Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Hermelín s cvrčky, červí rizoto. Dobroty mladého kuchaře mají úspěch

  0:15aktualizováno  7:30
Jednou podobná jídla budou konzumovat snad všichni lidé. Nyní jsou ale dobroty s cvrčky, potemníky nebo moučnými červy, připravované mladým kuchařem Janem Pařízkem z Opavy, stále jen exotickou specialitou. A hosté jeho degustačních večerů mu tleskají.
Jedna z hmyzích specialit – hermelín zdobený cvrčky

Jedna z hmyzích specialit – hermelín zdobený cvrčky | foto: Alexandr Satinský, MAFRA

Se spolužáky se na univerzitní koleji nudil. Napadlo ho proto uvařit hmyz. "Z červů, které jsem koupil ve zverimexu, nám ale bylo všem špatně," s úsměvem vzpomíná 23letý kuchař Slezské univerzity v Opavě Jan Pařízek na dobu před třemi lety, kdy jako student stejné univerzity začínal poprvé experimentovat s hmyzem v kuchyni. Pak ale začal o jedlém hmyzu a jeho přípravě shánět odborné informace a rozhodl se napsat o tom bakalářskou práci.

Recept: Krémové rizoto s červy

  • Na másle orestujte na kostičky nasekanou cibuli šalotku. Přidejte kulatozrnou rýži (neproplachujte!). Nechte lehce zesklovatět. Zalijte bílým vínem, které necháte vyvařit, poté zeleninovým vývarem.
  • Během vaření míchejte a postupně dolévejte vývar. Až je rýže měkká, přidejte živočišnou smetanu a sýr parmazán. Dochuťte solí a pepřem. Takto se připravuje běžné rizoto.
  • Pokud však máte chuť, můžete pokrm doplnit o jedlé moučné červy. Nechte je den bez stravy a před pečením (sušením) prosejte přes cedník. Musí se totiž zbavit odumřelých částí a svlečených schránek.
  • Očištěné (ne omyté) moučné červy dejte do předehřáté trouby. Usušené je pak těsně před servírováním vmíchejte do rizota.

Svému tehdejšímu učiteli Alexandru Burdovi z ústavu lázeňství, gastronomie a turismu vděčí za to, že mu nadšení hosté za pokrmy plné červů nadšeně tleskají.

"Když Honza přišel s tím, že chce psát o entomofágii, což je nauka o využití hmyzu jako potraviny, řekl jsem mu, že nemá smysl dělat práci do šuplíku. Chtěl jsem, ať sežene lidi, kteří jeho jídlo sní. Zajistil jsem restauraci a Honza obcházel Opavu. Ptal se místních, zda vědí, co je entomofágie, a jestli by dokázali ochutnat hmyz. Reakce byly negativní. Z asi 200 oslovených tehdy souhlasilo snad jen pět nebo šest lidí," vzpomíná pedagog Alexandr Burda na těžký začátek propagace jedlého hmyzu jako velmi výživné a zdravé potravy.

Zájem o hmyzí degustace pořád roste

Ještě pár dní před premiérovou akcí bylo zadaných asi jen deset míst z padesáti. V den D si však museli učitel se studentem vypůjčit židle z univerzity. Přišlo totiž 55 hostů.

"Lidé překonali psychický blok a akce měla tak velký úspěch, že ji od té doby opakujeme. Už jsme ji dělali asi desetkrát a pokaždé je plno. Nejčastěji pořádáme degustační večery v Opavě, ale už jsme byli i na gastrofestivalu ve Velkých Karlovicích na Vsetínsku a v pondělí jsme měli premiéru v Ostravě. Tam byl zájem tak obrovský, že za dva týdny akci opakujeme a je opět vyprodaná," líčí s úsměvem Burda.

Nikomu z hostů ještě z hmyzích pokrmů Jana Pařízka špatně nebylo. Suroviny už totiž nakupuje výhradně od chovatele, který je speciálně pro něj připraví. "Hmyz je bez chuti i zápachu a přejímá chuť ingrediencí a potravy. Když jsem koupil první moučné červy ve zverimexu, chutnali po psích granulích," říká Pařízek.

Hmyz určený pro lidi musí být chovaný odděleně od hmyzu určeného pro krmení zvířat. "Potřebují čisté a teplé prostředí, jinou podestýlku i stravu. Třeba mouční červi se krmí jen moukou či strouhankou. A den před úpravou už nedostanou najíst, aby se vyprázdnili," vysvětluje Burda.

Cvrrčci se usmrcují až těsně před přípravou jídla.

Mimořádné hmyzí menu.

Dobrou chuť. Cvrčci s brambory a zeleninovou přízdobou.

Existuje asi tři tisíce druhů jedlého hmyzu. Běžně ho jedí lidé ve všech obydlených světadílech s výjimkou Evropy a Severní Ameriky. I tam se však postupně stávají součástí zážitkové gastronomie."Hmyz jedli naši předkové před asi 150 tisíci lety. Proto máme v organismu enzym, který umí štěpit chitin, látku obsaženou v hmyzích schránkách. Je to vlastně živočišná vláknina, která je důležitou prevencí rakoviny tlustého střeva," říká Burda s tím, že hmyz je podle něj i potravinou budoucnosti.

Je totiž bohatým zdrojem bílkovin, obsahuje všechny aminokyseliny potřebné pro zdravý rozvoj lidského organismu a také tuky, které jsou zdrojem energie.

Jan Pařízek se chystá na kulinářskou přípravu larev potemníka.

Neobvyklé hmyzí menu si odvážně vyzkoušelo i několik žen.

"V chudé Africe je hmyz přirozeným zdrojem bílkovin místo masa, ale ne všude se vyskytuje. Navíc ho místní neumí chovat ani zpracovávat. Kdybychom místo konzerv či jiné potravinové pomoci poslali do Afriky pár cvrčků a naučili místní, jak s nimi hospodařit, za rok bychom z nich díky jejich rychlému množení nakrmili hladový somálský kmen," líčí Burda.

V tuzemsku je problém se sháněním jedlého hmyzu. Chovatelů i odběratelů je málo. Litr moučných červů stojí asi 200 korun, což v přepočtu na kilogram vyjde tolik jako vepřová panenka. "Sháníme vosy, jejich larvy i vajíčka. Zkusili jsme objednat vosy přes internet v obchodě pro rybáře a přišly plastové atrapy. Uvítali bychom dodavatele z moravskoslezského regionu," líčí Pařízek.

Na ostravském degustačním večeru 22letý student VŠB-TU Alexandr Dračka ze Spišské Nové Vsi přímo hořel nedočkavostí. "Když jsem v listopadu viděl nabídku, hned jsem to bral. Ze zvědavosti," svěřil se.

Dárek na rozloučenou - čokoládový muffin v pomerančovém šodó

Přivedl i kamarádku. "Mám trochu strach, ale jde o zážitek, ke kterému se člověk běžně nedostane. Mamka se zhrozila, že chci utrácet za hmyz, ale já říkám proč ne. Tak mám za úkol každé jídlo vyfotit," smála se 20letá studentka Lenka Vozárová.

Mladou dvojici stejně jako ostatní hosty nadchl už první chod: studený předkrm s ledovým salátem a balzamikovým kaviárem. Poslouchali povídání o víně a hmyzu, aniž netušili, že už ho jedí. Alexandr Burda, který hosty degustačním večerem provázel, totiž záměrně řekl až o něco později, že mouční červi jsou zapečení v housce, kterou lidé přikusují k salátu.

Přirozeným způsobem tak všichni prolomili zbytky psychického odporu vůči hmyzu na talíři a bez obav se pak pustili do rizota s křupajícími moučnými červy. "Mám rád rizoto a tak dobré jsem ještě nejedl," chválil jídlo Dračka. S velkou chutí poté spořádal i larvy potemníka brazilského ochucené chilli papričkami. "Chutnají a křupou jako chipsy," komentoval student.

"Konečně," zatleskal nadšením, když před ním přistál talíř s kousky hermelínu ozdobenými velkými cvrčky. S chutí snědl dva své i dalšího od kamarádky. Té sice také chutnalo, ale psychicky zvládla pozřít jen jednoho cvrčka.

Všichni ocenili i poslední chod: čokoládový muffin v pomerančovém šodó. Jen asi dvě ženy nedokázaly skleničku s dezertem zcela vyprázdnit. "Je jich tam moc," kroutila se Lenka Vozárová nad zbytky muffinu plného křupavých červů. Za potlesk, kterým hosté na konci večera odměnili kuchaře Jiřího Pařízka, dostali sladkou odměnu navíc: karamel s červy.

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Nadřeli se, ale konečně na své zahradě žijí. Na terase, u ohně i u bazénu

13. června 2024

Soutěž Když se Lucie s manželem rozhodli postavit si dům v kopcovitém terénu na okraji Brd, od začátku...

KVÍZ: Poznáte naše ryby podle fotografie?

10. června 2024

Co Čech, to rybář, houbař nebo kutil, říká se. Jak jste na tom s rybařením právě vy? Poznáte, co...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Když budu muset poslat starý kotel do šrotu, jaké mám vlastně možnosti?

11. června 2024

Od 1. září letošního roku začne platit zákaz provozu kotlů na tuhá paliva 1. a 2. třídy, případně...

Na zahradě po babi a dědovi si postavila dům a s rodinou buduje novou zahradu

11. června 2024

Soutěž Miluje zahradničení a má to štěstí, že u domu mají i poměrně velkou zahradu. „Nikdy bych nevěřila,...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Posekám, ostříhám „bobany“ a kochám se, říká zahradní experimentátorka

10. června 2024

Soutěž Příběh této pečlivě zastřihované zahrady na Českolipsku začal před čtrnácti lety. Tehdy čtenářka...

Mazlíčci hrají o prémiové granule za 10 tisíc, dejte hlas svým favoritům

3. června 2024  8:55,  aktualizováno  17.6 9:19

Hlasování v anketě o nejroztomilejšího mazlíčka měsíce června je tu. Vítězové získají prémiové...

Sám si navrhl i zrealizoval zahradu, kde vládne kámen. Jako ze žurnálu

17. června 2024

Soutěž S realizací proměny své zahrady na Uhersko-Hradišťsku začal čtenář Marian krok za krokem na podzim...

Ráj s altánkem a jezírkem pro tátu na vozíku pomohli vybudovat kamarádi

16. června 2024

Soutěž Dvougenerační soužití v rodinném domě je poměrně běžné, obzvlášť v menších obcích. Aby se impulsem...

Celé kuře na grilu za dvacet minut? Mistři vědí, jak na to

15. června 2024

Dnes Jan Horký s Davidem Valíčkem připraví celé kuře v oblíbeném cajun rubu za neuvěřitelných 20...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Skandál kolem morbidně obézní Miss Alabama. Co se ztratilo mezi řádky

Sociální sítě počátkem června rozvášnila obézní plus size modelka Sara Millikenová oceněná titulem Miss Alabama 2024....

Do Itálie se nevrátím, tady vše funguje lépe, říká dcera Petra Hapky

Dcera slavného českého hudebníka Petra Hapky (†70) Petra (41) žila od 3 let s matkou v italském Římě. Ve 29 letech se...

Koupil byt i s nájemníkem a zdražil o sedm tisíc. Chce výnos 4,5 procenta

Seriál Našel jsem si nájemní byt, ve kterém bydlím několik měsíců. Platím 17 tisíc korun za nájem a k tomu měsíční poplatky za...

Čekám na transplantaci, ale dám přednost mladým, říká herec Zdeněk Žák

Herec Zdeněk Žák (71) si nikdy moc nepřipouštěl své zdravotní problémy. Nemoci přecházel a k doktoru se nehnal, až...

Jen ať mě kritizují, moje šperky vydělávají, říká zpěvačka Lucie Bílá

Zatím jí to pořád zpívá, ale i Lucie Bílá (58) si uvědomuje, že jednou její kariéra skončí. Hlava ji z toho ovšem...