Jak se vaří pravé italské rizoto, s českým nemá nic společného

aktualizováno 
Podle odborníků je nesmysl říkat české směsi rýže s čímkoliv rizoto. Přitom to naše české sypké dostanete všude: od školní jídelny až po interhotel. Jak tedy na to echtovní italské?

"V první řadě musíte použít speciální rýži typu Arborio. Její zvláštností je, že se vaří podobně jako těstoviny al dente, tedy na skus. To říkám proto, že někteří nezkušení hosté mívají tendenci stěžovat si, že je ta rýže nedovařená. Ne, tak to má opravdu být, uvnitř toho zrníčka musíte pociťovat zbytek tvrdšího jádra," říká šéfkuchař restaurace Argument František Maděra, který s námi risotto uvařil.

Arborio nebo podobné druhy, jako například Carnarolli či Vialone, obsahují daleko větší množství škrobu než u nás běžně kupovaná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Podstatně tekutější, až kašovitý. Dlouho nám trvá sebrat odvahu a předložit to rodině na stůl. Kdo však tento ostych překoná, má vyhráno a na italské rizoto už nedá dopustit.

Krok za krokem

Podstata přípravy tkví v tom, že do rýže se na začátku nevlévá příliš tekutiny. Zhruba půl na půl vývaru a bílého vína. Jen tak, aby tekutina jen mírně přesáhla množství rýže. "Na jednu porci počítejte asi tak 100 gramů," odhaduje kuchař.

Postup obrazem

Takže na olivovém oleji zpěňte šalotku. "Nepoužívejte obyčejnou cibuli, je štiplavá, kdežto šalotka změkne a zesládne, je pro tento typ jídla daleko vhodnější," radí Maděra. Přidejte i jemně nasekaný česnek a trochu tymiánu. Až bude šalotka orestovaná, přidejte rýži, zarestujte a podlijte vínem, nechte odpařit alkohol a zalijte vývarem. Přidejte sůl a bílý pepř.

Italské rizoto je jiné v tom, že v kastrůlku brzy začnou docházet tekutiny, takže se během vaření musí postupně pořád dolévat vývarem. A během vaření se pořád kontroluje, jak je rýže vařená.

Mezitím, když čekáte, si orestujte pár hříbků, krájejte nahrubo, do pánve vložte i nakrájený česnek a snítku tymiánu. Nebudete ho vkládat do rizota, jen ovoní nakrájené houby.

Až bude rizoto jen krůček od toho, aby bylo správně měkké, a bude mít tu správnou konzistenci, vložte houby do rýže a nechte pět šest minut po pokličkou "ustát".

Pak zkontrolujte konzistenci. Uvidíte, že rýže vsákla zbytek oleje a vývaru, takže jen nechte na plotně zabublat, přidejte nepatrně vývaru, pak parmazán, máslo, odstavte a můžete podávat.

Na talíři rizoto kuchař ještě přeleje troškou lanýžového oleje, přidá trošku parmazánu a servíruje do hlubokých talířů.

Autor:

Nejčtenější

Jedovatá zmije. Pokud vás uštkne, nepanikařte a nezaškrcujte, radí znalec

Zmije obecná (Vipera berus)

Už je to tu zase. Lidé si stěžují, že se zmije přemnožily a jsou letos nebezpečnější než kdy dřív. Ale je to hloupost,...

OBRAZEM: Houby sbírají naši čtenáři i v Americe, v Česku je vozí kolečkem

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se...

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se rozhodli podělit se o novou várku vašich...

OBRAZEM: Houbová smršť od Brd přes Vysočinu až po Ostravsko

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše...

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše dokumentace ukazuje, že podzimní sezona...

Oživuji mrtvé látky, říká žačka Liběny Rochové. Prodává odpad z textilek

Módní designérka Lenka Vacková ve svém obchodu s látkami, které by jinak...

Designérka Lenka Vacková dává druhou šanci textiliím, které by jinak patrně skončily v kontejnerech či na skládce. Což...

Houbové dobroty k zakousnutí: zkuste pirohy, bramboráky, koláč i palačinky

Houbová smaženice v palačince

Párkrát zapršelo, je relativně teplo a houby konečně rostou. A pokud nemáte čas na procházku v lese nebo jste neměli...

Další z rubriky

Kalamáry s bůčkem místo guláše. Gastropunk si najde místo i na venkově

Šéfkuchař Daniel Holan

Šéfkuchař Daniel Holan, který věci dělá po svém, dokázal v malé obci na Berounsku vybudovat osobitou restauraci Corso,...

Jídlo prolomí ledy. Gordon Ramsay vařil s Berbery a sjížděl řeku Mekong

V marockých horách odhaloval Ramsay tajemství berberské kuchyně.

Vařil v klášteře laoským mnichům, slaňoval hory, sjížděl divoké řeky. Světový kuchař Gordon Ramsay se při natáčení...

Kuchař a lovec chutí: Ochutnávání v cizině je důležité pro rozvoj podniku

Kyjevské trhy a nákupy

Ve restauracích, kde pracuje, mu říkají kuchař cestovatel. Cestuje mezi Ukrajinou a Čechy, mezi sedmi podniky v Kyjevě...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz