Miroslav Ondra z Brandýsa nad Labem si v říjnu otevřel svůj vlastní minipivovar po letech skromné domovařičské praxe. A plány má veliké. Se svým pivem hodlá město přiblížit době Rudolfa II.
Pijete rád pivo?
Mám rád všechno dobré, a proto nejsem asi ten klasický pivař, co chodí do hospody na sedm kousků. To ne. Spíš mě baví ochutnávat různá piva, různé značky. Ale původem jsem Moravák ze severu, rád si dám i víno.
Proč jste se rozhodl vařit si pivo sám?
Někdy před šesti lety jsem dostal od manželky dárkový poukaz na vaření piva. Kdyby jen věděla, co tím strhne za lavinu. Po tom pivovarnickém školení jsme totiž všichni absolventi dostali mladinu k zakvašení a koncentrát, abychom si mohli pivo uvařit doma. Tak jsem to vyzkoušel. A zalíbilo se mi to.
Co bylo dál?
Začal jsem vařit doma. Mělo to klasický průběh, kterým projde většina domovařičů. Nejdřív pár hrnců na plotně a vaření z koncentrátů, pak jsem šel víc do surovin. Lidi, co to ochutnávali, chválili, a tak mě napadlo, že si prostě udělám pivovar.
(Jak se vaří pivo v kuchyni, čtěte zde.)
Popisujete to, jako by to byla hračka.
Tak snadné to zase úplně nebylo. Spíš to byl běh na dlouhou trať. Situaci hodně zkomplikovaly metanolové aféry. Od té doby celní správa hodně zpřísnila podmínky a není to tak jednoduché jako dřív. Vyžaduje se mnohem víc měření, evidence, papírování. Chtělo to hlavně trpělivost.
Proč právě trpělivost?
Vy když přijdete na úřad, tak bohužel nedostanete papír, na kterém by bylo přehledně napsáno, co všechno po vás vlastně budou chtít. Když pak přijdou na kontrolu, tak si dodatečně na něco ještě vzpomenou.
A co kolegové z ostatních minipivovarů v Čechách, ti neporadí?
Poradili by, ale problém je, že skoro v každém kraji jsou požadavky na minipivovary rozdílné. Protože nikde není přesně vymezené, co musíte mít.
Jistě, jsou nějaké věci, které platí obecně, ale tu a tam si každý kraj najde něco speciálního. Kolegovi v Brně třeba projdou cejchované ležácké KEG sudy, já tady musím mít extra přímo cejchovanou váhu, která něco stojí. Pak máte na výběr ze dvou možností. Buď s nimi začít vést papírovou válku na téma, co přesně stanovuje zákon, nebo jim prostě vyjít vstříc a ten další blbý papír přidat.
Vy jste se spíš hádal, nebo raději vycházel vstříc?
Je snadnější se nehádat. Kdybyste se striktně držel zákona, tak sice vyhrajete, ale bude to trvat dlouho. A taky byste si u úřadů udělal pověst prudiče a problémisty. A ono je lepší být s živnostenským nebo celním úřadem zadobře. I tak mi to papírování kolem trvalo devět měsíců.
Devět měsíců běhání po úřadech, to vás neznechutilo?
Tak ono to není o znechucení, ale spíš o tom, jestli to chcete dotáhnout do konce. Víte, teoreticky by se to dalo stihnout za polovinu času. Takovou jsem aspoň měl naivní představu. Natahují to ale různé zákonem stanovené lhůty. Úřad nechvátá, má na odpověď 30 dní. Zase úplně neřeknu, že by se nějaký úřad, se kterým jsem jednal, vyloženě flákal, nebo dělal problémy. Prostě to jen dlouho trvalo.
A nějaký velký zádrhel?
No úplná Hlava XXII je, když si pronajmete nějaký prostor, kde budete vařit, ale vařit nemůžete, protože ten prostor není zkolaudovaný. A to kolečko běží devět měsíců, po které platíte nájem, protože bez prostoru nemůžete žádat o povolení k vaření piva.
Jak se na tohle vaše dílo dívá vaše žena?
No, mrmlá. Ale to jsou ženské, ty si vždycky něco na nadávání najdou. Buď jste doma moc často, anebo moc málo. Ale na druhé straně mám pořád pocit, že mě podporuje. A opravdu se snaží. Napište, že to dělám s podporou milované ženy.
Slad, chmel, kvasnice a voda. Vaření z koncentrátu vás už neláká?
Je to sice mnohem jednodušší, ale ve své podstatě strašně omezující. Takový koupený mladinový koncentrát, to je v podstatě hotové pivo. Vy to jen rozředíte, necháte zkvasit a je to hotové. Není v tom žádná radost, nic vlastního do toho nevnášíte. Ale pro začátečníky je to asi nedocenitelné.
Proč?
Když začínáte, je dobré si to na něm párkrát vyzkoušet. Jak se kvasí a stáčí. Kdyby hned na začátku někdo skočil do vaření z chmele a sladu, tak se zblázní. Tam je takové množství vychytávek a postupů, při kterých se dá ledacos zkazit...
Jak je to s cenou za půllitr, vyplatí se vám domácí vaření?
Záleží, co všechno do toho hodláte započítat. Jestli jen cenu surovin, nebo práce. A taky nájem nebo elektriku. U mě je to kolem 10 až 15 korun za půllitr. Záleží, jaké pivo vaříte. Když budete dělat dvanáctku, tak spotřebujete 12 kilo sladu. A když třeba patnáctku, tak je to dvacet kilo. Není tam přímá úměra. Ale zase to všechno slouží k tomu, abych se vše naučil a na všechno se připravil.
Teď fungujete v jakém rozsahu?
Od prvního října jsem oficiálně v provozu, na várku dělám 65 litrů. Připravuju se na 300 litrů a výrobu dvou až tří druhů piv. Teď nastane ta myslím příjemná fáze testování. Pozvu všechny kamarády, co mi pomáhali, a budeme ochutnávat, vybírat tu správnou chuť.
Domácí vaření piva je hračkaObdiv dnes už nezískáte, když vypijete na posezení deset piv. Pokud si ale zvládnete doma pivo uvařit, máte úspěch zaručen. Domácí vaření piva neboli homebrewing se stává novým trendem. A rozhodně se neomezuje jen na experimentátory a kutily. V Čechách si dnes pivo v malých várkách vaří stovky nadšenců, ženy nevyjímaje. Co je k tomu zapotřebí? Kromě trochy trpělivosti vlastně nic zvláštního. První pokusy můžete zahájit s mladinovým koncentrátem, na kterém si vyzkoušíte kvasné procesy a stáčení, postupně můžete přidávat na obtížnosti. Profesionálové už se nebojí vařit „all grain“ z chmele a sladu. Internet je dnes doslova přeplněn návody a pracovními postupy. Určitě se ale podívejte na facebookovou skupinu Domácí pivo-Homebrewing, kde vám vždycky ochotně poradí. A vlastní pivo prostě chutná nejlépe. |
To zní jako velice příjemná povinnost.
Zní, ale není to vůbec nic snadného. Protože když si vaříte jen tak sám doma, vždycky se to vypije. Ale když už to má být pro lidi? Znáte to, tisíc lidí, tisíc chutí. Člověk musí počítat s tím, že to někdo zkritizuje. Už to máme tak nějak v povaze.
Jaké jsou vaše další plány?
Navázat tady v Brandýse nad Labem na dobu Rudolfa II.
Prosím?
Udělal bych pšeničné pivo. Pšeničné pivo obecně chutná víc ženám. A pro výrobu bych rád oslovil všechny domovařičky a sládkové, aby mi poslaly k ochutnání pšeničné pivo dle vlastní receptury. A pokud by souhlasily, mohl bych tu začít vařit pivo podle receptury vymyšlené ženskou od A do Z.
Jak souvisí rudolfínská doba, Brandýs a pivo?
To pivo by se jmenovalo Mlynářka. Jako podle toho mlýna, kam údajně „Hopsa hejsa, pojedeme do Brandejsa“ jezdil císař za sličnou mlynářkou. V Brandýse bohužel už zámecký pivovar dlouho nemáme. Takhle by se do města vrátila historická vzpomínka na Rudolfa II. a pivo současně. Tradovaná legenda by se mohla stát skutečností. Jinak kromě Mlynářky budu vařit ještě Magistra Kelleyho.
A ony se u nás najdou nějaké sládkové a domovařičky?
Ano. Možná se to nezdá, ale ony ty ženský opravdu umí. Já si taky nejdřív myslel, že je to spíš chlapský koníček. Ale v zájmu o domácí vaření piva je to u nás skoro fifty-fifty. Mají větší smysl pro detail a na úrovni degustace rozeznávají více nuancí chutí.
A budou vaše receptury na pivo tajné, stejně jako receptury rudolfínských alchymistů?
Když se podíváte na internet, najdete tam nejrůznějších receptů mraky. I kdybych tam pak já ten svůj dal, tak prostě stejné doma neuvaříte.
Pročpak?
Řekněme, že v Plzni, Podkrkonoší i na Ostravsku, všude bude mít jinou chuť. Protože základní vstupní ingredience – voda – je na každém místě jiná. V Plzni je voda měkčí, v Budějovicích je zase jiná, a proto je tam pivo sladší.
Jak se na váš úspěch dívají ostatní domovařiči?
Mají z toho upřímnou radost. A přitom k tomu stačí málo. Nebát se jít do toho.
Podívejte se, jak se vyrábí pivo v malém pivovaru:
26. září 2015 |
