Na humornou vzpomínku, kterou vidíte v úvodním videu, si možná ještě pamatujete, ale jádrem toho dílu Jak to bylo, šéfe? je návštěva legendárního kuchaře Vladimíra Suchého. Byl to totiž první člověk, kterého ještě jako učeň poznal „na place“ v legendární čínské restauraci ve Vodičkově ulici.
Dodnes vaří, jen jinde. „Restaurace se otevřela v roce 1958, pak v roce 1962 skončili Číňané s jejím provozováním a převzali ji Češi. Podle receptur původních kuchařů. A krásné na tom bylo i to, že tato restaurace byla v ročence The New York Times,“ vzpomíná Suchý.
Tato restaurace byla vyhlášená v širokém dalekém okolí a scházeli se tam politici i umělci. Bylo to tím, že v této době ještě nebylo tolik možností ochutnat kuchyni z jiných zemí. A ta čínská chutná po celém světě a samozřejmě i v Česku.
Dnes vaří Vladimír Suchý v restauraci U Koruny v Hostivici u Prahy. A čínské menu neopustil dodnes. Čínu vaří už od roku 1977, takže lze předpokládat, že za ta léta už má dostatečnou praxi. I když sám skromně říká, že na rodilé Číňany asi nemá. „Přece jen mají pětitisíciletou kulturu, tak se měli víc času se to naučit,“ říká.
Pohlreicha však nejvíc zajímá, jak se letité postupy vaření čínské kuchyně aplikují v praxi v podání rodilého Čecha. A hned narazili na legendární čínskou specialitu černé vejce, ke které se v minulosti kuchaři museli propracovat pomazáním jílem a zakopáním do země, dnes už se vejce kupují hotová, připravená koagulací (srážení, terminologie často používaná v lékařství).
V tomto dílu se připravovala čínská polévka, jako dezert ananas v karamelu či maso na vývaru neboli švej-ču-žou (někdy se píše šuei-ču-žou) a k němu kantonská rýže. Ostatně pamětníci si vzpomenou: když se šlo do číny, tak právě na „švejčužu“.
A jestli jste s nostalgií zavzpomínali, podívejte se na přiložený recept a vyzkoušejte doma. A jestli jste páteční díl zmeškali, zopakujte si ho na iPrima.cz anebo v neděli dopoledne.
Švej-ču-žou
Suroviny na 2 porce:
- 300 g vepřové kýty
- 1 ks vejce
- 20 g solamylu
- 80 g bílého zelí
- 40 g pórku
- 40 g čínského zelí
- hrstka listového špenátu
- špetka drceného chilli a sečuánského pepře
- 400 g sádla na smažení
- 1 dcl vývaru
- špetka soli
- 2 PL solamylu namočeného ve vodě
Suroviny na záliv:
- 1 dcl kuřecího vývaru
- ½ kávové lžičky cukru, soli a aji-no-mota (glutaman sodný)
- 2 PL čínského vína
- 2 PL tmavé sojové houbové omáčky
Postup:
V horkém vývaru rozpustíme veškeré suroviny na zálivku, aby se mohl záliv rozležet. Na zahuštění namočíme solamyl do studené vody a necháme si ho připravený.
Z očištěné vepřové kýty nakrájíme půlcentimetrové plátky přes vlákno. Zamícháme s vejcem a solamylem, bílé zelí nakrájíme na dvoucentimetrové kostky a spaříme v horké vodě a necháme zchladnout.
Pórek nakrájený na dvoucentimetrové kostky dáme do mísy s větším množstvím vody, aby se odstranily všechny nečistoty, které klesnou ke dnu, pórek sebereme z vrchu a necháme okapat.
Čínské zelí nakrájíme taktéž na kostky a špenát také. Zeleninu si smícháme a necháme připravenou.
Ve woku rozehřejeme sádlo, ve kterém postupně osmažíme vepřové maso, které důkladně mícháme, aby se nespojilo a vybereme děrovanou naběračkou do cedníku a necháme okapat.
Dáme do misky až je všechno maso připravené a ve woku na lžíci sádla orestujeme zeleninu, přidáme maso, deci vývaru a poté přidáme zálivku a na mírnějším ohni zahustíme máčeným solamylem. Na sádle orestujeme sečuánský pepř a drcené chilli a pokapeme švej-ču-žou.
