Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu, platilo už za první republiky

aktualizováno 
Zatímco my si dnes ničíme zdraví nadbytkem jídla a patříme mezi nejtlustější národy, před 100 lety Češi řešili přesně opačný problém. Často se ani nenajedli dosyta. Jak se měnil náš národní jídelníček za posledních sto let, rozebral Víkend MF DNES.

Masa s omáčkami se objevila na našem jídelníčku na konci 19. století. | foto: Profimedia.cz

Jsme nejoplácanější v historii. Více než 63 % Čechů má nadváhu a téměř 27 % trpí obezitou, přes milion z nás se s ní léčí. Podle studií Světové zdravotnické organizace patříme mezi nejtlustější národy světa.

Fotogalerie

Přitom těsně po vzniku Československa bylo tak draho, že široké společenské vrstvy hladověly. „Za týdenní mzdu brzy po válce si horník koupil asi po jednom kilogramu vepřového masa, másla a cukru,“ shrnuje Kristina Zábrodská, která se stravováním za první republiky podrobně zabývala v rámci své rigorózní práce na Fakultě sociálních věd UK.

Tradičním jídelníčkem průměrně vydělávajících námezdních pracujících podle ní tvořilo mléko, chléb, máslo, kávová náhražka z ječného sladu či cikorky a nanejvýš jednou týdně maso. Dělníci si nemohli dovolit ani drahé ovoce a zeleninu.

Všimněte si, jak se to za 100 let otočilo. Dnešní bohatší Češi jsou štíhlí, protože sportují, drží různé diety a vybírají si nutričně hodnotné potraviny. Obezita je hlavně problémem nižších sociálních vrstev, přejídajících se nekvalitním, ale ve srovnání s první republikou velmi levným jídlem.

Maso s omáčkou

Chutě Masarykovy republiky byly paradoxně ještě ovlivněny inovacemi převzatými nedlouho předtím z rakouské kuchyně. Ty radikálně změnily a často i vytlačily původní staročeská jídla, třeba různé kaše a pečená masa.

„Na konci 19. století české kuchařky odcházely do Vídně vařit,“ vyprávěla před pár lety dnes už zesnulá historička Magdaléna Beranová. „Česká kuchyně se tehdy pod vlivem vídeňské kuchyně kultivovala a objevovaly se v ní nové chutě a nová, původně ‚panská‘ jídla. Třeba smažený řízek, který se k nám dostal přes vídeňskou kuchyni z Itálie. Nebo guláš, který k nám přišel z Maďarska a rychle zlidověl. Koncem 19. století se taky v Česku začala vařit první dnes tak typická masa s omáčkami, třeba svíčková na smetaně, koprovka nebo křenovka.“

Relativně mladé je i vepřo knedlo zelo, často mylně považované za „staročeské“ jídlo. Toto nezdravé potěšení začal podle inzerátu z roku 1862 nabízet jako novinku jeden hostinský z pražských Příkopů.

Bio a regionální suroviny? Nic nového pod sluncem

Původně importovaný základ se po roce 1918 dále rozvíjel a kultivoval. Prvorepubliková kuchyně proto nebyla pouhou odvozeninou rakouských chutí, už dávno získala svébytnost. „Národní poklady“ dnes křísí a propaguje třeba popularizátor klasické gastronomie Roman Vaněk, jehož prověřené recepty vycházejí i v magazínu Víkend MF DNES.

Stoletý chlebíček

Českým kulinářským „vynálezem“, prakticky stejně starým jako republika, je obložený chlebíček. V roce 1916 otevřel Jan Paukert lahůdkářství na pražské Národní třídě (aktuálně byste bistro Jan Paukert našli v pražských Holešovicích). Jeho příteli, malíři a pěvci Janu Skramlíkovi, nevyhovovalo pohoštění v podobě jednohubek nebo krajíce černého chleba se slanečkem a cibulí.

Lahůdkářství Jan Paukert. - Lahůdky Jana Paukerta.
Lahůdkářství Jan Paukert. - Slavné Paukertovo lahůdkářství bylo založeno v roce...

Slavné Paukertovo lahůdkářství na Národní třídě v Praze bylo založeno v roce 1916.

Paukert proto vymyslel „něco mezi“, pochoutku na dvě tři zakousnutí. Krajíček veky namazal máslem a ozdobil bramborovým salátem, šunkou, uherským salámem a okurkou. Dobrota slavila obrovský úspěch, k Paukertovi na chlebíčky chodila prvorepubliková smetánka, dobrota se objevovala i na Masarykově stole v Lánech.

„Během hospodářského rozkvětu ve 20. letech patřila Praha ke kulinářským centrům spolu s Vídní a Paříží,“ uvádí Kristina Zábrodská. „Konzumovaly se tu potraviny a delikatesy z celého světa a dobové kuchařky nabízely recepty na šneky, humry, raky nebo tatarský biftek. Dívky se učily vařit v kuchyních vyhlášených restaurací, v rodinných školách, ale i na farách či v klášterech. Zejména ve městech chodila vyšší třída občas do restaurace na nedělní oběd.“

Prvorepubliková kuchyně byla mnohem více regionální. Dnes jsou lokální speciality typu krkonošského kysela, šumavské kulajdy nebo moravského uzeného především marketingovým nástrojem rádoby typických restaurací, ale před 100 lety si je lidé běžně vařili doma.

To samé platí i pro módní trend biopotravin a nakupování „ze dvora“. Vlna, která se dnes vrací, je vlastně směšná, protože je to už „jen jako“. Za první republiky neexistovaly globální řetězce, kamionová doprava potravin ani velkochovy. „Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu,“ nebylo heslo z dámských časopisů, ale každodenní realita.

Vaření bez mrazáku a smažák jako úleva od vaření

Prvorepubliková gastronomie pracovala se sezonními surovinami mnohem víc než ta dnešní. Důvod je prostý: neexistovaly mrazáky ani průmyslové konzervy v dnešní podobě. Jedlo se hlavně to, co právě nabízela příroda.

Z tehdejší doby přetrvalo podzimní období zvěřiny nebo zimní domácí zabijačky, které se dělaly prostě proto, že v jinou část roku by se maso rychleji kazilo. Dnes můžete koupit bažanta nebo podříznout prase třeba v červenci, ale působí to lehce nepatřičně. To už si raději koupíte kus vepřového, které dříve bylo nejdostupnější v zimě. Sezonnost se nezachovala ani u švestkových knedlíků. Dříve to bylo podzimní jídlo, dnes mají mražené švestky celý rok v každém supermarketu.

Smažený kozí sýr podle šéfa, to je lehká varianta klasického smažáku.

Smažený kozí sýr podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha jako lehká varianta klasického smažáku

Před 100 lety nehrály zdaleka takovou roli importované pokrmy, které dnes považujeme za samozřejmost. Pizza, sushi, kebab, fondue, plody moře, avokádo nebo třeba chilli con carne by tehdejšího strávníka neoslovily. To samé platilo i pro dochucovadla. Sójovou omáčku, kari nebo sweet chilli nikdo neznal.

A nikdo ještě neslyšel ani o dnešním „svatém grálu“ české kuchyně, smaženém sýru. Současné asi nejtypičtější české jídlo se objevilo až po roce 1948 s fenoménem polotovarů, jak vysvětluje historik kuchyně Martin Franc: „Smažák tehdy reagoval na snahu zvýšit zaměstnanost žen, což nešlo bez zjednodušení jejich domácích povinností.“

Autoři:

Nejčtenější

VIDEO: Velikonoční nádivka nesmí chybět u žádného slavnostního stolu

Zlatavá velikonoční nádivka by měla být s chutí másla, uzeného masa a plná...

Dobrá nádivka je hotový poklad. Uvnitř nadýchaná, zvenčí krásně dozlatova zbarvená. Máslová, s vůní uzeného masa a...

I do té nejmenší zahrady ve městě lze dostat hloubku. A pořádnou terasu

Jakmile trvalkový podrost a keře zesílí a rozrostou se, jednotlivá místa v...

Co bych za takovou zahradu dal, napadne asi téměř každého obyvatele velkoměsta, jež po zahradě marně touží, nad obrázky...

Máte větší pozemek a nechce se vám sekat tráva? Pořiďte si lamu

Lama má přední zuby pouze na dolní čelisti.

Lama krotká a lama alpaka jsou stále oblíbenější díky svojí nenáročnosti a všestrannosti. Jejich chov je poměrně...

Mikroplasty už nejsou jen ve vodě, vědci je našli i v alpském ledu

Mikroplasty jsou přítomné prakticky všude - zde v podobě polyesterových...

Vědci studující čistotu vzduchu v pyrenejských Alpách zažili šok, když našli vzorky mikroplastů v horských oblastech...

Každá kočka potřebuje svého psychologa, i když pro ni člověk není autorita

Kočičí psycholožka Klára Nevečeřalová

Koušou, škrábou, škodí, ničí naše byty, ať jsou tzv. stromové nebo keřové. Přesto je milujeme a chováme jich čím dál...

Další z rubriky

VIDEO: Velikonoční nádivka nesmí chybět u žádného slavnostního stolu

Zlatavá velikonoční nádivka by měla být s chutí másla, uzeného masa a plná...

Dobrá nádivka je hotový poklad. Uvnitř nadýchaná, zvenčí krásně dozlatova zbarvená. Máslová, s vůní uzeného masa a...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve velikonočních tradicích

Kraslice Jaroslavy Vaňousové z Chebu zdobené drátkováním

Velikonoční svátky výrazně provázejí tradice. Mnohé z nich se ale udržují pouze lokálně a některé zvyky dokonce už...

Medvědí česnek je zdrojem síly. Jen ho trhejte rozumně s citem pro přírodu

Košík s "úlovkem česnekových" bylinek: vlevo vpředu česnek podivný, za ním...

Medvědí česnek je zásobárnou látek, které naše tělo po zimě uvítá. V kuchyni se hodí do pomazánek i na výrobu domácího...

Najdete na iDNES.cz