VIDEO: Bochník za stovku. Takto pečou chleba, který vydrží až 5 dní

Je mnohem dražší než chleby bývají. Prý kvůli lidské práci, dřevu a surovinám. Bochník 800gramového chleba vyjde v pražské restauraci Eska na více než sto korun, jeho výroba od zadělání po upečení trvá až 20 hodin. Reportér Matěj Smlsal šel přiložit ruku k dílu a vypátrat, jak ho dělají.

SMLSALOVINY aneb jak žít a přežít

Sledovat další díly na iDNES.tv

„Když chcete dělat chleba, jako první musíte založit kvásek a potom se o něj starat,“ vítá mě šéfpekař Esky Jaroslav Kozdělka a zvedá víko nádoby, v níž bublá směs mouky a vody.

„Kdybych zadělával kvásek, tak potřebuju osm dní, protože dřív nebude hotový. Jelikož ale ten kvas máme už 6 let a furt ho dokrmujeme a omlazujeme, tak nám to zabere jen 12 hodin. Děláme ho třístupňovým způsobem, to znamená, že ho třikrát denně krmíme. Vodou a žitnou moukou,“ odhaluje Kozdělka.

Důvod, proč je cena za chléb tak vysoká, tkví i ve výběru mouky. Používají jen bio mouku. „Je to mouka, která pochází z ekologického zemědělství, to znamená, že není nijak chemicky ošetřovaná třeba proti plevelům nebo proti hmyzu a není ani chemicky hnojená nějakými syntetickými minerálními hnojivy,“ říká odbornice na biopotraviny Barbora Hernychová z firmy Probio, která restauraci mouku dodává.

VIDEO: Známe 5 triků, jak bez nervů otevřete mikrotenový sáček

Bio mouky mají i tu výhodu, že je v nich méně lepku. „Ti, co mají intoleranci, tak chleba snášejí lépe než jakékoliv jiné pečivo,“ popisuje zkušenosti zákazníků šéfpekař.

Poté už přesouváme kvásek do díže, kam přidám mouku a vodu. Dále vařené brambory, aby bylo těsto vláčnější, a taky pochopitelně sůl a kmín.

Jakmile robot desítky kil těsta zadělá, vyndám ho z díže na vál a jdu odvažovat 1800gramové kusy. „Ten, co váží, udává tempo výroby,“ snaží se Kozdělka nenápadně upozornit, že bych měl zrychlit.

Místo ošatek bedýnky

Následně jdeme válet bochánky, které nakonec rozmáčkneme a vložíme do bedýnek. Překvapuje mě, že ne do ošatek, jako tomu bývá běžně. „Chceme být jiní, tak proto jsme si na zrání chleba zvolili bedýnky a ne ošatky, jako má každý supermarket,“ vysvětluje šéfpekař Jaroslav Kozdělka.

Poté nosím bedýnky do kynárny. V ní je překvapivě zima, teplota se drží jen mezi šesti a osmi stupni.

„Kdyby tam bylo méně než 5 stupňů, tak se úplně zarazí proces kynutí, hrozně se zpomalí metabolismus bakterií a přestanou fungovat. Kdyby tam bylo devět a více stupňů, tak by to kynulo strašně rychle a ničemu by to nepomohlo,“ říká Kozdělka s tím, že chleby nechávají zrát 12 až 16 hodin.

VIDEO: Michelinský kuchař Láďa (25) vaří lidem v bytě. Dezerty létají i po ubruse

Pak vyndáme várku, která kynula už od večera, a začneme ji chystat do pece. Tu mají z Itálie a topí v ní pouze bukovým dřevem.

Během pečení chleby v peci přeskupíme, aby ty, co byly dál od topeniště, si pak užily ještě více tepla. Přibližně po 40 minutách je vytáhneme, pomažeme slanou vodou a dáme do regálů.

„Od zadělání až po upečení trvá výroba jednoho chleba dejme tomu 18 až 20 hodin,“ dodává Jaroslav Kozdělka.

Autor:
  • Nejčtenější

Rohlík pro dítě, nákup do kočárku. Co v obchodě projde a kdy už hrozí právník?

13. dubna 2024

V obchodech platí pravidla, která občas zákazník nedodržuje. Někdy se navoní parfémem, aniž by...

Za zmizení 12 miliard dolarů trest smrti. Vietnam potrestal historický podvod

12. dubna 2024  17:58

Za největší bankovní podvod ve vietnamské historii padl ten nejpřísnější trest. Rozsudek smrti si u...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Letiště zkrátí parkování zdarma. Placené bude účtováno po čtvrthodinách

8. dubna 2024  11:05

Ruzyňské letiště výrazně zkrátí dobu, během niž zde řidiči mohou bezplatně parkovat, například při...

Angličtina na železnici povinná nebude. Hromadný odpor přiměl Brusel ustoupit

9. dubna 2024

Strojvedoucí se s dispečerem nebo výpravčím nebude muset v nejbližších letech povinně bavit v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zlato raketově zdražilo. Mohou za to Spojené státy, Čína i Rusko

13. dubna 2024

Cena zlata pokořila historické rekordy a podle ekonomů se ještě zdaleka nemusí zastavit. Důvodem...

Nepřetržitý provoz. Změny v dohodách zvedají festivalům náklady o miliony

16. dubna 2024

Premium Úpravy v práci na dohodu, jako je příplatek za víkendovou či noční směnu, citelně zvedají náklady...

Green Deal je hysterická agenda bez dopadových studií, říká advokát

16. dubna 2024,  aktualizováno  2:12

Pavel Smutný patří mezi matadory české advokátní praxe i společenského života. V roce 1993 založil...

Zlato místo bankomatu. Američané berou útokem zastavárny a zbavují se ho

15. dubna 2024

Vysoká cena zlata je pro mnohé jeho majitele jasným signálem, že právě nazrál čas jeho zpeněžení....

Nechte řeky plynout. Evropa ze svých toků odstranila rekordní počet překážek

15. dubna 2024

Evropské státy v roce 2023 odstranily ze svých řek rekordní počet přehrad a dalších nepotřebných a...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Čechy poznám podle outdoorové módy. Nosí ji bohužel i ženy, říká Kerekes

Vica Kerekes (43) si postěžovala na to, že Češi nosí outdoorové oblečení často i na místa, která k tomu nejsou vhodná...

Náhle zemřel zpěvák Maxim Turbulenc Daniel Vali, bylo mu 53 let

Ve věku 53 let zemřel zpěvák skupiny Maxim Turbulenc Daniel Vali. Letos by se svou kapelou oslavil 30 let na scéně....

Rohlík pro dítě, nákup do kočárku. Co v obchodě projde a kdy už hrozí právník?

V obchodech platí pravidla, která občas zákazník nedodržuje. Někdy se navoní parfémem, aniž by použil tester, nebo...

Roman Šebrle ukázal novou lásku, s kolegyní z práce vyrazili do Málagy

Roman Šebrle (49) je po čase opět šťastně zadaný. Jeho partnerka se na Instagramu pochlubila společnou fotkou z...

Ve StarDance zatančí Vondráčková, Paulová, hvězda Kukaček i mistryně světa

Tuzemská verze celosvětově mimořádně úspěšné soutěže StarDance britské veřejnoprávní televizní společnosti BBC se už na...