Saranče i jehličí. Grand Restaurant Festival zkouší superpotraviny

aktualizováno 
Až do konce února můžete ochutnávat menu v devadesáti restauracích po celém Česku. Po loňském barokním tématu přišlo na řadu jiné zadání: kuchaři by měli vymyslet menu na téma superpotravin s velkou koncentrací živin, vlákniny, vitaminů a minerálních látek.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. | foto: Field

„Dřív jsme o superpotravinách moc nevěděli a ani se v profesionální kuchyni moc nepoužívaly. Ale teď jsem například na naše festivalové menu nachystal saranče, což se považuje za potravinu budoucnosti,“ popisuje Jiří Král, šéfkuchař restaurace Aureole pětkrát oceněné Bibem od průvodce Michelin .

Fotogalerie

„Je však potřeba, aby ho kuchař doupravil, protože samo o sobě nemá nijak výraznou chuť. Já je například nechávám dva dny vyhladovět a pak je krmím thajskou bazalkou, takže dostanou chuť. Pak se šokově zmrazí a nakonec je podáváme v bazalkové tempuře krásně do křupava osmažené,“ říká Král. Tempura je japonské národní jídlo, jehož základem je mouka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla kaše trochu hustější než palačinkové těsto.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. Podle kuchaře se však do pokrmů tyto potraviny používají spíš jako koření. „My používáme právě ty smrkové výhonky, které se dřív používaly spíš na čaje. Jsou velmi aromatické, takže se jimi samozřejmě nemůžete nacpávat, ale jako koření fungují velmi dobře,“ upozorňuje šéfkuchař.

Podobné postupy razí mnoho kuchařů, kteří sledují současné trendy a na tomto konceptu dokonce staví své restaurace. Souvisí to se současným trendem nejen používat co nejvíce lokální suroviny, ale zkoušet využít i suroviny, které by normálně nikoho nenapadlo sníst.

Takto to funguje například v restauraci Eska, kde si běžně můžete dát například kvašenou červenou pšenici s houbami, jehličím a jalovcem nebo zasušenou červenou řepu s jogurtem, koprem a bezem. A na podobnou notu hraje i čerstvý michelinský kuchař Radek Kašpárek ve své restauraci Field, kde na jídelním lístku najdete moruši, svízel nebo u nás atypický švédský nápoj glögg.

Jak připravit saranče podle Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Japonská tempura 

Křehké, horké kousky zeleniny, ovoce, ryb, hub nebo sarančat. Princip je ve velkém tepelném rozdílu ledově studeného těstíčka a rozpáleného oleje.

  • 500 g tempura – rýžová a pšeničná mouka
  • 750 g ledové vody
  • Olej na smažení – řepkový
  • Sůl

Z mouky a ledové vody(klidně s kousky ledu) vymícháme těsto. Při namočení prstu …zůstane bílý. Sarančata či zeleninu namočíme a okamžitě vkládáme do vyšší vrstvy oleje na 200–220 °C. Smažíme do křupava, vyndáme na ubrousek a necháme okapat.

Lehká Svet & sour - Vietnam

  • 200 g rybí omáčka
  • 125 g citron šťáva
  • 150 g cukr
  • 250 g voda

Smíchat zahřát na 70°C, přidat 1× chilli papričku na plátky, 2× stroužek česneku na plátky.

Zdroj: Jiří Král, Aureole

„Když si vzpomenete na loňský ročník festivalu, tak na téma baroko toho zase až tak moc nevymyslíte. Typické byly samozřejmě zdobné stříbrné příbory, což je takový vnější prvek, ale typické byly spíš větší kusy masa, hodně zvěřiny nebo luštěnin (jak se jedlo dříve, si můžete přečíst v tomto článku). V letošním zadání se dostáváme úplně k supermodernímu trendu, tomu nejlepšímu, co v současné době je,“ popisuje Jiří Král.

V praxi funguje festival tak, že na stránkách Grand Restaurant Festivalu si vyberete restauraci, kterou chcete navštívit a které jídlo ochutnat. Za pokrm zaplatíte a do restaurace přijde avízo. Což je pro kuchaře výhodné, protože se restaurace může připravit na určitý počet porcí. 

Je navíc pravda, že za degustační menu se platí podstatně menší obnos než při běžném chodu. Ceny se pohybují od 250 do 600 korun podle toho, kolik chodů si objednáte. Restaurace se nehodnotí jako v případě průvodce Maurerova výběru, ale hodnocení lze napsat do komentářů na titulní straně festivalu nebo přímo k medailonku konkrétní restaurace.

Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Další z rubriky

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

České maso patří v Evropě k nejkvalitnějším, řekl řezník Kšána v Rozstřelu

Řezník František Kšána ml. v diskusním pořadu Rozstřel

Jméno František Kšána je mezi milovníky masa pojem. Ten starší dlouhá léta kraloval legendárnímu řeznictví v pražském...

I vitaminy se lze předávkovat. U některých hrozí arytmie a poruchy jater

Vitaminy, ovoce, vitaminové přípravky

Vitaminy hrají zásadní roli pro náš metabolismus i imunitní systém, ovšem stačí tělu to, co mu dodáme ve stravě?...

Najdete na iDNES.cz