Jsme na houseboatu VIP Living na pražské Vltavě. Unikátní dvanáctimetrová loď nabízí na své střeše rozsáhlou terasu s grilem, lehátky, kruhovým posezením a teplometem.
V přízemí oceníte pohodlný obývací pokoj s terasou, ložnicí a úžasným výhledem na řeku ze všech stran. Je zde i kuchyňka s minibarem, prostě vše pro dokonalý relax. O provoz lodi se stará zkušený kormidelník Jirka Hájek, který provezl pipMastera po nejkrásnějších místech historické Prahy s výhledem na Pražský hrad či Karlův most.
Tentokrát velký milovník grilování využil nepřítomnosti svého kolegy šéfkuchaře Zdeňka Křížka a na keramickém grilu Kamado Joe ukázal, jak připravit pravé americké barbecue. A čím jiným začít než vepřovými žebry z bůčku s grilovanou kukuřicí, americkými fazolemi a dobrým chlebem.
Maso na žebra je potřeba důkladně připravit
Nejprve si připravíme celou plachtu vepřových žeber z bůčku, která již máme částečně připravena od řezníka. Jako první odřízneme od žeber chrupky a nožem odstraníme vrchní část tuku, aby se nám koření dostalo až do masa.
Z druhé strany očištěných žeber pak strhneme blánu. K jejímu odstranění použijeme osvědčenou metodu s opačnou stranou lžičky, příborového nože či vidličky, kterou blánu podebereme.
„Pokud vám blána při strhávání prokluzuje, stačí ji uchytit do papírové utěrky a sundávání půjde výrazně lépe. Občas se stane, že blána je příliš tenká a strhnout nejde, v takovém případě ji stačí jen prořezat nožem do kříže a nechat být,“ radí pipMaster.
Akademie grilováníNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
Žebra i z druhé strany nakonec očistíme od přebytečného tuku a na mase odřízneme takzvanou sukni (uvidíte na videu) a vrhneme se na kořenění.
„Maso přendáme na kovovou mřížku, je to důležité proto, aby nakořeněné maso mělo zespodu přístup ke vzduchu a nepustilo nám vodu,“ vysvětluje zkušený mistr grilu. A protože v dnešním dílu Akademie Grilování děláme originální americké barbecue, použijeme i americké koření a omáčky.
Jako první sáhneme po americké hořčici, kterou žebra potřeme. Od české plnotučné se liší tím, že není tak kyselá, je víc do sladka a žluta. Hořčicí na žebrech ze všech stran uděláme tenký film, aby nám na něm pak koření drželo.
Bez kvalitního koření se neobejdete
První koření, které na žebra použijeme, je SPG BBQ Rub. Je to všestranná kořenící směs soli, pepře a česneku. Obsahuje velké vločky, které jsou právě ideální na velké kusy masa.
A protože sůl, pepř a česnek jsou základními ingrediencemi, najdete je ve všech barbecue směsích. Na rozdíl od českých koření není SPG tak slané, takže na maso naneseme více, aby výsledné maso bylo dostatečně slané. Koření na mase umačkáme, ideálně v rukavicích, abyste se nezašpinili.
Dalším kořením, které na žebra přidáme, je pálivé a jmenuje se „The Hot BBQ Rub“, jeho autorem je mistrovský tým Killer Hogs Championship BBQ od Malcolma Reeda. V tomto koření najdete vyváženou chuť cukru, soli, uzených papriček, které zvýrazní chuť masa, a přitom nepřebije jeho chuť.
„Maso kořeníme ze všech stran zhruba z výšky 20 centimetrů v obou směrech, aby bylo rovnoměrně pokryto. A nebojte se kořenit hodně, protože barbecue je o tom, že necítíte jen chuť masa, ale že ho máte i výrazně kořeněné, a takto nakořeněné maso necháme ideálně přes noc odležet v lednici,“ vysvětluje pipMaster.
Vepřová žebra v suché marinádě
Budete potřebovat:
- 1 plachtu žeber z bůčku
- americká hořčici Frank´s yellow mustard
- koření SuckleBusters SPG
- koření Killer Hogs „The Hot BBQ Rub“
- 1 lžíce třtinového cukru muscovado
- 5 plátků másla
- BBQ omáčku Blues Hog Champions Blend Sauce
Správně hotová žebra musí lehce držet na kosti
Keramický gril máme nastaven na 150 °C. Do grilu přidáme malé polínko ovocného dřeva na zauzení, které k barbecue bezesporu patří.
„Při roztápění grilu si dejte pozor na to, aby se vám teplota nevyšplhala příliš vysoko, protože jakmile se gril naakumuluje na vyšší než požadovanou teplotu, špatně se následně sráží dolů,“ upozorňuje David Kubricht alias pipMaster.
Do připraveného grilu vložíme žebra a necháme je v něm dělat hodinu a čtyřicet minut. Po uplynutí času žebra vyndáme a zasypeme je asi lžící třtinového cukru muscovado a žebra poklademe tenkými plátky másla. Pak je zabalíme nejlépe do silnostěnného alobalu a dvojité vrstvy a při stejné teplotě vložíme žebra zpátky do grilu, kde je necháme dělat další hodinu. Po hodině je vyndáme a potřeme BBQ omáčkou – pipMaster použil Blues Hog Champions Blend Sauce.
Potřená žebra vrátíme do grilu a omáčku necháme dalších dvacet minut v grilu zaschnout. Správně hotová žebra musí lehce držet na kosti, a přitom maso neodpadává. Hotová žebra si otočíme kostmi nahoru a nožem naporcujeme podél kostí.
K žebrům patří fazole a kukuřice
Připravíme si přílohu, začneme fazolemi. Jako první si pokrájíme slaninu na čtverečky velikosti fazolí. Slaninu vložíme na rozpálenou litinovou pánev a necháme ji vysmažit.
Nadrobno pokrájíme cibuli, kterou přidáme ke slanině a zarestujeme. Dále si nasekáme dva stroužky česneku a přidáme je do základu. Pokrájíme červenou a žlutou papriku na čtverečky, přibližně na velikost fazolí a společně zarestujeme. Přidáme fazole v rajčatové omáčce a povaříme.
Nakonec je dochutíme dvěma lžícemi jablečného octa, jednou lžíci třtinového cukru, jednou až dvěma lžícemi barbecue omáčky a trochou pálivého koření The Hot BBQ Rub a necháme dalších dvacet minut provařit.
Suroviny na americké fazole:
- 800 g bílých fazolí v rajčatové omáčce
- 100 g slaniny
- 2 cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce jablečného octa
- 1 lžíci třtinového cukru muscovado
- 2 lžíce BBQ omáčky Blues HogOriginal
- 1 lžíci koření The Hot BBQ Rub
- sůl
Grilovaná kukuřice
Po fazolích se můžeme vrhnout na grilovanou kukuřici, kterou si předvaříme v soli. Vložíme ji do grilu, postupně otáčíme. Po ugrilování ji nakrájíme na silnější kolečka a z 5 dkg přepuštěného másla, nasekaného koriandru a 5 lžic sladkokyselé chilli omáčky si připravíme směs, ve které budeme ugrilovanou kukuřici máčet.
Nakonec ji opět dáme zapéct na jednu až dvě minuty zpátky do grilu. „Jen opatrně, protože máslo nám bude do grilu kapat a mohla by se nám spálit, proto je nejlepší kukuřici vyskládat po obvodu grilu,“ upozorňuje pipMaster.
Na grilovanou kukuřici:
- 3 předvařené kukuřice
- 5 dkg másla
- 5 lžic thajské sladkokyselé chilli omáčky
- hrst čerstvého koriandru
„Američani nejčastěji servírují žebra v pekáčku, ale já je mám nejradši na dřevěném prkýnku. A k tomu všemu samozřejmě patří kvalitní kváskový chléb, osobně mám nejradši chléb z pekárny Artic Bakehouse,“ dodává pipMaster.
