V celé kauze jde o směrnici 1169/2011 platnou od 13. 12. 2014 obsaženou ve směrnici 2000/89 ES. Ta reaguje na to, že v potravinách se mohou nalézat alergeny, aniž by o tom hosté restaurací věděli. Přirovnáno k obalům na potravinách ze samoobsluhy, které musí mít na obalu tyto látky vyznačeny, budou restaurace povinny uvádět, z čeho vaří.
Existuje seznam 14 alergenů, které podle Evropské unie je restauratér povinen v jídelním lístku vyznačit. Naštěstí si mohou jednotlivé podniky samy určit, jakou formou to udělají.
Komu to pomůže
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich je stručný. „Budeme se řídit podle zákona. Zatím nejsme rozhodnutí, ke které z praktických variant se přikloníme, to je otázka nejbližších několika dní.“ Obecně však příliš celé nařízení moc nechápe, už proto, že když má někdo nějakou alergii, tak ví, co od daného pokrmu může očekávat. „Ale je to výborné pro lidi. Pro ty, kteří se budou živit na tom, že to budou chodit kontrolovat.“
Po rozkliknutí zobrazíte celý seznam sledovaných alergenů.
„Připadá mi, že se pohybujeme ode zdi ke zdi. Opravdu si někdo myslí, že když se v provozu normálně pracuje například s moukou, že udělá bezlepkové jídlo? Pro nemocného alergika stačí jen stopa a je malér,“ popisuje specialistka na zdravotní prevenci a výživu Margit Slimáková. „A vyznačit u humra, že by mohl obsahovat korýše, mi připadá už vyloženě legrační,“ usmívá se.
Jak řeší alergeny obchodníci |
Podle ní by pro většinovou společnost bylo daleko přínosnější, kdyby se muselo uvádět složení, ze kterého by bylo znatelné, kdo vaří z průmyslových polotovarů, omáček v prášku.
Jenže v současné realitě se už restaurace chystají na první kontroly a vymýšlejí, jak se s opatřením srovnat. „Kdyby se jednalo o tři alergeny, tak neřeknu, napíšeme to přímo do lístku, ale je jich 14 a těch jídel je hodně. Takže jsme se dohodli, že vyrobíme zvlášť dokument, kde budou vypsaná jednotlivá jídla a jejich součásti. Tam bude napsáno, co obsahují,“ popisuje šéfkuchař Radek David z restaurace Babiččina zahrada.
Když tedy přijde host a řekne, že má alergii zvláště na věci, které nejsou úplně běžně známé, tak poslouží takovýto průvodce. Když to bude alergie na vajíčka, lze mu po domluvě nabídnout ke guláši třeba brambory.
Během víkendu se na facebooku čile diskutovalo. Kuchaři si navzájem svěřovali, kolik hodin přepisovali lístky a jak se jim úprava (ne)zamlouvá.
„Vemte si třeba oxid siřičitý. Ten je v každém víně. Takže jakmile dám do něčeho víno, tak to musím uvést,“ popisuje drobné zádrhele, které si mnoho lidí ani neuvědomuje.
V Babiččině zahradě mají plán, že se začátkem platnosti 13. 12. budou hosty na nové nařízení upozorňovat a vytvoří dokument, který bude uložený u obsluhy. U každého jídla bude uvedeno číslo sledovaného alergenu a podle toho se host rozhodne, co si dá.
Podobně bude postupovat i Roman Paulus, michelinský kuchař z restaurace Alcron. „Jídelní lístek je svým způsobem výtvarné dílo, nebudu z něj dělat excelovou tabulku. Ale hlavně, co se tady teď zavádí, je přece v každé solidní restauraci běžné. Předpokladem je, že host seznámí číšníka s tím, že má nějaký problém, a my mu uvaříme přímo na míru,“ diví se.
Stejně tak i „Kluk v akci“ Filip Sajler. „Obecně si myslím, že je to zbytečné, protože každý náš kuchař nebo obsluha dokáže říct hostům, kteří mají dietu, co jídlo obsahuje a garantovat to, tento způsob považuji za velice nešťastný. Hosté se stejně budou dále ptát a ujišťovat se, že jídlo neobsahuje to co nesmí,“ komentuje.
Ze seznamu alergenů k nutričním lístkům
Je jasné, že restauratéři rozhodně nechtějí měnit běžný jídelní lístek na technologické listy s podrobným chemickým složením. Například v síti restaurací Ambi CZ se rozhodli, že budou mít od každého lístku dvě verze – jednu běžnou a druhou s vyznačením alergenů.
„V běžném lístku uvedeme větu, která upozorní na přítomnost alergenů v nápojích a pokrmech s tím, že pro hosty s alergiemi budeme mít speciální lístek,“ vysvětluje mluvčí skupiny Šárka Hamanová.
V „alergenovém“ lístku budou u každé položky čísla označující obsah jednotlivých alergenů. Například u vánočky bude číslo 1, 3, 7, 8. Alergik si pak podle seznamu alergenů najde, že ve vánočce je lepek, vejce, mléko a skořápkové plody, v tomto případě mandle. V Ambi CZ na tuto práci mají člověka, který je zodpovědný za receptury a pečlivě vyhledává alergeny ve všech jídlech.
„Nejvíce vrásek nám dělají denní nabídky, které kuchaři například připravují denně ze sezonních čerstvých surovin, protože bude složité, aby denně prováděli kontrolu alergenů přímo v provozu,“ vypočítává zádrhele nové legislativní úpravy Hamanová.
Nicméně nové pravidlo Evropské unie je přimělo k přípravě nové služby zákazníkům. „Alergeny jsou jen zlomkem toho, co hosty o jídle zajímá. Začínáme proto pracovat na přípravě takzvaných nutričních lístků – menu, kde budou rozepsané všechny položky včetně nutričních hodnot. Kromě alergiků tak vyjdeme vstříc i lidem, kteří řeší složení jídla například kvůli dietám nebo z náboženských důvodů,“ pokouší se najít něco pozitivního na současné situaci.
