Sobota 7. prosince 2019, svátek má Ambrož, Benjamin
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 7. prosince 2019 Ambrož, Benjamin

Saranče i jehličí. Grand Restaurant Festival zkouší superpotraviny

aktualizováno 
Až do konce února můžete ochutnávat menu v devadesáti restauracích po celém Česku. Po loňském barokním tématu přišlo na řadu jiné zadání: kuchaři by měli vymyslet menu na téma superpotravin s velkou koncentrací živin, vlákniny, vitaminů a minerálních látek.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. | foto: Field

„Dřív jsme o superpotravinách moc nevěděli a ani se v profesionální kuchyni moc nepoužívaly. Ale teď jsem například na naše festivalové menu nachystal saranče, což se považuje za potravinu budoucnosti,“ popisuje Jiří Král, šéfkuchař restaurace Aureole pětkrát oceněné Bibem od průvodce Michelin .

Fotogalerie

„Je však potřeba, aby ho kuchař doupravil, protože samo o sobě nemá nijak výraznou chuť. Já je například nechávám dva dny vyhladovět a pak je krmím thajskou bazalkou, takže dostanou chuť. Pak se šokově zmrazí a nakonec je podáváme v bazalkové tempuře krásně do křupava osmažené,“ říká Král. Tempura je japonské národní jídlo, jehož základem je mouka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla kaše trochu hustější než palačinkové těsto.

Mezi superpotraviny se řadí i různé klíčky, rakytník, prach z červené řepy či smrkové výhony. Podle kuchaře se však do pokrmů tyto potraviny používají spíš jako koření. „My používáme právě ty smrkové výhonky, které se dřív používaly spíš na čaje. Jsou velmi aromatické, takže se jimi samozřejmě nemůžete nacpávat, ale jako koření fungují velmi dobře,“ upozorňuje šéfkuchař.

Podobné postupy razí mnoho kuchařů, kteří sledují současné trendy a na tomto konceptu dokonce staví své restaurace. Souvisí to se současným trendem nejen používat co nejvíce lokální suroviny, ale zkoušet využít i suroviny, které by normálně nikoho nenapadlo sníst.

Takto to funguje například v restauraci Eska, kde si běžně můžete dát například kvašenou červenou pšenici s houbami, jehličím a jalovcem nebo zasušenou červenou řepu s jogurtem, koprem a bezem. A na podobnou notu hraje i čerstvý michelinský kuchař Radek Kašpárek ve své restauraci Field, kde na jídelním lístku najdete moruši, svízel nebo u nás atypický švédský nápoj glögg.

Jak připravit saranče podle Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Festivalová nabídka restaurace Aureole

Japonská tempura 

Křehké, horké kousky zeleniny, ovoce, ryb, hub nebo sarančat. Princip je ve velkém tepelném rozdílu ledově studeného těstíčka a rozpáleného oleje.

  • 500 g tempura – rýžová a pšeničná mouka
  • 750 g ledové vody
  • Olej na smažení – řepkový
  • Sůl

Z mouky a ledové vody(klidně s kousky ledu) vymícháme těsto. Při namočení prstu …zůstane bílý. Sarančata či zeleninu namočíme a okamžitě vkládáme do vyšší vrstvy oleje na 200–220 °C. Smažíme do křupava, vyndáme na ubrousek a necháme okapat.

Lehká Svet & sour - Vietnam

  • 200 g rybí omáčka
  • 125 g citron šťáva
  • 150 g cukr
  • 250 g voda

Smíchat zahřát na 70°C, přidat 1× chilli papričku na plátky, 2× stroužek česneku na plátky.

Zdroj: Jiří Král, Aureole

„Když si vzpomenete na loňský ročník festivalu, tak na téma baroko toho zase až tak moc nevymyslíte. Typické byly samozřejmě zdobné stříbrné příbory, což je takový vnější prvek, ale typické byly spíš větší kusy masa, hodně zvěřiny nebo luštěnin (jak se jedlo dříve, si můžete přečíst v tomto článku). V letošním zadání se dostáváme úplně k supermodernímu trendu, tomu nejlepšímu, co v současné době je,“ popisuje Jiří Král.

V praxi funguje festival tak, že na stránkách Grand Restaurant Festivalu si vyberete restauraci, kterou chcete navštívit a které jídlo ochutnat. Za pokrm zaplatíte a do restaurace přijde avízo. Což je pro kuchaře výhodné, protože se restaurace může připravit na určitý počet porcí. 

Je navíc pravda, že za degustační menu se platí podstatně menší obnos než při běžném chodu. Ceny se pohybují od 250 do 600 korun podle toho, kolik chodů si objednáte. Restaurace se nehodnotí jako v případě průvodce Maurerova výběru, ale hodnocení lze napsat do komentářů na titulní straně festivalu nebo přímo k medailonku konkrétní restaurace.

Autor:
  • Nejčtenější

Fenka sežrala vejce otrávené zakázaným jedem, za dvě hodiny byla mrtvá

Čtyřměsíční fenka při venčení kolem Blatnice pod Svatým Antonínkem na Hodonínsku sežrala na cestě pohozené vejce. To...

Asociace hovězího masa natočila dvouhodinové video pečení na rožni

V době superrychlých reklam se občas stane, že některá společnost vsadí na opačný extrém. Americká Národní asociace...

Premium

Pan cukrář z Oderských vrchů. Pro královnu pekl vdolky a vařil marmeládu

Kluk ze zemědělské rodiny chodil za prací v mrazu a sněhových závějích. A snil o jiném životě. Sny se plní. Chce to...

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ovar, jitrnice a prejt. Řezníci během mrazivé neděle oslavili svůj svátek

Zvuk harmoniky hrající české lidovky a desítky mužů ve zmijovkách. Tak přivítal návštěvníky druhý Den řezníků. Už od...

Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...

Premium

Den, kdy přepadli Mekku. V roce 1979 se zrodil moderní islámský středověk

Před 40 lety se stalo „11. září“ islámu. Aby saúdský král mohl pobít ozbrojence okupující posvátnou mešitu v Mekce,...

  • Další z rubriky

Zařaďte do jídelníčku dýně. Jsou vynikající, zdravé a pomáhají hubnout

Klasické dýňové pyré zdaleka nenadchne každého, a s ním také většinou končí i veškerá invence, jak třeba takové hokaido...

Premium

Jatka, či život v bavlnce? Duel vegana a rybáře o vánoční tradici číslo 1

Patří k symbolům Vánoc, ale jsou i důvodem sporů. Jak s kapry zacházíme od narození do poslední chvíle jejich života?...

Asociace hovězího masa natočila dvouhodinové video pečení na rožni

V době superrychlých reklam se občas stane, že některá společnost vsadí na opačný extrém. Americká Národní asociace...

Ochotní sousedé i úklid cenností. Sedm rad, jak zabezpečit chalupu na zimu

Jen za první polovinu letošního roku napáchali zloději v rekreačních objektech škody za více než osmnáct milionů korun....

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz