Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu, platilo už za první republiky

aktualizováno 
Zatímco my si dnes ničíme zdraví nadbytkem jídla a patříme mezi nejtlustější národy, před 100 lety Češi řešili přesně opačný problém. Často se ani nenajedli dosyta. Jak se měnil náš národní jídelníček za posledních sto let, rozebral Víkend MF DNES.

Masa s omáčkami se objevila na našem jídelníčku na konci 19. století. | foto: Profimedia.cz

Jsme nejoplácanější v historii. Více než 63 % Čechů má nadváhu a téměř 27 % trpí obezitou, přes milion z nás se s ní léčí. Podle studií Světové zdravotnické organizace patříme mezi nejtlustější národy světa.

Fotogalerie

Přitom těsně po vzniku Československa bylo tak draho, že široké společenské vrstvy hladověly. „Za týdenní mzdu brzy po válce si horník koupil asi po jednom kilogramu vepřového masa, másla a cukru,“ shrnuje Kristina Zábrodská, která se stravováním za první republiky podrobně zabývala v rámci své rigorózní práce na Fakultě sociálních věd UK.

Tradičním jídelníčkem průměrně vydělávajících námezdních pracujících podle ní tvořilo mléko, chléb, máslo, kávová náhražka z ječného sladu či cikorky a nanejvýš jednou týdně maso. Dělníci si nemohli dovolit ani drahé ovoce a zeleninu.

Všimněte si, jak se to za 100 let otočilo. Dnešní bohatší Češi jsou štíhlí, protože sportují, drží různé diety a vybírají si nutričně hodnotné potraviny. Obezita je hlavně problémem nižších sociálních vrstev, přejídajících se nekvalitním, ale ve srovnání s první republikou velmi levným jídlem.

Maso s omáčkou

Chutě Masarykovy republiky byly paradoxně ještě ovlivněny inovacemi převzatými nedlouho předtím z rakouské kuchyně. Ty radikálně změnily a často i vytlačily původní staročeská jídla, třeba různé kaše a pečená masa.

„Na konci 19. století české kuchařky odcházely do Vídně vařit,“ vyprávěla před pár lety dnes už zesnulá historička Magdaléna Beranová. „Česká kuchyně se tehdy pod vlivem vídeňské kuchyně kultivovala a objevovaly se v ní nové chutě a nová, původně ‚panská‘ jídla. Třeba smažený řízek, který se k nám dostal přes vídeňskou kuchyni z Itálie. Nebo guláš, který k nám přišel z Maďarska a rychle zlidověl. Koncem 19. století se taky v Česku začala vařit první dnes tak typická masa s omáčkami, třeba svíčková na smetaně, koprovka nebo křenovka.“

Relativně mladé je i vepřo knedlo zelo, často mylně považované za „staročeské“ jídlo. Toto nezdravé potěšení začal podle inzerátu z roku 1862 nabízet jako novinku jeden hostinský z pražských Příkopů.

Bio a regionální suroviny? Nic nového pod sluncem

Původně importovaný základ se po roce 1918 dále rozvíjel a kultivoval. Prvorepubliková kuchyně proto nebyla pouhou odvozeninou rakouských chutí, už dávno získala svébytnost. „Národní poklady“ dnes křísí a propaguje třeba popularizátor klasické gastronomie Roman Vaněk, jehož prověřené recepty vycházejí i v magazínu Víkend MF DNES.

Stoletý chlebíček

Českým kulinářským „vynálezem“, prakticky stejně starým jako republika, je obložený chlebíček. V roce 1916 otevřel Jan Paukert lahůdkářství na pražské Národní třídě (aktuálně byste bistro Jan Paukert našli v pražských Holešovicích). Jeho příteli, malíři a pěvci Janu Skramlíkovi, nevyhovovalo pohoštění v podobě jednohubek nebo krajíce černého chleba se slanečkem a cibulí.

Lahůdkářství Jan Paukert. - Lahůdky Jana Paukerta.
Lahůdkářství Jan Paukert. - Slavné Paukertovo lahůdkářství bylo založeno v roce...

Slavné Paukertovo lahůdkářství na Národní třídě v Praze bylo založeno v roce 1916.

Paukert proto vymyslel „něco mezi“, pochoutku na dvě tři zakousnutí. Krajíček veky namazal máslem a ozdobil bramborovým salátem, šunkou, uherským salámem a okurkou. Dobrota slavila obrovský úspěch, k Paukertovi na chlebíčky chodila prvorepubliková smetánka, dobrota se objevovala i na Masarykově stole v Lánech.

„Během hospodářského rozkvětu ve 20. letech patřila Praha ke kulinářským centrům spolu s Vídní a Paříží,“ uvádí Kristina Zábrodská. „Konzumovaly se tu potraviny a delikatesy z celého světa a dobové kuchařky nabízely recepty na šneky, humry, raky nebo tatarský biftek. Dívky se učily vařit v kuchyních vyhlášených restaurací, v rodinných školách, ale i na farách či v klášterech. Zejména ve městech chodila vyšší třída občas do restaurace na nedělní oběd.“

Prvorepubliková kuchyně byla mnohem více regionální. Dnes jsou lokální speciality typu krkonošského kysela, šumavské kulajdy nebo moravského uzeného především marketingovým nástrojem rádoby typických restaurací, ale před 100 lety si je lidé běžně vařili doma.

To samé platí i pro módní trend biopotravin a nakupování „ze dvora“. Vlna, která se dnes vrací, je vlastně směšná, protože je to už „jen jako“. Za první republiky neexistovaly globální řetězce, kamionová doprava potravin ani velkochovy. „Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu,“ nebylo heslo z dámských časopisů, ale každodenní realita.

Vaření bez mrazáku a smažák jako úleva od vaření

Prvorepubliková gastronomie pracovala se sezonními surovinami mnohem víc než ta dnešní. Důvod je prostý: neexistovaly mrazáky ani průmyslové konzervy v dnešní podobě. Jedlo se hlavně to, co právě nabízela příroda.

Z tehdejší doby přetrvalo podzimní období zvěřiny nebo zimní domácí zabijačky, které se dělaly prostě proto, že v jinou část roku by se maso rychleji kazilo. Dnes můžete koupit bažanta nebo podříznout prase třeba v červenci, ale působí to lehce nepatřičně. To už si raději koupíte kus vepřového, které dříve bylo nejdostupnější v zimě. Sezonnost se nezachovala ani u švestkových knedlíků. Dříve to bylo podzimní jídlo, dnes mají mražené švestky celý rok v každém supermarketu.

Smažený kozí sýr podle šéfa, to je lehká varianta klasického smažáku.

Smažený kozí sýr podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha jako lehká varianta klasického smažáku

Před 100 lety nehrály zdaleka takovou roli importované pokrmy, které dnes považujeme za samozřejmost. Pizza, sushi, kebab, fondue, plody moře, avokádo nebo třeba chilli con carne by tehdejšího strávníka neoslovily. To samé platilo i pro dochucovadla. Sójovou omáčku, kari nebo sweet chilli nikdo neznal.

A nikdo ještě neslyšel ani o dnešním „svatém grálu“ české kuchyně, smaženém sýru. Současné asi nejtypičtější české jídlo se objevilo až po roce 1948 s fenoménem polotovarů, jak vysvětluje historik kuchyně Martin Franc: „Smažák tehdy reagoval na snahu zvýšit zaměstnanost žen, což nešlo bez zjednodušení jejich domácích povinností.“

Autoři:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Drsný bengálský kocour Max potřebuje vybít baterky, radila trenérka

Před návštěvou Kláry byl Max postrachem domácnosti: napadal ostatní tři kočky...

Manželé Raškovi z Třince postupně poskytli domov čtyřem nechtěným šelmám. Ke třem klidným kočkám přibyl jako poslední...

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Další z rubriky

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Známe vítěze infrasauny, první cenu si odnesl snímek z horského srubu

Se svou přítelkyní relaxujeme nejraději aktivně. Pro většinu lidí by...

Soutěž o nejlepší místo k relaxaci zná svého vítěze. Stal se jím snímek, který poslal David Kudr. Jen těsně v...

Galerie mizejícího světa, který už vaše děti nebudou pamatovat

Legendární česká motorka Pionýr, známá pod přezdívkou fichtl, znovu ožívá. Při...

S těmito věcmi jste se ještě nedávno běžně potkávali, ale vaše děti už je nebudou znát. Svět se mění rychleji, než si...

Najdete na iDNES.cz