Premium

Získejte všechny články
jen za 99 Kč/měsíc

Barbarská gastronomie: strnad se zavře, překrmí a poté utopí v koňaku

Vychvalovaná pochoutka, ale též ukázka krutosti kulinářství. Pokrm ortolans à la provençale, pečený strnad, není zajímavý svou finální přípravou v troubě. Kontroverze budí to, co se s nebohým ptákem děje předtím.

Strnad se jí pod utěrkou a má to dnes i symbolický smysl - je zakázaným pokrmem. | foto: commons.wikimedia.org/Marianne Casamance

I proto dnes kulinářský klenot, na němž si pochutnávala románská šlechta už v jedenáctém století, v restauraci běžně nedostanete. V roce 1999 bylo zabíjení ptáka v celé Evropě zakázáno a pochopit, proč se pokrm ocitl na černé listině, je snadné. Stačí nahlédnout do francouzské kuchařky.

V prvé řadě potřebujte strnada zahradního, a jak správně tušíte, ten se jen tak chytit nedá. Vystřelit na něj? To by z něj mnoho nezbylo. Proto se chytá do sítí, tradice pak doporučuje ověřenou metodu chytání na lep. Ptáka přiláká krmítko plné zobu, jenže bidýlko je natřené silným lepidlem, která oběti nedovolí odletět. Tím však jeho muka teprve začínají.

Lapený pěvec hned putuje do těsné klícky nebo malé krabičky, kde se nemůže pohnout. Důvod je krutý a logický, strnada totiž chcete vykrmit a nepotřebujete, aby se zdržoval pohybem. Ptáčka navíc mnohdy čekalo oslepení, nejčastěji s pomocí špendlíku, to proto, aby mu zbývalo jediné, soustředit se na jídlo. V druhé polovině dvacátého století se však snad od barbarského oslepování upouštělo, utrpení se omezovalo „pouze“ na uzavření ptáčka v těsné schráně bez přístupu světla.

Počet strnadů zahradních se v Evropě odhaduje na 500 až 700 tisíc párů. V Česku jich žije pouze několik desítek.

V další fázi se snažíte strnada téměř zabít překrmením. Stravu mu vybíráte podle toho, jak chcete, aby posléze sám chutnal. Staří Římané nedali dopustit na fíky, románští králové preferovali sladké vinné hrozny, sedláci se spokojili s bílou krupicí. Cílem je, aby strnad zvýšil svou hmotnost zhruba dvakrát až třikrát, někdy však i čtyřnásobně. Těsně předtím, než by zemřel na překrmení, ho čeká zabití, a to je ještě krutější než jeho muka v krabici.

Ptáka sevřeného v dlani doslova utopíte ve vinném destilátu Armagnac. Je důležité správně zanořit jeho zobáček do tekutiny, aby jí během tonutí nasál do svého těla co nejvíce a akt zabití byl spojený s marinováním. Takto připraveného strnada necháte šest až osm minut péci v rozehřáté troubě a můžete servírovat.

Neobvyklé pokrmy světa

V našem seriálu o pokrmech, v jejichž konzumaci mnohým zabrání buď žaludek, nebo mozek, jsme vám zatím představili sardinský sýr plný larev casu marzu, islandského fermentovaného žraloka a ikizukuri, japonskou rybu servírovanou zaživa.

Samotná konzumace je přitom spojena s nevšedním obřadem. Ubrousek si v tomto případě nekladete na klín, ale zakryjete si jím hlavu. Encyklopedie Larousse Gastronomie zdůvodňuje tento krok tím, aby „zbytečně neunikalo jemné aroma pokrmu do okolí“. Jiná interpretace však tvrdí, že je tomu proto, aby kruté gurmánství uniklo káravému pohledu boha, a ještě jiná vysvětluje, že utěrka přes hlavu má zakrýt, jak konzument vyplivuje na talíř kůstky.

S pokrývkou přes hlavu vložíte celého ptáčka do úst, aby ven koukala jen hlavička se zobákem. Podává se tak horký, že jej chvíli musíte nechat ležet na jazyku. A pak velmi zvolna žvýkáte a vychutnáváte jednotlivé tóny chutí. To může trvat i čtvrt hodiny, než se propracujete jednotlivými částmi ptačího těla. Delikátně drtíte jemné kostičky a zpracováváte pohyby čelistí vnitřní orgány, než se dostanete až k plicím naplněnými koňakem. Cestou můžete cítit silný obilný nádech marocké pšenice, slaný vzduch Středomoří, levanduli z Provence a finální květinový tón silného alkoholu. Takto popisuje chuť strnada americký šéfkuchař Anthony Bourdain: „S každým kousnutím, jak se k sobě tlačí tenoučké kosti a vrstvy tuku, masa, kůže a orgánů, se objevují vznešené záchvěvy rozličných a podivuhodných prastarých chutí: fíky, Armagnac, tmavé maso slabounce okořeněné slanou chutí mé vlastní krve, jak mi ostré kůstky propíchly ústa.“ Když se dostanete k hlavičce se zobáčkem, zručně je zabalíte do ubrousku a odložíte zpět na talíř.

Je to naše tradice, zlobí se francouzští chefs

Zákaz pokrmu, který bývá někdy nazýván „tím nejzločinnějším jídlem“, je motivován jak bojem proti krutosti páchané na zvířatech, tak ochranou tažných strnadů, jejichž populace se za posledních třicet let zmenšila o 84 procent. Proti zákazu podávání ortolans à la provençale a jeho dalších regionálních variací však silně lobbují francouzští šéfkuchaři. A nejsou to žádné slabé váhy. Mezi největší odpůrce zákazu patří například Alain Ducasse, jehož restaurace posbíraly hned osmnáct Michelinských hvězd.

Kolik stojí zakázaný pokrm

Krátce před zákazem se cena jedné porce ortolans à la provençale vyšplhala v přepočtu na zhruba 1 780 korun. Dnes, i když se oficiálně na jídelních lístcích nevyskytuje, je to prakticky jednou tolik. Zákaz totiž nastartoval poptávku na černém trhu a jen na území bývalé Akvitánie je ročně dokumentováno na 1 500 případů ptáčnického pytláctví. Pro tajné a kruté kulinářství tu bývá odchyceno asi 30 tisíc strnadů. Cena jediného živého pěvce se může vyšplhat na 40 eur.

„Je to nepředstavitelný ohňostroj chuti a nemám dost slov k tomu, abych vyjádřil jeho nekonečně bohatou chuť,“ nechal se slyšet nekorunovaný král francouzské kuchyně. Lahůdku by podle něj měl každý ochutnat alespoň jednou za život. Ducasse je také autorem „zjemňujícího“ návrhu, aby byla konzumace strnadů povolena vždy alespoň jeden týden či den v roce.

Podle Ducasseho zákaz „podkopává staletí tradic a zvyků“, další upozorňují, že zatímco kolem strnadů se strhl povyk, jiná krutá tradice, násilné vykrmování hus a kachen pro foie gras, regulaci uniká. Odpůrci pokrmu však pádně namítají, že barbarské tradice a zvyky by prostě měly zůstat minulostí a že by pozornosti nemělo ujít ani překrmování pro foie gras.

Zabíjení strnada zahradního zakazuje evropská legislativa, ve Francii je zapovězeno od roku 1999. Tradice se však právu vzpouzí, v letech 1997 až 2007 tam klesla populace strnadů o 30 procent a v roce 2007 se francouzský stát zavázal zákaz prosazovat přísněji, nejvyšší pokuta je od té doby šest tisíc eur. Podle ochránců ptactva však úřady nad zabíjením strnadů stále přivírají oči.

Autor:

Nejčtenější

V Německu je potenciálně nebezpečná sopka. Vše by zkolabovalo, říká vulkanolog

Premium

Žhavá láva, která vytryskne z nitra vulkánu a valí se po svazích dolů, není tím největším zlem. Před ní se totiž dá utéct. Ale před laharem nebo takzvaným pyroklastickým proudem, který se řítí...

Kolik sexu potřebuje vztah ke štěstí. Studie říká, že jsme na tom stejně

Chtěla zjistit, jak souvisí spokojenost ve vztahu s frekvencí sexuálních hrátek. Kolik sexu si dopřávají páry, které si vztah užívají, a jak jsou na tom jiné. Nakonec studie seznala, že odlišnost...

Nikdo ho neobsloužil. Pan Boycott tak dal světu nové slovo

Premium

Opustili ho všichni jeho zaměstnanci. Odmítali jej obsloužit v obchodech, místní pošťák mu přestal doručovat dopisy, své služby mu upíral kovář. Celá komunita irského hrabství Mayo se k panu Charlesi...

Myši proti nacismu. U Stalingradu zničily Němcům celou tankovou divizi

Premium

Vypadá to jako aprílová historka, ale vedle generála Zimy ničila Němce na východní frontě i plukovnice Myš. A zrovna v přelomové bitvě u Stalingradu, kde wehrmachtu okousala české tanky.

Všude se střílelo, peklo. Bývalý voják o misi s Petrem Pavlem i o trápení těla

Premium

Sám se označuje za dinosaura vojenských misí. V Iráku, na Balkáně a v Afghánistánu zažil podle vlastních slov strašlivé věci. „Jednou to vypadalo jako ve filmu Zachraňte vojína Ryana,“ vzpomíná...

Kořeny dělnického Prvního máje sahají do Chicaga. Mají i českou stopu

Z československých dějin ho známe jako svátek, který si uzurpoval autoritářský stát a který byl zosobněním poslušnosti. Jenže kořeny Svátku práce jsou podvratné, bojovné, dělnické, anarchistické....

1. května 2025

Postrašení dlužníka, pomsta expřítelkyni i záliba v ohni. Když se žhářství chopí vrazi

Premium

Statistiky hovoří jasně: Žhářství má většinou sloužit jako prostředek pojistného podvodu, případně k zakrytí jiného trestného činu. Čas od času souvisí s pyromanií, posedlostí ohněm. A někdy se k...

30. dubna 2025

Myší horor. Hlodavci v Austrálii 1917 hýbali zdmi a pršeli z nebe, počítali je na tuny

Premium

Své tažení začaly v cukrovarech, přes pole farmářů se prohlodaly do lidských obydlí. Proháněly se jimi úplně bez skrupulí. Vykukovaly z prokousaných zdí a prohryzaných tapet, rejdily lidem pod...

30. dubna 2025

Blaženost je náš výchozí stav. Odborník radí, jak přeprogramovat trudnou mysl

Premium

Seberozvoj může leckomu znít ezotericky. Účinná práce s vlastní myslí však nemusí být vůbec nic tajemného, přibližuje v rozhovoru autor seberozvojových knih Vít Aora. „Můžete si vybrat, jak na co...

29. dubna 2025

Sloní hřbitovy jsou mýtus z disneyovky. Ten jediný stvořili pytláci

Charismatická zvířata nás fascinují. Jejich chování se snažíme interpretovat lidskými imperativy. Výsledkem je i legenda o sloních hřbitovech. Místech, která každý zná, ale nikdo je neviděl.

29. dubna 2025

Kolik sexu potřebuje vztah ke štěstí. Studie říká, že jsme na tom stejně

Chtěla zjistit, jak souvisí spokojenost ve vztahu s frekvencí sexuálních hrátek. Kolik sexu si dopřávají páry, které si vztah užívají, a jak jsou na tom jiné. Nakonec studie seznala, že odlišnost...

28. dubna 2025

Všude se střílelo, peklo. Bývalý voják o misi s Petrem Pavlem i o trápení těla

Premium

Sám se označuje za dinosaura vojenských misí. V Iráku, na Balkáně a v Afghánistánu zažil podle vlastních slov strašlivé věci. „Jednou to vypadalo jako ve filmu Zachraňte vojína Ryana,“ vzpomíná...

27. dubna 2025

V Německu je potenciálně nebezpečná sopka. Vše by zkolabovalo, říká vulkanolog

Premium

Žhavá láva, která vytryskne z nitra vulkánu a valí se po svazích dolů, není tím největším zlem. Před ní se totiž dá utéct. Ale před laharem nebo takzvaným pyroklastickým proudem, který se řítí...

27. dubna 2025

Myši proti nacismu. U Stalingradu zničily Němcům celou tankovou divizi

Premium

Vypadá to jako aprílová historka, ale vedle generála Zimy ničila Němce na východní frontě i plukovnice Myš. A zrovna v přelomové bitvě u Stalingradu, kde wehrmachtu okousala české tanky.

26. dubna 2025

Změna klimatu nás nutí snižovat počet lidí v koši, líčí mistr balonového létání

Premium

Vzduchoplavec Jan Smrčka strávil v oblacích přes tři tisíce hodin. Vyzkoušel rogalo, paraglide nebo vzducholoď, ale nejvíc mu učarovaly balony, s nimiž podnikl dobrodružné přelety. V rozhovoru pro...

25. dubna 2025

Chystáte výbavičku nebo sháníte hračky? FOR KIDS vám usnadní výběr
Chystáte výbavičku nebo sháníte hračky? FOR KIDS vám usnadní výběr

Letňanský veletrh, zaměřený na budoucí maminky a rodiny s dětmi, přivítá v půlce dubna oblíbené vystavovatele a zároveň představí zcela nové značky...

Gladiátor proti lvu. Věda našla první fyzický důkaz podívané starého Říma

O oněch soubojích jsme měli doklady ze starých textů, z mozaikových obrazců. Archeologie však neměla jediný materiální důkaz. Už ho má. Poskytla ho kostra, které vykopávky přidělily označení 6DT19....

25. dubna 2025

Nikdo ho neobsloužil. Pan Boycott tak dal světu nové slovo

Premium

Opustili ho všichni jeho zaměstnanci. Odmítali jej obsloužit v obchodech, místní pošťák mu přestal doručovat dopisy, své služby mu upíral kovář. Celá komunita irského hrabství Mayo se k panu Charlesi...

24. dubna 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.