„Když chcete dělat chleba, jako první musíte založit kvásek a potom se o něj starat,“ vítá mě šéfpekař Esky Jaroslav Kozdělka a zvedá víko nádoby, v níž bublá směs mouky a vody.
„Kdybych zadělával kvásek, tak potřebuju osm dní, protože dřív nebude hotový. Jelikož ale ten kvas máme už 6 let a furt ho dokrmujeme a omlazujeme, tak nám to zabere jen 12 hodin. Děláme ho třístupňovým způsobem, to znamená, že ho třikrát denně krmíme. Vodou a žitnou moukou,“ odhaluje Kozdělka.
Důvod, proč je cena za chléb tak vysoká, tkví i ve výběru mouky. Používají jen bio mouku. „Je to mouka, která pochází z ekologického zemědělství, to znamená, že není nijak chemicky ošetřovaná třeba proti plevelům nebo proti hmyzu a není ani chemicky hnojená nějakými syntetickými minerálními hnojivy,“ říká odbornice na biopotraviny Barbora Hernychová z firmy Probio, která restauraci mouku dodává.
VIDEO: Známe 5 triků, jak bez nervů otevřete mikrotenový sáček |
Bio mouky mají i tu výhodu, že je v nich méně lepku. „Ti, co mají intoleranci, tak chleba snášejí lépe než jakékoliv jiné pečivo,“ popisuje zkušenosti zákazníků šéfpekař.
Poté už přesouváme kvásek do díže, kam přidám mouku a vodu. Dále vařené brambory, aby bylo těsto vláčnější, a taky pochopitelně sůl a kmín.
Jakmile robot desítky kil těsta zadělá, vyndám ho z díže na vál a jdu odvažovat 1800gramové kusy. „Ten, co váží, udává tempo výroby,“ snaží se Kozdělka nenápadně upozornit, že bych měl zrychlit.
Místo ošatek bedýnky
Následně jdeme válet bochánky, které nakonec rozmáčkneme a vložíme do bedýnek. Překvapuje mě, že ne do ošatek, jako tomu bývá běžně. „Chceme být jiní, tak proto jsme si na zrání chleba zvolili bedýnky a ne ošatky, jako má každý supermarket,“ vysvětluje šéfpekař Jaroslav Kozdělka.
Poté nosím bedýnky do kynárny. V ní je překvapivě zima, teplota se drží jen mezi šesti a osmi stupni.
„Kdyby tam bylo méně než 5 stupňů, tak se úplně zarazí proces kynutí, hrozně se zpomalí metabolismus bakterií a přestanou fungovat. Kdyby tam bylo devět a více stupňů, tak by to kynulo strašně rychle a ničemu by to nepomohlo,“ říká Kozdělka s tím, že chleby nechávají zrát 12 až 16 hodin.
VIDEO: Michelinský kuchař Láďa (25) vaří lidem v bytě. Dezerty létají i po ubruse |
Pak vyndáme várku, která kynula už od večera, a začneme ji chystat do pece. Tu mají z Itálie a topí v ní pouze bukovým dřevem.
Během pečení chleby v peci přeskupíme, aby ty, co byly dál od topeniště, si pak užily ještě více tepla. Přibližně po 40 minutách je vytáhneme, pomažeme slanou vodou a dáme do regálů.
„Od zadělání až po upečení trvá výroba jednoho chleba dejme tomu 18 až 20 hodin,“ dodává Jaroslav Kozdělka.
