Jaké je nejlepší?
Vyplatí se investovat do pomalu rostoucích farmářských či bio kuřat, jejichž maso má chuť samo o sobě. Počítat ale musíte s delší tepelnou úpravou, protože mají pevnější svaly i vazivo.
Jak ho naporcovat?
Porcování vám pomůže získat jednotlivé kusy, které byste jinak museli kupovat zvlášť, což by vás kromě skeletu vyšlo dráž (to ukazuje i Zdeněk Pohlreich v epizodě Ano, šéfe! na videu). Kuře rozdělené na 8 dílů můžete také použít například do receptu na dušení v omáčce, který obvykle počítá například s paličkami či horními stehny.
K porcování kuřete stačí velké prkénko a ostrý nůž. Máte-li nůžky na drůbež, usnadní vám práci.
Podívejte se na dokonale návodné video, které připravil šéfkuchař Roman Paulus pro Kulinářskou Akademii Lidlu:
Kuře položte na záda tak, aby nohama směřovalo k vám. Uchopte jednu nohu kuřete a odtáhněte ji od těla. Nařízněte kůži mezi stehnem a tělem. Pak přitiskněte stehno k prkénku, čímž se vykloubí stehenní kost.
Řezem přes kloub oddělte stehno od těla kuřete. Zopakujte na druhé straně.
Pokud stehna nemáte v plánu péct v celku, položte je kůží dolů a rozdělte je v kloubu na horní (někdy nazývané špalíčky) a spodní části, tzv. paličky. Pokud chcete, můžete obě části stehen rovněž vykostit, popřípadě zbavit kůže. Kosti i kůži uchovejte na vývar.
VIDEO: Pohlreich kuře rozebere na prvočinitele. Naplní i křidýlka |
Nyní máte dvě možnosti: Kuřecí torzo položte na bok a jedno z křídel odtáhněte od těla a nahmatejte kloub, kde je křídlo připojené k tělu.
A: Pokud máte jistotu, oddělte křídlo v kloubu, nejprve ho nařízněte zespodu a pak veďte řez podpažím“. Poté odřezejte odpovídající stranu prsou od žeber i od prsní kosti, která je uprostřed mezi jednotlivými prsními svaly.
B: Pokud jistotu nemáte, začněte kuřecími prsy – nejprve je odřežte na jedné straně od žeber zespodu od míst, kde jste oddělili stehna, a postupujte nahoru a současně k prsní kosti, od níž je odřízněte nakonec. Až poté oddělte křídlo.
Ze spodní části prsou můžete odříznout odchlipující se proužky jemného masa, tzv. filety či stripsy, podle chuti zbavte prsa kůže. Tu lze stejně jako špičky křídel odříznuté v kloubku přihodit na vývar.
Z jednoho kuřete získáte 6–8 dílů (a zbytky na polévku): 2 prsa, 2 stehna, popřípadě 2 horní stehna + 2 paličky, a 2 křídla. Pokud nebudete vařit vývar hned, odložte kostru a odřezky pevně uzavřené v plastovém sáčku do mrazáku. Stejně naložte i s díly, které hned nepoužijete.
Prsa
Dají se opékat v celku i nakrájená, ale také pošírovat v ochucené tekutině nebo upéct, třeba obalená ve slanině či šunce. Když na nich necháte kůži uchovají si při opékání více šťávy.
Opékejte nejdříve stranu s kůží dozlatova. K české klasice patří prsa smažená v trojobalu. Když je napřed naplníte sýrem a šunkou, získáte kuřecí variantu Cordon bleu, když bylinkovým máslem, tak kyjevský kotlet.
Stehna
Stehna se nejčastěji dusí nebo pečou. Vykostěná a zbavená kůže dávají šťavnatější řízky než prsa, ať už v jakékoli úpravě.
Existují i smažené variace ze stehen s kostí, ale s těmi si lépe než domácí vybavení poradí profesionální tlakové fritézy.
Křidélka
Pokud máte křídla jen z jednoho kuřete, přidejte je do vývaru. Ve větším množství se pečou, smaží či grilují. Proto si je postupně klidně přidávejte do mrazničky, až se jich nashromáždí na celý pekáč.
Kuřecí křídla na grilu jsou jedničkou. Vyzkoušejte je v asijském stylu |
Skelet a kůže
Spolu s drůbky základ pro domácí vývar, který se dá mrazit a hodí se na polévku s nudlemi, noky či knedlíčky, do rizota a podobných jídel z jiných obilovin i k posílení chuti omáček a polévek.
Na kuřecí vývar kosti opečte, ať je hezky silný a tmavý |
Mýt, či nemýt, toť otázka
Kuře je dobré před porcováním dočistit od zbytků peří, popřípadě ulpělých drobných kousků tkání apod., a osušit pevnou papírovou utěrkou.
Mýt či oplachovat kuře není vhodné, protože rozstřikováním kapek by se mohly bakterie z něj šířit po okolí. Maso nikdy nezbavíte mikroorganismů mytím, ale správnou tepelnou úpravou.
Čistota je zdraví
Kuřecí maso uchovávejte v chladničce tak, aby z něj nekapalo na jiné potraviny a při dostatečně nízké teplotě, nejlépe cca 1 °C. Důležité je i důkladné mytí rukou při a po práci se syrovým kuřetem.
Prkénka, nůž či kuchyňské nůžky před použitím na další suroviny vždy co nejdříve umyjte. Bylo by nebezpečné používat znečištěné nože nebo prkénko na zpracování například zeleniny, která se bude konzumovat tepelně nezpracovaná.
Bezpečná teplota
Zda je kuře správně tepelně upravené, nejlépe zjistíte podle vnitřní teploty, která by se při měření speciálním teploměrem do masa v nejsilnější části měla podle údajů amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) pohybovat alespoň 74 °C.
Orientačně poznáte propečené maso podle toho, že šťáva, která z něj vytéká po zapíchnutí grilovací jehly do nejsilnější části, je čirá.
Kuřecí polévka z domácího vývaru
Rozpis na 4 porce:
(porce 959 kJ, 130 minut)
- 600 g kuřecí směsi na polévku nebo skelet a odřezky z 1 kuřete
- 4 kuličky černého pepře
- 2 bobkové listy
- sůl
- 4 kuličky nového koření
- 2 mrkve
- ¼ bulvového celeru
- 1 petržel
- 2 cibule
- 100 g vaječných nudlí
- hladkolistá petrželka
Kuřecí směs či skelet dáme do hrnce a zalijeme 2 litry vody. Osolíme, přidáme pepř, bobkový list, nové koření a očištěnou zeleninu. Přivedeme k varu a na mírném ohni zvolna vaříme minimálně 120 minut. Během vaření sbíráme pěnu, jež se objeví na povrchu. Nudle uvaříme zvlášť.
Vývar přecedíme, z kostí obereme maso, mrkev s celerem a petrželí nakrájíme nadrobno. Maso, zeleninu a nudle rozdělíme do talířů a zalijeme vývarem. Posypeme nasekanou petrželkou.
