Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Šéfkuchař, který přestal křičet. Lepší je se domluvit, míní mistr aranžování

Petr Svoreň o sobě říká, že je od přírody poněkud zrychlený. Poslední roky působí jako Executive Chef Hotelů Akademie. Což v praxi znamená, že spoustu času tráví cestováním po dálnici D1 mezi pěti hotely, kde s místními týmy připravuje a zkouší nová menu. Co všechno jeho práce obnáší, popsal v rozhovoru pro iDNES.cz
Klasická kombinace: maso, pyré a omáčka

Klasická kombinace: maso, pyré a omáčka | foto: Petr Svoreň

Od absolutoria hotelové školy, zahraniční praxe a běžné práce v restauraci se propracoval k pozici Executive Chef, což je práce jakéhosi mentora restaurací, kterým pomáhá nejen nastolit řád v kuchyni, ale hlavně vymýšlet složení jídelního lístku. Následně kuchaře učí, jak menu vařit ve stále stejné a co nejvyšší kvalitě. Je pověstný tím, že dokáže spojit nejen nové kombinace chutí, ale také je hezky naservírovat na talíř.

Jak jste se dostal k vaření?
Vždycky jsem k tomu inklinoval. Vzorem pro mne byla máma, v dětství mi připadala jako nejlepší kuchařka. Zdá se mi, že maminy si kluky do kuchyně naučí. Pak jsou z toho konflikty v manželství, protože chlapi říkají manželkám: „To moje máma to dělala tak a tak a chutnalo to jinak.“

Petr Svoreň při konečné úpravě talíře

Třeba vzpomínám, když jsem prvně dělal konfit, což je vaření v sádle, tak mi máma říká: „Prosím tě, tak  jsme už to dávno dělali s babičkou ve Znojmě.“ A v podobných momentech vznikal můj vztah k vaření. A taky to, že měla dar, aby její jídla vypadala na talíři krásně. I když to byl jenom chleba se šunkou, tak si dala tu práci, že ji různě zvrásnila a nazdobila.

Máte i nějaké zahraniční zkušenosti?
No jistě, vařil jsem v Rakousku nebo Itálii. To mi dalo obrovskou školu. Třeba při své první práci v Rakousku jsem si myslel, že jsou zlí, hodně se tam křičelo, všechno muselo být pintlich. Křičeli přidej, přidej, ale pak jsem pochopil, že je to jenom proto, aby bylo všechno v pořádku. A pomohlo mi to vybudovat si obrovskou úctu k surovinám a k práci, co dělám. I když mi to tehdy hodně vadilo.

A co vy, když vedete několik kuchařských týmů, taky křičíte, aby bylo všechno co nejlepší?
Teď si uvědomuji, že jsem to vlastně dělal taky. Třeba když jsem přebíral nějaký podnik, tak jsem měl pocit, že to musím postavit do latě a nějak to nastavit. Takže jsem je vyhazoval a vlastně jim moc nedával prostor. Je fakt, že to člověka strašně vyčerpává.

Jak z toho ven, aby člověk neskončil u psychiatra?
Ono to asi jde s věkem, kdy člověk pochopí, že je lepší si s těmi týmy nastavit určitou symbiózu. Aby lidi věděli, že nejsem nepřítel, ale leader. Takže si s nimi sednu, promluvím, ujasníme si, co má být výsledkem. Zjistím, co umí, jaké jsou jeho klady a záporu, co vaří nejraději a co jim jde.

Jsou například kuchaři, kteří jsou geniální na hotovky, ale zase mají problémy s tím, jak jídlo nazdobit na talíř. A pak jsou kuchaři, kteří to umí krásně naplejtovat, ale chybí jim základy, nejsou třeba dobří v omáčkách.

A o tom se při těch našich setkáních o tom bavíme. Protože na Instagramu máte tisíce krásných příkladů, jak na to, ale nepoznáte z toho, jak má jídlo chutnat, aby bylo vyvážené, ne příliš složité. Vezměte si třeba italskou kuchyni. Máte tak tři čtyři suroviny a chutná to famózně.

Třeba pstruh. Toho můžete podávat na tisíce způsobů. Ale když ho budete pošírovat v másle, tedy vařit při nízké teplotě na hranici varu, klidně ho můžete podávat s květákem. Část uvaříte ve smetaně, uděláte z něj pyré, část upečete, část fermentujete. Takže máte jednu surovinu připravenou na tři způsoby a doladíte filátkem ze pstruha. Máte krásné jídlo z českých surovin. Tak takhle já si hraji: pár surovin a vymýšlím si.

A jsou pak kuchaři schopni to po vás všechno zopakovat?
Každé nové jídlo se musí natrénovat. Když máme podobný mentorský týden na středisku, o které se starám, uvařím jim to. Pak vyfotím na talíři, aby věděli, jak to má při výdeji vypadat. Oni mají za úkol mi to zopakovat. A obrázek mají v kuchyni, aby si mohli vždycky připomenout recepturu a vzhled.

Když pendlujete po D1 od hotelu k hotelu, máte ještě čas si pořádně zavařit?
Ono to má dvě stránky. Když jsem ještě vařil ve stálé kuchyni, byl jsem zvyklý vyčistit si nože, pracovní stůl a jít třeba s kluky na pivo. Teď mi všichni včetně manželky říkají: ty jsi prostě workoholik, nezastavíš se ani na minutu.

Další rozhovory

Ale i tak si čas najdu. Když přijdu do střediska, které už znám, jdu s kluky do kuchyně a vařím s nimi. A ještě se při tom vzájemně obohacujeme. Třeba se chystají na svíčkovou, tak se ptám, jak ji dělají oni a já zase říkám svůj postup, tak si třídíme myšlenky.

Třeba jsem měl v kuchyni kluka, který v Anglii osm let dělal jenom steaky, a to si pište, že o nich věděl úplně všechno. A od podobných lidí se můžete naučit víc než ze všech odborných příruček. S takovou praxí to ten kuchař má prostě načtené.

Ale učit se můžete kdykoliv. Třeba nedávno jsem sledoval nějakou starší paní, jak dělala báječný moravský koláč, a říkám jí: „Pojďme to udělat ještě jednou, já budu vaše ruce a vy mě budete kontrolovat.“ A tak si to člověk zafixuje.

Co je lepší, každodenní pravidelné vaření, nebo vymýšlení a cestování mezi městy a hotely?
Myslím, že jak pro koho. Záleží na povaze člověka. Když vaříte na jednom místě, odcházíte z práce s čistou hlavou. Kdežto já každý týden vařím v jiné kuchyni, s jiným týmem, jiné věci. 

Je tam jiný šéfkuchař, každý má jinou představu, s každým se musíte popasovat a domluvit se. Někdy se stane, že je domluva zdlouhavější, zvlášť když vkročíte do kuchyně a rovnou vidíte, že tam není všechno v pořádku, chaos, nechuť pracovat. Pak se zkoušíte rozumně domluvit. Ale někdy to fakt moc nejde, pak je opravdu čas na větší důraznost.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Chystáte se sázet brambory? Zkuste to letos nastojato

19. dubna 2024

Brambory se obvykle sázejí podle nadmořské výšky a odrůdy od dubna do května. V novém pořadu...

Vybírejte nejroztomilejší dubnové kočky a psy. Rozdělí si krmivo za 10 tisíc

2. dubna 2024  7:02,  aktualizováno  15.4 9:14

Hlasování v dubnovém kole čtenářské fotografické soutěže o nejroztomilejší psy a kočky je tu....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Podkroví se v létě může proměnit v peklo. Jak udržet snesitelnou teplotu

15. dubna 2024

Podkroví nabízí nevšední prostor, kde může být velmi příjemné trávit čas. Někteří mají pod střechou...

Venkovská zahrada, kde se moderní s respektem snoubí s kouzlem starých časů

16. dubna 2024

Zrekonstruujte starý dům na venkově ruku v ruce se starou zahradou tak, abyste zachovali jejich...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Potěšte se kvetoucími keři. Vybírejte, který by se hodil na vaši zahradu

18. dubna 2024

Není nic krásnějšího, než se projít zahradou nebo parkem, ve kterých na jaře kvetou květiny a keře....

Liška byla nejlepším přítelem člověka, dřív než domestikoval psy, tvrdí studie

22. dubna 2024

Lidé kdysi patrně chovali lišky jako domácí mazlíčky dávno předtím, než se na scéně objevili...

Jediné kuře a rázem máte s minimálními náklady oběd pro početnou rodinu

21. dubna 2024

Vyplatí se koupit kuře v celku a naporcovat si ho sami, protože celé kuře běžně získáte i za cenu...

Čokoládové lanýže? Hodně lidí se ptá, zda je v nich opravdu houba, líčí výrobce

20. dubna 2024

Premium Největšího výrobce řemeslné čokolády v Česku, Čokoládovnu Janek, založil před lety Václav Durďák s...

Oblíbený trik dvou druhů našich užovek? V ohrožení předvedou páchnoucí mrtvolu

20. dubna 2024

Žijí kolem nás, mnohdy o nich ani nevíme, přesto je příroda potřebuje a měli bychom za ně být rádi...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Manželé Babišovi se rozcházejí, přejí si zachovat rodinnou harmonii

Podnikatel, předseda ANO a bývalý premiér Andrej Babiš (69) s manželkou Monikou (49) v pátek oznámili, že se...

Sexy Sandra Nováková pózovala pro Playboy. Focení schválil manžel

Herečka Sandra Nováková už několikrát při natáčení dokázala, že s odhalováním nemá problém. V minulosti přitom tvrdila,...

Charlotte spí na Hlaváku mezi feťáky, dluží spoustě lidí, říká matka Štikové

Charlotte Štiková (27) před rokem oznámila, že zhubla šedesát kilo. Na aktuálních fotkách, které sdílela na Instagramu...

Vykrojené trikoty budí emoce. Olympijská kolekce Nike je prý sexistická

Velkou kritiku vyvolala kolekce, kterou pro olympijský tým amerických atletek navrhla značka Nike. Pozornost vzbudily...

Největší mýty o zubní hygieně, kvůli kterým si můžete zničit chrup

Možná si myslíte, že se v péči o zuby orientujete dost dobře, přesto v této oblasti stále ještě existuje spousta...