Neděle 9. května 2021, svátek má Ctibor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 9. května 2021 Ctibor

Šéfkuchař, který přestal křičet. Lepší je se domluvit, míní mistr aranžování

Petr Svoreň o sobě říká, že je od přírody poněkud zrychlený. Poslední roky působí jako Executive Chef Hotelů Akademie. Což v praxi znamená, že spoustu času tráví cestováním po dálnici D1 mezi pěti hotely, kde s místními týmy připravuje a zkouší nová menu. Co všechno jeho práce obnáší, popsal v rozhovoru pro iDNES.cz

Klasická kombinace: maso, pyré a omáčka | foto: Petr Svoreň

Od absolutoria hotelové školy, zahraniční praxe a běžné práce v restauraci se propracoval k pozici Executive Chef, což je práce jakéhosi mentora restaurací, kterým pomáhá nejen nastolit řád v kuchyni, ale hlavně vymýšlet složení jídelního lístku. Následně kuchaře učí, jak menu vařit ve stále stejné a co nejvyšší kvalitě. Je pověstný tím, že dokáže spojit nejen nové kombinace chutí, ale také je hezky naservírovat na talíř.

Jak jste se dostal k vaření?
Vždycky jsem k tomu inklinoval. Vzorem pro mne byla máma, v dětství mi připadala jako nejlepší kuchařka. Zdá se mi, že maminy si kluky do kuchyně naučí. Pak jsou z toho konflikty v manželství, protože chlapi říkají manželkám: „To moje máma to dělala tak a tak a chutnalo to jinak.“

Petr Svoreň při konečné úpravě talíře

Petr Svoreň při konečné úpravě talíře

Třeba vzpomínám, když jsem prvně dělal konfit, což je vaření v sádle, tak mi máma říká: „Prosím tě, tak  jsme už to dávno dělali s babičkou ve Znojmě.“ A v podobných momentech vznikal můj vztah k vaření. A taky to, že měla dar, aby její jídla vypadala na talíři krásně. I když to byl jenom chleba se šunkou, tak si dala tu práci, že ji různě zvrásnila a nazdobila.

Máte i nějaké zahraniční zkušenosti?
No jistě, vařil jsem v Rakousku nebo Itálii. To mi dalo obrovskou školu. Třeba při své první práci v Rakousku jsem si myslel, že jsou zlí, hodně se tam křičelo, všechno muselo být pintlich. Křičeli přidej, přidej, ale pak jsem pochopil, že je to jenom proto, aby bylo všechno v pořádku. A pomohlo mi to vybudovat si obrovskou úctu k surovinám a k práci, co dělám. I když mi to tehdy hodně vadilo.

A co vy, když vedete několik kuchařských týmů, taky křičíte, aby bylo všechno co nejlepší?
Teď si uvědomuji, že jsem to vlastně dělal taky. Třeba když jsem přebíral nějaký podnik, tak jsem měl pocit, že to musím postavit do latě a nějak to nastavit. Takže jsem je vyhazoval a vlastně jim moc nedával prostor. Je fakt, že to člověka strašně vyčerpává.

Jak z toho ven, aby člověk neskončil u psychiatra?
Ono to asi jde s věkem, kdy člověk pochopí, že je lepší si s těmi týmy nastavit určitou symbiózu. Aby lidi věděli, že nejsem nepřítel, ale leader. Takže si s nimi sednu, promluvím, ujasníme si, co má být výsledkem. Zjistím, co umí, jaké jsou jeho klady a záporu, co vaří nejraději a co jim jde.

Fotogalerie

Jsou například kuchaři, kteří jsou geniální na hotovky, ale zase mají problémy s tím, jak jídlo nazdobit na talíř. A pak jsou kuchaři, kteří to umí krásně naplejtovat, ale chybí jim základy, nejsou třeba dobří v omáčkách.

A o tom se při těch našich setkáních o tom bavíme. Protože na Instagramu máte tisíce krásných příkladů, jak na to, ale nepoznáte z toho, jak má jídlo chutnat, aby bylo vyvážené, ne příliš složité. Vezměte si třeba italskou kuchyni. Máte tak tři čtyři suroviny a chutná to famózně.

Třeba pstruh. Toho můžete podávat na tisíce způsobů. Ale když ho budete pošírovat v másle, tedy vařit při nízké teplotě na hranici varu, klidně ho můžete podávat s květákem. Část uvaříte ve smetaně, uděláte z něj pyré, část upečete, část fermentujete. Takže máte jednu surovinu připravenou na tři způsoby a doladíte filátkem ze pstruha. Máte krásné jídlo z českých surovin. Tak takhle já si hraji: pár surovin a vymýšlím si.

A jsou pak kuchaři schopni to po vás všechno zopakovat?
Každé nové jídlo se musí natrénovat. Když máme podobný mentorský týden na středisku, o které se starám, uvařím jim to. Pak vyfotím na talíři, aby věděli, jak to má při výdeji vypadat. Oni mají za úkol mi to zopakovat. A obrázek mají v kuchyni, aby si mohli vždycky připomenout recepturu a vzhled.

Když pendlujete po D1 od hotelu k hotelu, máte ještě čas si pořádně zavařit?
Ono to má dvě stránky. Když jsem ještě vařil ve stálé kuchyni, byl jsem zvyklý vyčistit si nože, pracovní stůl a jít třeba s kluky na pivo. Teď mi všichni včetně manželky říkají: ty jsi prostě workoholik, nezastavíš se ani na minutu.

Další rozhovory

Ale i tak si čas najdu. Když přijdu do střediska, které už znám, jdu s kluky do kuchyně a vařím s nimi. A ještě se při tom vzájemně obohacujeme. Třeba se chystají na svíčkovou, tak se ptám, jak ji dělají oni a já zase říkám svůj postup, tak si třídíme myšlenky.

Třeba jsem měl v kuchyni kluka, který v Anglii osm let dělal jenom steaky, a to si pište, že o nich věděl úplně všechno. A od podobných lidí se můžete naučit víc než ze všech odborných příruček. S takovou praxí to ten kuchař má prostě načtené.

Ale učit se můžete kdykoliv. Třeba nedávno jsem sledoval nějakou starší paní, jak dělala báječný moravský koláč, a říkám jí: „Pojďme to udělat ještě jednou, já budu vaše ruce a vy mě budete kontrolovat.“ A tak si to člověk zafixuje.

Co je lepší, každodenní pravidelné vaření, nebo vymýšlení a cestování mezi městy a hotely?
Myslím, že jak pro koho. Záleží na povaze člověka. Když vaříte na jednom místě, odcházíte z práce s čistou hlavou. Kdežto já každý týden vařím v jiné kuchyni, s jiným týmem, jiné věci. 

Je tam jiný šéfkuchař, každý má jinou představu, s každým se musíte popasovat a domluvit se. Někdy se stane, že je domluva zdlouhavější, zvlášť když vkročíte do kuchyně a rovnou vidíte, že tam není všechno v pořádku, chaos, nechuť pracovat. Pak se zkoušíte rozumně domluvit. Ale někdy to fakt moc nejde, pak je opravdu čas na větší důraznost.

Autor:
  • Nejčtenější

VIDEO: S tupými zahradnickými nůžkami se nadřete. Nabrousíte je za okamžik

Není nic horšího, než pracovat s tupými nástroji. To se týká i zahradnických nůžek, které po zimě vytáhnete z kůlny a...

Pohlreich rožnil „dvojitou“ vepřovou pečeni, učil pracovat s provázkem

Zdeněk Pohlreich to opět začal rozpalovat. V prvním díle jarní série Rozpal to, šéfe! rožnil vepřovou pečeni, ale také...

Existuje pět typů majitelů koček, tvrdí vědci. Ke kterému patříte vy?

Premium Pokud máte doma kočku, určitě se poznáte v jednom z pěti typů chovatelů, které popsali vědci z univerzity v anglickém...

Jakmile jednou ochutnáte pravé italské risotto, už nikdy nemůžete jinak

Spor o rizoto a risotto provokuje nekončící vášnivé diskuse mezi zastánci české a italské kuchyně. Je pravda, že Ital...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pochlubte se svou zahradou, prozraďte její příběh a vyhrajte pomocníky

Po dlouhé zimě si teď o to víc užíváme na svých zahradách každou chvíli, kdy je venku pěkně. Ať už tu svou budujete...

Pochvaly bych výrazně omezil, víc berou než dávají, vysvětluje psycholog

Premium Stále více čelíme nezdravému tlaku, abychom byli úspěšnější a výkonnější. Jak budovat zdravé sebevědomí? Jak správně...

Opakovaný výstup na osmitisícovku může urychlit demenci, říká neurochirurg Beneš

Premium Špičkový neurochirurg Vladimír Beneš, už třetí v řadě slavné neurochirurgické dynastie, o šťourátku v mozku, hezkých...

Pohodlnější to nikdy nebylo. Velký přehled služeb televize přes internet

Premium Otestovali jsme devět služeb televize přes internet. Vybrali jsme ty, které můžete používat s libovolným poskytovatelem...

  • Další z rubriky

Domácí práce jsou jako posilovna pro mozek, brání demenci, zjistili vědci

Pokud jste se ještě nepustili do jarního úklidu, máte o důvod víc. Nová studie kanadských vědců ukázala, že domácí...

Dveře, odpady, voda, chemie. Jak předcházet drobným domácím katastrofám

I když by se mohlo zdát, že domácí prostředí skýtá větší bezpečí než pobyt venku, ani v domě či bytě se lidé nevyhnou...

A teď budu kadeřník, šokuje Jiří Babica, který narazil na zlatou žílu

Premium Před rokem si na internetu založil Babicovu televizi. Uvedl ji prohlášením: „Tohle je moje televize. A nikdo mi do ní...

Když už si koupím pivo, tak jen malé, a stejně ho dopije manželka, říká sládek

Premium Do zaměstnaneckého poměru už bych se nechtěl vracet. Vyhovuje mi, že jsem zodpovědný jen sám sobě, říká Jiří Omelka,...

Výchova šokem: policie vytáhla čumila z auta, aby si prohlédl mrtvolu

Na německé dálnici A3 v Hesensku v neděli zahynuli při dopravní nehodě dva mladí lidé, muž ve věku 35 let na místě,...

Máte jeden z těchto mobilů? Brzy si s ním na mobilním internetu neškrtnete

Letošek je v Česku ve znamení vypínání sítí postavených na zastaralé 3G technologii. Jako poslední ji koncem listopadu...

Kristelová žaluje Novotného. Za zničenou kariéru chce půl milionu

Soud začal projednávat žalobu Kateřiny Kristelové na Pavla Novotného. Moderátorka tvrdí, že jí někdejší bulvární...

Nová Škoda Fabia odhalena, ceny startují na 330 tisících

Škoda odhalila v online světové premiéře čtvrtou generaci modelu Fabia. Automobilka také zveřejnila základní cenu...

KOMENTÁŘ: Konec legrace, teď začne pořádné zdražování

Postupné zpomalování růstu cen, které v Česku probíhalo od loňského července, je u konce. V březnu byla inflace na...