V rámci dalšího pondělního primáckého vzpomínání Jak to bylo, šéfe? Zdeněk Pohlreich právě Davidovu kuchyň v jeho horoměřické restauraci navštívil, aby spolu poodkryli pokličku skutečně moderní italské kuchyně.
A propojili současnost se vzpomínkami na natáčení především v počátcích Ano, šéfe!, kdy u nás byla nabídka pizzerií a rádoby italských restaurací skutečné Itálii na hony vzdálená. Italská kuchyně je přitom velice bohatá a liší se region od regionu. „Důležité jsou ingredience a důležité je vše dělat jednoduché. Vaření není komplikované, jde o kvalitu surovin,“ vysvětluje během vaření Davide a šéf to za jeho zády s úsměvem glosuje, že to vypadá, jako by Italové ani vařit neuměli.
Českou kuchyni má má italský šéfkuchař Davide také rád. Tu poctivou, domácí. Protože to podle něj funguje podobně jako u té italské: stejné jídlo může mít miliony podob, záleží, kdo a jak ho připraví. A z jakých surovin.
Zapomeňte na kečup a laciné těstoviny
„Dáváš do toho kečup ostrý, nebo sladký?“ nakloní se Zdeněk Pohlreich přes rameno Davidovi, který na pánvi umně dolaďuje svíčkovou se špagetami. „Sladký,“ odpoví bez mrknutí oka Davide a šéf propukne v odzbrojující smích. Oba jsou evidentně dávno přesvědčeni, že kečup už byste snad v kuchyni žádné italské restaurace nepotkali. I když, kdo ví. Nebudeme si nic namlouvat, v řadě rodin patří kečup k těstovinám dodnes.
Díky špagetám s rajčaty a ovčím sýrem zapomenou na kečup i děti |
Roli hraje i kvalita těstovin. „Pokud chcete kvalitní jídlo, pořiďte si lepší pastu. Jinak se vám rozpadne,“ musel Zdeněk Pohlreich v minulosti v mnoha provozovnách vysvětlovat. „Je to pak šetření na nepravém místě. A zákazník to pozná,“ konstatoval tehdy nad rozvařenými lacinými těstovinami.
Například před dvanácti lety šéf musel učit naprosté základy poctivé italské kuchyně „profíky“ v českokrumlovské pizzerii Latrán, kde za italskou pastu vydávali převařené české těstoviny. A tak je naučil nejprve pastu se sýrem.
Potom další klasiku, pastu pomodoro, tedy těstoviny s kvalitními rajčaty.
A nakonec i pastu se smetanovou omáčkou. Italská kuchyně je opravdu snad tou nejjednodušší na světě, takže stačily jasné stručné lekce. Nakonec tato českokrumlovská pizzerie získala od šéfa hvězdu a pyšní se jí dodnes.
Ovšem ani dnes dobrou italskou restauraci či pzzerii nepoznáte jen podle jídelního lístku. Musíte tam prostě něco ochutnat, pak teprve uvidíte.
A co spolu Davide Lagomarsino a Zdeněk Pohlreich v kuchyni Davidovy horoměřické restaurace uvařili? Šéf nejprve jako rozcvičku připravil venku na grilu bisteccu fiorentinu, toskánský recept, který je typický tím, že jsou v něm dva druhy masa – hovězí roštěná i hovězí svíčková. I s kostí.
A se Zdeňkovou asistencí pak Davide připravil marocké kalamáry, svíčkovou a špagety a nakonec involtini di vitello neboli italské závitky. Vyzkoušejte si je.
Involtini z telecího se šalvějovým máslem
Budete potřebovat: telecí hřbet, šunku (vcelku), parmazán, bílé víno, cuketu, sůl, pepř, přepuštěné máslo a čerstvou šalvěj.
Tenké plátky šunky a cukety osmahneme na olivovém oleji v předem rozehřáté pánvi. Z telecího hřbetu si ukrojíme naříznutý plátek masa (aby byl větší), který důkladně rozklepeme.
Involtini z telecího hřbetu s grilovanou cuketou s šalvějovým máslem
Rozklepaný plátek masa osolíme, opepříme a posypeme šalvějí a parmazánem. Osmahnuté plátky šunky poklademe na maso, plátek zabalíme a připevníme párátkem. Takto připravenou rolku osolíme, opepříme a z obou stran krátce osmahneme na pánvi. Poté necháme dotáhnout v předehřáté troubě na 175 °C asi 5 minut.
Plátky opečené cukety si položíme na talíř, hotové závitky z telecího hřbetu nakrájíme na plátky a vyskládáme je na cuketu. Nakonec dozdobíme přelitím předem připravenou omáčkou z másla a šalvěje.
