Čtvrtek 24. června 2021, svátek má Jan
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 24. června 2021 Jan

Užijte si chřest. Vyzkoušejte ho s holandskou omáčkou nebo do rizota

Chřestová sezona trvá až do 24. června, podle německého rčení „Kirscher rot, Spargel tot“, tedy když třešně červenají, chřest je mrtvý. Je jedním z druhů zeleniny, o které lze s přesvědčením potvrdit, že je skutečně sezonní.

Chřest s holandskou omáčkou, bramborami a ztraceným vejcem. | foto: Petr Svoreň

Dnešní recepty nám uvařil šéfkuchař Petr Svoreň, kouč a executive chef brněnského hotelu Passage. Je známý svojí pečlivostí při takzvaném platingu, tedy vysoké estetické úrovni servírování na talíř (rozhovor s ním můžete číst tady).

Chřest s holandskou omáčkou a bramborem

To je kombinace, která obvykle nesmí chybět v žádné pořádné restauraci. Přitom recept není tak složitý a rozhodně ho můžete zvládnout i doma.

Suroviny: 250 g (čtvrtka) másla, 4 žloutky, 1 lžička drcených kuliček pepře, 2 polévkové lžíce bílého vinného octa, 3 polévkové lžíce bílého vína, šťáva z půlky citronu.

Postup: bílé víno, ocet a pepř vaříme při mírné teplotě. Poté necháme vychladnout.

Petr Svoreň sice teď nemůže ještě aktivně vařit, ale o to více trénuje sezonní...

Tuto tekutinu přecedíme do skleněné misky, přidáme žloutky a celou směs vyšleháme.

Připravíme si hrnec s vodou a misku na něj položíme. V této vodní lázni směs šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne a nebude hladká, tedy asi 4–6 minut.

Sundáme misku položíme na utěrku, aby nám neklouzala a tenkým pramínkem přiléváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne. Pak dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem

Očištěný chřest dáme do vroucí lehounce osolené vody. Bílý chřest vaříme asi 6 minut, zelený chřest 4 minuty. Záleží na velikosti chřestu. Chřest uvaříme al dente (na skus).

Chřest přemístíme do misky s vodou a ledem, tím zastavíme proces vaření. Před expedicí chřest orestujeme na pánvičce s máslem.

Mezitím si připravíme přílohu z brambor. Pořádně je umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou. Pak i se slupkou uvaříme v osolené vodě do měkka. Následně osušené brambory dáme na pekáček vysypaný solí. Pečeme ve vyhřáté troubě na 170–180 °C asi 20 minut.

K tomuto pokrmu se hodí i ztracené vejce, podívejte se, jak na něj, aby se vždy povedlo. a ozdobit můžete nadrcenou parmazánovou sušenkou.

Risotto s chřestem

Italské rizoto s chřestem

Italské rizoto s chřestem

Chřest slouží i jako doplněk k italskému rizotu. Na videu dole si můžete zopakovat, jak se vaří v kombinaci s houbami, ale základ je stejný. Podstatné je to, aby se použila rýže typu Arborio, která obsahuje daleko více škrobu než u nás běžně kupovaná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Podstatně tekutější, až kašovitý.

14. října 2013

Suroviny: 2 šalotky nakrájené na jemno, 400 g rýže na risotto (my máme Carnaroli, ale použít lze i podobné druhy jako Arborio nebo Vialone), 100 ml suchého bílého vína (ale to jen orientačně, zbytek láhve dopít – pozn. kuchaře), sůl podle chuti, asi 50 ml olivového oleje, 30 g másla, 60 g parmazánu, 1,5 l vývaru z chřestu, bílý a zelený chřest po 8 kouscích.

Postup: Bílý a zelený chřest očistíme a dáme vařit stejně jako v předchozím receptu. Tvrdé spodní části chřestu a slupky použijeme na chřestový vývar (vaříme cca 30 minut). 

Zelený chřest dáme po uvaření do studené vody s ledem, čímž zastavíme proces vaření. Bílý rozmixujeme na pyré, můžeme přidat pár lžic chřestového vývaru.

Nakrájenou šalotku necháme zpěnit, přidáme rýži, orestujeme asi dvě minuty. Pak přidáme víno. 

Necháme odvařit, přilijeme zhruba naběračku vývaru. Ten necháme vstřebat a pak do rizota přidáme teplé pyré z bílého chřestu. Vše provaříme a poté přidáme ohřátý vývar, ale jen tolik, aby byla rýže lehce ponořená. 

Za stálého míchání necháme vývar vyvařit. Postup opakujeme, dokud není rýže uvařená al dente, tedy asi 17–20 minut. 

Pak vmícháme na kolečka nakrájeny zelený chřest. Hlavičky si necháme na ozdobu. Pánev sundáme ze sporáku, vmícháme máslo, parmazán a dochutíme soli a pepřem. 

Pánvičku přiklopíme a risotto necháme asi dvě minuty odpočívat. Hlavičky zeleného chřestu krátce orestujeme na máslem a nadekorujeme hotové risotto. Ke slovu opět přišla i parmazánová sušenka.

Autor:
Témata: Vaření

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Na malinkém pozemku vykouzlili zelený dvorek jako z nouze ctnost

Soutěž Téměř se rozpakuje svému dlouhé roky opečovávanému miniaturnímu pozemku u domu říkat zahrada, spíš je to zelený dvorek....

Zahradu začali budovat na štěrku průmyslového areálu. Proměny nelitují

Soutěž Před osmnácti lety paní Lenka s manželem koupili středně velký areál na periferii Prahy jako prostor vhodný k jejich...

Drobné pomůcky při grilovačce zpříjemní práci. Pak si ji můžete užívat

Léto a s ním spojená sezona grilování je ideálním časem na doplnění grilovacích pomocníků. Dokonalá grilovačka se...

Proč malí psi bývají agresivní vzteklouni

Premium Drsné chování obvykle čekáme spíš od rotvajlera či pitbula než od čivavy, opak ale bývá pravdou. Právě malí psi do...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Trhané maso je cestou, jak nakrmit regiment a přitom neutratit

Trhané maso je velkou módou, která k nám přišla z Ameriky. Jeho tajemstvím je to, že se velký kus masa peče dlouho při...

Kdo staví dům, musí si připlatit. Kvůli prudkému nárůstu cen nestačí hypotéky

Premium Martin Hájek buduje v lokalitě Loukovec v Příhrazských skalách v Českém ráji dům, do kterého se nejspíš s rodinou nikdy...

Ralsko 30 let poté. „Český Černobyl“ je skanzenem sovětské okupace

Premium Zem je tu děravá jako ementál, naládovaná střelivem a nasáklá ropnými látkami. Co krok, to azbukou vyrytý nápis. Tu na...

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s IQ 206

Premium Je jedním z nejchytřejších Čechů, ale jako robot nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním učitel,...

  • Další z rubriky

Lichořeřišnice, přírodní antibiotikum i kvetoucí krasavice do salátů

Lichořeřišnici se vyplatí pěstovat, na zahradě i v truhlíku. Už je po zmrzlých, takže ji lze vysévat přímo do půdy či...

Orlíček, trvalka našich babiček, umí ochlazovat tělo i odpuzovat hmyz

„Když jím potřeš kůži zvenku, pomůže ti za chvilenku,“ dalo by se říci o chladivých účincích odvaru z orlíčku, který...

Trhané maso je cestou, jak nakrmit regiment a přitom neutratit

Trhané maso je velkou módou, která k nám přišla z Ameriky. Jeho tajemstvím je to, že se velký kus masa peče dlouho při...

Bábovka na grilu? Pro Ivetu Fabešovou to není žádný problém

Cukrářka Iveta Fabešová v dalším dílu show Zdeňka Pohlreicha Rozpal to, šéfe! přijala výzvu, jak si poradit na grilu s...

O 3 cm štíhlejší? Přečtěte si recenzi na novinku Bodyshape od biotenu
O 3 cm štíhlejší? Přečtěte si recenzi na novinku Bodyshape od biotenu

Trvale zhubnout není snadné, to víme asi všichni. Kromě změny jídelníčku a pohybu je potřeba postarat se i o zpevnění pokožky. K tomu slouží celá...

Nabídka lokálních potravin za hranicemi vyrazí dech, v Česku rozhoduje cena

Je všední letní den v bavorském příhraničí na německé straně Šumavy. Česká rodina si právě nakoupila v supermarketové...

Václav Kopta se pochlubil dcerami. Obě jsou pescetariánky

Václav Kopta se coby pyšný tatínek pochlubil dcerami Františkou a Janou. Společně dorazili do primácké Show Jana...

S Ivou Pazderkovou jsme se za naši svatbu styděli, přiznal Pavlásek

Lukáš Pavlásek (42) je sice zasnoubený, ale do svatby se nehrne. Veselku zatím překazila konoravirová opatření. Komik v...

Kdo vám dovolil fotit? A my, že jsme tady doma. Takhle odcházeli Sověti

Před třiceti lety odešli z bývalé ČSFR poslední sovětští vojáci. Jejich odchod zachytila ale jen hrstka dokumentaristů....

Turistickým atrakcím zvoní umíráček. K radosti místních, ke zlosti majitelů

Některá donedávna uzavřená turistická lákadla, jako například muzea strašidel, sexu, tortury či komunismu, dětské herny...