V pořadu se ukázali studenti z několika škol – ze Sušice, Rokycan, Domažlic a dalších měst. Samozřejmě šlo o dobré a zapálené studenty. Což je pochopitelné – sami přiznali, že je nominovala škola jako reprezentanty.
Takže to byli kluci, kteří už něco odvařili nejen v hodinách praktické výuky ve škole, ale i na praxích. Navíc dostali podporu pro natáčení přítomností svých učitelů.
Proto nebylo možné očekávat žádné začátečnické přešlapy, i když je jasné, že skutečným kuchařem se člověk stává až po letech a absolvování praktického vaření v reálných podmínkách.
„Ti kluci tam podávají docela dobré výkony. I když podle mého názoru tam několik přešlapů proti základním technologickým postupům bylo,“ řekl Roman Sejval z hotelové školy Bokaschool.
Sám spíš zastává názor, že škola by měla naučit studenty naprostým základům řemesla. Až tohle zvládnou, pak by se měli odpíchnout k vlastní tvorbě a úpravě receptů.
„Abyste mohli používat vlastní invenci, musíte mít zažité klasické kulinářské postupy a nějaké zkušenosti. Prostě musíte v každém okamžiku vědět, co a proč děláte,“ vysvětluje.
Roman Sejval
Samozřejmě chápe, že když je některý ze studentů nadšený pro vaření, chce zkoušet nové věci. Ale paradoxně to nemusí vždy skončit na jedničku už proto, že to prostě nezvládne kvůli nedostatkům v základní technice. Je to, jako kdyby se houslista, který se právě naučil Ovčáci, čtveráci, pokoušel začít cvičit Montiho čardáš.
Sám ve své školní praxi dává přednost postupu, kdy se žáci trpělivě učí od úplných základů, jako je krájení cibule a zpracování jednotlivých surovin. Teprve když suverénně zvládají jeden „stupínek“, mohou přejít k dalším, složitějším.
„Máme tu kluky, kteří už jsou ve třeťáku, čtvrťáku schopni vést debatu o tom, jak by se to jídlo dalo postavit jinak, než jsem jim to nadiktoval podle sebe. Ale obecně jsem v tomto stará škola. Ale nepopírám, že to je obecný jev, že mladá generace touží po změnách, že jsou trošku nedočkaví, aby už ukázali, co v nich je. Je to normální generační vývoj,“ říká.
Proto je vynikající, že už během studia mají v současnosti studenti možnost vyjíždět na stáže a praxe do podniků i v zahraničí, což jim dá hodně zkušeností nejen v oblasti techniky vaření, ale i pohled do praxe. Vidí, jak to funguje ve skutečném restauračním provozu.
Na druhou stranu: školy na celém světě vychrlí každý rok desítky nových absolventů, ale jen mizivé procento z nich se může stát novým nositelem Michellinské hvězdy. Tady se oddělují studenti, kteří možná obor nikdy nebudou dělat, od těch, ze kterých se stanou dobří řemeslníci, ale nikdy nijak zvlášť nevyniknou, v budoucnu však na svém místě nezklamou, od těch skutečně výjimečných. Je to prostě jako v každém jiném oboru.
„Proto je tak důležitá ta praxe v zahraničí. U nás v republice jsem nezaznamenal nikoho, kdo by udával celosvětový směr. Spíš to funguje tak, že lidi, co se vrací ze stáží, se pokoušejí to pak ve vlastní restauraci nějak aplikovat u nás,“ popisuje.
Aby budoucí absolventi obstáli v práci i v zahraničí a dostali co nejlepší základy, navázala jejich škola jako první u nás spolupráci s videoškolou Kulinářského umění Jiřího Roitha, kterou aktivně využívá přímo v hodinách výuky ve škole. Ta je zaměřená právě na zvládnutí základních technik.
Studenti se tu mohou naučit a natrénovat spoustu základních receptur, které jim v pozdější praxi usnadní práci – od bešamelu až po zpracování ryb. Samozřejmě když s velkou slávou vykostíte jednoho pstruha, není to totéž, jak když jich máte zpracovat sto.
Ale to od studenta nikdo nemůže očekávat, to lze získat až denní praxí. Pro absolventa je velkým plusem, když přijde do praxe a nemusí to koukat jako „tele na nová vrata“.
„Samozřejmě nespoléhám jenom na tyto receptury. Něco mám ze své praxe aktivního kuchaře, u klasické i mezinárodní kuchyně dám hodně na Vaňka a jeho výborně zpracované kuchařky. A dokonce bych nezatratil ani klasické Receptury teplých pokrmů, které mnozí zcela zatracují jako socialistický relikt, ale receptury jsou tam skvěle zpracované a studenti se tak mohou podívat, jak plánovat rozpis surovin na jednotlivé druhy pokrmů. To je důležité pro jejich praxi v budoucím zaměstnání,“ říká.
Něco jiného je totiž vařit doma pro čtyři lidi metodou „přiměřeně“ a něco jiného, když si máte spočítat množství potřebných surovin například pro třicet porcí.
