bez polotovarů neobejde, říká Vorel

Navzdory těmto varováním mě ale profesionalita provozu, systematičnost práce, dokonalá hygiena a vůbec přísné nároky na dodržované standardy, a také i nevšední kvalita produkovaných jídel velmi příjemně překvapily. I řada odpovědí.

Co je UMBESA?

Osvětový projekt UMBESA se soustředí na velké kuchyně a jejich dodavatele, a souvisí mimo jiné se zaváděním a prováděním plánů udržitelné potravinářské produkce. "Udržitelná strava" je charakterizována složkami ekologickými, regionálními a sezónními, s důrazem na čerstvost, kvalitu a gramáž surovin. V rámci projektu jsou například optimalizovány jednotlivé receptury tak, aby vycházely z udržitelných principů, a vyhovovaly potřebám komerční kuchyně. "Kromě řady dalších věcí porovnává UMBESA mezi "Horno-Rakouskem" a "dolno-Českem" používání čerstvých surovin, konveniencí, včetně vyhodnocení uhlíkové stopy pro každé jídlo," popisuje vedoucí menzy Vorel. "Z výzkumu vyšlo, že zatímco se v Česku používá okolo 74 % čerstvých surovin, v Rakouskou jen šestašedesát." Proč? "Je to dáno i tím, že v Rakousku už výrobci a dodavatelé konveniencí dotlačili odběratele k tak vysokému podílu polotovarů. A oni se mu teď brání a snaží se zvyšovat podíl čerstvých surovin na úkor konveniencí. Vezměme si z toho ponaučení a ponechme si náš relativně vysoký podíl čerstvých surovin!"

Rád bych si ověřil první legendu. Vaří se tu skutečně bez polotovarů?
Že bychom vařili úplně bez polotovarů, to se říct nedá. Úplně bez nich to prostě nejde. Otázka ale stojí, co je a není polotovar. Já nakoupím brambory, které jsou oškrábané, vakuově balené, ale syrové, a zpracuji je ještě ten samý den, co mi je přivezou. Nebyla na nich předem páchána nějaká tepelná úprava.

Na rozdíl od Německa či Rakouska, kde jsou brambory dodávané do kuchyní už uvařené, vakuově balené, zchlazené, a posléze v kuchyni znovu regenerované. I to u nich pořád platí za čerstvou surovinu, i když podle mých standardů je to už přece jasný polotovar. Skutečné polotovary tu používáme v minutkové kuchyni. Mražené hranolky, krokety, americké brambory. To je ale všude. Přeci jen, dělat z ne-polotovarů hranolky je strašně komplikované a nákladné, a při sedmi stech minutkách denně, to už prostě nejde.

Když se však přesuneme z minutkové jídelny do naší pizzerie, tam už na polotovary nenarazíte. Žádné předhotovené korpusy, jen poctivé vlastní těsto. A ještě je tu naše dietní kuchyně, do které polotovary už vůbec nesmí. Pokud jde o velkou kuchyni, kde se připravuje nejvíc jídel, tam je použití polotovarů omezené.

Ano, používáme polotovary typu hovězí šťáva, ale používáme je jen na dochucení, jako koření, nikoliv na vlastní přípravu. Má to dva důvody. Kdybych to použil jako základ, vyjde mě to strašně draze, a ke všemu obsah jednoho balení "hovězího vývaru" může obsahovat až 70% soli. Je nerozum platit třeba 110 kč za kilo soli, navíc polívka by nakonec byla tak slaná, že by nešla pozřít. Nemůžu tedy říct, že by se v naší menze polotovary vůbec nepoužívaly. Ano, používáme je, v minutkové kuchyni na plné jídlo, v rámci velké kuchyně pouze na dochucení.

Jak často vám přivážejí suroviny?
Každý den kromě neděle. Jen pro představu je to tak pět metráků brambor, pět metráků masa a tak 350 kilo hrubé mouky, protože knedlíky si vyrábíme sami. Na druhou stranu, obrat je tu tak obrovský, že nám to usnadňuje práci při hlídání záručních lhůt. Většinou se všechno sní do druhého dne. Když dorazí maso, řezník ho ještě ten den připraví, a další den je na talíři. Garantovaná záruka masa je 96 hodin, u nás ho déle než 48 hodin nikdy nemáme.

Kde všude na jídlo z vašeho zařízení můžu narazit?
Kromě hlavní výdejny tady v menze - s minutkovou, bez-objednávkovou a objednávkovou kuchyní, pizzou a specialitami šéfkuchaře - máme ještě dvě výdejny v centru města, plus kavárničku u akademické knihovny. Jídlo od nás dostávají i pacienti a personál českobudějovické nemocnice, strávníci z domova důchodců v Hluboké nad Vltavou, a v rámci projektu města "Stravujeme se společně" zajišťujeme obědy pro školní žáky s celiakií. Jezdí si k nám i českobudějovická Charita.

Kolik obědů vydáte průměrně za den?
Přesné číslo, počet obědů za průměrný den, to se nedá přesně určit. Akademický rok začíná někdy kolem 29. září a chvilku ještě trvá, než se prváci rozkoukají. Mezi půlkou října a půlkou listopadu je to na stropě, kdy se můžeme dostat na sedm tisíc obědů za den. Ale to je skutečná topka, která se opakuje třeba jen několik dnů po sobě. Další proměnnou je běžný rozvrh jednotlivých fakult a ročníků, který ne vždy studentům umožní dostat se včas do jídelny.

Každý den má své. V pondělí přijíždějí studenti "nakrmení od maminky", v úterý je to lepší, ve středu je skutečně narváno. Ve čtvrtek už je volněji a v pátek zase spousta studentů chvátá za domácí kuchyní. Je to taková houpačka. Do počtu strávníků se promítají nejrůznější exkurze, a vůbec celý koloběh akademického roku. Jiné je to ve zkouškovém období, jiné o prázdninách. Takže průměrný počet obědů vydaných za jeden den kolísá v rozmezí od tří do šesti a půl tisíce v rámci jednoho týdne.

To ale musí klást velké nároky na plánování. Jak to zvládáte?
Naštěstí tu mám dva hrozně šikovné kluky, dvojčata Petra a Pavla Tomaschkovi. Jeden dělá vedoucího provozu, druhý je šéfkuchař. A právě věcí šéfkuchaře je, aby se trefil s co nejmenším rozptylem. Počítat musí s částí jídel, která je napevno objednaná - to jsou ty, co vyvážíme pryč, třeba do nemocnice - a s objednanými jídly tady na výdejnách. Jenže pořád je tu ještě ta velká část strávníků, o kterých netušíme, co si dají. A hlavně nevíme, kolik jich přijde. Takže šéfkuchař musí odhadovat podle toho, co je za měsíc, týden a den, a podle toho musí odhadnout optimální počet. Protože to co zbude, to se vyhodí, a to je zbytečná škoda.

A kolik se toho zhruba nesní. A co se děje s tím, co se nedojí?
Dřív se to dělalo tak, že si někdo přes jídelnu mohl vykrmovat vlastní prasátka, ale to už se dnes nesmí. Hygienická legislativa nám ani neumožňuje uschovat to, co se nesní. A tak máme nasmlouvanou firmu, která os nás tento biologický odpad odváží.

Kdy se tu začíná vařit?
Mezi čtvrtou a půl pátou ranní.

Jak je to s cenami? Vyplatí se mi tu stravování i jako nestudentovi?
Nejlevnější hlavní obědové jídlo u nás státem dotovaného studenta stojí 17 Kč. Je to bez masa, k tomu polévka za pět korun. Pro cizího strávníka je to samé za 48 korun. Jídlo masité pro našeho strávníka je za 21, pro cizího za 52 Kč. Plnohodnotné jídlo, jako je svíčková nebo oblíbené knedlo-vepřo-zelo je za 25, případně za 56. Nápoje jsou pro strávníky zdarma. Saláty a kompoty za sedm či devět korun. Minutky za 35, pro cizí za 64, a speciality nebo pizzy za 42 a 73.

Součástí každodenního menu je i sekce s dietními jídly. Jaké diety připravujte?
Kdokoliv může přijít a objednat si u nás nějakou konkrétní formu diety. Když se domluví s naší nutriční terapeutkou, rádi mu ji připravíme, ať už je to třeba ketonurie, silná žlučníková nebo cokoliv jiného. Standardně připravujeme pro naše strávníky jaterní, bezlepkovou a diabetickou dietu. Denně jich připravíme kolem sedmi set, včetně porcí pro pacienty v nemocnici. Pro ně připravujeme samozřejmě kompletní diety, jichž je kolem třiatřiceti druhů plus jejich různé kombinace.

Co považujte za úspěch v řízení celého provozu?
To, že na konci roku nejsme v červených číslech.

To už je zase rajská? Aneb sestavte si svůj jídelníček

Denně českobudějovická menza vyrábí jedenáct druhů jídel,  jídelníček je nastaven na pět týdnů dopředu. Kromě jídel typu svíčková nebo řízek se tam nic neopakuje. Přesto si strávníci na pětitýdenní koloběh občas stěžují, rádi by, aby se tu a tam něco změnilo. Jenže změna jídelníčku, to je běh na dlouhou trať. Nevěříte?

· Jídelníček je postavený na konkrétním objednávkovém jídle z nemocnice (dieta č. 3 - racionální strava). Od něj se odvíjí i to, co se bude vařit pro studenty.

· Zajistit musíte pestrost ve výběru masa, aby všechna jídla v daný den/týden/měsíc nebyla postavena jen na hovězím či kuřecím mase.

· K výběru nesmí být jen omáčky, ale musíte mít také jídla, co mají šťávy.

· Při výběru by měla být k dispozici jídla pečená-vařená-dušená-smažená-bezmasá.

· Pozor na barvy jídel! Udělat třeba "červený" den - rajskou, špagety, guláš a frankfurtskou polévku zároveň, to vám strávníci nikdy neodpustí.

· Nezapomeňte na pestrost příloh.

· Jídelníček musí korespondovat s dietami, aby se totéž hlavní jídlo studentské kuchyně neopakovalo jako hlavní jídlo v dietním režimu.

· Na výrobu jídel z navrhovaného seznamu vám musí stačit gastrotechnika (když budu dnes v pánvích připravovat základ, nemůžu tam smažit karbanátky).

· Myslete i na rozvržení práce - řezník mi ještě v sobotu ráno může připravit maso na diety, protože to je to hlavní, ale zároveň ho nemůžu nechat do rána krájet maso na guláš.

· Jako bez-objednávkové jídlo nemůžete zařadit třeba ve středu něco, čeho uděláte jen tři sta porcí. Pak jídlo strašně brzy dojde - proto jde třeba Kaplická cmunda v pondělí či pátek, ostatní dny ne.

Nakonec se vždycky vyskytne nějaký zádrhel. Třeba ve čtvrtek máte guláš, a na pátek vám v jídelníčku vyjde gulášová polévka. A lidi si budou myslet, že jste ze zbytku guláše udělali polévku. I když je to nesmysl, může to menze ublížit. Takže celé znovu. Tohle všechno musíte mít v hlavě, když stavíte jídelníček. A teď si představte, že se objeví někdo, kdo řekne: "Vy tu ale máte den, kdy bych si klidně vybral všechny jídla, které mi chutnají, a pak den, kdy si vůbec nevyberu, protože mi nechutnají. Nemůžete to nějak prohodit?"

Jak jste (byli) s jídlem ve své menze spokojeni vy?

celkem hlasů: 1429

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 pondělí 30. června 2014. Anketa je uzavřena.

Takové normální jídlo, za ty peníze v pohodě 723
V naší menze vaří (vařili) skvěle, (byl) jsem spokojený 420
Za moc to nestojí (nestálo), chodím (chodil jsem) tak jen z nutnosti, abych ušetřil 213
Vyzkoušel jsem, nikdy více 73
Autoři:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Odhalte slabé stránky zabezpečení domu. Podívejte se na něj očima zloděje

Jak nejlépe zjistit, zda je zabezpečení vašeho domu dostatečné? Přece podívat se na ně očima zloděje. Samozřejmě se...

VIDEO: Místo motokáry vyrobili katafalk. Mistři dílny prošli první zkouškou

Televize Prima spustila novou reality show Dream Team – Mistři dílny. Dvanáct soutěžících se utkává v klání, v němž...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Průlet zářícího bolidu atmosférou zachytila kamera v Krkonoších

Bolid, tedy velmi jasný meteor, spatřilo ve středu po 18. hodině díky jasné obloze hodně lidí. Mnozí své pozorování...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

  • Další z rubriky

Na zamrzlý zámek jděte zlehka, bez horké vody a nenahřívejte klíč

Mrazivá rána sice umí hezky navodit zimní atmosféru, ovšem jen do té doby, než zjistíme, že nám zamrzl zámek u dveří...

Maxijedlík popírá zažité představy. Před soutěží jí jako vegetarián a běhá

Premium Jaroslav Němec není jen maxijedlík, ale vlastně spíš profijedlík. Pokoření různých rekordů se věnuje už šestnáct let....

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

Zlaté mléko po ránu rozproudí energii. Kurkuma je zeštíhlující zázrak

Stačí jenom špetka. Zářivě oranžové koření intenzivně povzbudí látkovou výměnu a napomůže tak rychlému zeštíhlení. Ani...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Lela má poměr s jiným. Hrál si na kamaráda, spal s mou ženou, říká Vémola

Karlos Vémola (36) se v emotivním nočním živém vysílání na sociálních sítích svěřil s tím, že opět řeší problémy ve...

Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

Chybné ceny Lega vyvolaly vlnu nákupů. E-shop objednávky stornoval

První lednový víkend byl plný slev napříč všemi kategoriemi. Ovšem pro milovníky Lega se stal infarktovým momentem. Na...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...