Tradici velikonočního kapra se po letech snaží oprášit čeští producenti ryb. „Starší kolegové ještě pamatují, jak před Velikonocemi stávaly na ulicích kádě s kapry, stejně jako na Vánoce,“ vzpomíná na 70. léta Matěj Kovář ze sádek v pražských Lahovicích.
Na jednu stranu je to samozřejmě marketingový tah, máme ale možnost využít ho ve svůj prospěch. Důležité je, že rybí maso je pro nás spolu s jarními bylinkami a výhonky, čerstvými vejci a mléčnými produkty skutečně zdrojem zdraví a vitality.
A kdy jindy než na Vánoce koupíte živé čerstvé ryby? Právě teď
Na jihu Čech jsou na jarní výlovy přeci jen zvyklí, ale možnost koupit pořádného živého kapřího macka před Velikonocemi je třeba pro Pražáky novinkou. Proto jsou také v lahovických sádkách zvědaví, jak zákazníci přijmou jejich letos premiérovou nabídku prodeje živých sladkovodních ryb na Velký pátek. Prodej totiž doprovodí i zajímavý program.
„Ti nejrychlejší si odnesou i čtyřkilového kapra, ostatní už se budou muset spokojit s výběrovým kaprem od 2,5 do 3,5 kg za 82 korun nebo s kapry do 2,5 kg za 72 korun za kilogram,“ říká k aktuální nabídce Kovář. Kdo ale kapra zrovna nemusí, jistě ocení živého pstruha, amura, tolstolobika, candáta, štiku nebo sumce, kteří také budou v nabídce.
Kapří recepty podle Petra Stupky JARNÍ KAPR V HOUBOVÉ REMULÁDĚ Pokud máte k dispozici dobré nakládané houby a kvalitní majonézu, můžete si docela snadno připravit houbovou remuládu. Záleží jen na vás, zda bude její charakter spíše majonézový, nebo převládnou houby. „Já osobně výrazný nálev z hub zašlehám do majonézy a přidám i několik jemně posekaných hub, případně i cibulku a další zeleninu, je-li součástí zavařených hub. Ostatní houby pak nechám na samotné ozdobení pokrmu,“ říká k tomuto receptu autor. Filety z kapra osolte a nechte hodinku proležet. Potom maso osušte papírovou utěrkou a zprudka opečte na oleji. Nebo potřete olejem a pečte na grilu. Stačí jenom poměrně krátká úprava. Ještě teplé maso pokapejte citronovou šťávou nebo octem a po chvíli, až vychladne, ho vložte do připravené remulády. Dělám to zpravidla tak, že nechám kůži z filetu navrch, aby zůstala čistá, a celý spodek ryby leží v remuládě. Takto upravenou rybu nechte do druhého dne dobře zakrytou proležet v lednici. Na listech salátu s opečenými toasty si na ní jistojistě pochutnáte. Je docela pochopitelné, že stejně můžete připravit i jiné druhy ryb. Podstatné je, aby remuláda byla dost výrazně kyselá a připravená z kvalitní majonézy. Remuláda je český výraz pro ochucenou majonézu převzatý z klasické francouzské kuchyně (rémoulade). Ona tradiční remuláda je připravena z majonézy, nakládaných kaparů a okurek, hořčice, sardelek a podobně. S trochou nadsázky bychom mohli remuládu připodobnit k naší tatarské omáčce. Pikantní majonézové omáčky různé druhy masa podávané za studena vhodně doplňují, protože chladné maso si při konzumaci o zvláčňující a chuťové příměsi přímo říká. PEČENÉ KAPŘÍ OCÁSKY Určitě máte zkušenost, že nejvíce tenkých kostí je v ocasní části filetu. Vyzkoušejte si tedy tento originální recept, který je vhodný nejen na zpracování konců, tedy ocásků ryb. Zkuste je nakrájet na tenké 3 až 4 milimetry široké proužky. Věřte, že v hotovém pokrmu pak už kosti nenajdete. Na čtyři porce je třeba 500 až 600 g rybího masa s kůží, 50 g slaniny, 60 g cibule, 20 g česneku, 1 vejce, sůl, sladká paprika, drcený kmín, čerstvě mletý pepř, mletý zázvor, lžíce škrobové moučky a olej na potření plechu. Rybí maso nakrájejte na tenké proužky. Pokrájením totiž prořežete kostičky a ty pak v porcích už nebude potřeba vybírat. Velikost kousků rybího masa není příliš důležitá, neboť proužky důkladně promícháte se směsí z ostatních surovin. Jemně nakrájenou cibuli a stejně tak drobně nakrájenou slaninu můžete nejprve trochu osmahnout na pánvi, ale není to nutné, přidejte vejce, škrobovou moučku, prolisovaný česnek a koření, vše promíchejte a pak spojte s kousky rybího masa. Dobré je nechat ochucené maso hodinku uležet. Pak vytvořte koule, které vkládejte na sádlem či olejem potřený plech, lehce je smáčkněte a pečte v předehřáté troubě. Podle velikosti asi 10 minut při teplotě 200 stupňů. Nakonec můžete krátce zapéci pod grilem. S chlebem a křenem nebo s pórkovými bramborami a hořčicí si jistě pochutnáte. TŘEBOŇSKÉ KAPŘÍ HRANOLKY, specialita restaurace Šupina a Šupinka v Třeboni Na 4 porce potřebujete 600 g kapřího filetu, sůl, sladkou papriku, česnek, směs koření na ryby, mletý kmín, mletý zázvor, slanou sójovou omáčku (30 g), 50 g hladké mouky, 30 g škrobové moučky, 200 ml oleje na smažení. Filety z vykostěného kapra nakrájejte na delší tenké kousky ve tvaru hranolků. Ty osolte, vetřete do nich lisovaný česnek a koření a nechte nejméně hodinu odležet. Potom kousky kapra obalte v hladké mouce smíchané s trochou papriky a škrobovou moučkou a smažte je v rozpáleném oleji. Usmažené nechte chvilku okapat v sítu nebo na papírové utěrce a podávejte. „Jako přílohu doporučuji bramborovou kaši, do které vmícháte vařené kysané zelí a osmaženou cibulku - čili kočičák nebo též lepenici. Do nakládací marinády také můžete přidat trochu červeného vína a hranolky upéct na pomaštěném plechu v troubě, bez obalování v mouce a škrobové moučce,“ radí zkušeně Stupka. KAPR PODLE PÁNŮ Z ROŽMBERKA, recept ze zámecké knihovny v Jindřichově Hradci Na čtyři porce si připravte 600 g kapřího filetu, sůl, 50 g hladké mouky, kmín, 100 g sádla, 80 g cibule, 100 g anglické slaniny, 130 ml červeného vína, 50 g medu nebo cukru, šalvěj a rozmarýn – snítku čerstvých bylinek, 200 g chleba. Porce kapra důkladně osolte a nechte chvilku odležet. Poté je okmínujte, obalte v hladké mouce a hned zprudka pečte na rozpáleném sádle. Jakmile jsou ryby na pánvi otočené, zmírněte žár a přidejte ke kaprovi hrubě nakrájenou cibuli a na tenké hranolky nakrájenou slaninu. Dopečené porce kapra z pánve vyjměte a nechte je na teple. Do výpeku dejte rozpustit med nebo cukr, pak zalijte vínem a zprudka krátce povařte. Zvlášť si dopředu připravte z krajíčků chleba topinky. Opečený chléb nakrájejte na silnější pruhy nebo větší kostky a dejte je na talíř. Na opečený chléb položte porce kapra a vše přelijte šťávou z pánve včetně cibule a slaniny. Navrch posekejte trochu zelených bylinek a podávejte. VELIKONOČNÍ KŘUPAVÝ KAPR, speciální úprava kapra i jiných ryb pečením na pánvi Připravte si 600 g čerstvého kapra, sůl, mletý kmín, kukuřičnou polentu neboli krupici, 50 g sádla, 120 ml kysané smetany, pažitku. Porce kapra osolte a pak obalte v kukuřičné polentě namíchané s mletým kmínem. Následně opékejte na rozpáleném omastku ze všech stran. Ze smetany a nasekané pažitky namíchejte jarní omáčku a podávejte ji k upečené rybě. Můžete do ní přidat i spařené a posekané kopřivy či jiné bylinky. KAPR NA SALÁTU, lehká a elegantní úprava kapra Pro čtyři osoby potřebujete 400 g filetu z kapra, 2 vejce, sůl, 50 ml smetany, 50 g hladké mouky, směs koření, olej na smažení, 700 g míchaného listového salátu, libovolnou zálivku. Rybí filet nakrájejte na menší tenké kousky a důkladně je osolte. Z vajec, mouky a smetany vymíchejte těstíčko. Osolte ho a doplňte drceným či mletým kořením. Zkuste třeba drcený kmín, mletý zázvor a muškátový oříšek nebo směs kari, sladké papriky a koriandru. Je důležité těstíčko okořenit výrazně, aby bylo i se studeným salátem chutné a voňavé. V horkém oleji pak kousky kapra v těstíčku usmažte, nechte okapat na papírové utěrce a ještě teplé je vložte na ochucený salát a podávejte. Smažené kousky jsou dostatečně tučné, a tak je nejlepší je doplnit jen olejovým a octovým dresinkem, nikoli majonézovou nebo jinou tučnou zálivkou.
