Šéfkuchař s pipMasterem si pro grilování vybrali Kryštofovo Údolí u Liberce v místě zvaném Bezové údolí. Zaměřili se na přípravu dokonale vyzrálého hovězího.
V areálu je kromě butikového hotelu také zážitková restaurace, kde šéfkuchař Karel Doležal připravuje české speciality z regionálních surovin. Všichni tři pánové dobře vědí, že základem pro jejich bezchybné vaření je správný výběr surovin.
Tuk je nositelem chuti
Maso na picanhu, pokrm pocházející z Brazílie, musí být vyzrálé, s dostatečným tukovým krytím. To dává pokrmu správný ráz, tuk je totiž nositelem chuti.
Takové hovězí k nám dováží společnost EMI Food z polského Pnievu. Jejich Wolovina je pravidelně oceňovaná na nejrůznějších světových soutěžích.
Naše sousedy si pro svou produkci vybrala irská společnost ABP, díky Irům jsou tak Poláci největší producenti hovězího v Evropě. Ve světě má značka Wolowina dobré jméno. Stejně jako české pivo.
„Důležité je, aby maso bylo správně vyzrálé, což bývá minimálně 30 dní od poražení kusu. Nejlepší je maso z jalovičky nebo býka ve stáří okolo 24 měsíců. Určitě si ohlídejte, aby bylo krásně začištěné od loje nebo blan. Doporučuji ověřeného řezníka nebo dodavatele, který staří maso. Takový kus masa bohužel zatím v supermarketech jen tak nekoupíte,“ říká Jan Málek, řezník, který své znalosti předává nejen ve škole mladým adeptům tohoto řemesla,ale také na sociální síti v pořadu Mistr Málek.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
„V domácích podmínkách si můžete vypomoci speciálními sáčky na suché zrání,“ dodává pipMaster s tím, že i v domácí lednici si s těmito sáčky můžete při teplotě okolo 3 °C během tří až čtyř týdnů připravit ze standardního hovězího obdobně vyzrálý kus masa.
A když si vezmete, že za jeden sáček dáte do čtyřiceti korun, není už třeba počítat cenový rozdíl za kilo běžného „čerstvého“ hovězího u normálního řezníka a stařeného téhož druhu.
„Příprava picanhy není nijak složitá, stačí ji osolit, opepřit a vložit na předem rozpálený gril,“ vysvětluje Zdeněk Křížek, šéfkuchař pražské restaurace Sensa Fine FoodBistro.
„Použijeme keramický gril Kamado Joe, který má i nepřímou zónu grilovaní. Maso nejprve položíme tukovým krytím na přímé grilování asi na pět minut, aby se zatáhlo. Pak ho přemístíme nad nepřímou zónu grilování. Než bude asi za patnáct minut hotové, je čas udělat si medové glazé na potírání,“ dodává pipMaster.
Medové glazé
Potřebné suroviny na 4 porce:
- 4 pl. hrubozrnné hořčice
- 2 pl. dijonské hořčice
- ghí podle potřeby
- 2 pl. worcesteru
- 3 pl. medu
- 2 pl. sójové omáčky
Postup:
Do misky vložíme med, do kterého postupně vmícháváme dijonskou hořčici, hrubozrnnou hořčici, worchester a sójovou omáčku. Teprve pak přidáváme rozehřáté ghíčko, dokud nemá glazé krémovitou konzistenci.
Šéfkuchař Křížek tentokrát vyměnil v receptu olivový olej za ghí, přepuštěné máslo od tuzemské společnosti České Ghíčko. Ghí je čistý máselný tuk nejvyšší kvality získaný přepuštěním čerstvého másla.
Má mnoho výhod – při smažení se nepřepaluje, jsou v něm vitamíny A, D, E, K a antioxidanty, není třeba ho uchovávat v lednici a vydrží až rok.
Medovým glazé se bude picanha potírat až na závěr grilování. Celková doba přípravy je kolem čtyřiceti minut.
„Jestli je maso hotové, ověříme teploměrem se sondou, ideální je teplota 49 stupňů uprostřed picanhy,“ upozorňuje pipMaster. Maso necháme před podáváním asi 15 minut odpočinout.
V hlavní roli habanero
„Než picanhu nakrájíme na plátky jako roastbeef, máme akorát tak čas udělat si rychlou mexickou salsu,“ upozorňuje Zdeněk s tím, že vedle zralého manga, limetové a pomerančové šťávy a listové petržele je důležitou surovinou habanero, čerstvé i marinované.
Habanero je jedna z nejpálivějších paprik, proto se musí při opracování úplně odstranit celý jádřinec, všechna jadérka. Nezralá má tato paprika zelenou barvu, ale běžné mívá i oranžové, červené, nebo dokonce bílé zbarvení. Své jméno získala odvozením ze španělského pojmenování Havany.
Habanero salsa
Suroviny:
- 1 ks zralého manga
- 1 ks čerstvého habanera
- 3 polévkové lžíce marinovaného habanera
- 1 svazek listové petržele nakrájené najemno
- šťáva ze 2 limet
- pomerančová šťáva z ½ pomeranče
Postup:
Zralé mango oloupeme, nakrájíme na menší kostičky a přendáme do misky. Čerstvé habanero prořízneme, podélně vyndáme jadřinec a paprikový lusk nakrájíme na jemné kostičky. Přidáme marinované habanero společně s nakrájenou listovou petrželí.
Připravený základ zakápneme limetovou a pomerančovou šťávou. Vše promícháme s olivovým olejem.
Grilovanou picanhu před servírováním nakrájíme na tenké plátky, podáváme společně s habanero salsou. „Bůček je bůček, ale i picanha je skvělá,“ uzavírá pipMaster.
