Neděle 26. ledna 2020, svátek má Zora
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 26. ledna 2020 Zora

Češi grilují rádi. Často však špatně, tvrdí šéfkuchař z La Veranda

aktualizováno 
Většina z lidí, kteří pravidelně grilují, neumí vybrat maso, připravit marinádu ani roztopit gril. "Často úplně zbytečně kupují hotové marinády, přitom připravit si vlastní je jednoduché," říká Radek David ze špičkové restaurace La Veranda.

Velké kusy masa se připravují takzvaným nepřímým grilováním. | foto: Marek Burza

1.Kupované marinády zničí chuť masa

Nákup hotových marinád šéfkuchaři nechápou, podle nich jsou nekvalitní a chuť masa spíš upozadí.

Marinády

- olivový olej, rozpůlené stroužky česneku, čerstvý tymián, rozmarýn, šalvěj, černý pepř čerstvě utlučený a mořská hrubá sůl

- olivový olej, čerstvě roztlučená semínka celého koriandru, rozsekaný čerstvý koriandr, 2 polévkové lžíce sójové omáčky Kikomann a černý pepř čerstvě utlučený

- olivový olej, dijonská hořčice, petrželka, pažitka, estragon, pár kapek chilli oleje

Připravit si doma marinádu přitom není nic těžkého. Nejlepší je použít jen olivový olej, bylinky a čerstvý pepř. Oleje by v marinádě nemělo být moc, aby při následném opékání nekapal do grilu a nehořel.

"Čím prostší marináda, tím víc vyniká chuť masa. Solit by se maso mělo po upečení. Sůl vytahuje z masa vodu, to pak pustí zbytečně moc šťávy a je suché. To je problém kořenicích směsí, protože většina z nich už sůl obsahuje," upozornil šéfkuchař.

Davidův názor doplňuje ještě Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. "Pokud vám jde o to, abyste si vychutnali samotnou chuť masa, nijak ho nenakládejte. Biftek jen lehce opepřete, polijte olejem až po grilování a pak solte hrubozrnnou solí. Hlavně nezapomeňte nechat ho odpočinout a pak teprve podávejte, aby nevytekla šťáva," radí.

2.Správné nakládání masa

Lidé chybují nejen s marinádami, špatně maso i nakládají. "Většina lidí marinádu natře na maso těsně před vložením na gril. To je špatně, protože se potom chuť bylinek a koření nestihne dostat do masa. Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně však tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí," radí David.

Důležité je také marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky.

3.Raději chlazené maso

Šéfkuchař restaurace La Veranda Radek David

Šéfkuchař restaurace La Veranda Radek David

Češi nejčastěji grilují steaky a ryby, s výběrem si však podle šéfkuchaře nevědí rady. Ideální je použít zachlazené maso. Pokud už lidé vytahují maso z mrazáku, musí ho nejprve nechat rozmrazit ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy v mikrovlnné troubě.

K dokonalému rozmrazení maso potřebuje alespoň 12 hodin. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat.

4.Zapomeňte na tence krájené maso z hypermarketu

"Klasický hovězí steak by měl být dva až tři centimetry vysoký, u ostatních mas postačí 1,5 až dva centimetry. Na grilování se hodí prorostlé kousky minutkového masa, které pak při grilování nejsou suché, ale naopak krásně šťavnaté," upozorňuje David.

Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Ryby je naopak dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku. Obsahují velké množství vody, mají tendenci se rychle kazit.

5.Trošku trpělivosti

Lidé maso často vkládají na nedostatečně rozpálený gril. Teplota ve středu grilu na mřížce by se měla pohybovat mezi 250 a 300 °C. "Uhlí v grilu by se mělo rozpalovat zhruba 40 minut, aby na něm vznikla vrstva zbarvená doběla. Problémem je i příliš vysoká teplota, při které se maso negriluje, ale pálí. To je potom na povrchu černé a uvnitř syrové," řekl Radek David.

Záleží to i na vzdálenosti mřížky od uhlí. Tady záleží na zkušenosti, usnadnit to může i výběr osvědčeného výrobce grilu, který má vyzkoušené, jaká konstrukce grilu odpovídá zadaným podmínkám, tedy doběla zbarvená vrstva versus vzdálenost mřížky. Praktický test radí Roman Vaněk. "Dejte ruku tři centimetry nad mřížku. Když ji tam neudržíte déle jak dvě vteřiny, je gril roztopený," radí.

6.Maso postupně

Na rošt také není dobré vkládat příliš porcí najednou, v jednu chvíli by neměl být zakrytý z více než 70 procent. Maso je možné ze začátku zapéct na středu grilu, kde je největší žár, a poté dodělat na okraji.

Dále lze grilovat takzvaně nepřímo na ohni. To znamená, že uhlí je na okraji a střed je prázdný, maso se pak umístí do středu a pomalu se griluje. Tento způsob se hodí pro větší kusy masa nebo celou drůbež.

7.Hlavně nepropíchnout

Během otáčení je potřeba dávat pozor, aby se maso nepropíchlo. Hodně lidí maso otáčí tak, že ho napichuje na vidličku, dírkami pak ovšem z masa odtéká šťáva. Vhodné je použít kleště, pinzetu nebo lopatku.

"Lidé také špatně odhadují dobu grilování. Často maso sundávají dřív, než je hotové, nebo ho naopak přepékají. Nejdéle se grilují nevykostěná kuřecí stehna vcelku až 35 minut, vepřové a hovězí maso obvykle potřebuje 5–10 minut, pstruzi 12 minut a ostatní ryby a kuřecí prsa o něco méně. Ve chvíli, kdy je maso upečené, je dobré ho nechat ještě pět minut odležet, aby šťáva zůstala uvnitř a nevytékala na talíř," doplnil Radek David.

8.Zázrak komínového podpalovače

Komín k zapálení uhlí je praktickou pomůckou, která stojí kolem 800 korun.

Komín k zapálení uhlí je praktickou pomůckou, která stojí kolem 800 korun.

Na rozpalování grilu je ideální použít komínové podpalovače. Pokud lidé použijí jakýkoli tekutý podpalovač, je potřeba nechat ho pořádně vyhořet, aby maso při grilování nebylo cítit.

V dnešní době se nejčastěji griluje na dřevěném uhlí, briketách z dřevěného uhlí nebo vyrobených lisováním zuhelnatělých slupek kokosových ořechů. Brikety mají tu výhodu, že po rozpálení vydrží hořet i tři hodiny.

Na čem grilujete?

celkem hlasů: 13879

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 29. června 2013. Anketa je uzavřena.

Na elektřině 7670
Na dřevěném uhlí 3074
Na briketách 2002
Na plynu 1133
Autor:
  • Nejčtenější

Nejstarší hospody Česka najdete na Zlínsku, Ústecku i v Praze

Pivo se v nich čepovalo už před stovkami let a fungují dodnes. Chodívaly do nich osobnosti jako Mozart, magistr Kelly a...

Základem chodského koláče z kynutého těsta zdobeného merhováním je rum

Kynutý chodský koláč je zdobený, tedy merhovaný, tvarohem a navrch povidly i mákem. S nadsázkou se říká, že jeho...

Zima vrcholí a u vás už něco kvete? Podělte se o své fotografie

Na lednové či únorové květy sedmikrásek v trávníku jsme si už zvykli, zvlášť ve městech. S křehkými květy čemeřic a...

Vědci vybrali 30 našich nejvýznamnějších parků a zahrad z dob totality

Odborníci se poprvé v historii obsáhle zabývají parky a zahradami, které vznikly na českém území v období nacistické a...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vyzkoušejte krátké praní ve studené vodě. Ochráníte planetu i oblečení

Experti testovali náplň prádla v rámci chladnějších i teplejších pracích programů. Měřili vyblednutí barev a uvolňování...

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

Premium

Parkování zadarmo díky fíglu. Stačí si připlatit za vlastní espézetku

Češi parkující v centru Prahy na takzvaných modrých zónách zkoušejí fígl, jak nezaplatit za parkovné svého auta ani...

Premium

Proč vyhraje vodík. Vynálezce Tůma má o budoucnosti automobilů jasno

Už před dvaceti lety se projel vodíkovým autem, kterým chtějí Japonci na letošní olympiádě v Tokiu propagovat...

  • Další z rubriky
Premium

Život kolem vody jim sluší. Zelené společnice ale potřebují i denní světlo

Ačkoli koupelny patří k nejmenším místnostem v bytě, rostliny by tu měly mít své místo. Ovšem za předpokladu, že je zde...

Nejstarší hospody Česka najdete na Zlínsku, Ústecku i v Praze

Pivo se v nich čepovalo už před stovkami let a fungují dodnes. Chodívaly do nich osobnosti jako Mozart, magistr Kelly a...

Vyzkoušejte krátké praní ve studené vodě. Ochráníte planetu i oblečení

Experti testovali náplň prádla v rámci chladnějších i teplejších pracích programů. Měřili vyblednutí barev a uvolňování...

Základem chodského koláče z kynutého těsta zdobeného merhováním je rum

Kynutý chodský koláč je zdobený, tedy merhovaný, tvarohem a navrch povidly i mákem. S nadsázkou se říká, že jeho...

Nejlepší příběhy píše sám život. Tyto deníčky u vás v loňském roce zabodovaly
Nejlepší příběhy píše sám život. Tyto deníčky u vás v loňském roce zabodovaly

Deníčky jsou již neodmyslitelnou součástí eMimina. Z každého měsíce roku 2019 jsme vybrali jeden z mnoha příběhů, který vás chytl za srdce.

Najdete na iDNES.cz