K instruktáži jsme použili knížku Chléb připravený ručně nebo v domácí pekárně, kterou vydalo nakladatelství Ikar. Její autoři alibisticky upozorňují na to, že jejich recepty budou žádat hodně experimentování a zkoušení do doby, než si "ohmatáte" práci s těstem, abyste se naučili, jak se chová.
A je to skutečně pravda. Při prvním pokusu nám místo ciabatty vyšla jen jakási lehčí veka (ne, že by nebyla dobrá). Při dalším pokusu jsme umíchali těsto příliš řídké a v troubě nevyběhlo tak, jak mělo. Takže měli pravdu. Hlavní zásadou, kterou je třeba se řídit: pro lehoučký, hodně pórovitý chléb je třeba zacházet s těstem jako s miminkem. Po nakynutí se nesmí porušit struktura, aby se nezničily vzduchové bubliny.
U ciabatty je také minimální proces míchání i hnětení. Vše směřuje k tomu, aby se vykynuté těsto, obzvláště řídké, dostalo rovnou na pečicí plech.
Dlouhý pokus se sušeným droždím
Kniha je překladová, takže používá sušené droždí. Do misky smícháte sušené droždí (1/2 lžičky), vodu (150 ml) a teplé mléko (3 lžíce), po pěti minutách přidáte cukr nebo med (1/2 lžičky) a mouku (150 g) tak, aby vzniklo řídké těstíčko. Necháte přes noc vzejít.
Ráno opět rozpustíte zase 1/2 lžičky droždí ve vodě, přidáte olivový olej (1/2 lžíce) a mouku (350 g) se solí (1 a 1/2 lžičky) a mícháte tak, aby vzniklo hodně vlhké a lepkavé těsto. Pak necháte kynout asi tři hodiny. Oproti všem běžným českým pravidlům by mělo ztrojnásobit objem.
Shrnutí: V podstatě přes noc nastartujete sušené droždí tak, že je po ránu tak divoké, že bude kynout jako divé. Dlouhé kynutí zase dodá do těsta hodně vzduchu.
Jak to dopadlo
V knize se radí v míse rozdělit těsto na dva díly a z každého z nich se pak vytvaruje jeden chleba. To je ale v praxi neuskutečnitelné. Možná pro profesionálního italského pekaře. V našich amatérských podmínkách bych spíš vyzkoušel těsto ve stavu vykynutí opatrně "vylévat" na plech, přes okraj mísy ho opatrně přeříznout a pokračovat s druhým "kydancem".
V okamžiku, kdy se budete pokoušet těsto v míse přeříznout, stane se totéž, jako byste těsto stlačili a vyhnali z něj všechny póry. Co vám vznikne? Něco jako naše veka, i když trošku pórovitější (viz obrázek).
Tato ciabatta se moc nepovedla.
Těsto by pak mělo dokynout na plechu asi dvacet minut. To je tak akorát, aby se vám rozpálila trouba na 230 °C a mohli jste ciabattu péct asi 30 minut.
Zkusili jsme klasiku s čerstvým droždím
Málokdo má čas se zabývat dlouhou aktivací sušeného droždí. Proto jsme zkusili normální postup, jako třeba u obyčejných rohlíků. Nechali jsme půl kostky droždí vzejít v hrníčku se špetkou cukru, vodou a moukou. A pak postupovali přidáním zbytku mouky (celkem 500 g), olivového oleje a soli.
Těsto jsme umíchali. Platí to, že těsto by mělo být tak řídké, aby postupně stékalo z hnětacího háku. Tedy tak akorát, aby nevznikla hustota potřebná pro hnětení, ale zároveň tak, aby těsto nebylo natolik řídké, že by s ním nešlo pracovat.
Nechali jsme ho kynout, ne tak moc jako minule. Už v této fázi je vidět v jeho struktuře hromadící se bubliny. Těsto by mělo být dostatečně nakynuté tehdy, když do něj píchnete prstem a důlek se pomalu vrací.
Nachystejte si plech, pomoučete a velmi opatrně stěrkou shrnujte na plech do dvou válečků. Snažte se neporušit strukturu těsta, jen ho pomoučenýma rukama vytvarujte do válečků. Dál je postup stejný, nechte dokynout a zároveň zapněte troubu na 230 °C. Než plech strčíte do trouby, jen lehce válečky (či spíše placky) opatrně nadzvedněte a mírně vytvarujte do výšky. Troubu v ideálním případě zavlhčete. Pečte 30 minut.
Shrnutí
Ciabatta v překladu znamená vlastně něco jako trepka či bačkora a je to vidět i na jejím tvaru, který nepřipomíná výrobky průmyslových pekáren. Podstatou je nechat těsto vykynout bez hnětení a tomu se musí přizpůsobit i technologický postup – s řídkým těstem se musí zacházet velmi opatrně, aby se neponičila "bublinatá" struktura.
Máte zkušenosti s pečením ciabatty? Podělte se s námi i ostatními v diskusi.
Máte rádi lehké jižní pečivo?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 pátek 27. září 2013. Anketa je uzavřena.
