Ivo Ištvan se narodil v roce 1965 v Brně, kde také v roce 1987 absolvoval právnickou fakultu tehdejší Univerzity Jana Evangelisty Purkyně (dnes Masarykova univerzita).
Na státním zastupitelství, původně prokuratuře, strávil Ištvan celý profesní život. Začínal na brněnské městské prokuratuře, později působil na Krajském státním zastupitelství v Brně. Od roku 1994 byl státním zástupcem na Okresním státním zastupitelství Brno-venkov.
V roce 1997 jej tehdejší ministryně spravedlnosti Vlasta Parkanová jmenovala šéfem Vrchního státního zastupitelství v Olomouci, kde s přestávkou, vynucenou odvoláním kvůli kauze Čunek, působí dodnes.
Veřejnosti se Ištvanovo jméno stalo známým před šesti lety v souvislosti s vyšetřováním kauzy lidoveckého expředsedy a někdejšího vicepremiéra Jiřího Čunka. V listopadu 2007 jej tehdejší ministr spravedlnosti Jiří Pospíšil (ODS) na návrh nejvyšší státní zástupkyně Renáty Vesecké odvolal. Ištvan řekl, že se Vesecké prý nelíbilo, jak zvládl spor zastupitelství v Čunkově případu.
Ištvan navíc tvrdil, že Pospíšila informoval o nátlaku na ostravskou krajskou státní zástupkyni Zlatuši Andělovou v souvislosti s Čunkovou kauzou, podle exministra ale Ištvan neřekl nic konkrétního. V reakci na odvolání Ištvana podal demisi i jeho náměstek Igor Stříž. Ištvan se kvůli svému odvolání obrátil na soud, se správní žalobou uspěl a do funkce olomouckého vrchního zástupce se v lednu 2011 vrátil.
Po svém odvolání z čela VSZ se Ištvan také obrátil na soud kvůli svému přesunu mezi pracovišti. Původně byl totiž přeřazen z Olomouce do Brna, kde má i rodinu. Jeho nástupkyně Milena Hojovcová ho ale poté přes jeho nesouhlas přeřadila zase do Olomouce. Olomoucký soud ale rozhodl, že není možné žalobce bez jejich souhlasu volně přesunovat z pobočky na pobočku.
Ištvan jako státní zástupce měl už v minulosti na starosti i některé mediálně známé kauzy. V poslední době například olomoucké vrchní státní zastupitelství dostalo na starost kauzu privatizace Mostecké uhelné společnosti (MUS). V roce 2004 pak Ištvan rozhodoval v kauze údajného uplácení poslance Zdeňka Kořistky, kdy dospěl k názoru, že zadržení asistenta šéfa ODS Mirka Topolánka Marka Dalíka a lobbisty Jana Večerka bylo nezákonné a v dané věci neexistovaly ani vazební důvody.
