Nejkomplexnější návod od Romana Pauluse
Podél žeber odřezávejte maso
Úplný návod, jak vyfiletovat kapra, uvádí na svém videu michelinský kuchař Roman Paulus. To je univerzální postup, který používají všichni profesionální kuchaři.
Spočívá v tom, že osušeného kapra naříznete podél hlavy až k páteři, pak otočíte nůž a naříznete ho podél ní až k ocasu.
Pak trpělivě odřezáváte maso podél žeberních kostí tak, že vznikne kus filetu. Není to zvláště pro začátečníka nic snadného, i když to v podání šéfkuchaře vypadá jako procházka růžovým sadem.
Naprosto návodný postup najdete na našem videu.
V Makru na to jdou jinak
Filet si přidržujte naplocho.
Metoda, kterou praktikuje druhý kuchař, je trochu neobvyklejší, ale můžete ji vidět třeba na videích, kde rybáři pracují s lososem. Anebo bývá běžná třeba při filetování pstruha.
Filet se tu neseřezává podél žeberních kostí, ale ryba se rovnou prořízne podél páteře i se žeberními kostmi, které se pak odstraní až u hotového filetu. Tato metoda však potřebuje trošku fyzické kondice, protože kapr má dost silné kosti, takže je třeba si nachystat ostrý a pevný nůž, abyste se neporanili. Je to tedy vlastně souboj silové a drobnozpracující metody.
Každopádně stojí podívat se na video a obě metody si srovnat.
24. prosince 2011 |
Na podkovy a pak na filety podle pana Cuketky
Takto z podkovy uděláte jednotlivé filety. Odřezky použijete do polévky.
Zřejmě uživatelsky nejpříjemnější způsob nabízí foodbloger Martin Kuciel (alias pan Cuketka). Kuchyňsky připraveného kapra (tedy zbaveného šupin) nařeže na podkovy. Někdo je takto rovnou už obaluje, ale on doporučuje podél páteře je rozpůlit a z druhé části odříznout kostru. Tím zbude odřezek, který můžete použít do polévky.
Na vnitřní části zbudou kosti, které můžete vyříznout podél nich a zbude tak filet. Když silnou část proříznete jemnými řezy asi pět milimetrů od sebe vzdálenými, proříznete tak jemné kosti uvnitř, takzvané ypsilonky. Ty se při pečení vstřebají a nebudete se dusit.
Není třeba se bát, že by se kapří porce tímto nařezáním rozpadla – po obalení a smažení perfektně drží při sobě. To je ostatně postup, který obecně platí pro všechny způsoby filetování.
Jde jen o to, že prořezávání by se mělo provádět spíše u filetů, u kterých se neodstraní kůže. Ta celý filet drží pohromadě. Kůže u kapra není žádným problémem, zvláště u šupináče, kde je tenoučká. Ale když máte lysce, je kůže daleko silnější. To nevadí, když ji jíte přímo z pánve, ale když kapra dojídáte ještě druhý den z lednice, může už být trochu tuhá.
