Ivo Ištvan se narodil v roce 1965 v Brně, kde také v roce 1987 absolvoval právnickou fakultu tehdejší Univerzity Jana Evangelisty Purkyně (dnes Masarykova univerzita).
Na státním zastupitelství, původně prokuratuře, strávil celý profesní život. Začínal na brněnské městské prokuratuře, později působil na Krajském státním zastupitelství v Brně. Od roku 1994 byl státním zástupcem na Okresním státním zastupitelství Brno-venkov.
V roce 1997 jej tehdejší ministryně spravedlnosti Vlasta Parkanová jmenovala šéfem Vrchního státního zastupitelství (VSZ) v Olomouci.
Veřejnosti se Ištvanovo jméno stalo známým v souvislosti s vyšetřováním kauzy lidoveckého expředsedy a někdejšího vicepremiéra Jiřího Čunka. V listopadu 2007 jej tehdejší ministr spravedlnosti Jiří Pospíšil (ODS) na návrh nejvyšší státní zástupkyně Renáty Vesecké kvůli tomuto případu odvolal.
V reakci na odvolání Ištvana podal demisi i jeho náměstek Igor Stříž. Ištvan se kvůli odvolání obrátil na soud, se správní žalobou uspěl a do funkce olomouckého vrchního zástupce se v lednu 2011 vrátil.
Po svém odvolání z čela VSZ se Ištvan soudil i kvůli přesunu mezi pracovišti. Původně byl totiž přeřazen z Olomouce do Brna, kde má i rodinu. Jeho nástupkyně ho však přes jeho nesouhlas přeřadila zase do Olomouce. Soud rozhodl, že není možné žalobce bez jejich souhlasu volně přesunovat z pobočky na pobočku.
Ištvan jako státní zástupce měl na starosti i některé mediálně známé kauzy, například privatizaci Mostecké uhelné společnosti (MUS), v roce 2004 kauzu údajného uplácení poslance Zdeňka Kořistky či policejní zásah na úřadu vlády v roce 2013, po kterém padla vláda Petra Nečase.
Ivo Ištvan ukončil působení u Vrchního státního zastupitelství v Olomouci 1. dubna 2022 a stal se státním zástupcem Nejvyššího státního zastupitelství (NSZ).
