Homebrewing aneb jak se vaří pivo v kuchyni

aktualizováno 
V domácích podmínkách lze uvařit ležák i svrchně kvašené pšeničné pivo. Domácí vařiči se dokonce nemusí spoléhat na klasické receptury, pivo snadno uvaří z koncentrátu.

Vlastní pivo chutná nejlépe | foto: shutterstock.com

Homebrewing, jak se oficiálně nazývá domácí vaření piva, u nás zatím není masově rozšířený. Přesto je ale možné koupit k jeho přípravě vše potřebné a před prvním pokusem se poučit, jak na to.

Česká komunita se shromažďuje hlavně kolem časopisu Svět piva nebo Sdružení přátel piva. Na těchto serverech najdete veškeré informace i diskuse, které vás vybaví znalostmi k uvaření své první várky.

Hlavním cílem amatérských pivovarníků není ušetřit, ale vybřednout ze stereotypu současné produkce piv, které se podle nich nebezpečně začínají podobat jedno druhému. A pochlubit se kamarádům, stejně jako když jejich manželky vnucují návštěvám zavařeniny, které "se letos obzvláště povedly".

Doma uvaříte spodní i svrchní

V domácích podmínkách lze uvařit oba základní typy piva. První z nich je ležák plzeňského typu vznikající při takzvaném spodním kvašení. Ten je trochu technologicky náročnější v tom, že při kvašení vyžaduje teplotu 9-12 °C, což znamená mít buď sklep s nízkou teplotou, anebo jednu lednici navíc.

Zleva: fermentační nádoba, mladinový koncentrát, kilo maltózy

Zleva: fermentační nádoba, mladinový koncentrát, kilo maltózy

Mnoho domácích vařičů proto raději sáhne po pšeničných pivech, která kvasí při pokojové teplotě, odlišují se tím, že kvasnice nesedimentují, ale jsou rozptýlené v nápoji.

Vařit lze i podle klasických receptur pomocí sladu, chmele a kvasnic, což je poměrně zdlouhavý proces, je ale možné použít koncentráty, které se v poslední době začínají objevovat v internetových obchodech. Mezi nejpopulárnější a nejlépe zásobené patří Mistr Sládek, kde můžete mimo surovin koupit i základní vybavení, od kvasných nádob až po zátky ke skleněným pivním lahvím.

Důkladná příprava

Do začátku

* dva velké hrnce
* jemné plátno
* odstátá pitná voda
* teploměr
* naběračka

Pro vaření je potřeba velký hrnec, alespoň o třetinu větší než vařené množství, tedy například třicetilitrový pro dvacetilitrovou várku. Druhý hrnec může být menší, odlévá se do něho takzvaný rmut, třetina objemu nádoby pro zcukření obsahu při takzvaném dekokčním způsobu vaření.

Důležitou pomůckou je i síto. Běžný kuchyňský cedník je ale nevyhovující, má příliš velká oka, lepší je kousek plátna, přes které se dosáhne lepšího výsledku, lze použít třeba i vyvařenou dětskou plenu.

Mezi odborníky vařiči se hodně diskutuje o důležitosti kvalitní vody, podle internetových diskusí ale většina domácích experimentátorů nepoznala rozdíl mezi použitím například kojenecké vody a běžné z kohoutku. Zkušený domácí vařič David Staněk, který se pravidelně a úspěšně zúčastňuje i soutěží, však tvrdí: "Já to dělám tak, že běžnou vodu z kohoutku nechám přes noc odstát, aby vyprchal chlór, městská voda je dostatečně upravená, odželezená."

Veškeré zařízení se musí pořádne vydezinfikovat Savem

Veškeré zařízení se musí pořádně vydezinfikovat savem

Mezi další důležité maličkosti patří i dodržování hygieny, veškeré použité nádoby, ale i ty, do kterých se bude pivo stáčet, je třeba dezinfikovat savem, aby se při kvasných procesech neznehodnotila celá várka.

Začněte raději s koncentrátem

Prakticky všichni domácí vařiči se shodují, že pro poznání celého procesu vaření je jednodušší začít s koncentrátem. "Tím odpadne pracný a dlouhý proces vaření sladiny, tuto proceduru za nás provedli už v pivovaře," popisuje Petr Buriánek, který svoji první várku uvařil už v roce 1998.

Mladinový koncentrát se nahřeje ve vodní lázni, aby z plechovky tekl

Mladinový koncentrát se nahřeje ve vodní lázni, aby z plechovky tekl

Koncentrát se vyrábí v práškové nebo medovité formě. Stačí ho podle návodu zahřát, rozředit a nechat kvasit. U Mistra Sládka se k výrobnímu zařízení dokonce dodává i instruktážní DVD.

Stejně tak při vaření prvního piva postupoval i Marek Žižlavský, který si pro první várku vybral Prémiový světlý svrchní ležák a kterého zaujalo právě to, že kvasí při vyšší teplotě než je tomu u spodně kvašených piv. "Popadl jsem teploměr a běžel do sklepa. Pověsil jsem čidlo teploměru asi 10 cm nad podlahu a nedočkavě pobíhal kolem. Konečně! Teplota ve sklepě je 14,7 °C. Výrobě svrchně kvašeného piva tedy už nestálo nic v cestě," pamatuje si dodnes svůj první pokus.

JAK ZME SE SUSEDEM ROBILI DOMACI PIVO

Přečtěte si, jak doma vaří pivo bloger Ladislav Větvička

Když se začne vařit od sladu

Výroba z koncentrátů je jednodušší, jste ale omezeni nabízeným sortimentem piv. Proto se po prvních úspěších většina vařičů pokusí experimentovat s postupem při použití klasických surovin. "Kdo má v místě nějakou restauraci, kde si sami vaří pivo, má vyhráno. Tady mu prodají vše potřebné v malém množství, důležité je také to, že mu našrotují slad, což v běžných domácích podmínkách nelze," radí Staněk.

Množství surovin

* slad: 2 kg/10 litrů
* chmel: 30 g/10 litrů
* kvasnice: 20 g/10 litrů

Popisuje i základní postup výroby spodně kvašeného piva s tím, že mnozí kolegové "z oboru" si ho ale jemně přizpůsobují a experimentují.

Voda by se měla ohřát na 37-40 °C, do ní se pak vmíchá slad (viz tabulka s potřebným množstvím surovin). Za této teploty se tekutina nechá odstát asi dvacet minut. Pak se zvýší za stálého míchání na 53 °C a opět nechá odstát 10-20 minut.

Následuje další ohřev až na 62-63 °C a po krátké přestávce se odebere třetina objemu, která se ve vedlejší nádobě ohřeje až na 78 °C a dvacet minut se udržuje na teplotě, nakonec se asi deset minut povaří a následně vrátí k původním obsahu.

Jelikož obsah původní nádoby mezitím ochladnul, je třeba celé množství dohřát na 78 °C a na této teplotě vydržet 40 minut.

Domácí vařiči si vymýšlejí i vlastní nálepky

Domácí vařiči si vymýšlejí i vlastní nálepky

Poté se celé množství přes plátno zcedí, nádoba se na hodinu až hodinu a půl uvede do varu, během něhož se přidává chmel, a to natřikrát. Třetina na začátku, třetina asi po půl hodině a zbytek asi deset minut před koncem varu. Po ukončení varu nechte tekutinu asi deset minut stát, pak se doporučuje vařečkou obsah nádoby "roztočit", aby veškeré pevné částice klesly ke dnu a hadičkou (nejlépe opět přes plátýnko) opatrně obsah přelít do kvasné nádoby.

Důležitým momentem je co nejrychlejší zchlazení kvasné nádoby na teplotu 9-12 °C. V zimě je to jednoduché, nádoba se dá třeba na balkon, obloží sněhem, používají se i zamražené chladicí vložky, jaké znáte z campingových tašek, někdo chladí ve vaně tekoucí vodou. Po dosáhnutí spodní teploty je třeba hrnec uložit do chladu. Výhodu mají ti, kdo mají doma dvě lednice. Jedna z nich se vyklidí a poslouží ke kvašení.

Vydržte víc než týden

Po ochlazení přidáme kvasnice a kvasná zátka začne probublávat

Po ochlazení přidáme kvasnice a kvasná zátka začne probublávat

V této konečné fázi před kvašením se přidají pivovarské kvasnice. Během 30 hodin by se měl proces kvašení rozeběhnout, na hladině se vytvoří pěna (mezi znalci nazývaná deka), ta by se měla postupně odebírat.

Kvašení obvykle probíhá 7-12 dní, konec se pozná tak, že deku tvoří jen lehké bublinky, které po dotyku klesají ke dnu. Opět přijde na řadu hadička, kterou se opatrně pivo slévá do připravených a dezinfikovaných lahví, lze použít nejen klasické lahve od piva, ale i PET lahve či pětilitrové soudky, ke kterým se prodává i chladicí výčepní zařízení. Lednici je třeba přenastavit na teplotu 1-4 °C a pivo se nechá ležet alespoň tři týdny (pokud to vařič vydrží).

Přibližne po týdnu je dokvašeno a pivo stočíme

Přibližne po týdnu je dokvašeno a pivo stočíme

Lahve uložíme do přepravek a po 2 - 5 dnech přemístíme do sklepa. Tam zůstane 6 týdnů

Lahve uložíme do přepravek a po 2 - 5 dnech přemístíme do sklepa. Tam zůstane 6 týdnů

Stejný postup z jednotlivých surovin lze uplatnit i u pšeničných, svrchně vařených piv. Postup je prakticky stejný, použijí se jen jiné suroviny (doporučuje se míchat 40 procent pšeničného sladu s 60 procenty sladu plzeňského typu), zákvasná teplota se ale pohybuje mezi 18 a 25 stupni, takže nemusíte platit rodině dovolenou, abyste si mohli zabrati lednici sami pro sebe.

užitečné internetové adresy

* www.beerresearch.cz – Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, prodej mladinového koncentrátu a kvasnic
* www.domacimikropivovary.cz – eshop Mistr Sládek, prodej surovin a vybavení pro homebrewing
* www.vasepivo.cz – eshop, prodej surovin a vybavení pro homebrewing
* www.homebrewing.cz – server homebrewingu spadající pod časopis Svět piva
* www.varimpivo.kvalitne.cz – homebrewářské forum
* www.nornik.wz.cz – osobni blog Marka Žižlavského nejen o zkušenostech s vařením piva


Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Drsný bengálský kocour Max potřebuje vybít baterky, radila trenérka

Před návštěvou Kláry byl Max postrachem domácnosti: napadal ostatní tři kočky...

Manželé Raškovi z Třince postupně poskytli domov čtyřem nechtěným šelmám. Ke třem klidným kočkám přibyl jako poslední...

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Další z rubriky

Tajemství zrání křehkého steaku: teplota, vlhkost a proudění vzduchu

Steaky po vysušení sice mění barvu, ale jsou daleko křehčí.

Suché zrání neboli staření steakových partií, během něhož maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách, je pro...

Chtějí chovat chobotnice na farmách. Podle vědců je to šílený nápad

Některé společnosti chystají farmy na chov chobotnic pro gastronomii.

Nejnovější studie New York University varuje před pokusy chovat chobotnice pro kulinářské využití. Předpoklady, že se...

I vitaminy se lze předávkovat. U některých hrozí arytmie a poruchy jater

Vitaminy, ovoce, vitaminové přípravky

Vitaminy hrají zásadní roli pro náš metabolismus i imunitní systém, ovšem stačí tělu to, co mu dodáme ve stravě?...

Najdete na iDNES.cz