Lovení chobotnic je oblíbenou zábavou dospívající mládeže na pobřeží Itálie i Chorvatska. Mladí kluci loví hlavonožce často jenom tak rukama. Naopak profesionální rybáři loví chobotnice harpunou.
Důmyslnější způsob chytání chobotnic se praktikuje třeba v Tunisku, kde místní rybáři položí na mořské dno desítky amfor navázaných na lano, které tam nechají několik dnů ležet. A když chobotnice začnou hliněné džbány používat jako svou skrýš, vytáhnou je rybáři z moře.
Skála nebo ředkev
Ještě náročnější a komplikovanější je ovšem úprava jejich masa, které je tvrdé a gumové. V Řecku nebo v Chorvatsku se chobotnicí tradičně mlátí o skálu či o kámen. Maso se tak pořádně naklepe a zkřehne. Naopak Japonci chapadla chobotnice masírují bílou ředkví, jedno chapadlo třeba i dvacet minut.
Jenže mlácení chobotnicí o skálu je poměrně namáhavé, takže se často stává, že to rybáři odfláknou a v turistických tavernách dostanete na talíři chobotnici, která je tvrdá a gumová.
Typický způsob lovení chobotnic v Tunisku. Na dno moře se položí amfory, které chobotnice začnou využívat jako svou skrýš. A pak se jednoduše vytáhnou.
„Spousta lidí si myslí, že u moře umí plody moře připravit nejlépe, ale není to pravda. Před pár týdny jsem byl na obědě ve vesnici Marsaxlokk, kde je spousta rybářských hospůdek, a dával jsem si talíř s grilovanými plody moře: všechno bylo skvělé, krevety, kalamáry i mušle, ale chobotnice byla tvrdá,“ vzpomíná cestovatel Jan Stach. „Vůbec nejhorší chobotnici jsem měl před lety v řeckém Chalkidiki. Chobotnice na grilu byla tak gumová a žvejkavá, že jsme museli celou porci vrátit,“ dodává.
Stejný zážitek má také porotce oblíbené soutěže Master Chef Marek Raditsch, který už mnohokrát dostal u Středozemního moře na talíř gumovou chobotnici. Přitom existuje jednoduchá rada, jak vyzrát nad nebezpečím gumové textury. Chobotnici zmrazit.
Maso zkřehne mrazem
„My používáme chobotnice, které jsou šokově zmražené na minus 40 stupňů, díky čemuž maso zkřehne a nemusí se bouchat. Ale třeba když jsem byl na stáži ve slavné restauraci Nobu v Tokiu, tak tam každé chapadlo chobotnice zvlášť masírovali ředkví,“ vzpomíná Marek Raditsch, který je šéfkuchařem restaurace Kampa Park, kde je skvělá chobotnice na menu již mnoho let.
Dokonalé duo mořských plodů - pečené krevety a grilovaná chobotnice
Tato chobotnice se vařila moc dlouho a tak poztrácela většinu typických přísavek.
Rozmrazenou chobotnici tady vaří s kořenovou zeleninou a bílým vínem. Když je maso uvařené, naloží ho přes noc do marinády z olivového oleje, čili, červeného vinného octa, pomerančové kůry a pomerančové šťávy. Teprve poté ho krátce upraví na grilu a pak ještě dají dopéct do trouby. Takto připravená chobotnice se servíruje s kukuřičným pyré a slaninovou pěnou (cena činí 495 korun).
Chobotnice pod pekou nebo s cizrnou
Na chobotnice se v Česku chodí hlavně do balkánských restaurací. Třeba do Chorvatského mlýna v Šárce, kde je chobotnice největší specialitou a měsíčně zde prodají kolem 400 kilogramů chobotnic, které jsou lovené harpunou a pocházejí z okolí ostrova Lošinj (porce 350 gramů zde vyjde na 490 korun).
Výborné chobotnice nabízí také malostranská restaurace Luka Lu, kde se hlavonožci připravují tradiční balkánskou metodou, tedy napůl dušené a napůl pečené společně s brambory a zeleninou v speciálním hrnci zvaném peka. Dvě stě gramů pečené chobotnice s cibulí, paprikou a česnekem stojí 395 korun, chobotnicový salát pořídíte za 225 korun.
Přestože přípravy chobotnice se většina amatérských kuchařů bojí, není to zas až tak složité. Vyzkoušejte náš recept.
Mimo Prahu je poměrně těžké najít podnik, který by nabízel kvalitně připravenou chobotnici. Chobotnici připravenou na česneku a bílém víně je možné ochutnat třeba v italské restauraci Leonessa v Sukově ulici v Brně či v Il Mercatu u Riccarda Lucqua, který v moravské metropoli nabízí grilovanou chobotnici s černou čočkou a omáčkou z choriza (cena za jednu porci je 495 korun). V olomoucké restauraci Vila Primavesi nabízejí grilovanou chobotnici s cizrnovým pyré za 320 korun.
Rozmrazené nemrazit
A jak si chobotnici připravit doma? Není to zas tak složité. Pokud si koupíte čerstvou chobotnici, dejte ji přes noc do mrazícího boxu. Nicméně drtivá většina v Česku prodávaných chlazených chobotnic už „terapií“ mrazem prošla. „Devadesát devět procent chobotnic na našem trhu je mražených, i když jsou na ledu a vypadají jako čerstvé. Když se podíváte pozorně, spatříte u popisu hvězdičku či vločku, což znamená, že jde o rozmrazené zboží. Takové chobotnice nabízí třeba Makro,“ vysvětluje majitel kuchařské školy Ola Kala Michal Nikodém s tím, že to kvalitě masa nijak nevadí. Jen se nesmí dát znovu na mrazák.
Jeden kilogram chapadel chobotnice tedy vařte společně s jednou mrkví, 1/4 celeru, dvěma petrželemi, střední cibulí, bobkovým listem, lžicí vinného octa a 2-3 dcl bílého vína do té doby, než je maso měkké, tedy podle velikosti zhruba hodinu až hodinu a půl.
V Řecku se nechávají chobotnice odpočinout na slunci. Ale ani to nestačí, aby byly dokonale měkké.
Pak se nechají chapadla vystydnout, načež se mohou připravit s trochou olivového oleje na grilu a podávat třeba s olivovou tapenádou. Další možností je chapadla nakrájet na malé kousky, obalit v těstíčku a osmažit. Můžete si vybrat ze dvou těstíček (viz naše recepty). Takto připravenou chobotnici podáváme s majonézou dochucenou česnekem, citronovou šťávou, nasekanou petrželkou, solí a pepřem.
Jak připravit těstíčkoKřupavé těstíčko: Z piva, vody, droždí a mouky vymícháme metlou hladké těstíčko a necháme je 30 minut nabobtnat. Chobotnicové kousky namáčíme do těstíčka a smažíme v rozehřátém oleji, po usmažení je vhodné nechat na papíru odsát tuk. Jemné těstíčko: Z mouky, mléka, žloutku, soli vymícháme metlou hladké, husté těstíčko, hustší než na palačinky. Do těstíčka opatrně vmícháme tuhý sníh z bílku. Uvařené kousky z chobotnice namáčíme do těstíčka a smažíme v rozehřátém oleji. |
