Svíčková patří mezi klasiku, kdybyste ale porovnali jednotlivé rodinné recepty, určitě by se o několik chlupů lišily. A kdyby se chystal festival ve svíčkové, bylo by zajímavé porovnávat velké rozdíly v chuti i barvě.
Ve včerejším pořadu Na nože! dostali ale soutěžící prapodivný úkol: uvařit svíčkovou ne podle svého nejlepšího vědomí a svědomí či podle receptu své babičky, ale podle receptu, který používá specialista na českou kuchyni Václav Frič, který je lektorskou oporou Pražského kulinářského institutu.
Jeho postup je živým důkazem, jak se mohou jednotlivé recepty v detailech lišit. Stačí ho jen porovnat třeba s receptem, který prezentuje leader pořadu Zdeněk Pohlreich ve své kuchařce Prostřeno bez servítků, již jsme nedávno recenzovali (viz tento článek).
Srnčí svíčková pečeně v detailech
Základ je u obou receptů (a ostatně i u klasické svíčkové) velmi podobný. Budete potřebovat srnčí kýtu, tu vykostíte, jednotlivé svaly odblaníte a prošpikujete. Potud se oba v pořadu Na nože! spolupracující kuchtíci shodují.
Pohlreichovy postupyPohlreich ve svých kuchařkách nabízí základní postupy, není ale ochoten vést amatérského kuchtíka za ruku. Možná si chrání své know-how, anebo naznačuje: "Buď jste kuchařskou múzou políbeni a není třeba nic vysvětlovat, anebo by to byla stejně marná práce." |
A teď pozor: Frič s kořením přidá i nakrájená jablka. "Podle mě je pak omáčka jemnější," tvrdí.
Václav Frič je v receptuře (z jeho kuchařky Bravo, šéfe!) podstatně sdílnější, soucítí i se začínajícími kuchtíky, vede je krok za krokem. Pohlreich se ve svém minimalismu nezabývá takovými detaily, že by se divoké koření mohlo svázat do sáčku kvůli snadnému vyjmutí.
Zato k zelenině přidává i ořezané kosti, tímto momentem se zase na oplátku nezabývá Frič. To má ale logiku, na rozdíl od Friče maso nakonec připravuje zvlášť, takže kosti při vaření používá zároveň jako zdroj "vývarové síly" (viz dále).
V tomto okamžiku se ale borci téměř sešli do jedné "dráhy". Zarestují opraženou zeleninu hořčicí, přidají ocet a vodu (ideálně vývar). Frič ještě předtím přidává trochu cukru, aby orestovanou směs zkaramelizoval kvůli barvě. A přilévá bílé víno.
Podstatný rozdíl v postupu začíná nyní. Zatímco Frič nechá dusit (či téměř vařit) maso v zelenině, Pohlreich peče zvlášť maso, omáčku vaří v druhém hrnci (že by restaurační komplex, kdy je potřeba navařit sud omáčky a k pečení masa využít třeba konvektomat?).
A druhý podstatný moment: Frič před mixováním omáčky odebírá část zeleniny, "aby nebyla tak zeleninová". Finále už je ale podobné. Do omáčky přijde smetana i máslo pro zjemnění. Jen s tím rozdílem, že Frič podle svého receptu zahušťuje, na což jsou mezi lidem obecným velmi sporné názory.
Bylo by zbytečné zdlouhavě popisovat přesnou recepturu, podívejte se raději na video, z něj princip pochopíte přesně.
Kterému postupu při vaření svíčkové byste dali přednost?
Porovnejte si to s Rettigovou
Jen tak pro zajímavost přinášíme stručný recept básnířky a autorky klasické české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové.
Vezmi kus (asi 4 libry) taknazvané svíčkové pečené, totiž ten kus libového masa pod ledvinou, všechny kůžičky a loj z ní odkrájej, nasol ji. Vezmi si 2 žejdlíky vinného octa, pokrájej do něj celou cibuli, dej 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, ulož je do hliněné nádoby, tím vařícím octem je polej a v tomto láku maso tři i čtyři dni, v zimě i déle ležet nechej, ale každodenně ho obracet musíš. Pak znenáhla peč a kyselou smetanou polévej, až hezky hnědě upečené. Může se po polévce dát jako teplá pečené, neb studené požívat.
To jen pro inspiraci, Rettigová neřešila naši "moderní" zeleninovou omáčku. Naložení masa ale rozhodně nemůže uškodit a s kořenovou zeleninou si určitě poradí každý.
Jakým způsobem jdete na svíčkovou vy? Diskutujte a pochlubte se postupem, který ostatní dostane do kolen a stane se i pro ně receptem, který stojí za to zapsat si "do deníčku".
