Jak výrazný poměr výživného žloutku a masa vás při těch několika soustech bude čekat, záleží vlastně na vás. Vybrat si totiž můžete mezi vajíčky inkubovanými po dobu dvou týdnů, v nichž je nedorostlý zárodek obalený sklovitými blánami spíše pro dokreslení efektu, až po třítýdenní, v nichž vás pod skořápkou čeká regulérní miniatura kuřete. Právě tato, druhá varianta je obecně považována za populárnější. S tím, že je maso bohatší na kalorie než vejce, vám ji doporučí každý asijský pouliční výživový specialista.
Nejíte totiž jen proteiny z vejce, ale také živočišné tuky z drůbeže. Balut je navíc také úžasným zdrojem vápníku, protože konzumujete celý obsah vejce, včetně měkkých kostiček. Abychom však jen nechválili: balut může být také úžasným zdrojem bakterií Salmonella a řady dalších, především fekálního původu. Jedno i druhé je však dáno spíše místem a kvalitou kuchyně, kde si balut objednáte.
Nechat uležet a vařit
Výrobní proces pokrmu začíná uložením oplodněného vejce na dobu devíti dní do prohřátého písku nebo jen tak v ošatce na teplém místě. Výsledkem této fáze je balut sa puti, tedy „zabaleno v bílém“. Poté kuchaři i chovatelé vejce znovu probírají a pohledem proti světlu zjišťují stav obsahu. Přibližně desetina násady je hned vyřazena, protože embryo uvnitř uhynulo. Zbylá vejce putují do rukou profesionálů. Správně zvolenou teplotou je totiž možné uspíšit růst a ovlivnit chuťové vlastnosti produktu, nebo všechno pokazit.
Jídla pro drsňáky
|
Například opakované střídání teplot nad 30 stupňů Celsia vede k postupné denaturaci bílku a vytváří velmi zajímavou mozaiku na povrchu. Jenže pozor, větší teploty způsobí úhyn embrya. V rozmezí čtrnáctého a šestnáctého dne se dostáváme do fáze, kterou Filipínci nazývají mamatong. Částečně vyvinuté embryo, již s končetinami a patrnou hlavičkou, je usazeno těsně pod povrchem skořápky, plave na výživném žloutku.
Nejdéle s přípravou otálejí v Kambodži, kde čekají ještě další tři dny. Výsledkem je pong tea khon, tedy kompletní tělíčko včetně malého zobáčku a velkých očí. Extrémem, který čeká prakticky až na okamžik líhnutí, je máo dàn, tedy doslova „opeřené vejce“.
Drahý americký balutGlobalizace světa se odráží i v gastronomii a importovaný balut zažívá neuvěřitelné skoky v ceně. Pochoutka, která vás u pouličního prodejce v Hanoji přijde na asi dva tisíce vietnamských dongů, tedy asi 2,50 koruny a v tamní restauraci zhruba třikrát tolik, je ve Spojených státech amerických prodávána v asijských bistrech za osm dolarů. To znamená, že je americký balut šestasedmdesátkrát dražší než vietnamský. Američtí podnikatelé se pochopitelně snaží o domácí výrobu, aby uspokojili rostoucí poptávku po „jídle odvážných mužů“, ale chuťových kvalit asijského originálu se jim zatím dosáhnout nedaří. |
Ať necháte vejci kratší či delší čas, druhým krokem je vaření. Optimální doba varu se pohybuje mezi 20 a 30 minutami, protože nevaříte jen vejce, ale současně i maso.
A konzumace? Tuhle tradiční pochoutku vám naservírují na talíři, misce, tácku, nebo jen tak do ruky. Na ulici si s etiketou hlavu příliš lámat nemusíte, v případě, že jsou obal i vlastní obsah díky předchozímu marinování a varu ve vodě nebo v páře změklé, vložíte celé vejce úst a rozžvýkáte. V restauracích je zvykem tuhý balut vyjídat lžičkou a skořápku ponechat. Jíst začínáte z konce, kde je vajíčko větší. Pomocí rukou jemně odstraníte svrchní krycí blánu, s hlasitým srknutím vycucnete plodovou vodu a pustíte se do jídla.
Ve vietnamské kuchyni se balut podává s citronovou šťávou a zázvorem jako předkrm. Na Filipínách zase nedají dopustit na směs česneku, chilli a octa, jejichž chuť vejce nasytí. Vaječný žloutek s přischlým embryem může sloužit k ozdobení omelety nebo zahuštění ostře kořeněných omáček. Pro svůj energetický potenciál je balut považován za afrodisiakum a ženám se doporučuje jeho konzumace po porodu, aby rychle nabyly síly.
