Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Chuť Itálie za pár korun: vychytávky pro domácí pečení ciabatty

Skoro každý, kdo se vrátil domů z dovolené u moře, si stýská po typickém lehkém místním pečivu. Pokusili jsme se upéct domácí ciabattu a podělit se o nástrahy, které budou při pečení čekat každého, kdo to zkusí taky.
Druhý kousek byl pórovitější.

Druhý kousek byl pórovitější. | foto: Marek Burza

K instruktáži jsme použili knížku Chléb připravený ručně nebo v domácí pekárně, kterou vydalo nakladatelství Ikar. Její autoři alibisticky upozorňují na to, že jejich recepty budou žádat hodně experimentování a zkoušení do doby, než si "ohmatáte" práci s těstem, abyste se naučili, jak se chová.

A je to skutečně pravda. Při prvním pokusu nám místo ciabatty vyšla jen jakási lehčí veka (ne, že by nebyla dobrá). Při dalším pokusu jsme umíchali těsto příliš řídké a v troubě nevyběhlo tak, jak mělo. Takže měli pravdu. Hlavní zásadou, kterou je třeba se řídit: pro lehoučký, hodně pórovitý chléb je třeba zacházet s těstem jako s miminkem. Po nakynutí se nesmí porušit struktura, aby se nezničily vzduchové bubliny.

U ciabatty je také minimální proces míchání i hnětení. Vše směřuje k tomu, aby se vykynuté těsto, obzvláště řídké, dostalo rovnou na pečicí plech.

Dlouhý pokus se sušeným droždím

Kniha je překladová, takže používá sušené droždí. Do misky smícháte sušené droždí (1/2 lžičky), vodu (150 ml) a teplé mléko (3 lžíce), po pěti minutách přidáte cukr nebo med (1/2 lžičky) a mouku (150 g) tak, aby vzniklo řídké těstíčko. Necháte přes noc vzejít.

Ráno opět rozpustíte zase 1/2 lžičky droždí ve vodě, přidáte olivový olej (1/2 lžíce) a mouku (350 g) se solí (1 a 1/2 lžičky) a mícháte tak, aby vzniklo hodně vlhké a lepkavé těsto. Pak necháte kynout asi tři hodiny. Oproti všem běžným českým pravidlům by mělo ztrojnásobit objem.

Shrnutí: V podstatě přes noc nastartujete sušené droždí tak, že je po ránu tak divoké, že bude kynout jako divé. Dlouhé kynutí zase dodá do těsta hodně vzduchu.

Jak to dopadlo

V knize se radí v míse rozdělit těsto na dva díly a z každého z nich se pak vytvaruje jeden chleba. To je ale v praxi neuskutečnitelné. Možná pro profesionálního italského pekaře. V našich amatérských podmínkách bych spíš vyzkoušel těsto ve stavu vykynutí opatrně "vylévat" na plech, přes okraj mísy ho opatrně přeříznout a pokračovat s druhým "kydancem".

V okamžiku, kdy se budete pokoušet těsto v míse přeříznout, stane se totéž, jako byste těsto stlačili a vyhnali z něj všechny póry. Co vám vznikne? Něco jako naše veka, i když trošku pórovitější (viz obrázek).

Tato ciabatta se moc nepovedla.

Těsto by pak mělo dokynout na plechu asi dvacet minut. To je tak akorát, aby se vám rozpálila trouba na 230 °C a mohli jste ciabattu péct asi 30 minut.

Zkusili jsme klasiku s čerstvým droždím

Málokdo má čas se zabývat dlouhou aktivací sušeného droždí. Proto jsme zkusili normální postup, jako třeba u obyčejných rohlíků. Nechali jsme půl kostky droždí vzejít v hrníčku se špetkou cukru, vodou a moukou. A pak postupovali přidáním zbytku mouky (celkem 500 g), olivového oleje a soli.

Těsto jsme umíchali. Platí to, že těsto by mělo být tak řídké, aby postupně stékalo z hnětacího háku. Tedy tak akorát, aby nevznikla hustota potřebná pro hnětení, ale zároveň tak, aby těsto nebylo natolik řídké, že by s ním nešlo pracovat.

Nechali jsme ho kynout, ne tak moc jako minule. Už v této fázi je vidět v jeho struktuře hromadící se bubliny. Těsto by mělo být dostatečně nakynuté tehdy, když do něj píchnete prstem a důlek se pomalu vrací.

Nachystejte si plech, pomoučete a velmi opatrně stěrkou shrnujte na plech do dvou válečků. Snažte se neporušit strukturu těsta, jen ho pomoučenýma rukama vytvarujte do válečků. Dál je postup stejný, nechte dokynout a zároveň zapněte troubu na 230 °C. Než plech strčíte do trouby, jen lehce válečky (či spíše placky) opatrně nadzvedněte a mírně vytvarujte do výšky. Troubu v ideálním případě zavlhčete. Pečte 30 minut.

Shrnutí

Ciabatta v překladu znamená vlastně něco jako trepka či bačkora a je to vidět i na jejím tvaru, který nepřipomíná výrobky průmyslových pekáren. Podstatou je nechat těsto vykynout bez hnětení a tomu se musí přizpůsobit i technologický postup – s řídkým těstem se musí zacházet velmi opatrně, aby se neponičila "bublinatá" struktura.

Máte zkušenosti s pečením ciabatty? Podělte se s námi i ostatními v diskusi.

Máte rádi lehké jižní pečivo?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 pátek 27. září 2013. Anketa je uzavřena.

Ano
Ano 1259
Ne
Ne 238
Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Chystáte se sázet brambory? Zkuste to letos nastojato

19. dubna 2024

Brambory se obvykle sázejí podle nadmořské výšky a odrůdy od dubna do května. V novém pořadu...

Vybírejte nejroztomilejší dubnové kočky a psy. Rozdělí si krmivo za 10 tisíc

2. dubna 2024  7:02,  aktualizováno  15.4 9:14

Hlasování v dubnovém kole čtenářské fotografické soutěže o nejroztomilejší psy a kočky je tu....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Podkroví se v létě může proměnit v peklo. Jak udržet snesitelnou teplotu

15. dubna 2024

Podkroví nabízí nevšední prostor, kde může být velmi příjemné trávit čas. Někteří mají pod střechou...

Venkovská zahrada, kde se moderní s respektem snoubí s kouzlem starých časů

16. dubna 2024

Zrekonstruujte starý dům na venkově ruku v ruce se starou zahradou tak, abyste zachovali jejich...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Potěšte se kvetoucími keři. Vybírejte, který by se hodil na vaši zahradu

18. dubna 2024

Není nic krásnějšího, než se projít zahradou nebo parkem, ve kterých na jaře kvetou květiny a keře....

Liška byla nejlepším přítelem člověka, dřív než domestikoval psy, tvrdí studie

22. dubna 2024

Lidé kdysi patrně chovali lišky jako domácí mazlíčky dávno předtím, než se na scéně objevili...

Jediné kuře a rázem máte s minimálními náklady oběd pro početnou rodinu

21. dubna 2024

Vyplatí se koupit kuře v celku a naporcovat si ho sami, protože celé kuře běžně získáte i za cenu...

Čokoládové lanýže? Hodně lidí se ptá, zda je v nich opravdu houba, líčí výrobce

20. dubna 2024

Premium Největšího výrobce řemeslné čokolády v Česku, Čokoládovnu Janek, založil před lety Václav Durďák s...

Oblíbený trik dvou druhů našich užovek? V ohrožení předvedou páchnoucí mrtvolu

20. dubna 2024

Žijí kolem nás, mnohdy o nich ani nevíme, přesto je příroda potřebuje a měli bychom za ně být rádi...

Pylová sezóna: Jak poznat alergii u svých dětí?
Pylová sezóna: Jak poznat alergii u svých dětí?

Alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na běžné, obecně neškodné látky v okolním prostředí. Taková látka, která vyvolává alergickou...

Manželé Babišovi se rozcházejí, přejí si zachovat rodinnou harmonii

Podnikatel, předseda ANO a bývalý premiér Andrej Babiš (69) s manželkou Monikou (49) v pátek oznámili, že se...

Sexy Sandra Nováková pózovala pro Playboy. Focení schválil manžel

Herečka Sandra Nováková už několikrát při natáčení dokázala, že s odhalováním nemá problém. V minulosti přitom tvrdila,...

Charlotte spí na Hlaváku mezi feťáky, dluží spoustě lidí, říká matka Štikové

Charlotte Štiková (27) před rokem oznámila, že zhubla šedesát kilo. Na aktuálních fotkách, které sdílela na Instagramu...

Vykrojené trikoty budí emoce. Olympijská kolekce Nike je prý sexistická

Velkou kritiku vyvolala kolekce, kterou pro olympijský tým amerických atletek navrhla značka Nike. Pozornost vzbudily...

Největší mýty o zubní hygieně, kvůli kterým si můžete zničit chrup

Možná si myslíte, že se v péči o zuby orientujete dost dobře, přesto v této oblasti stále ještě existuje spousta...