Šefkuchaře Radka Davida můžete znát jako Executive Chefa restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Ale navíc se stará i o menu v The Bistro v Londýnské a sedm restaurací na Ukrajině. Cestování za jídlem považuje za jednu nejdůležitějších věcí v životě kuchaře. Rozšiřuje si tak obzory, posouvá se v kuchařském umění a nezakrní.
Kde berete při každodenním shonu čas na cesty za jídlem?
K cestování za jídlem využívám každou volnou chvilku, protože mě cestování za jídlem baví. Jiné je to v srpnu, kdy mě nutí majitel našich restaurací si vybrat měsíc dovolené. Takže se mi daří vycestovat na delší dobu i s rodinou.
Alespoň jednou za rok musím do Londýna. Jezdím tam už asi tak dvacet let, protože se mi líbí jejich styl života. Posledních osm let tam jezdím i na stáže do restaurací. Pro kuchaře je to ráj, najdete tam super knihkupectví, spoustu zajímavé literatury a obchody s potřebami pro kuchaře. Teď už tam jezdím i s rodinou.
Co na tom může být zajímavého pro cestu s rodinou?
Je na tom nejzajímavější poznávání autentické kuchyně a myslím. Všude můžete poznat zvláštnosti místní kuchyně, což vás vždycky obohatí a svým způsobem posune. Myslím, že i pro děti je to zajímavé. Zároveň se děti učí stolovat a správně chovat v restauracích. Letos ještě plánujeme pracovní cestu s malým kolektivem do Turecka.
Je váš šéf tak pokrokový, že to všechno povolí?
On není vlastně původem z oboru gastronomie, ale dělá to už 30 let. Začal tak, že pekl pizzu u sebe doma, a když se to lidem líbilo, otevřel jednu restauraci, druhou, třetí. Takže se učil za pochodu. A chápe, že učit se od druhých není nic špatného. I on jezdí během roku po Evropě a vybírá místa, která mu připadají zajímavá. Sonduje, kam by nás pak vyslal, abychom se něco společně naučili.
Máme naplánované dvě cesty za gastronomií ročně. A on řekne: byl jsem teď v Portugalsku, byl jsem tam a tam, ochutnal jsem tam tohle a tohle. Myslím, že by bylo zajímavé, abychom se tam všichni jeli podívat. Máme více restaurací, tak si řekneme: to by mohlo být zajímavé pro určitý koncept restaurace, kde vaříme určitý styl kuchyně.
Moje práce je vytvářet styl v restauracích korespondujících s přáním majitele, konceptem restaurace a stylem kuchyně. Díky tomu mi každá cesta pomáhá se rozvíjet a otevírá mi oči. Každá restaurace má svého Head Chefa, který se stará o každodenní provozní záležitosti, objednávání zboží a řešení personálních věcích.
Jak vlastně v podobně velkém kolektivu probíhá návštěva restaurace?
Každý z nás má vlastní kuchařský rukopis. Přemýšlíme a rozebíráme jídlo. Co tam je, jak to připravili, jestli by tam mělo být něco kyselého, sladkého, křupavého, výrazného. A když přijdeme do restaurace, chceme ochutnat celé menu. Když je tam pět předkrmů a nás je deset, tak je objednáme dvakrát, aby každý mohl ochutnat.
Radek David Radek David v La Veranda Začal od píky. Ještě před vojnou myl ve Francouzské restauraci Hotelu Hilton černé nádobí. Po vojně následovaly restaurace Adria, Alcron, Rybí trh, Corinthia a další. Když mu bylo 29 let, dostal nabídku na post šéfkuchaře v restauraci La Veranda a od té doby „velí“ třem restauracím v Česku a sedmi na Ukrajině jako Executive Chef, který má na starosti vytváření nového menu a konceptu restaurací. |
Když jedu na stáž, tak můžu vidět, jak to kuchaři připravují. Na rozdíl od toho, když je tam člověk jen jako host. Tím člověk může rozklíčovat, jak to v praxi funguje. Jaký dělají mise en place, jak fungují při servisu.
Když přijdete jako host, pořád přemýšlíte nad tím, jak to připravují, jak to skladují, divíte se nad tím, jak to můžou připravovat denně. Ale, když jste v té kuchyni přímo, třeba přijdete na fígl, jak to jde.
To vezmete všechny kuchaře a necháte hospodu opuštěnou?
Tak to nejde, ale jezdí docela velký tým. Nejen kuchaři, ale i manažeři. Vždy jede část z Prahy a část z Kyjeva. Během návštěv se nejenom poznávají lidé, ale společně diskutují o tom, co je přenositelné do našich podmínek, ale zároveň si odnášejí, co nového se v gastronomii děje. A to je asi nejdůležitější. Každá cesta je spojovací, teambuildingová a kamarádská.
Ve vašich restauracích se dává velký důraz na prezentaci na talíři.
Každý kuchař může sledovat obrázky na Instagramu, kde vidíte krásné fotky jídel. To se s prominutím může naučit každý. Ale podle toho nepoznáte souvislosti. Vidíte tam nějaké pyré, ale nevíte, jakou má chuť, konzistenci, jestli tam pod tím ještě něco není, jak to všechno ladí dohromady.
Dokonce to funguje tak, že si koupíte kuchařku a od toho kuchaře je tam konkrétní recept. Najdete tam například jiné poměry surovin. Je otázkou proč? Buď, aby vám to ulehčil, nebo aby to nikdy nechutnalo tak dobře, jako když to uvaří on sám.
Ukázka food stylingu Radka Davida. Mořský vlk, pečené barevné papriky, malá rajčata, ředkvičky, fazolky, olivy, malé brambory a máslová omáčka s bylinkami.
Pokud si koupíte kuchařku třeba od Hestona Blumenthala, tak tam najdete recepty skutečně takové, jaké měl v kuchyni. Poměry, postupy. Takže asi každý kuchař postupuje jinak. A já bych to chtěl udělat stejně. Chystám kuchařku, která se bude shodovat s tím, jak to děláme v restauraci.
Jak vznikají nové recepty?
Když jsem v práci, tak testuji, zkouším nová jídla. Jídlo uvařím třeba desetkrát, než je to dokonalé. Aby třeba dezert nebyl moc tuhý, ale drželo to pohromadě, aby to nebylo slabé, ale zase ani moc výrazné. Dalo by se říct, že si hraji.
Ale k tomu cestování: podle mě kuchař musí cestovat, jíst a ochutnávat. Třeba v Londýně je běžné, že kuchaři chodí ochutnávat jídla svých kolegů. Mají tam polední menu třeba ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci za 50 liber, za to se u nás nenajíte ani v jednohvězdičkové restauraci. Když se ti kuchaři potom baví o tom, jaké to bylo tam a tam, je to hodně zajímavé poslouchat.
Jak se posouvají trendy?
Neustále. Dá se to ilustrovat třeba na restauraci Eleven Madison Park v New Yorku. Byl jsem tam čtyřikrát v rozmezí osmi let. Vždycky to jídlo bylo výborné. Ale prvně se mi jídlo vlastně líbilo nejvíce, byl to talíř plný chutí. Nebylo to přeplácené, kuchař chtěl ukázat celému světu, že je člověk na svém místě. Ale jak se vyvíjel, postupně přešel do propracovaného minimalistického stylu. Kuchařské techniky a technologické postupy jsou tam také, ale food styling je úplně jiný.
Katz Delicatessen - legendární pastrami od roku 1888
Všichni kuchaři sledují svoje ikony. Teď je nejvíce trendy asi environmentální přístup. Všichni se snaží co nejvíce zlepšit možnosti odpadového hospodářství, aby to nezatěžovalo přírodu. Přecházejí na nákup potravin bez obalu, snižování jednorázových potřeb jako jsou třeba papírové utěrky.
Vy o sobě mluvíte jako o mentorovi svých kuchařů. Má to něco společného i s psaním?
Myslím, že už jsem ve věku, kdy o vaření něco vím a mohu dál předávat informace. Proto jsem po dlouhé době dospěl k tomu, že jsem založil vlastní webové stránky, které jsou pro všechny kuchaře a nejen pro ně. Třeba i milovníky jídla a hobby kuchaře.
Najdou tam konkrétní recepty i přehled restaurací, které jsem navštívil a informace o nich. Prostě takový svůj blog. A přispívám pravidelně i do Lidovek, kde píšu sloupky o věcech, na které mám svůj úhel pohledu. Třeba o školství a výchově mladých kuchařů, či co všechno je obsaženo v ceně jídla.
