Zdeněk Pohlreich si zašel do Výčepu. Zaujala ho tam koncepce českých jídel lehce laděných do valašského stylu. Stojí za ním osobitý kuchař Jirka Hrachový.
Tento kuchař má za sebou prazvláštní cestu. Po škole se jako dobrodružná povaha přihlásil do legií, ale protože zjistil, že je to i na něj příliš velký dril, zběhl ke kuchařské profesi. Prožil pět let v různých restauracích v Anglii, až ho přilákala a přivázala rodná hrouda.
Tentokrát ne na Valašsku, ale v pražském Výčepu, kde s kolegou Vojtou Nemravou tvoří tým. A nabízejí česká jídla, která nesou punc dědictví starých kuchařek s ingrediencemi, jaké v dnešní moderní gastronomii jen těžko nalézáte.
Třeba domácí uzené žebro, speciální hodněkrát překládané a dlouho kynuté vdolky s horským sýrem. Anebo králičí jatýrka na česneku a majoránce (viz recept dole).
Zdeněk Pohlreich s Jiřím Hrachovým
Pohlreich se trochu popral se zelňáky. Sám se přiznal, že je v životě nedělal, ale nakonec si se směsí nastrouhaných brambor a šlapaného zelí poradil. Konzistence je podobná, jako byste dělali klasický bramborák, takže ve stylu „přiměřeně“ s moukou i vejci, dokud směs nebude mít správnou konzistenci. Což pro kuchaře jeho formátu nedělá problém.
Kompletní díl Jak to bylo, šéfe? zpětně můžete vidět na iPrima, kdo tu nemá účet, má možnost reprízu vidět ještě v neděli dopoledne.
Králičí jatýrka na česneku a majoránce, zelňák s kyselými cibulkami
Suroviny na 2 porce:
- 160 g očištěných jater
- 150 g králičího jusu (získáme redukováním králičího vývaru)
- 20 g špeku
- 20 g pokrájené cibule
- 200 g očištěných brambor
- 2 vejce
- 100 g strouhanky
- 50 g mouky
- 250 g sádla
- 50 g majoránky
- 50 g soli
- 50 g pepře
- 20 g kmínu
- 200 g kyselého zelí
- 100 g houbového garumu (fermentované ochucovadlo)
Postup:
Zelňák
Nejdříve očistíme brambory, které nahrubo naškrábeme a přidáme zelí. Do hotové směsi přidáme kmín, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku a vše dobře promícháme.
Zelňáky smažíme na sádle, jako bramborovou placku do zlatova z obou stran.
Králičí jatýrka
Očištěná játra osolíme, opepříme a opečeme na pánvi z obou stran. Následně zalijeme omáčkou a zaglazujeme.
