Vztah ke kaprovi jako štědrovečerní lahůdce je nejednoznačný. Jsou lidé, kterým vadí jeho typická chuť, jiným (zvláště dětem) vadí drobné kosti, které tam mohou najít. Jinde je tradice trošku jiná, servíruje se třeba vinná klobása. A někdo tvrdí, že nejlepší řízek z kapra musí být z pašíka.
Ale když už se pro kapra rozhodnete, budete se muset „poprat“ s jeho přípravou. Je to o to méně snadné, protože s podobnou rybou nemáme tolik zkušeností. Přece jen se v mnohých rodinách připravuje jen jednou ročně.
1. Rybí porce ze sámošky
V mnoha obchodních řetězcích se stal zázrak a v chladicích pultech, kde celoročně najdete jenom lososa, pstruha nebo tresku, se objevil i kapr. Je to zřejmě tím, že obecně se méně prodává, takže se jim nevyplatí ho nabízet.
Kdo chce mít kapra úplně bez starostí, koupí si rovnou kapří porce, které stačí jen obalit a osmažit. Je to sice nejhladší cesta ke štědrovečerní večeři, skrývá však malý zádrhel. Nezískáte žádný materiál k výrobě rybí polévky, ale pro singly nebo malé rodiny je to snadný způsob, jak u tabule zachovat alespoň trochu tradici.
2. Půlený kapr
Tady už bude třeba trocha práce. Není třeba poprat se s velkým filetováním. Ideální je nejdříve nakrájet půlky na jednotlivé porce a až pak se zabývat odstraněním kostí.
Nejsnazší je nejdřív odříznout páteř a pak nejlépe tenkým vykosťovacím nožem odříznout tenkou vrstvičku se silnými kostmi. Odstraníte jen minimum masa, které tak zůstane na filetu.
Pak prořezávejte zhruba po půl centimetru „bříško“ porce tak, abyste ucítili křupnutí jemných kůstek „ypsilonek“. Po usmažení je pak už neucítíte, natož že by vám některá uvázla v krku.
Je třeba, abyste nestahovali kůži, protože ta porci drží pohromadě. I když porce vypadá jako ježek a na první pohled by se zdálo, že se na pánvi rozpadne, není třeba se toho bát. Po obalení zůstane kapr zcela kompaktní.
Pokud nemusíte do polévky vnitřnosti, jikry nebo mlíčí, máte na její přípravu vše potřebné, protože po kuchyňské přípravě jednotlivých porcí zůstane dost masa na kostech pro přípravu polévky.
3. Klasika u kádě
Toto volí zřejmě nejvíce lidí. Vystrojí si frontu u pouličního předvánočního prodejce. Nechá si kapříka klepnout, odříznout hlavu a vyvrhnout. Hlavu a vnitřnosti si nechá přibalit na polévku, kapra si nechá (pokud je to šupináč) očistit.
Pak však přijdete domů a do dřezu vyklopíte kluzkou bestii a přemýšlíte, jak do ní. Rozhodně se vyplatí smířit se s tím, že „obětujete“ jednu klasickou látkovou utěrku, která budete po „operaci“ putovat do pračky.
Ty papírové se totiž hned rozmočí a moc nepomohou. Tady existuje několik návodů – v podstatě co profesionální kuchař, to trochu jiný přístup.
Nejsnazší je nakrájet kapra na takzvané podkovy, které se jen obalí a osmaží. V tom případě se smíříte s tím, že na talíři maso stáhnete z velkých kostí a dáte si přitom pozor i na drobné kůstky, které v masu zůstaly.
Je však možné podkovy využít i jako výchozí bod pro přípravu filetů, snáz se s nimi pracuje a daleko lépe pochopíte stavbu kapra. Podívejte se do galerie, jak postupovat krok za krokem.
Profesionální kuchaři jdou na kapra jinak. Rozpůlí ho podél páteře, seříznou žebra, a tím dostanou čistý filet, který si pak už rozdělí na jednotlivé porce.
Jedno video vydá za tisíc obrázků. Podívejte se, jak si s kaprem poradili specialisté z Makra:
Anebo existuje ještě jiný postup: rybu proříznete podélně u páteře a pak podél žeberních kostí opatrně seřezáváte maso, tím dostanete čistý filet. Tento postup si prohlédněte ve druhé části fotogalerie včetně návodu, jak zbavit kapra kůže pro ty, kteří ji nemají rádi.
Je pravda, že lysci mívají kůži silnější než šupináči. Po čerstvém smažení to není tak znát, ale vzhledem k tomu, že se kapr často dojídá ještě další dny zastudena se zbytky bramborového salátu, může už silnější „žvýkavá“ kůže trochu vadit.
