Neděle 18. dubna 2021, svátek má Valérie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 18. dubna 2021 Valérie

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu vývaru, který zbyl z předchozího dne. Restaurace ho takto recyklují celé roky, desetiletí. Tokijský podnik Otafuku pokračuje ve vývaru z roku 1945. Bez jediné přestávky.

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar. | foto: Profimedia.cz

Japonsko si na sezonní stravě hodně zakládá. A žádná zima se nemůže obejít bez tradičního pokrmu oden. Jídla, které kombinuje polévku s vydatnějšími chody v jedné misce. Jeho nezbytným základem je hutný polévkový vývar, v němž se koupou nejrůznější přílohy.

Fotogalerie

Kouřící miska s odenem tak může být rychlou svačinkou pro chladné dopoledne, na níž si pochutnáte někde u pouličního stánku, ale zrovna tak se může stát hlavním chodem oběda pro celou rodinu. 

Chuť a vydatnost jídla ovlivňuje rozmanitost přidaných ingrediencí, je to vlastně plejáda surovin „co dům dal“. V každé rodině i restauraci proto vypadá a chutná trochu jinak a na dva totožné pokrmy nejspíš nenarazíme.

Základ pro další den

Tradiční receptura pro výrobu odenu má podobu volnějších doporučení. Vývar by měl být založen s patřičnou porcí velké bílé ředkve daikon a mrkve. Jedním z použitých koření by se měla stát sušená kůra indického zmijovce. Chybět by neměl ani gobó, tedy kořen lopuchu. A výsledný produkt by nikdy nebyl úplný, pokud by v něm neplavala vařená vejce.

Pak už se však lokální variace receptury vydávají vlastní cestou. Takže v základu vývaru můžete narazit na hovězí šlachy, dýni kaboča, vyvrhnuté vnitřnosti ryb a kousky chobotnice, tofu, na Okinawě například prasečí nožičky tebiči.

V misce, kterou vám hostitelé naservírují, se potkávají nejrůznější suroviny, dušené a vařené kousky masa i zeleniny zalité poněkud univerzálním vývarem. Pokud vás nezahřeje on, jistě se o to postará vydatná porce pikantní hořčice karaši, která k odenu neoddělitelně patří, stejně jako sójová omáčka.

Extrémní gastronomie

Říkáte si, že tu v zásadě nejde o nic extrémního? Pozor, zatím jsme totiž nezmínili to hlavní. Základ pro opravdu dobrý oden, tedy onen směsný vývar z rozmanitých surovin, se vždy uchovává do dalšího dne. A znovu a znovu. Takže například ve vyhlášené tokijské restauraci Otafuku ho takto ohřívají a recyklují už od roku 1945.

Dokonalá recyklace, dokonalý zážitek

Podnik ve čtvrti Asakusa patří mezi historicky nejstarší prodejce odenu v celém hlavním městě a díky svému přístupu k recyklaci základního vývaru je nejen v Japonsku legendou. Místní kuchař přitom nedělá nic jiného, než co po generace činili jeho předci. Na konci každého dne slije z hrnců všechen vývar zpět do kotle, přečistí ho sítem a položí ho odstát na chladnější místo. Do ledničky ho nedává, náhlá změna teploty by ho prý nenávratně poškodila.

Vývar se do rána stane vlažným, ale to už do něj mistr kuchař znovu krájí bílou ředkev a další známé suroviny, aby ho přivedl k varu a začal servírovat hostům. K nekonečnému vývaru je samozřejmě průběžně přidávána voda, ale to podstatné, esence tisíců různých chutí a surovin prošlých pokrmem za předchozí desetiletí, z něj činí naprostý originál.

Dušené maso podle Babylóňanů

Dušené skopové je v Iráku jedním z hlavních jídel dodnes.

Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

V Tokiu je řada restaurací, které to dělají podobně. Ale málokde narazíte na vývar starší deseti let.

Chuť předešlých generací

Nakolik výrazný je ve zdejším odenu podíl prapůvodní chuti prvního vývaru, je spíš otázkou pro fandy homeopatické medicíny. Místní hygieniky však v klidu rozhodně nenechává, poměrně často tu odebírají vzorky ke kontrole. Žádné zásadní porušení norem zatím u pokrmu podávaného bez přestávky posledních 75 let, nenašli. A místní si dokonalou lehkost a komplexitu vyzrálých chutí nejstarší polévky na světě chválí.

Stávajícího majitele a hlavního kuchaře v Otafuku mrzí jediné. Že byla při bombardování Tokia v roce 1945 nenávratně zničena předchozí várka základu na oden. S tou otevíral nynější restauraci v Asakusa ještě jeho praděda, v roce 1916. A do města si ji prý přinesl z vesnice, kde se oden ohříval odnepaměti.

Pokud vás láká chuť exotiky s porcí přešlých desetiletí v jedné misce, ale nemáte zrovna cestu do Japonska, můžete se zastavit v Thajsku. Bangkokský hovězí vývar, podávaný v restauraci Wattana Panich ve čtvrti Ekkamai, je jen o pár měsíců mladší než oden z Otafuku.

Autoři:

Extrémní mlsání: pálivé papričky dělají z chipsů i lízátek zbraně

To je ono, extra pálivé lízátko od společnosti Flamethrower Candy Company.

VIDEO Lámat rekordy a posouvat hranice lidských možností je jedna věc, zbytečný hazard se zdravím druhá....

Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

Ďábelská tvář Tahiti: fafaru vám v hotelovém resortu nenabídnou

Tahiti, to je relax, pláže, pivo. Právě u piva se dá čekat, než se připraví...

Modré moře bez obláčku, které v nekonečném obzoru splývá s průzračnou hladinou oceánu. Tahiti je...

KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

  • Nejčtenější

Zrzky mají kouzlo, jsou jedinečné a nejvíc sexy, směje se MOgirl Estelle

Za sebou má vysokou školu v Amsterdamu. Aktuálně žije v Oxfordu, kde studuje mezinárodní obchodní management a...

Myslím, že jsem někoho zabil, řekl sjetý producent Spector. Nemýlil se

Premium Phil Spector, vyšel s pistolí v ruce z ložnice svého luxusního panství, odkud se krátce předtím ozval výstřel. Byl...

Vraždila mlýnkem na maso. Poté svého manžela celou noc porcovala

Premium Holínky se jim bořily do měkké hlíny, kterou před chvílí skropil vydatný říjnový déšť. Švitořily a smály se. Chlápek...

Škodí. Internetové porno propaguje sexuální násilí, říká studie

V dlouhé debatě o tom, zda je pornografie škodlivá, nebo ne, zazněl silný hlas. Aktuální britská studie je totiž vůbec...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Prostřelená mícha a hlava v oprátce. Vrah zabil svého kamaráda kvůli džínám

Premium Chvíli přešlapoval na rohožce, pistole zastrčená za kalhotami ho tlačila do zad. Chce ty věci, potřebuje je. Nebo aspoň...

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

  • Další z rubriky

Švédský mor Českých zemí. Generál Torstenson zemřel před 370 lety

Premium Z pohledu skandinávské historiografie je to jeden ze strůjců švédského úspěchu během třicetileté války. Z pohledu...

S pomocí mafie. Populární americký guvernér vedl tajnou zákulisní hru

Premium V USA byl tak populární, že se stal guvernérem státu New York a zkoušel se dostat i do Bílého domu. Thomas E. Dewey...

Škodí. Internetové porno propaguje sexuální násilí, říká studie

V dlouhé debatě o tom, zda je pornografie škodlivá, nebo ne, zazněl silný hlas. Aktuální britská studie je totiž vůbec...

Vraždila mlýnkem na maso. Poté svého manžela celou noc porcovala

Premium Holínky se jim bořily do měkké hlíny, kterou před chvílí skropil vydatný říjnový déšť. Švitořily a smály se. Chlápek...

SOUTĚŽ: Vyhrajte pomůcku, na které se děti naučí bezpečně padat a lézt
SOUTĚŽ: Vyhrajte pomůcku, na které se děti naučí bezpečně padat a lézt

Soutěžte o Climbou žebřík – pomůcku, která dětem poskytne bezpečnou možnost rozvíjet pohybové dovednosti a budovat sílu. Jeho výška je pro děti...

Princ Harry se vrátil do Británie na pohřeb dědečka, karanténu nestihne

Britský princ Harry přiletěl z Los Angeles na pohřeb svého dědečka prince Philipa. Na letišti Heathrow ho v neděli po...

Je to podraz, říká organizátor koncertů Cesta ze tmy. S projektem končí

Už za týden měl prostory pražské Lucerny rozeznít první koncert ze série Cesta ze tmy. Ministr zdravotnictví Petr...

Pohřbít psa na zahradě? Splnit podmínky vyhlášky je téměř nemožné

Chov zvířecího mazlíčka nepřináší jen radosti. Každý bude muset jednou řešit otázku kam s ním, až život jeho čtyřnohého...

U takové svi.. nemusím být inteligentní. Ve Výměně se vyhrožovalo rozvodem

V jedné rodině pohoda, ve druhé napětí a tichá domácnost. Pavlovi s vyměněnou manželkou došlo, že doma může být dobře....

Princové William a Harry na pohřbu dědečka nebudou kráčet vedle sebe

Zesnulého britského prince Philipa na jeho poslední cestě poveze speciálně upravený vůz britské značky Land Rover, na...