Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

aktualizováno 
Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který se povede i úplným začátečníkům.

Podrobný návod i s videem přináší blog Martina Kuciela, který je známý pod přezdívkou Cuketka. 

Fotogalerie

„Vzal jsem si na to pořádný 10litrový zelák, ale postup na kvašení je vlastně pořád stejný, stačí dodržet hlavní zásady a kvašené zelí je doma,“ popisuje.

Zelák vypadá jako keramická nádoba z dob našich babiček, ale je pravdou, že i dnes je možné ho běžně koupit. Podle velikosti stojí na internetu zhruba od 300 do 500 korun.

Určitě nepodceňujte výběr zelí, je potřeba mít co nejčerstvější krouhárenské zelí z podzimní sklizně. Jen toto zelí má totiž správnou strukturu a dostatek šťávy pro zdárné kvašení.

Křís

Křís je plíseň která se vám může utvořit na povrchu toho, co právě kvasíte. Může za ni kvasinka, nejčastěji Candida mycoderma nebo Candida krusei

Vzniká tam, kde je přístup vzduchu, nízká koncentrace alkoholu nebo nedostatečná kyselost. pH okolo 5-6 jim prospívá, nižší už nepřežívají. V českém prostředí se s křísem setkáte nejčastěji u popisu chorob vína nebo na rychlokvašených okurkách.

Pak si určitě pohlídejte množství soli a odměřte ho přesně podle hmotnosti zelí. Pokud máte možnost, kysejte větší objem, který pracuje vždy lépe než dávka v malém (i když i ta jde).

Vyrobit kysané zelí do zavařovaček jsme také zkoušeli, lze to také, ale práce s tím je daleko víc než při použití klasického zelňáku.

Dejte si také extra práci a pořádně vyčistěte všechny pracovní nástroje i kvasnou nádobu.

Proti plísni, křísu, nebo zápachu hodně pomáhá i kvašení v nádobě s kvasnou zátkou. „V postupech na kysané zelí to často zapadá a je to podle mě škoda, protože přesně tyhle problémy od kvašení odrazují. Pokud tedy nějakou nádobu s kvasnou zátkou máte, určitě ji použijte,“ vysvětluje Cuketka.

Suroviny

1 kg zelí (podzimní, krouhárenské)

20 g soli

Množství soli vždy přepočítejte podle hmotnosti použitého zelí – soli by mělo být zhruba 2 %. Dále můžete přidat kmín, hořčičné semínko, trochu křenu nebo cibuli nakrájenou na tenké plátky.

Postup

1. Zelí očistěte. Odstraňte svrchní listy, rozkrojte napůl a vykrojte košťál. Zelí nakrouhejte na kruhadle nebo na mandolíně.

2. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy (nebo jiné nádoby) a přidejte odměřené množství soli. Zelí je poté potřeba pořádně promíchat a podrtit. Menší množství zvládnete ručně, větší množství vezměte tloukem nebo rovnou pošlapejte. Nasolené zelí nechte odležet, dokud nepustí šťávu.

3. Zelí postupně plňte do připravené nádoby na kvašení – zeláku, sklenice s víčkem, nebo nádoby s kvasnou zátkou. Zelí ukládejte ve vrstvách a vždy pořádně upěchujte, co nejvíc to půjde.

4. Poslední vrstvu zelí zalijte zelnou šťávou, zatižte a nechte kvasit. Zelí musí být pod hladinou a nesmí být v kontaktu se vzduchem. Při teplotách okolo 15 °C to trvá dva až tři týdny. Při pokojové teplotě zelí kvasí rychleji (ale o to bouřlivěji, tak pozor na přetékající šťávu).

Metody se podle zkušeností liší. Někdo používá velký kámen, ale existují i lidé, kterým se osvědčil sáček naplněný vodou, který se „rozlije“ po celém povrchu udusaného povrchu zelí a dobře ho zatíží po celé ploše. Podle zkušených ani není potřeba zelí zalévat vodou, krouhárenské zelí by po důkladném udusání mělo pustit tolik šťávy, aby vystačila na celou dávku, aby bylo ponořené. Z toho vyplývá, že důkladné udusání, při kterém se pouští šťáva, je jedním z nejdůležitějších kroků.

Autoři:

Tipy na jaro


Nejčtenější

Takových talentů moc není, řekl o vítězce MasterChefa v Rozstřelu Forejt

Vítězka MasterChef Česko 2019 Kristína Nemčková a porotce soutěže Přemek Forejt...

„Čuměl jsem s otevřenou hubou, takových talentů jsem v životě moc neviděl,“ řekl k vítězství sedmnáctileté Kristíny...

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít nechtěl. Všechno,...

Guru kutilů sám moc nekutil. Přemek Podlaha by se dožil 81 let

Přemek Podlaha ještě při aktivním natáčení

Guru zahrádkářů a kutilů Přemek Podlaha by se 13. června 2019 dožil 81. narozenin. Hodně se vyžíval na zahradě, na...

Pohlreich čaroval na grilu s nízkým roštěncem. Nejprve ho osolil

New York Strip s rajčatovým salátem

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ukázal v dalším dílu své grilovací show na Primě Rozpal to, šéfe!, že za honosně znějícím...

Kočka těžce pokousala ženu, strážníci zvíře dvě hodiny unavovali

Zranění způsobená kočkou poměrně hodně krvácela.

Velmi agresivní a vytrvalá byla kočka, která v opavském bytě zaútočila na ženu. Ta zvíře před časem našla a vzala si ho...

Další z rubriky

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít nechtěl. Všechno,...

Pohlreich předvedl tanec s quesadillou, připravil ji na grilu

Quesadilla s avokádovou salsou a zakysanou smetanou

Mexická quesadilla je jednoduchý tradiční pouliční pokrm. Ale když to má při vaření odsýpat a jednotlivé části přípravy...

Nepusťte zloděje do bytu. Balkon zamkněte, na okna nalepte fólie

Bezpečnostní fólie v sobě skrývá obrovské překvapení pro zloděje. Jakmile...

Najít příbytek vybílený zloději si jistě nepřeje nikdo. Z policejních statistik však vyplývá to, že až 95 % pachatelů...

Najdete na iDNES.cz