Neděle 2. října 2022, svátek má Olívie, Oliver
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 2. října 2022 Olívie, Oliver

Užijte si chřest. Vyzkoušejte ho s holandskou omáčkou nebo do rizota

Chřestová sezona trvá až do 24. června, podle německého rčení „Kirscher rot, Spargel tot“, tedy když třešně červenají, chřest je mrtvý. Je jedním z druhů zeleniny, o které lze s přesvědčením potvrdit, že je skutečně sezonní.

Chřest s holandskou omáčkou, bramborami a ztraceným vejcem. | foto: Petr Svoreň

Dnešní recepty nám uvařil šéfkuchař Petr Svoreň, kouč a executive chef brněnského hotelu Passage. Je známý svojí pečlivostí při takzvaném platingu, tedy vysoké estetické úrovni servírování na talíř (rozhovor s ním můžete číst tady).

Chřest s holandskou omáčkou a bramborem

To je kombinace, která obvykle nesmí chybět v žádné pořádné restauraci. Přitom recept není tak složitý a rozhodně ho můžete zvládnout i doma.

Suroviny: 250 g (čtvrtka) másla, 4 žloutky, 1 lžička drcených kuliček pepře, 2 polévkové lžíce bílého vinného octa, 3 polévkové lžíce bílého vína, šťáva z půlky citronu.

Postup: bílé víno, ocet a pepř vaříme při mírné teplotě. Poté necháme vychladnout.

Petr Svoreň sice teď nemůže ještě aktivně vařit, ale o to více trénuje sezonní...

Tuto tekutinu přecedíme do skleněné misky, přidáme žloutky a celou směs vyšleháme.

Připravíme si hrnec s vodou a misku na něj položíme. V této vodní lázni směs šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne a nebude hladká, tedy asi 4–6 minut.

Sundáme misku položíme na utěrku, aby nám neklouzala a tenkým pramínkem přiléváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne. Pak dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem

Očištěný chřest dáme do vroucí lehounce osolené vody. Bílý chřest vaříme asi 6 minut, zelený chřest 4 minuty. Záleží na velikosti chřestu. Chřest uvaříme al dente (na skus).

Chřest přemístíme do misky s vodou a ledem, tím zastavíme proces vaření. Před expedicí chřest orestujeme na pánvičce s máslem.

Mezitím si připravíme přílohu z brambor. Pořádně je umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou. Pak i se slupkou uvaříme v osolené vodě do měkka. Následně osušené brambory dáme na pekáček vysypaný solí. Pečeme ve vyhřáté troubě na 170–180 °C asi 20 minut.

K tomuto pokrmu se hodí i ztracené vejce, podívejte se, jak na něj, aby se vždy povedlo. a ozdobit můžete nadrcenou parmazánovou sušenkou.

Risotto s chřestem

Italské rizoto s chřestem

Chřest slouží i jako doplněk k italskému rizotu. Na videu dole si můžete zopakovat, jak se vaří v kombinaci s houbami, ale základ je stejný. Podstatné je to, aby se použila rýže typu Arborio, která obsahuje daleko více škrobu než u nás běžně kupovaná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Podstatně tekutější, až kašovitý.

14. října 2013

Suroviny: 2 šalotky nakrájené na jemno, 400 g rýže na risotto (my máme Carnaroli, ale použít lze i podobné druhy jako Arborio nebo Vialone), 100 ml suchého bílého vína (ale to jen orientačně, zbytek láhve dopít – pozn. kuchaře), sůl podle chuti, asi 50 ml olivového oleje, 30 g másla, 60 g parmazánu, 1,5 l vývaru z chřestu, bílý a zelený chřest po 8 kouscích.

Postup: Bílý a zelený chřest očistíme a dáme vařit stejně jako v předchozím receptu. Tvrdé spodní části chřestu a slupky použijeme na chřestový vývar (vaříme cca 30 minut). 

Zelený chřest dáme po uvaření do studené vody s ledem, čímž zastavíme proces vaření. Bílý rozmixujeme na pyré, můžeme přidat pár lžic chřestového vývaru.

Nakrájenou šalotku necháme zpěnit, přidáme rýži, orestujeme asi dvě minuty. Pak přidáme víno. 

Necháme odvařit, přilijeme zhruba naběračku vývaru. Ten necháme vstřebat a pak do rizota přidáme teplé pyré z bílého chřestu. Vše provaříme a poté přidáme ohřátý vývar, ale jen tolik, aby byla rýže lehce ponořená. 

Za stálého míchání necháme vývar vyvařit. Postup opakujeme, dokud není rýže uvařená al dente, tedy asi 17–20 minut. 

Pak vmícháme na kolečka nakrájeny zelený chřest. Hlavičky si necháme na ozdobu. Pánev sundáme ze sporáku, vmícháme máslo, parmazán a dochutíme soli a pepřem. 

Pánvičku přiklopíme a risotto necháme asi dvě minuty odpočívat. Hlavičky zeleného chřestu krátce orestujeme na máslem a nadekorujeme hotové risotto. Ke slovu opět přišla i parmazánová sušenka.

Autor:
Témata: Vaření

Tisíce včel online. Sledujte živě provoz ve včelím úle

  • Nejčtenější

Už nemáte na každodenní stravování v práci? Uvařte si doma do krabičky

Seriál Ceny v restauracích se neustále zvyšují a ještě porostou. Dvacetkrát měsíčně zaplatit dvě stovky za oběd v restauraci...

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kutil pracuje „na koleně“, přesto vyrábí jako nejlepší umělecký truhlář

Seriál Jiří se občas v důchodu trochu nudí, a tak se promění v uměleckého truhláře. Protože se mu líbí historický nábytek,...

Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli

Ovoce i zelenina se sice dají koupit po celý rok, ale možnost mít zásoby z vlastních vypěstovaných zdrojů ve sklepě je...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Známe vítěze ankety o nejroztomilejšího mazlíčka září. Podívejte se na fotky

Konec měsíce znamená i konec zářijového kola ankety o nejroztomilejšího mazlíčka. V první desítce tentokrát bodovali...

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

Číču zradila chuť. Dojela na sladké krevety a vypadla z Masterchefa první

Ve středu vypadla jako první z finálové šestnáctky televizní soutěže Masterchef Česko 2022 Číča, jejíž jídlo v jedné...

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Už nemáte na každodenní stravování v práci? Uvařte si doma do krabičky

Seriál Ceny v restauracích se neustále zvyšují a ještě porostou. Dvacetkrát měsíčně zaplatit dvě stovky za oběd v restauraci...

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Digitální závislost u dětí? Poradíme, jak je motivovat k pohybu
Digitální závislost u dětí? Poradíme, jak je motivovat k pohybu

V Česku proběhl rozsáhlý výzkum o digitální závislosti napříč populací. Jeho výsledky vás možná překvapí. Děti školou povinné totiž velkou část...

Přístroje zjistily výbuchy u Nord Streamu. Úmyslný čin, tvrdí Švédsko

Švédské a dánské měřicí stanice v pondělí zaznamenaly masivní podmořské výbuchy, a to v místech, kde z plynovodu Nord...

Úmrtní list Alžběty II. odhalil příčinu i čas smrti královny

Britská královna Alžběta II. zemřela na stáří. Vyplývá to z jejího úmrtního listu, který ve čtvrtek zveřejnil skotský...

Příběh Marty: Syn si přivedl domů přítelkyni, je to líná špindíra

Se synem jsme měli vždycky hezký vztah. Naším společným plánem bylo, že jednou s námi zůstane žít v našem domě v...

Dcera Neumannové randí s modelem. V mém životě muž není, říká její matka

Dcera legendární lyžařky Kateřiny Neumannové, osmnáctiletá Lucie randí s úspěšným modelem Oliverem Průchou. Promluvili...

Slovensko vře kvůli cenám elektřiny. Největší výrobce hrozí bankrotem

Největšímu výrobci elektřiny na Slovensku, společnosti Slovenské elektrárne, se příčí dodávání elektřiny slovenským...