Pátek 9. prosince 2022, svátek má Vratislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 9. prosince 2022 Vratislav

Saranče i jehličí. Grand Restaurant Festival zkouší superpotraviny

Až do konce února můžete ochutnávat menu v devadesáti restauracích po celém Česku. Po loňském barokním tématu přišlo na řadu jiné zadání: kuchaři by měli vymyslet menu na téma superpotravin s velkou koncentrací živin, vlákniny, vitaminů a minerálních látek.
Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. | foto: Field

„Dřív jsme o superpotravinách moc nevěděli a ani se v profesionální kuchyni moc nepoužívaly. Ale teď jsem například na naše festivalové menu nachystal saranče, což se považuje za potravinu budoucnosti,“ popisuje Jiří Král, šéfkuchař restaurace Aureole pětkrát oceněné Bibem od průvodce Michelin .

„Je však potřeba, aby ho kuchař doupravil, protože samo o sobě nemá nijak výraznou chuť. Já je například nechávám dva dny vyhladovět a pak je krmím thajskou bazalkou, takže dostanou chuť. Pak se šokově zmrazí a nakonec je podáváme v bazalkové tempuře krásně do křupava osmažené,“ říká Král. Tempura je japonské národní jídlo, jehož základem je mouka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla kaše trochu hustější než palačinkové těsto.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. Podle kuchaře se však do pokrmů tyto potraviny používají spíš jako koření. „My používáme právě ty smrkové výhonky, které se dřív používaly spíš na čaje. Jsou velmi aromatické, takže se jimi samozřejmě nemůžete nacpávat, ale jako koření fungují velmi dobře,“ upozorňuje šéfkuchař.

Podobné postupy razí mnoho kuchařů, kteří sledují současné trendy a na tomto konceptu dokonce staví své restaurace. Souvisí to se současným trendem nejen používat co nejvíce lokální suroviny, ale zkoušet využít i suroviny, které by normálně nikoho nenapadlo sníst.

Takto to funguje například v restauraci Eska, kde si běžně můžete dát například kvašenou červenou pšenici s houbami, jehličím a jalovcem nebo zasušenou červenou řepu s jogurtem, koprem a bezem. A na podobnou notu hraje i čerstvý michelinský kuchař Radek Kašpárek ve své restauraci Field, kde na jídelním lístku najdete moruši, svízel nebo u nás atypický švédský nápoj glögg.

Jak připravit saranče podle Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Japonská tempura 

Křehké, horké kousky zeleniny, ovoce, ryb, hub nebo sarančat. Princip je ve velkém tepelném rozdílu ledově studeného těstíčka a rozpáleného oleje.

  • 500 g tempura – rýžová a pšeničná mouka
  • 750 g ledové vody
  • Olej na smažení – řepkový
  • Sůl

Z mouky a ledové vody(klidně s kousky ledu) vymícháme těsto. Při namočení prstu …zůstane bílý. Sarančata či zeleninu namočíme a okamžitě vkládáme do vyšší vrstvy oleje na 200–220 °C. Smažíme do křupava, vyndáme na ubrousek a necháme okapat.

Lehká Svet & sour - Vietnam

  • 200 g rybí omáčka
  • 125 g citron šťáva
  • 150 g cukr
  • 250 g voda

Smíchat zahřát na 70°C, přidat 1× chilli papričku na plátky, 2× stroužek česneku na plátky.

Zdroj: Jiří Král, Aureole

„Když si vzpomenete na loňský ročník festivalu, tak na téma baroko toho zase až tak moc nevymyslíte. Typické byly samozřejmě zdobné stříbrné příbory, což je takový vnější prvek, ale typické byly spíš větší kusy masa, hodně zvěřiny nebo luštěnin (jak se jedlo dříve, si můžete přečíst v tomto článku). V letošním zadání se dostáváme úplně k supermodernímu trendu, tomu nejlepšímu, co v současné době je,“ popisuje Jiří Král.

V praxi funguje festival tak, že na stránkách Grand Restaurant Festivalu si vyberete restauraci, kterou chcete navštívit a které jídlo ochutnat. Za pokrm zaplatíte a do restaurace přijde avízo. Což je pro kuchaře výhodné, protože se restaurace může připravit na určitý počet porcí. 

Je navíc pravda, že za degustační menu se platí podstatně menší obnos než při běžném chodu. Ceny se pohybují od 250 do 600 korun podle toho, kolik chodů si objednáte. Restaurace se nehodnotí jako v případě průvodce Maurerova výběru, ale hodnocení lze napsat do komentářů na titulní straně festivalu nebo přímo k medailonku konkrétní restaurace.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Restaurace teď budou padat. Ukáže leden, únor, říká Punčochář v Rozstřelu

Rozstřel Ne každý den chcete humra, někdy dáte třeba vepřový uši, říká šéfkuchař Jan Punčochář. Konstatuje tak, že ani kaviár se...

Brno Pohlreicha nepřestává překvapovat. Dostal ho pstruh s kysaným zelím

V další epizodě pořadu Jak to bylo, šéfe? se kuchař Zdeněk Pohlreich vypravil do Brna. Jelikož se vzpomínalo na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zimní houby rostou s předstihem, jejich úroda na Vysočině je extrémní

Z letošní nadúrody hřibů mohli klidně houbaři plynule přejít na sběr typicky zimních druhů hub. Ty si tento rok na...

Perníčky milovala od dětství, dnes ji živí. Vyzkoušejte její recept i rady

Není perníček jako perníček. Když se pokocháte pohledem na ty od Alžběty Knappov, budete si možná spíš připadat jako ve...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kdo v kuchyni neudrží krok s Kašpárkem, nepatří do finále Masterchefa

Televizní soutěž Masterchef Česko 2022 se blíží do finále a přitvrzuje. Boj o finálovou trojku rozhodovaly víceméně...

Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

Takoví slušní lidé, říkali o nich. Rodině přitom vládl teror a nechutnosti

Premium Muž, který ten prosincový den přišel na místní oddělení VB Strašnice, vypadal velmi rozpačitě. „Ono se to bude zdát asi...

Zkuste banánový koláč s krémem z arašídového másla podle Pepy Maršálka

Banány jsou sice exotické, ale u nás naprosto domestikované ovoce, které je dokonce po domácích jablkách druhým...

Restaurace teď budou padat. Ukáže leden, únor, říká Punčochář v Rozstřelu

Rozstřel Ne každý den chcete humra, někdy dáte třeba vepřový uši, říká šéfkuchař Jan Punčochář. Konstatuje tak, že ani kaviár se...

Koření léčí tělo, hladí duši. Jako antivirotika, anestetika či antidepresiva

Samozřejmě, že koření využíváme celoročně, ale některé druhy a jejich nezaměnitelná vůně prostě patří k nejkrásnějším...

Perníčky milovala od dětství, dnes ji živí. Vyzkoušejte její recept i rady

Není perníček jako perníček. Když se pokocháte pohledem na ty od Alžběty Knappov, budete si možná spíš připadat jako ve...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Dcera je výjimečná, říká Julia Robertsová. Hazel oslavila 18. narozeniny

Herečka Julia Robertsová (55) oslavila osmnáctiny svých dvojčat, dcery Hazel a syna Finna společnou vzpomínkovou...

Zemřela Kirstie Alleyová. Hvězda trilogie Kdopak to mluví podlehla rakovině

Po krátkém boji s rakovinou zemřela v 71 letech americká herečka Kirstie Alleyová, hvězda filmové trilogie Kdopak to...

Politik opustil partnerku a děti po šestnácti letech kvůli pornoherečce

Německý politik Hagen Reinhold (44) opustil svoji dlouholetou partnerku Karoline Preislerovou (51), se kterou má tři...

Žádné Uložto! Startuje České kino, za stovku nabízí ke streamování 650 filmů

Oblíbené české filmy, pohádky i seriály ke stažení na jednom místě, legálně a ve vysoké kvalitě slibuje nová platforma...

Založili si rodinnou farmu, dnes jejich obrat míří k deseti milionům

K podnikání je přivedla společná láska k dobrému a zdravému jídlu. Přestože mají manželé Kuderovi dvě malé děti,...