Středa 18. května 2022, svátek má Nataša
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 18. května 2022 Nataša

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu vývaru, který zbyl z předchozího dne. Restaurace ho takto recyklují celé roky, desetiletí. Tokijský podnik Otafuku pokračuje ve vývaru z roku 1945. Bez jediné přestávky.

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar. | foto: Profimedia.cz

Japonsko si na sezonní stravě hodně zakládá. A žádná zima se nemůže obejít bez tradičního pokrmu oden. Jídla, které kombinuje polévku s vydatnějšími chody v jedné misce. Jeho nezbytným základem je hutný polévkový vývar, v němž se koupou nejrůznější přílohy.

Fotogalerie

Kouřící miska s odenem tak může být rychlou svačinkou pro chladné dopoledne, na níž si pochutnáte někde u pouličního stánku, ale zrovna tak se může stát hlavním chodem oběda pro celou rodinu. 

Chuť a vydatnost jídla ovlivňuje rozmanitost přidaných ingrediencí, je to vlastně plejáda surovin „co dům dal“. V každé rodině i restauraci proto vypadá a chutná trochu jinak a na dva totožné pokrmy nejspíš nenarazíme.

Základ pro další den

Tradiční receptura pro výrobu odenu má podobu volnějších doporučení. Vývar by měl být založen s patřičnou porcí velké bílé ředkve daikon a mrkve. Jedním z použitých koření by se měla stát sušená kůra indického zmijovce. Chybět by neměl ani gobó, tedy kořen lopuchu. A výsledný produkt by nikdy nebyl úplný, pokud by v něm neplavala vařená vejce.

Pak už se však lokální variace receptury vydávají vlastní cestou. Takže v základu vývaru můžete narazit na hovězí šlachy, dýni kaboča, vyvrhnuté vnitřnosti ryb a kousky chobotnice, tofu, na Okinawě například prasečí nožičky tebiči.

V misce, kterou vám hostitelé naservírují, se potkávají nejrůznější suroviny, dušené a vařené kousky masa i zeleniny zalité poněkud univerzálním vývarem. Pokud vás nezahřeje on, jistě se o to postará vydatná porce pikantní hořčice karaši, která k odenu neoddělitelně patří, stejně jako sójová omáčka.

Extrémní gastronomie

Říkáte si, že tu v zásadě nejde o nic extrémního? Pozor, zatím jsme totiž nezmínili to hlavní. Základ pro opravdu dobrý oden, tedy onen směsný vývar z rozmanitých surovin, se vždy uchovává do dalšího dne. A znovu a znovu. Takže například ve vyhlášené tokijské restauraci Otafuku ho takto ohřívají a recyklují už od roku 1945.

Dokonalá recyklace, dokonalý zážitek

Podnik ve čtvrti Asakusa patří mezi historicky nejstarší prodejce odenu v celém hlavním městě a díky svému přístupu k recyklaci základního vývaru je nejen v Japonsku legendou. Místní kuchař přitom nedělá nic jiného, než co po generace činili jeho předci. Na konci každého dne slije z hrnců všechen vývar zpět do kotle, přečistí ho sítem a položí ho odstát na chladnější místo. Do ledničky ho nedává, náhlá změna teploty by ho prý nenávratně poškodila.

Vývar se do rána stane vlažným, ale to už do něj mistr kuchař znovu krájí bílou ředkev a další známé suroviny, aby ho přivedl k varu a začal servírovat hostům. K nekonečnému vývaru je samozřejmě průběžně přidávána voda, ale to podstatné, esence tisíců různých chutí a surovin prošlých pokrmem za předchozí desetiletí, z něj činí naprostý originál.

Dušené maso podle Babylóňanů

Dušené skopové je v Iráku jedním z hlavních jídel dodnes.

Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

V Tokiu je řada restaurací, které to dělají podobně. Ale málokde narazíte na vývar starší deseti let.

Chuť předešlých generací

Nakolik výrazný je ve zdejším odenu podíl prapůvodní chuti prvního vývaru, je spíš otázkou pro fandy homeopatické medicíny. Místní hygieniky však v klidu rozhodně nenechává, poměrně často tu odebírají vzorky ke kontrole. Žádné zásadní porušení norem zatím u pokrmu podávaného bez přestávky posledních 75 let, nenašli. A místní si dokonalou lehkost a komplexitu vyzrálých chutí nejstarší polévky na světě chválí.

Stávajícího majitele a hlavního kuchaře v Otafuku mrzí jediné. Že byla při bombardování Tokia v roce 1945 nenávratně zničena předchozí várka základu na oden. S tou otevíral nynější restauraci v Asakusa ještě jeho praděda, v roce 1916. A do města si ji prý přinesl z vesnice, kde se oden ohříval odnepaměti.

Pokud vás láká chuť exotiky s porcí přešlých desetiletí v jedné misce, ale nemáte zrovna cestu do Japonska, můžete se zastavit v Thajsku. Bangkokský hovězí vývar, podávaný v restauraci Wattana Panich ve čtvrti Ekkamai, je jen o pár měsíců mladší než oden z Otafuku.

Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Ďábelská tvář Tahiti: fafaru vám v hotelovém resortu nenabídnou

Tahiti, to je relax, pláže, pivo. Právě u piva se dá čekat, než se připraví...

Modré moře bez obláčku, které v nekonečném obzoru splývá s průzračnou hladinou oceánu. Tahiti je...

Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

Extrémní gastronomie: rakfisk na vánoční tabuli vás složí zápachem

Zakysaná smetana, kroužky cibule, chléb. A hlavně rakfisk, nakládaná ryba plná...

Ryby hrají v severské kuchyni ústřední roli a norské vnitrozemské specialitě rakfisk tu dokonce...

80 let od atentátu na Heydricha

27. 5. 1942 provedli českoslovenští parašutisté atentát na zastupujícího říšského protektora na území Čech a Moravy Reinharda Heydricha.

  • Nejčtenější

Johnny Depp: z amerického snu se stala noční můra

Neskladná osobnost s krkolomným životem, prolitým alkoholem, poznamenaným drogami a uskladněným v nákladném, opulentním...

Český horolezec začal šitím spacáků, dnes jeho bundy nosí i švýcarská policie

Premium V 80. letech byl členem československé horolezecké reprezentace a přivydělával si ruční výrobou spacích pytlů. Poté se...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

S drogovými kartely v Mexiku bojuje avokádo. A jeho ozbrojené milice

Zelené listí koky položilo základ nelegálnímu byznysu, který je v posledních třiceti letech zhoubou Mexika. Nyní se...

Svět je čím dál horší místo k životu. Devastace zrychluje, vysvětluje odborník

Premium Kulturní a ekonomický antropolog Zdeněk Justoň zkoumá osídlování, přetváření a vytěžování přírody. Na málo známých...

Jsem chytřejší než šéfová: porno v práci sledujeme i z rebelie

Už dávno mu nejsou vyhrazeny oplzlé prostory pornokin ani domácí obýváky s videopřehrávači. Porno se dnes dá sledovat...

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

Vláda má 20 korun z každého litru benzinu, říká šéf sítě levných čerpacích stanic

Premium Nikoho nenechají na pochybách, že tohle je nízkonákladová firma, kde se nehýří. Okázalost tu nemá místo. Spolumajitel...

Všechno vymyslela Škrlová. Je to hlava manipulace, říká režisér Síbrt

Premium Před patnácti lety Česko šokovala kuřimská kauza. Týrání malých chlapců nejbližšími příbuznými i podivná role „Aničky“....

  • Další z rubriky

Mrazivá předtucha směnárníka Kische se vyplnila, vrazi ho nemilosrdně podřízli

Premium Na přelomu století se objevily nové metody zjišťování pachatelů trestných činů, například dnes běžná identifikace...

KVÍZ: Jak znáte Vikingy, jejich výboje a společnost?

Jsou předmětem fantazií, představ. Fascinovali romantické skladatele i básníky a byli a jsou předmětem mnoha filmových...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Záhada králičího ostrova. Nikdo neví, kde se na Okonušimě savci vzali

Žijí jich tam stovky, jsou velkou atrakcí onoho malého japonského ostrova. Sebevědomě se po něm toulají, rozkošnicky...

Vlakové loupeže: přepadení v Ďáblově kaňonu přepsalo arizonské zákony

Bylo to zločinecké fiasko následované dramatickou dvoutýdenní honičkou s muži zákona. Především však bylo vlakové...

Vláda má 20 korun z každého litru benzinu, říká šéf sítě levných čerpacích stanic

Premium Nikoho nenechají na pochybách, že tohle je nízkonákladová firma, kde se nehýří. Okázalost tu nemá místo. Spolumajitel...

Bez nebezpečných injekcí do penisu si dnes nic nevyděláte, říká pornoherec

V posledních letech se ve videích pro dospělé objevuje další nerealistický prvek – hodiny trvající erekce. Pornoherec a...

Jelínek z Luneticu byl u smrtelné nehody, po koncertě srazil na dálnici muže

V sobotu vystoupili Lunetic na koncertě Leoše Mareše. Když se zpěvák skupiny Václav Jelínek (43) vracel domů do...

Nešvar z devadesátých let se vrací. Turisté na místě zjišťují, že bydlí jinde

Premium Nešvar z devadesátých let se vrací. Turisté si zaplatí zájezd v zahraničí, přijedou do hotelu a teprve na jeho recepci...

Eurovizi vyhráli Ukrajinci s písní pro matky, čeští We Are Domi nezaujali

Na šedesátém šestém ročníku mezinárodní pěvecké soutěže Eurovize, který se letos konal v italském Turíně, zvítězil...