Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

aktualizováno 
Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který se povede i úplným začátečníkům.

Podrobný návod i s videem přináší blog Martina Kuciela, který je známý pod přezdívkou Cuketka. 

Fotogalerie

„Vzal jsem si na to pořádný 10litrový zelák, ale postup na kvašení je vlastně pořád stejný, stačí dodržet hlavní zásady a kvašené zelí je doma,“ popisuje.

Zelák vypadá jako keramická nádoba z dob našich babiček, ale je pravdou, že i dnes je možné ho běžně koupit. Podle velikosti stojí na internetu zhruba od 300 do 500 korun.

Určitě nepodceňujte výběr zelí, je potřeba mít co nejčerstvější krouhárenské zelí z podzimní sklizně. Jen toto zelí má totiž správnou strukturu a dostatek šťávy pro zdárné kvašení.

Křís

Křís je plíseň která se vám může utvořit na povrchu toho, co právě kvasíte. Může za ni kvasinka, nejčastěji Candida mycoderma nebo Candida krusei

Vzniká tam, kde je přístup vzduchu, nízká koncentrace alkoholu nebo nedostatečná kyselost. pH okolo 5-6 jim prospívá, nižší už nepřežívají. V českém prostředí se s křísem setkáte nejčastěji u popisu chorob vína nebo na rychlokvašených okurkách.

Pak si určitě pohlídejte množství soli a odměřte ho přesně podle hmotnosti zelí. Pokud máte možnost, kysejte větší objem, který pracuje vždy lépe než dávka v malém (i když i ta jde).

Vyrobit kysané zelí do zavařovaček jsme také zkoušeli, lze to také, ale práce s tím je daleko víc než při použití klasického zelňáku.

Dejte si také extra práci a pořádně vyčistěte všechny pracovní nástroje i kvasnou nádobu.

Proti plísni, křísu, nebo zápachu hodně pomáhá i kvašení v nádobě s kvasnou zátkou. „V postupech na kysané zelí to často zapadá a je to podle mě škoda, protože přesně tyhle problémy od kvašení odrazují. Pokud tedy nějakou nádobu s kvasnou zátkou máte, určitě ji použijte,“ vysvětluje Cuketka.

Suroviny

1 kg zelí (podzimní, krouhárenské)

20 g soli

Množství soli vždy přepočítejte podle hmotnosti použitého zelí – soli by mělo být zhruba 2 %. Dále můžete přidat kmín, hořčičné semínko, trochu křenu nebo cibuli nakrájenou na tenké plátky.

Postup

1. Zelí očistěte. Odstraňte svrchní listy, rozkrojte napůl a vykrojte košťál. Zelí nakrouhejte na kruhadle nebo na mandolíně.

2. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy (nebo jiné nádoby) a přidejte odměřené množství soli. Zelí je poté potřeba pořádně promíchat a podrtit. Menší množství zvládnete ručně, větší množství vezměte tloukem nebo rovnou pošlapejte. Nasolené zelí nechte odležet, dokud nepustí šťávu.

3. Zelí postupně plňte do připravené nádoby na kvašení – zeláku, sklenice s víčkem, nebo nádoby s kvasnou zátkou. Zelí ukládejte ve vrstvách a vždy pořádně upěchujte, co nejvíc to půjde.

4. Poslední vrstvu zelí zalijte zelnou šťávou, zatižte a nechte kvasit. Zelí musí být pod hladinou a nesmí být v kontaktu se vzduchem. Při teplotách okolo 15 °C to trvá dva až tři týdny. Při pokojové teplotě zelí kvasí rychleji (ale o to bouřlivěji, tak pozor na přetékající šťávu).

Metody se podle zkušeností liší. Někdo používá velký kámen, ale existují i lidé, kterým se osvědčil sáček naplněný vodou, který se „rozlije“ po celém povrchu udusaného povrchu zelí a dobře ho zatíží po celé ploše. Podle zkušených ani není potřeba zelí zalévat vodou, krouhárenské zelí by po důkladném udusání mělo pustit tolik šťávy, aby vystačila na celou dávku, aby bylo ponořené. Z toho vyplývá, že důkladné udusání, při kterém se pouští šťáva, je jedním z nejdůležitějších kroků.

Autoři:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Drsný bengálský kocour Max potřebuje vybít baterky, radila trenérka

Před návštěvou Kláry byl Max postrachem domácnosti: napadal ostatní tři kočky...

Manželé Raškovi z Třince postupně poskytli domov čtyřem nechtěným šelmám. Ke třem klidným kočkám přibyl jako poslední...

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Další z rubriky

I vitaminy se lze předávkovat. U některých hrozí arytmie a poruchy jater

Vitaminy, ovoce, vitaminové přípravky

Vitaminy hrají zásadní roli pro náš metabolismus i imunitní systém, ovšem stačí tělu to, co mu dodáme ve stravě?...

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

Nové protisněhové háky nasadíte i uprostřed zimy. Chrání kolemjdoucí

Sníh postupně klouzající ze střechy může zranit kolemjdoucí lidi.

V této fázi zimy se často setkáváme s tím, že hodně nasněží a za pár dnů přijde obleva, takže celá sněhová čepice...

Najdete na iDNES.cz