Suroviny
Korpusy z odpalovaného těsta samy o sobě nemají výraznou chuť. Tekutý základ těsta tvoří voda s trochou soli, mléko či jejich směs. S nimi se mísí tuk, obvykle olej neutrální chuti či máslo.
Do vroucí nebo horké směsi se pak naráz vsype mouka. Běžně se používá mouka hladká, popřípadě polohrubá, výjimkou jsou těsta na ovocné knedlíky, kde přichází ke slovu hrubá.
Existují však i recepty na knedlíky, kde se do odpalovaného těsta z krupičky vmíchá syrová hrubá mouka.
Postup
Připravená moučná kaše se míchá vařečkou na mírnějším ohni tak dlouho, až se hmota přestane chytat na dno a stěny nádoby i na vařečku a na dně nádoby se vytvoří bílý povlak, tzv. bílé dno (nepoužívá se nádobí s nepřilnavým povrchem). V tu chvíli se hrnec odstaví z ohně a hmota nechá částečně zchladnout.
Poté se do ní postupně zašlehávají vejce – jedno po druhém, další teprve tehdy, když je předchozí dohladka zapracované. Pokud byste vejce zašlehávali do horké hmoty, vejce by se srazila a korpusy by zůstaly placaté.
Podívejte se, jak na odpalované těsto jde cukrářka Iveta Fabešová:
Těsto se pak cukrářským sáčkem s hladkou či řezanou trubičkou stříká do požadovaných tvarů na plechy vytřené tukem vyložené pečicím papírem anebo se jen roztírá do plochy (jako třeba na řezy či mraky), popřípadě se z něj tvarují plněné knedlíky.
Během pečení neotvírejte troubu (přinejmenším zpočátku), jinak skončíte s plochými korpusy. K pečení odpalovaného těsta není vhodný horkovzduch.
Po vychladnutí lze korpusy proříznout, naplnit, obložit, opatřit polevou. Ale nedělejte to v přílišném předstihu před podáváním. Při přípravě odpalovaného těsta se řiďte doporučeními v konkrétních receptech.
K čemu se hodí
Slavné smažené odpalované dezerty zahrnují španělské či latinskoamerické churros, neapolské zeppole di San Giuseppe nebo francouzské croustillons čili pets de nonne (“pšouky řádových sester“). Pečené pak větrníky, věnečky, gâteau St. Honoré neboli dort sv. Honoria, Paris–Brest, eclairs (eklérky), profiterolky.
Francouzi ho používají jako základ pro slané sýrové bochánky zvané gougeres, ale efektní slané pohoštění lze připravit i s korpusy bez sýra.
Trocha historie a etymologie
|
Slaný věneček
Rozpis na 15 kusů:
Na těsto: špetka soli, 50 ml olivového oleje, 3 vejce (M), 80 g hladké mouky
Na náplň: 100 ml smetany ke šlehání, 250 g ricotty, špetka soli, 2 lžičky bazalkového pesta, 6 menších rajčat, 1 hlávkový salát, 400 g mozzarelly, balzamiková redukce na zakápnutí
Postup:
Do kastrůlku nalijeme 100 ml vody, přidáme špetku soli a olej. Přivedeme k varu, pak přisypeme mouku a za stálého míchání pár minut vaříme na tzv. bílé dno. Odstavíme a mícháme do vychladnutí, nejlépe v robotu.
Odpalované těsto
Pak postupně zašleháme vejce. Těsto přendáme do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou a nastříkáme na plech s pečicím papírem kroužky o průměru přibližně 6 cm. Pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C 10 minut, pak troubu otevřeme a rychle odvětráme.
Zavřeme ji a dopékáme ještě cca 20 minut dozlatova. Necháme vychladnout a podélně prokrojíme.
Smetanu vyšleháme s ricottou a solí na hladký krém. Vmícháme do něj pesto a krém pak pomocí cukrářského sáčku nastříkáme na spodní díly věnečků. Navrch dáme plátky rajčat, listy salátu a nakrájenou mozzarellu. Přiklopíme vršky korpusů a zakápneme balzamikem.
