"To vidíme i u nás ve škole. Ne že by se proto hlásily samy děti, ty v patnácti ještě nemají tak pevně stanovené preference, ale jsou často pod vlivem rodičů, kteří jsou z kuchařských show nadšení," popisuje zástupkyně ředitele pro praktické vyučováni Jaroslava Haiklová ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze -Braníku.
Jenže pak může přijít studená sprcha. "Je to třeba jako u tenistů. Mnoho povolaných a jen pár vyvolených. Několik kuchařů v republice je opravdu špička obdařená nejen invencí, ale i darem šoumenství, schopností vést organizačně kolektiv kuchařů. Ti pak mohou ohromovat diváky tím, co umějí. Zbytek, ty tisíce běžných kuchařů čeká normální práce. Dřina trvající třeba od pěti ráno do nevidím," popisuje Honza, kuchař s asi třináctiletou praxí.
Ne že by si stěžoval, kdyby měl dnes volit znovu, zase by se vyučil. "Mám to i přes to rád," dodává.
Ale vadí mu několik věcí. Prakticky nikdy se nedodržuje normální osmihodinová pracovní doba, obvyklé minimum je dvanáct hodin, ovšem s neplacenými přesčasy. Vadí mu, že někdy nemá ani čas se v poledne najíst. Vadí mu z principu, že se automaticky předpokládá, že si kuchaři nosí vlastní nože, což je u profesionálních značek dost velká investice. "Copak si zedník nosí na stavbu vlastní nářadí?"
Vadí mu katastrofální způsob ohodnocení. "Nevzpomínám si, že bych na výplatní pásce u sebe nebo kolegů viděl třeba 20 tisících hrubého. Pracuje se za pár korun, zbytek se vyplácí načerno," popisuje.
Tento způsob hospodaření považuje v gastronomii za obrovskou šedou zónu. Vše je podle něj zdánlivě v pořádku, horší je, když nastane průšvih. Z nízké mzdy se pak vypočítává nemocenská v případě úrazu, stejně tak na konci kariéry dostává kuchař velmi malý důchod.
Začíná to už na učňáku
Strašnou smůlu měl už v učení kuchař Tomáš, který je v současné době rád, že sehnal alespoň práci číšníka. Zažil už i situaci, kdy nedokázal "dokopat" majitele restaurace k podepsání smlouvy. Když skončil druhý měsíc práce, dostal padáka a ani korunu.
"Mám pocit, že jsem se při praxích skoro nic nenaučil. Kuchaři nás vůbec k ničemu nepustili. Praxi jsem strávil krájením cibule a podobnými pomocnými pracemi, ale k plotně jsme se vůbec nedostali," popisuje. Jeho škola podle něj vybírala provozovny podle toho, kolik byly ochotné škole za učně platit. A restaurace, kde se praxe konala, toho pak využívala: získá tak velmi levně pracovní sílu.
Ale ono to má na druhou stranu i vlastní logiku. Šéfkuchař nemá ani jinou možnost. Má své práce dost a nemá čas se učňům věnovat. Takže je nechá dělat to, co mohou zvládnout samostatně. Systém, kdy by parta učňů pod dohledem mistra odborného výcviku připravovala například personální obědy, už prakticky neexistuje.
Hledání práce je horor
Podobným způsobem "připravený" kuchař má velmi špatnou pozici při hledání práce. Zkuste si vyhledat pozici kuchař na některém personálním severu. Prakticky všichni chtějí hotového kuchaře. Jenže tomu není vyučenec schopen dostát. Jediné, co může, je žádat o vzácné místo pomocného kuchaře a několik let získávat zkušenosti.
Pak můžete dosáhnou platu, jaký se aktuálně nabízí. Pokud už vůbec majitel hospody v inzerátu předem nabízí mzdu, pohybuje se obvykle od 8 500 do 20 000 korun. Protože za minimální mzdu nikdo nepůjde pracovat 12 hodin denně, je jasné, jakým způsobem bude mzda vyplácena (finanční úřad to zřejmě ignoruje).
Záleží na šéfovi
"Já jsem měl ohromné štěstí, že na první štaci jsem nastoupil do Club hotelu Průhonice a měl jsem jako šéfkuchaře pana Ladislava Samka. To bylo v porovnání s tím, co jsem zažil na učňáku, blaho," popisuje kuchař Honza.
Zacyklený byznysMajitelé hospod jsou v rozporuplné situaci. Tlak na nízké ceny je nutí šetřit, kde se dá. To platí i o nákladech na mzdy a poddimenzovaný stav personálu. Kdyby měli vést seriózně účetnictví a platit lidi tak, jak by měli, museli by podstatně zdražit a v sousední konkurenci zavřou krám. |
Nejenže se dokázal mladému kuchaři, kterému se ještě trochu třásla kolena, věnovat, ale trpělivě a bez křiku mu ukazoval, co a jak. "A navíc uměl to, co už jsem snad na žádném pracovišti nezažil, pochválit. A podle toho to vypadalo v celé té partě, byla radost chodit do práce a dobrovolně dělat víc, než bych musel," vzpomíná.
Na kolektivu, který vznikne v kuchyni, velmi záleží a je důležité, jak si lidi porozumí. A když si lidsky se šéfem nesednete, není problém, aby vás tak dlouho peskoval za chyby, až to psychicky nevydržíte a jdete o dům dál.
To ostatně může být důvodem, proč je v tomto oboru poměrně velká fluktuace a každý z kuchařů za život vystřídá mnoho pracovišť. A není se co divit, při práci v kuchyni každý prožívá obrovský stres a ne každý má náturu na to, aby ho zvládal. I to má druhou stranu mince: stres vzniká proto, že se šetří a práci, která byla například původně pro pět lidí, v současné době dělají tři a podobně.
Co může udělat učeň
Už během školy se začíná třídit, koho to skutečně baví a je ochotný tolerovat i tu dřinu, která ho bude celý život čekat, a kdo pravidlo "makat" není ochoten rozdýchat.
Dali byste své dítě vyučit kuchařem?
Už během praxe je třeba být maximálně aktivní, nedat šéfkuchaři pokoj a dávat mu o sobě vědět, že člověka obor zajímá, že si vaří třeba i doma. Nesmí mít tendence se zašívat a vyhýbat povinnostem.
Kluk (nebo holka), kteří si získají dobrou pověst, mají daleko větší šanci, že jim škola i pomůže najít první místo, třeba tam, kde se na praxi osvědčili. Solidní školy také posílají nejlepší studenty na výměnné pobyty do škol v okolních zemích. A tam to (na rozdíl od nás) funguje tak, že škola má vlastní středisko praktického vyučování, kde se učni připravují pod odborným dozorem. Představte si, že byste půl roku denně chodili do kurzu vaření s individuálním přístupem, probrali všechny hlavní světové kuchyně včetně regionálních. Pak si rovnou můžete stoupnout ke sporáku a nebýt za nemehlo, které umí jen obalovat řízky a smažák.
S tím souvisí, že by se učeň měl jazykově připravovat. A nejraději i mimoškolně. Jinak na podobné praxi nemá šanci. Prostě začíná si budovat lepší pozici už během studia. A hlavně, za čas, až se v zaměstnání dostane na alespoň standardní úroveň, měl by vyrazit do světa, na zkušenou.
"Jen si vzpomeňte, když se vrátil Pohlreich z Austrálie a začal se pokoušet přenášet do české gastronomie zahraniční standardy a vysvětlovat, jak se tam v obrovské konkurenci musí makat. Působilo to jako zjevení," vzpomíná Honza a lituje, že to po vyučení taky neudělal a nikam nejel.
 |
