Historický původ receptury casu marzu není přesně znám. Je to tvrdý ovčí sýr typu pecorino, který jde však za horizont běžné doby zrání a fermentace. Mimořádným ho činí cílená přítomnost sýrorodky drobné (Piophila casei), přibližně čtyři milimetry dlouhé mouchy.
Moucha, vajíčka a larvy. A sýr
Zatímco jinde probíhá výroba sýrů ve sterilních podmínkách, na Sardinii potřebují, aby sýrorodka nakladla do předpřipraveného sýrového bochníku vajíčka. A není to žádná troškařka. Na jeden pokus jich totiž umístí okolo 500 a nad každým sýrem je sýrorodek vždy celé hejno. Podpovrchová krusta sýra je tak záhy doslova kluzká mikroskopickými vajíčky. To horší ale teprve přijde.
Z vajíček se vylíhnou larvy. Tisíce larev. A nemají na práci nic jiného, než se s chutí pustit do zrajícího sýra. Má to své výhody, jejich vlastní trávicí trakt umožňuje účinnější rozklad tuků a jejich natrávené výměšky oživují a zjemňují konzistenci finálního produktu. Ten tak na řezu připomíná velmi hladkou krémovou hmotu s dutinkami jakési „tekutiny“.
Proces sekundárního zrání, respektive rozežírání středu sýra larvami, není přesně časově omezen. V průměru trvá dva až tři měsíce, během nichž postupně aktivita larev ustává. Když sýr zakrojíte příliš brzy, je zcela v pohybu, hýbe s ním masa osmimilimetrových červíků. Nechá-li se zrát příliš dlouho, získáte sýr zcela nehybný, ale kvůli tělesnému rozkladu larev již bude toxický.
Sýr, který je třeba pečlivě žvýkatAť už vám bude sousto casu marzu chutnat, nebo nikoliv, nesmíte ani na moment zapomenout žvýkat. Není to jídlo, u něhož byste si s přáteli mohli volně konverzovat, neustále vyžaduje soustředěné pohyby vašich čelistí. Problém je právě v oněch sýrotvorných larvách. Jsou uvyklé na prostředí s minimálním množstvím kyslíku a mají vynikající apetit. Když je tedy pozřete ještě nerozkousané, mohou se uchytit ve vašich střevech a pustit se do práce. Krvavé průjmy nebo zvracení jsou prý jen těmi menšími z komplikací, které mohou z neopatrné konzumace casu marzu plynout. |
Konzumace samozřejmě vyžaduje jistý díl odvahy a osobního sebezapření. Larvy se totiž obvykle ze sýrové hmoty nevytahují a je jen na vás, abyste si při ukusování kryli obličej před divokými červíky, schopnými v touze po čerstvém vzduchu vyskočit až do výšky patnácti centimetrů. Na druhou stranu tělíčka larev jsou skutečně tenkostěnná a až po okraj naplněná sýrem, takže není důvod se jich při hostině zříkat.
Sýr casu marzu, ke kterému se obvykle přikusuje domácí chléb pane carasau a který se zapíjí silným červeným vínem, vyniká lehce štiplavou, čpavou chutí. Milovníkům exotických pochoutek zprostředkovává dojezd chuti ještě následný několikahodinový zážitek. A možná nejen to, na Sardinii je tento vysoce intenzivní sýr považován za afrodiziakum.
Evropská unie se vůči casu marzu před lety ostře ohradila a v rámci nejrůznějších zákazů ho postavila mimo zákon. Hygienu propagující komisaři si tím ale moc nepomohli. Casu marzu se stal najednou ještě vyhledávanějším a ze Sardinie se za posledních pětadvacet let jeho tajná výroba rozšířila do některých lokalit Itálie (kde je znám jako formaggio marcio) a Korsiky (casgiu merzu). Mnohem méně příjemné je, že amatérští sýraři ve snaze uspokojit potřebu po zakázaném zboží ne vždy dodržují původní recepturu.
