Sobota 18. ledna 2020, svátek má Vladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 18. ledna 2020 Vladislav

Šéfkuchař, který přestal křičet. Lepší je se domluvit, míní mistr aranžování

aktualizováno 
Petr Svoreň o sobě říká, že je od přírody poněkud zrychlený. Poslední roky působí jako Executive Chef Hotelů Akademie. Což v praxi znamená, že spoustu času tráví cestováním po dálnici D1 mezi pěti hotely, kde s místními týmy připravuje a zkouší nová menu. Co všechno jeho práce obnáší, popsal v rozhovoru pro iDNES.cz

Klasická kombinace: maso, pyré a omáčka | foto: Petr Svoreň

Od absolutoria hotelové školy, zahraniční praxe a běžné práce v restauraci se propracoval k pozici Executive Chef, což je práce jakéhosi mentora restaurací, kterým pomáhá nejen nastolit řád v kuchyni, ale hlavně vymýšlet složení jídelního lístku. Následně kuchaře učí, jak menu vařit ve stále stejné a co nejvyšší kvalitě. Je pověstný tím, že dokáže spojit nejen nové kombinace chutí, ale také je hezky naservírovat na talíř.

Jak jste se dostal k vaření?
Vždycky jsem k tomu inklinoval. Vzorem pro mne byla máma, v dětství mi připadala jako nejlepší kuchařka. Zdá se mi, že maminy si kluky do kuchyně naučí. Pak jsou z toho konflikty v manželství, protože chlapi říkají manželkám: „To moje máma to dělala tak a tak a chutnalo to jinak.“

Petr Svoreň při konečné úpravě talíře

Petr Svoreň při konečné úpravě talíře

Třeba vzpomínám, když jsem prvně dělal konfit, což je vaření v sádle, tak mi máma říká: „Prosím tě, tak  jsme už to dávno dělali s babičkou ve Znojmě.“ A v podobných momentech vznikal můj vztah k vaření. A taky to, že měla dar, aby její jídla vypadala na talíři krásně. I když to byl jenom chleba se šunkou, tak si dala tu práci, že ji různě zvrásnila a nazdobila.

Máte i nějaké zahraniční zkušenosti?
No jistě, vařil jsem v Rakousku nebo Itálii. To mi dalo obrovskou školu. Třeba při své první práci v Rakousku jsem si myslel, že jsou zlí, hodně se tam křičelo, všechno muselo být pintlich. Křičeli přidej, přidej, ale pak jsem pochopil, že je to jenom proto, aby bylo všechno v pořádku. A pomohlo mi to vybudovat si obrovskou úctu k surovinám a k práci, co dělám. I když mi to tehdy hodně vadilo.

A co vy, když vedete několik kuchařských týmů, taky křičíte, aby bylo všechno co nejlepší?
Teď si uvědomuji, že jsem to vlastně dělal taky. Třeba když jsem přebíral nějaký podnik, tak jsem měl pocit, že to musím postavit do latě a nějak to nastavit. Takže jsem je vyhazoval a vlastně jim moc nedával prostor. Je fakt, že to člověka strašně vyčerpává.

Jak z toho ven, aby člověk neskončil u psychiatra?
Ono to asi jde s věkem, kdy člověk pochopí, že je lepší si s těmi týmy nastavit určitou symbiózu. Aby lidi věděli, že nejsem nepřítel, ale leader. Takže si s nimi sednu, promluvím, ujasníme si, co má být výsledkem. Zjistím, co umí, jaké jsou jeho klady a záporu, co vaří nejraději a co jim jde.

Fotogalerie

Jsou například kuchaři, kteří jsou geniální na hotovky, ale zase mají problémy s tím, jak jídlo nazdobit na talíř. A pak jsou kuchaři, kteří to umí krásně naplejtovat, ale chybí jim základy, nejsou třeba dobří v omáčkách.

A o tom se při těch našich setkáních o tom bavíme. Protože na Instagramu máte tisíce krásných příkladů, jak na to, ale nepoznáte z toho, jak má jídlo chutnat, aby bylo vyvážené, ne příliš složité. Vezměte si třeba italskou kuchyni. Máte tak tři čtyři suroviny a chutná to famózně.

Třeba pstruh. Toho můžete podávat na tisíce způsobů. Ale když ho budete pošírovat v másle, tedy vařit při nízké teplotě na hranici varu, klidně ho můžete podávat s květákem. Část uvaříte ve smetaně, uděláte z něj pyré, část upečete, část fermentujete. Takže máte jednu surovinu připravenou na tři způsoby a doladíte filátkem ze pstruha. Máte krásné jídlo z českých surovin. Tak takhle já si hraji: pár surovin a vymýšlím si.

A jsou pak kuchaři schopni to po vás všechno zopakovat?
Každé nové jídlo se musí natrénovat. Když máme podobný mentorský týden na středisku, o které se starám, uvařím jim to. Pak vyfotím na talíři, aby věděli, jak to má při výdeji vypadat. Oni mají za úkol mi to zopakovat. A obrázek mají v kuchyni, aby si mohli vždycky připomenout recepturu a vzhled.

Když pendlujete po D1 od hotelu k hotelu, máte ještě čas si pořádně zavařit?
Ono to má dvě stránky. Když jsem ještě vařil ve stálé kuchyni, byl jsem zvyklý vyčistit si nože, pracovní stůl a jít třeba s kluky na pivo. Teď mi všichni včetně manželky říkají: ty jsi prostě workoholik, nezastavíš se ani na minutu.

Další rozhovory

Ale i tak si čas najdu. Když přijdu do střediska, které už znám, jdu s kluky do kuchyně a vařím s nimi. A ještě se při tom vzájemně obohacujeme. Třeba se chystají na svíčkovou, tak se ptám, jak ji dělají oni a já zase říkám svůj postup, tak si třídíme myšlenky.

Třeba jsem měl v kuchyni kluka, který v Anglii osm let dělal jenom steaky, a to si pište, že o nich věděl úplně všechno. A od podobných lidí se můžete naučit víc než ze všech odborných příruček. S takovou praxí to ten kuchař má prostě načtené.

Ale učit se můžete kdykoliv. Třeba nedávno jsem sledoval nějakou starší paní, jak dělala báječný moravský koláč, a říkám jí: „Pojďme to udělat ještě jednou, já budu vaše ruce a vy mě budete kontrolovat.“ A tak si to člověk zafixuje.

Co je lepší, každodenní pravidelné vaření, nebo vymýšlení a cestování mezi městy a hotely?
Myslím, že jak pro koho. Záleží na povaze člověka. Když vaříte na jednom místě, odcházíte z práce s čistou hlavou. Kdežto já každý týden vařím v jiné kuchyni, s jiným týmem, jiné věci. 

Je tam jiný šéfkuchař, každý má jinou představu, s každým se musíte popasovat a domluvit se. Někdy se stane, že je domluva zdlouhavější, zvlášť když vkročíte do kuchyně a rovnou vidíte, že tam není všechno v pořádku, chaos, nechuť pracovat. Pak se zkoušíte rozumně domluvit. Ale někdy to fakt moc nejde, pak je opravdu čas na větší důraznost.

Autor:
  • Nejčtenější

Návrat na obrazovky v roli superšéfa, to se blbě odmítá, říká Pohlreich

Předloni v létě Zdeněk Pohlreich oznámil, že s pořadem Ano, šéfe! po deseti letech končí, je unavený a ztratil chuť...

Zmijovka patří k českému řezníkovi. Dnes se polovina vyváží do Afriky

Kostkovaná košile, zástěra a zmijovka – takhle vypadá typický český řezník. Je otázkou, kde se charakteristická...

Zvládnete upéct věnečky podle receptu špičkového cukráře? Není to legrace

Patří k tomu nejlepšímu, co si můžete dát jen tak pro radost ke kávě, přesto jsou žloutkové věnečky jedním z...

Nejstarší hospody Česka přečkaly staletí a dodnes to v nich žije

Někde se z nich muselo utíkat před lapky tajnými chodbami, jinde štamgastům probourali průchod i hradbami. Nejstarší...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Premium

Tajemství dokonalé makronky. Česká cukrářka má zákazníky i v Ománu

Během tříměsíčního kurzu v Paříži se Tereza Gondková zamilovala do francouzské cukrařiny a na český trh vtrhla s...

Premium

Ve škole byla terčem posměchu. Dnes džihádistka Kristýna nenávidí i matku

Plánuje zabíjet. Soudí ji jako uprchlou. Žena z Mělnicka měla problémy s rodiči i spolužáky. Pětadvacetiletá Kristýna...

Premium

Převratná metoda z IKEM: jak zhubnout přeprogramováním metabolismu

Lékař Marek Beneš je už třetím rokem vedoucím lékařem projektu, při kterém se pomocí laseru „oslepí“ nervové buňky...

Premium

TEST: Vyplatí se benzin, hybrid, nebo diesel? Spočítali jsme to

Auto máte vybrané, co mu ale dát pod kapotu, aby vás provoz vyšel co nejlevněji – klasický benzin, úsporný diesel, nebo...

  • Další z rubriky

Nejstarší hospody Česka přečkaly staletí a dodnes to v nich žije

Někde se z nich muselo utíkat před lapky tajnými chodbami, jinde štamgastům probourali průchod i hradbami. Nejstarší...

Premium

Kouzla v kuchyni. Pod pokličkou šéfkuchaře se skrývá všech pět chutí

Vaření z maximálně pěti surovin, spojení všech druhů chutí, neobvyklé kombinace inspirované pobytem v různých koutech...

Zmijovka patří k českému řezníkovi. Dnes se polovina vyváží do Afriky

Kostkovaná košile, zástěra a zmijovka – takhle vypadá typický český řezník. Je otázkou, kde se charakteristická...

Premium

Tajemství dokonalé makronky. Česká cukrářka má zákazníky i v Ománu

Během tříměsíčního kurzu v Paříži se Tereza Gondková zamilovala do francouzské cukrařiny a na český trh vtrhla s...

Najdete na iDNES.cz