Příprava ryby na grilu může být skvělým kompromisem pro všechny, kteří rybám jinak neholdují. Gril totiž dodá masu specifickou lákavou vůni. A jak už jste nejspíš tisíckrát slyšeli, tato potravina je pro nás významným zdrojem bílkovin, omega-3 mastných kyselin a vitaminu D.
„Státní zdravotní́ ústav vyzdvihl jeho vyšší obsah v nejčastěji u nás konzumovaných sladkovodních rybách, a to kaprovi i pstruhovi. Především kapr, tato mnohými lidmi opomíjená ryba, má́ ve srovnání s běžně dostupnými mořskými rybami, například lososem, štikozubcem, mořským vlkem, pražmou, treskou a dalšími, výrazně vyšší obsah vitaminu D,“ vysvětluje Vít Kotlín, zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.
„Přestože je vitamin D teplotně odolný až do 180 °C, je pro ryby klíčová rychlá a šetrná finální úprava. Díky ní dochází k minimálním ztrátám vitaminu D (do deseti procent), zatímco u hovězího či kuřecího masa ztráty tepelnou úpravou dosahují až dvaceti procent,“ objasňuje zástupce rybářského sdružení.
Poznejte čerstvou rybu na první pohled
Výrazně lesklá kůže napjatá na těle ryby, tmavě červené až fialové žábry bez slizu nebo pěny, jasné a vypouklé nezakalené oči a příjemná vůně, to jsou znaky, které prozrazují, že je ryba čerstvá.
Jak si s rybou poradil Zdeněk Pohlreich:
Na dovolené v cizině si asi dopřáváte mořské ryby, ale na gril se hodí také ryby sladkovodní žijící u nás. „Na grilování doporučuji kapra, amura, pstruha, sivena nebo candáta. Pokud se vám zdá ryba příliš křehká a bojíte se, že by se vám na grilu mohla rozpadat, poprašte ji hladkou moukou, která maso zpevní,“ radí odborník.
Jak ji ochutit a položit na rošt
Na gril je nejlepší položit osušenou rybu lehce potřenou olejem kůží dolů diagonálně, což vytvoří krásné stopy po grilování, jaké vidíte na rybách v restauraci. Je to nejen estetické, ale i praktické, protože se vám pak bude ryba lépe přetáčet.
„Jestliže je ryba čerstvá, není třeba překrývat kořením její přirozenou jemnou chuť. Vystačíte si proto klidně jen se solí, ideálně hrubozrnnou. Určitě ale nic nezkazíte, pokud přidáte bylinky, jako je například bazalka, rozmarýn, tymián nebo petrželka. Kdo má rád asijské chutě, může použít třeba citronovou trávu či koriandr. A nesmím zapomenout zmínit citron. Jenom pozor, ať vám jeho kyselost nezničí požitek z ryby,“ vysvětluje Vít Kotlín.
Dopřejte rybě klid
Ryba se zpravidla griluje zprudka a krátce, aby byla zkraje propečená a uvnitř šťavnatá.
Jak na grilu upravit makrelu:
„Zakryjte gril a nechte vše pracovat samo. Rybou nijak nehýbejte, dokud nebude kůže vypadat opečeně a křupavě. Pokud si nejste jistí, kdy rybu zkontrolovat, udělejte to po pár minutách. Otevřete gril a nadzvedněte ji špachtlemi s jemnými hranami. Jestliže se nedá snadno odlepit, kontrolujte pak rybu zhruba po půl minutách, dokud to nepůjde samo. Při správné úpravě bude maso pevné na dotek a bude se snadno odlupovat vidličkou,“ dodává Vít Kotlín.
Křehkost je při grilování největším strašákem. Začátečníci totiž často ztratí nervy a pokoušejí se rybu otočit příliš brzy, ještě před tím, než se kůže z roštu sama odlepí. Tím dojde ke katastrofě a doslova ji tím skalpují. A příště se raději rybě ze strachu vyhnou.
Tipy, díky nímž bude grilování jednodušší:
- Větší ryby naporcujte na filety nebo podkovy. Menší můžete grilovat vcelku, naříznout jim na několika místech kůži a vložit do zářezů bylinky nebo je dát i s olejem dovnitř.
- Na filetování si pořiďte kvalitní ostrý nůž s tenkou ostrou pružnou špičkou. Na porcování podkov je lepší silnější nůž.
- Na soli nešetřete, s kořením však opatrně. Lepší jsou čerstvé bylinky.
- Rybu pokládejte na rozpálený gril vždy kůží dolů – nerozpadne se. Poté samozřejmě maso otočte.
- Malé ryby grilujte maximálně 15 minut, větší asi 30 minut (1 cm tloušťky potřebuje 3–4 minuty).
- V obchodech koupíte rošty nebo kleště určené na grilování ryb, díky nimž se vám budou pěkně obracet.
Grilovaný kapr na salátu z pečených paprik
Opomíjený kapr je výborný například na salátu z pečených paprik.
Ingredience na 2 porce:
Na rybu
- 2 filety kapra s kůží
- hrst čerstvého tymiánu
- hrst čerstvého kopru
- sůl
- olivový olej
Na salát
- 2 červené papriky
- 2 oranžové papriky
- hrst slunečnicových semínek
- hrst čerstvého kopru
- 1 citron
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- dýňový olej
Postup:
Nachystejte si marinádu smícháním zhruba 200 ml olivového oleje se solí a posekanými bylinkami.
Kapří filety omyjte, osušte a nechte alespoň 30 minut marinovat. Poté dejte péct na rozpálený gril na zhruba 8 minut.
Papriky opečte na grilu do černa ze všech stran, poté je vložte do mísy, kterou zakryjte potravinářskou folií.
Nechejte 10 minut zapařit, pak z paprik oloupejte slupku, vyndejte jadýrka a nakrájejte je na proužky.
Zakápněte papriky dýňovým olejem, osolte, opepřete a promíchejte se slunečnicovými semínky a posekaným koprem.
Filety kapra podávejte na paprikovém salátu.
