Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Hermelín s cvrčky, červí rizoto. Dobroty mladého kuchaře mají úspěch

  0:15aktualizováno  7:30
Jednou podobná jídla budou konzumovat snad všichni lidé. Nyní jsou ale dobroty s cvrčky, potemníky nebo moučnými červy, připravované mladým kuchařem Janem Pařízkem z Opavy, stále jen exotickou specialitou. A hosté jeho degustačních večerů mu tleskají.
Jedna z hmyzích specialit – hermelín zdobený cvrčky

Jedna z hmyzích specialit – hermelín zdobený cvrčky | foto: Alexandr Satinský, MAFRA

Se spolužáky se na univerzitní koleji nudil. Napadlo ho proto uvařit hmyz. "Z červů, které jsem koupil ve zverimexu, nám ale bylo všem špatně," s úsměvem vzpomíná 23letý kuchař Slezské univerzity v Opavě Jan Pařízek na dobu před třemi lety, kdy jako student stejné univerzity začínal poprvé experimentovat s hmyzem v kuchyni. Pak ale začal o jedlém hmyzu a jeho přípravě shánět odborné informace a rozhodl se napsat o tom bakalářskou práci.

Recept: Krémové rizoto s červy

  • Na másle orestujte na kostičky nasekanou cibuli šalotku. Přidejte kulatozrnou rýži (neproplachujte!). Nechte lehce zesklovatět. Zalijte bílým vínem, které necháte vyvařit, poté zeleninovým vývarem.
  • Během vaření míchejte a postupně dolévejte vývar. Až je rýže měkká, přidejte živočišnou smetanu a sýr parmazán. Dochuťte solí a pepřem. Takto se připravuje běžné rizoto.
  • Pokud však máte chuť, můžete pokrm doplnit o jedlé moučné červy. Nechte je den bez stravy a před pečením (sušením) prosejte přes cedník. Musí se totiž zbavit odumřelých částí a svlečených schránek.
  • Očištěné (ne omyté) moučné červy dejte do předehřáté trouby. Usušené je pak těsně před servírováním vmíchejte do rizota.

Svému tehdejšímu učiteli Alexandru Burdovi z ústavu lázeňství, gastronomie a turismu vděčí za to, že mu nadšení hosté za pokrmy plné červů nadšeně tleskají.

"Když Honza přišel s tím, že chce psát o entomofágii, což je nauka o využití hmyzu jako potraviny, řekl jsem mu, že nemá smysl dělat práci do šuplíku. Chtěl jsem, ať sežene lidi, kteří jeho jídlo sní. Zajistil jsem restauraci a Honza obcházel Opavu. Ptal se místních, zda vědí, co je entomofágie, a jestli by dokázali ochutnat hmyz. Reakce byly negativní. Z asi 200 oslovených tehdy souhlasilo snad jen pět nebo šest lidí," vzpomíná pedagog Alexandr Burda na těžký začátek propagace jedlého hmyzu jako velmi výživné a zdravé potravy.

Zájem o hmyzí degustace pořád roste

Ještě pár dní před premiérovou akcí bylo zadaných asi jen deset míst z padesáti. V den D si však museli učitel se studentem vypůjčit židle z univerzity. Přišlo totiž 55 hostů.

"Lidé překonali psychický blok a akce měla tak velký úspěch, že ji od té doby opakujeme. Už jsme ji dělali asi desetkrát a pokaždé je plno. Nejčastěji pořádáme degustační večery v Opavě, ale už jsme byli i na gastrofestivalu ve Velkých Karlovicích na Vsetínsku a v pondělí jsme měli premiéru v Ostravě. Tam byl zájem tak obrovský, že za dva týdny akci opakujeme a je opět vyprodaná," líčí s úsměvem Burda.

Nikomu z hostů ještě z hmyzích pokrmů Jana Pařízka špatně nebylo. Suroviny už totiž nakupuje výhradně od chovatele, který je speciálně pro něj připraví. "Hmyz je bez chuti i zápachu a přejímá chuť ingrediencí a potravy. Když jsem koupil první moučné červy ve zverimexu, chutnali po psích granulích," říká Pařízek.

Hmyz určený pro lidi musí být chovaný odděleně od hmyzu určeného pro krmení zvířat. "Potřebují čisté a teplé prostředí, jinou podestýlku i stravu. Třeba mouční červi se krmí jen moukou či strouhankou. A den před úpravou už nedostanou najíst, aby se vyprázdnili," vysvětluje Burda.

Cvrrčci se usmrcují až těsně před přípravou jídla.

Mimořádné hmyzí menu.

Dobrou chuť. Cvrčci s brambory a zeleninovou přízdobou.

Existuje asi tři tisíce druhů jedlého hmyzu. Běžně ho jedí lidé ve všech obydlených světadílech s výjimkou Evropy a Severní Ameriky. I tam se však postupně stávají součástí zážitkové gastronomie."Hmyz jedli naši předkové před asi 150 tisíci lety. Proto máme v organismu enzym, který umí štěpit chitin, látku obsaženou v hmyzích schránkách. Je to vlastně živočišná vláknina, která je důležitou prevencí rakoviny tlustého střeva," říká Burda s tím, že hmyz je podle něj i potravinou budoucnosti.

Je totiž bohatým zdrojem bílkovin, obsahuje všechny aminokyseliny potřebné pro zdravý rozvoj lidského organismu a také tuky, které jsou zdrojem energie.

Jan Pařízek se chystá na kulinářskou přípravu larev potemníka.

Neobvyklé hmyzí menu si odvážně vyzkoušelo i několik žen.

"V chudé Africe je hmyz přirozeným zdrojem bílkovin místo masa, ale ne všude se vyskytuje. Navíc ho místní neumí chovat ani zpracovávat. Kdybychom místo konzerv či jiné potravinové pomoci poslali do Afriky pár cvrčků a naučili místní, jak s nimi hospodařit, za rok bychom z nich díky jejich rychlému množení nakrmili hladový somálský kmen," líčí Burda.

V tuzemsku je problém se sháněním jedlého hmyzu. Chovatelů i odběratelů je málo. Litr moučných červů stojí asi 200 korun, což v přepočtu na kilogram vyjde tolik jako vepřová panenka. "Sháníme vosy, jejich larvy i vajíčka. Zkusili jsme objednat vosy přes internet v obchodě pro rybáře a přišly plastové atrapy. Uvítali bychom dodavatele z moravskoslezského regionu," líčí Pařízek.

Na ostravském degustačním večeru 22letý student VŠB-TU Alexandr Dračka ze Spišské Nové Vsi přímo hořel nedočkavostí. "Když jsem v listopadu viděl nabídku, hned jsem to bral. Ze zvědavosti," svěřil se.

Dárek na rozloučenou - čokoládový muffin v pomerančovém šodó

Přivedl i kamarádku. "Mám trochu strach, ale jde o zážitek, ke kterému se člověk běžně nedostane. Mamka se zhrozila, že chci utrácet za hmyz, ale já říkám proč ne. Tak mám za úkol každé jídlo vyfotit," smála se 20letá studentka Lenka Vozárová.

Mladou dvojici stejně jako ostatní hosty nadchl už první chod: studený předkrm s ledovým salátem a balzamikovým kaviárem. Poslouchali povídání o víně a hmyzu, aniž netušili, že už ho jedí. Alexandr Burda, který hosty degustačním večerem provázel, totiž záměrně řekl až o něco později, že mouční červi jsou zapečení v housce, kterou lidé přikusují k salátu.

Přirozeným způsobem tak všichni prolomili zbytky psychického odporu vůči hmyzu na talíři a bez obav se pak pustili do rizota s křupajícími moučnými červy. "Mám rád rizoto a tak dobré jsem ještě nejedl," chválil jídlo Dračka. S velkou chutí poté spořádal i larvy potemníka brazilského ochucené chilli papričkami. "Chutnají a křupou jako chipsy," komentoval student.

"Konečně," zatleskal nadšením, když před ním přistál talíř s kousky hermelínu ozdobenými velkými cvrčky. S chutí snědl dva své i dalšího od kamarádky. Té sice také chutnalo, ale psychicky zvládla pozřít jen jednoho cvrčka.

Všichni ocenili i poslední chod: čokoládový muffin v pomerančovém šodó. Jen asi dvě ženy nedokázaly skleničku s dezertem zcela vyprázdnit. "Je jich tam moc," kroutila se Lenka Vozárová nad zbytky muffinu plného křupavých červů. Za potlesk, kterým hosté na konci večera odměnili kuchaře Jiřího Pařízka, dostali sladkou odměnu navíc: karamel s červy.

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Vypadá jako liška na chůdách, je to však pes. Páchne navíc po marihuaně

20. května 2024

Žere ovoce a kořínky, chodí jako žirafa a je cítit po marihuaně. Co je tohle za zvíře? Přece...

Na začátku bych na vás nevsadil ani zlámaný pětník, hodnotil Pohlreich

21. května 2024

Semifinále soutěže Česko na grilu, která už se na Primě blíží k závěru, postavilo soutěžící před...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

VIDEO: Na odpady jen jedlá soda a ocet. A můžete zapomenout na krtka

22. května 2024

Čištění zaneseného kuchyňského odpadu je jedním z nejčastějších problémů v domácnosti. Vůbec...

Nutrie jako plyšáci? Útočí i na psy. Možná to lidi přesvědčí, říká biolog

19. května 2024

Premium Kdo u nás chrání jeleny sika, čím hrozí kněžice a proč ekologové na rozdíl od včelařů někdy...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Chausie rozhodně nebude sedět v koutě, tato kočka nezapře divokou krev

22. května 2024

Kočičí plemeno chausie vzniklo křížením kočky bažinné (Felis chaus) s kočkou domácí. Chovatelé se...

Osiřelý vnitroblok bytového domu ležel ladem, teď je to sdílený zelený ráj

27. května 2024

Soutěž S generační výměnou obyvatel bytového domu v centru Českých Budějovic přišla na konci první dekády...

Tvorové, kteří mají zázračné pohybové nadání. Běhají a skáčou lépe než atleti

27. května 2024

Letci nad savanou, běžci po vodě nebo lezci přes žiletky – nejrůznější tvorové předvádějí doslova...

VIDEO: Rychle, či pomalu? Dva způsoby, jak si na grilu užít květovou špičku

26. května 2024

Hovězí květová špička a farmářská zelenina budou vedle našich mistrů grilu hrát hlavní roli v...

Seznamte se s vaší narozeninovou květinou. Může vás dokonale popsat

25. května 2024

Co může být smyslnějšího než květiny? Vnášejí do života radost a ovlivňují prý dokonce i vaši...

Párkům odzvonilo. Podnikatel lije do rohlíků svíčkovou a dobývá benzinky

Na pracovních cestách se podnikatel v gastronomii Lukáš Nádvorník přejedl párků v rohlíku. Napadlo ho, že by do pečiva...

Herec Lukáš Vaculík se oženil, dívčí idol 80. let si vzal ředitelku z Primy

Lukáš Vaculík (61) se tajně oženil. Vzal si výrobní ředitelku a producentku FTV Prima Luciu Kršákovou (46). Herec a...

Klavírista Petr Malásek si zlomil obě ruce. Mohlo to dopadnout hůř, říká

Klavírista Petr Malásek (59) spadl z kola a zlomil si obě ruce. V pořadu 7 pádů Honzy Dědka popsal nehodu i jaká je...

Milan Hein odhalil neshody mezi Simonou Postlerovou a její matkou

Smrt herečky Simony Postlerové (†59) byla ranou pro celou její rodinu. Na parte ale chybělo jméno hereččiny matky Jany...

BMW prohrálo soud s budějovickým prodejcem ojetin o právo na užití loga

Exkluzivně Může nezávislý prodejce ojetých aut používat na provozovně logo automobilky, i když s ní nemá žádnou smlouvu? Vrchní...