Martin si vystačí se základními ingrediencemi, jež má v kuchyni každý, Michal sáhne po omáčce hoisin, které se také někdy říká čínská barbecue omáčka. Dojde i na Martinovu oblíbenou disciplínu – uzení.
„Úspěšní budete při uzení jen tehdy, když teplotu udržíte mezi osmdesáti a sto deseti stupni a nezapomenete vložit do grilu konvektor. Díky němu nebude maso vystavené přímé teplotě, ale teplý vzduch bude proudit krásně kolem,“ upozorňuje Martin Kortus, který použije přírodní pelety, zatímco jeho kolega tymiánové. Ty podpoří a rozvinou vůni a chuť jídla.
Kachnu vykostit
Nejjednodušší je koupit pouze kachní prsa, kdo si ale pořídí celou kachnu, může zpracovat to, co mu po vykostění zbude, v další chutná jídla.
Postup krok za krokem |
Na práci s drůbeží potřebujeme kratší, ostrý nůž. Nejdřív odstraníme křídla, bude se tak s kachnou lépe pracovat, poté ji rozřízneme kolem páteře a vyjmeme prsa.
Odblaníme je a dobře očistíme. Martin poté nařeže kůži, která prsa kryje. Pracovat se musí opatrně, kůže se nesmí proříznout až na maso. A přichází finální úprava – Martin použije na ochucení jenom pepř a sůl: „Solíme shora, sůl se rovnoměrně rozptýlí po celém masu.“
Hoisin omáčku vetře Michal jen do svaloviny kachny. „Je tam karamel a cukr, nechci, aby mi během grilování maso zhořklo,“ vysvětluje kuchař některá úskalí grilování s tím, že je dobré předem maso potřít a nechat chvíli marinovat.
Kachní prso položí Michal na gril nejprve kůží dolů, aby kůže křupala. Jeho soupeř v boji o nejlepší kachní prsa zvolí opačnou metodu. Díky tomu, že kůže zůstane nahoře, dostane se tuk do masa a zvláční ho.
To je zajímavá metoda, obecně se doporučuje (a dělá to tak většina kuchařů) začít s pečením nebo grilováním nejprve kůží dolů. Tak si to vyzkoušejte a uvidíte, které varianta vám bude vyhovovat více.
Ke kachně se hodí lehká příloha
K masu uděláme přílohu, s kachním si skvěle rozumí obyčejná mrkev a cuketa. Tu krájíme šikmo na větší kousky – cuketa je měkká zelenina, díky této úpravě se na grilu nerozmočí a zůstane křupavá.
Na přílohu si připravíme jednoduchou středomořskou zálivku z cukru, soli, pepře a olivového oleje. Potíráme jí zeleninu, kterou dáme na gril v okamžiku, kdy už je maso téměř udělané. Na závěr využijeme opět ostrý nůž a hotová kachní prsa zešikma nakrájíme a servírujeme spolu s přílohou.
