Středa 8. července 2020, svátek má Nora
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 8. července 2020 Nora

Užijte si chřest. Vyzkoušejte ho s holandskou omáčkou nebo do rizota

aktualizováno 
Chřestová sezona trvá až do 24. června, podle německého rčení „Kirscher rot, Spargel tot“, tedy když třešně červenají, chřest je mrtvý. Je jedním z druhů zeleniny, o které lze s přesvědčením potvrdit, že je skutečně sezonní.

Chřest s holandskou omáčkou, bramborami a ztraceným vejcem. | foto: Petr Svoreň

Dnešní recepty nám uvařil šéfkuchař Petr Svoreň, kouč a executive chef brněnského hotelu Passage. Je známý svojí pečlivostí při takzvaném platingu, tedy vysoké estetické úrovni servírování na talíř (rozhovor s ním můžete číst tady).

Chřest s holandskou omáčkou a bramborem

To je kombinace, která obvykle nesmí chybět v žádné pořádné restauraci. Přitom recept není tak složitý a rozhodně ho můžete zvládnout i doma.

Suroviny: 250 g (čtvrtka) másla, 4 žloutky, 1 lžička drcených kuliček pepře, 2 polévkové lžíce bílého vinného octa, 3 polévkové lžíce bílého vína, šťáva z půlky citronu.

Postup: bílé víno, ocet a pepř vaříme při mírné teplotě. Poté necháme vychladnout.

Petr Svoreň sice teď nemůže ještě aktivně vařit, ale o to více trénuje sezonní...

Tuto tekutinu přecedíme do skleněné misky, přidáme žloutky a celou směs vyšleháme.

Připravíme si hrnec s vodou a misku na něj položíme. V této vodní lázni směs šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne a nebude hladká, tedy asi 4–6 minut.

Sundáme misku položíme na utěrku, aby nám neklouzala a tenkým pramínkem přiléváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne. Pak dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem

Očištěný chřest dáme do vroucí lehounce osolené vody. Bílý chřest vaříme asi 6 minut, zelený chřest 4 minuty. Záleží na velikosti chřestu. Chřest uvaříme al dente (na skus).

Chřest přemístíme do misky s vodou a ledem, tím zastavíme proces vaření. Před expedicí chřest orestujeme na pánvičce s máslem.

Mezitím si připravíme přílohu z brambor. Pořádně je umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou. Pak i se slupkou uvaříme v osolené vodě do měkka. Následně osušené brambory dáme na pekáček vysypaný solí. Pečeme ve vyhřáté troubě na 170–180 °C asi 20 minut.

K tomuto pokrmu se hodí i ztracené vejce, podívejte se, jak na něj, aby se vždy povedlo. a ozdobit můžete nadrcenou parmazánovou sušenkou.

Risotto s chřestem

Italské rizoto s chřestem

Italské rizoto s chřestem

Chřest slouží i jako doplněk k italskému rizotu. Na videu dole si můžete zopakovat, jak se vaří v kombinaci s houbami, ale základ je stejný. Podstatné je to, aby se použila rýže typu Arborio, která obsahuje daleko více škrobu než u nás běžně kupovaná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Podstatně tekutější, až kašovitý.

14. října 2013

Suroviny: 2 šalotky nakrájené na jemno, 400 g rýže na risotto (my máme Carnaroli, ale použít lze i podobné druhy jako Arborio nebo Vialone), 100 ml suchého bílého vína (ale to jen orientačně, zbytek láhve dopít – pozn. kuchaře), sůl podle chuti, asi 50 ml olivového oleje, 30 g másla, 60 g parmazánu, 1,5 l vývaru z chřestu, bílý a zelený chřest po 8 kouscích.

Postup: Bílý a zelený chřest očistíme a dáme vařit stejně jako v předchozím receptu. Tvrdé spodní části chřestu a slupky použijeme na chřestový vývar (vaříme cca 30 minut). 

Zelený chřest dáme po uvaření do studené vody s ledem, čímž zastavíme proces vaření. Bílý rozmixujeme na pyré, můžeme přidat pár lžic chřestového vývaru.

Nakrájenou šalotku necháme zpěnit, přidáme rýži, orestujeme asi dvě minuty. Pak přidáme víno. 

Necháme odvařit, přilijeme zhruba naběračku vývaru. Ten necháme vstřebat a pak do rizota přidáme teplé pyré z bílého chřestu. Vše provaříme a poté přidáme ohřátý vývar, ale jen tolik, aby byla rýže lehce ponořená. 

Za stálého míchání necháme vývar vyvařit. Postup opakujeme, dokud není rýže uvařená al dente, tedy asi 17–20 minut. 

Pak vmícháme na kolečka nakrájeny zelený chřest. Hlavičky si necháme na ozdobu. Pánev sundáme ze sporáku, vmícháme máslo, parmazán a dochutíme soli a pepřem. 

Pánvičku přiklopíme a risotto necháme asi dvě minuty odpočívat. Hlavičky zeleného chřestu krátce orestujeme na máslem a nadekorujeme hotové risotto. Ke slovu opět přišla i parmazánová sušenka.

Autor:
Témata: Vaření
  • Nejčtenější

Talentovaná cukrářka se během karantény nudila, vymyslela úžasné dorty

Dvaatřicetiletá cukrářka Jessica Barillasová ze Salvadoru ve Střední Americe uvázla v době koronakrize v karanténě. Z...

Zase jsem se naučil líp počítat, řekl ke koronakrizi v Rozstřelu Pohlreich

V centru metropole má tři podniky, takže o tom, jak se na restauračním podnikání v Praze projevila opatření proti...

KVÍZ: Jak se vyznáte v houbách?

Rozeznat hřib od muchomůrky zvládne asi každý, Češi jsou přece národ houbařů. Ale víte, že některé hřiby jsou jedovaté,...

Vyhněte se penetraci v barvě i vápennému mléku. Jednošichtovka má pravidla

V žádném řemesle se pravděpodobně nevyhnete „dobrým radám“ a zlepšovákům, které by vám měly usnadnit práci. Některé...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Z omšelého svatebního daru se pro mladou rodinu vyloupl ráj

Soutěž Před čtrnácti lety bydlela paní Markéta s manželem v městečku na jih od Plzně. To ještě neměli děti. Jako svatební dar...

Největší slabiny ojetých dodávek. Přinášíme přehled nejporuchovějších vozů

Premium Dodávky byly stvořeny pro práci. Najedou mnohem více kilometrů než osobní auta, a to v náročných podmínkách. Ne všechna...

Schizofrenní žena, nechtěná emigrace. Zachránila ho Nemocnice na kraji města

Premium Kde je hranice skutečné lásky? Kdy končí vztah a začíná tyranie? Ladislav Chudík na tyto otázky dlouhé roky marně...

VELKÝ TEST ZOO: přehled cen, zvířat i atrakcí. Přijeďte, pomůžete!

Premium Mají otevřeno 365 dní v roce, ať praží slunce, nebo se žení čerti. Na několik týdnů je zavřel až koronavirus. Chcete...

  • Další z rubriky

Pošlete fotografii z grilování s receptem a hrajte o gril a další ceny

Soutěž V rámci speciální přílohy Grilování vyhlašujeme soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené...

Nejmasovější vybíjení psů měli na svědomí bolševici, prozrazuje kynolog

Premium První psovitou šelmou, která žila poblíž člověka, byl pravěký vlk. „Už v té době si člověk všiml, že ze vzájemného...

Slunce v rozpáleném domě nemusíte krotit klimatizací. Dejte šanci zastínění

Premium Léto a sluneční paprsky milujeme, přesto se v kalužích potu koupat nechceme. V překvapivě vyhřátém domově s okny...

Vyhněte se penetraci v barvě i vápennému mléku. Jednošichtovka má pravidla

V žádném řemesle se pravděpodobně nevyhnete „dobrým radám“ a zlepšovákům, které by vám měly usnadnit práci. Některé...

Peníze zapomněla v bankomatu, poctivého nálezce odmítli v bance i na úřadě

Stát se to může každému z nás. Jsme zamyšlení, roztržití nebo nám zrovna zazvoní telefon a tak transakci u bankomatu...

Princ George je vztahovačný a drzý, tvrdí jeho kmotra

Šestiletý princ George se na oficiálních fotkách tváří jako andílek a britská královská rodina mu pečlivě buduje image...

O novém vztahu jsem svého manžela informovala, říká Světlana Witowská

Moderátorka Světlana Witowská (47) kromě konce v hlavních zpravodajských pořadech České televize řeší také nový vztah....

Můj boj s nemocí: Když jsem se probudila, neměla jsem nohy

Na začátku to vypadalo, jako bych něco špatného snědla nebo chytla virózu, píše čtenářka Renata svůj příběh do seriálu...

Penis a ženský orgasmus. Dvacet centimetrů je optimální, říká studie

Na délce záleží a platí, že větší znamená lepší. Ovšem jen do jisté míry. Největší šanci na uspokojení ženy dává...