Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu vývaru, který zbyl z předchozího dne. Restaurace ho takto recyklují celé roky, desetiletí. Tokijský podnik Otafuku pokračuje ve vývaru z roku 1945. Bez jediné přestávky.
Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar. | foto: Profimedia.cz

Japonsko si na sezonní stravě hodně zakládá. A žádná zima se nemůže obejít bez tradičního pokrmu oden. Jídla, které kombinuje polévku s vydatnějšími chody v jedné misce. Jeho nezbytným základem je hutný polévkový vývar, v němž se koupou nejrůznější přílohy.

Kouřící miska s odenem tak může být rychlou svačinkou pro chladné dopoledne, na níž si pochutnáte někde u pouličního stánku, ale zrovna tak se může stát hlavním chodem oběda pro celou rodinu. 

Chuť a vydatnost jídla ovlivňuje rozmanitost přidaných ingrediencí, je to vlastně plejáda surovin „co dům dal“. V každé rodině i restauraci proto vypadá a chutná trochu jinak a na dva totožné pokrmy nejspíš nenarazíme.

Základ pro další den

Tradiční receptura pro výrobu odenu má podobu volnějších doporučení. Vývar by měl být založen s patřičnou porcí velké bílé ředkve daikon a mrkve. Jedním z použitých koření by se měla stát sušená kůra indického zmijovce. Chybět by neměl ani gobó, tedy kořen lopuchu. A výsledný produkt by nikdy nebyl úplný, pokud by v něm neplavala vařená vejce.

Pak už se však lokální variace receptury vydávají vlastní cestou. Takže v základu vývaru můžete narazit na hovězí šlachy, dýni kaboča, vyvrhnuté vnitřnosti ryb a kousky chobotnice, tofu, na Okinawě například prasečí nožičky tebiči.

V misce, kterou vám hostitelé naservírují, se potkávají nejrůznější suroviny, dušené a vařené kousky masa i zeleniny zalité poněkud univerzálním vývarem. Pokud vás nezahřeje on, jistě se o to postará vydatná porce pikantní hořčice karaši, která k odenu neoddělitelně patří, stejně jako sójová omáčka.

Extrémní gastronomie

Říkáte si, že tu v zásadě nejde o nic extrémního? Pozor, zatím jsme totiž nezmínili to hlavní. Základ pro opravdu dobrý oden, tedy onen směsný vývar z rozmanitých surovin, se vždy uchovává do dalšího dne. A znovu a znovu. Takže například ve vyhlášené tokijské restauraci Otafuku ho takto ohřívají a recyklují už od roku 1945.

Dokonalá recyklace, dokonalý zážitek

Podnik ve čtvrti Asakusa patří mezi historicky nejstarší prodejce odenu v celém hlavním městě a díky svému přístupu k recyklaci základního vývaru je nejen v Japonsku legendou. Místní kuchař přitom nedělá nic jiného, než co po generace činili jeho předci. Na konci každého dne slije z hrnců všechen vývar zpět do kotle, přečistí ho sítem a položí ho odstát na chladnější místo. Do ledničky ho nedává, náhlá změna teploty by ho prý nenávratně poškodila.

Vývar se do rána stane vlažným, ale to už do něj mistr kuchař znovu krájí bílou ředkev a další známé suroviny, aby ho přivedl k varu a začal servírovat hostům. K nekonečnému vývaru je samozřejmě průběžně přidávána voda, ale to podstatné, esence tisíců různých chutí a surovin prošlých pokrmem za předchozí desetiletí, z něj činí naprostý originál.

Dušené maso podle Babylóňanů

Dušené skopové je v Iráku jedním z hlavních jídel dodnes.

Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

V Tokiu je řada restaurací, které to dělají podobně. Ale málokde narazíte na vývar starší deseti let.

Chuť předešlých generací

Nakolik výrazný je ve zdejším odenu podíl prapůvodní chuti prvního vývaru, je spíš otázkou pro fandy homeopatické medicíny. Místní hygieniky však v klidu rozhodně nenechává, poměrně často tu odebírají vzorky ke kontrole. Žádné zásadní porušení norem zatím u pokrmu podávaného bez přestávky posledních 75 let, nenašli. A místní si dokonalou lehkost a komplexitu vyzrálých chutí nejstarší polévky na světě chválí.

Stávajícího majitele a hlavního kuchaře v Otafuku mrzí jediné. Že byla při bombardování Tokia v roce 1945 nenávratně zničena předchozí várka základu na oden. S tou otevíral nynější restauraci v Asakusa ještě jeho praděda, v roce 1916. A do města si ji prý přinesl z vesnice, kde se oden ohříval odnepaměti.

Pokud vás láká chuť exotiky s porcí přešlých desetiletí v jedné misce, ale nemáte zrovna cestu do Japonska, můžete se zastavit v Thajsku. Bangkokský hovězí vývar, podávaný v restauraci Wattana Panich ve čtvrti Ekkamai, je jen o pár měsíců mladší než oden z Otafuku.

Autoři:

Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

Mrchožrout z hlubin je odpudivou specialitou tchajwanského šéfkuchaře

Delikatesa je opepřena nepříjemně vysokou cenou. Porce v přepočtu vyjde na víc...

Návrhy na případnou konzumaci hmyzu jitří emoce. Na Tchaj-wanu by s tím nejspíš takovou vědu...

Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

KVÍZ: Jak dobře znáte pokrmy extrémní gastronomie?

Pavouka a podobnou havěť byste nikdy nevzali do úst? Gastronomie však zná i...

Některé vynikají velmi nestandardními ingrediencemi, jiné jsou výzvou pro specifickou přípravu....

Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

  • Nejčtenější

Když muži ztrácejí půdu pod nohama. Proč dnes přestávají mít rádi ženy

21. dubna 2024  12:10

Premium Mladíkům lezou ženy na nervy. Nemají je rádi. Ve srovnání s předešlými generacemi se s nimi méně...

Jak zlepšit sex v dlouhodobém vztahu. Vášeň má zajistit prostý plán

22. dubna 2024

Potkává to i šťastné svazky. Navzdory vzájemné náklonnosti, respektu a lásce po letech vyhasne...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Cvičit ráno, nebo večer? Při obezitě hraje načasování roli, říká studie

19. dubna 2024

Přínosná je fyzická aktivita v jakoukoli dobu, pomáhá duševnímu i tělesnému zdraví, vyplatí se....

Chlapy ničí poměřování pindíků. Pak jdou za mnou, říká trenér a mentor

21. dubna 2024

Jeho klienti netouží po obřích svalech, mají spíše už dost neustálého „poměřování pindíků“. Tlaku...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Vidí lidi jako démony. Vzácná choroba deformuje pohled na tváře ostatních

18. dubna 2024

Jako by se jednoho dne probudili do světa, v němž žijí démoni. Lidi kolem sebe vidí s ústy...

OBRAZEM: Porno a sedmdesátky. Projděte si plakáty z pikantní Ameriky

24. dubna 2024

Vstoupilo do kin, dostávalo se mu pochvalných recenzí seriózního tisku. A především uhranulo...

Ztroskotali, ale nechovali se tak. Kurážní Angličané zamotali Španělům hlavy

23. dubna 2024

Premium Přišel o loď, skončil se svou posádkou na ostrově. Jenže se nechoval jako muž v potížích. Kapitán...

Jak zlepšit sex v dlouhodobém vztahu. Vášeň má zajistit prostý plán

22. dubna 2024

Potkává to i šťastné svazky. Navzdory vzájemné náklonnosti, respektu a lásce po letech vyhasne...

Když muži ztrácejí půdu pod nohama. Proč dnes přestávají mít rádi ženy

21. dubna 2024  12:10

Premium Mladíkům lezou ženy na nervy. Nemají je rádi. Ve srovnání s předešlými generacemi se s nimi méně...

Svatý grál na suchou kůží na nohou. Přečtěte si, co vám pomůže!
Svatý grál na suchou kůží na nohou. Přečtěte si, co vám pomůže!

30 uživatelů eMimina mělo možnost otestovat krém na nohy od Manufaktury z kolekce Louka. Pomohl vám na suchou a hrubou pokožku chodidel? Přečtěte...

Manželé Babišovi se rozcházejí, přejí si zachovat rodinnou harmonii

Podnikatel, předseda ANO a bývalý premiér Andrej Babiš (69) s manželkou Monikou (49) v pátek oznámili, že se...

Sexy Sandra Nováková pózovala pro Playboy. Focení schválil manžel

Herečka Sandra Nováková už několikrát při natáčení dokázala, že s odhalováním nemá problém. V minulosti přitom tvrdila,...

Herečka Hunter Schaferová potvrdila románek se španělskou zpěvačkou

Americká herečka Hunter Schaferová potvrdila domněnky mnoha jejích fanoušků. A to sice, že před pěti lety opravdu...

Největší mýty o zubní hygieně, kvůli kterým si můžete zničit chrup

Možná si myslíte, že se v péči o zuby orientujete dost dobře, přesto v této oblasti stále ještě existuje spousta...

Tenistka Markéta Vondroušová se po necelých dvou letech manželství rozvádí

Sedmá hráčka světa a aktuální vítězka nejprestižnějšího turnaje světa Wimbledonu, tenistka Markéta Vondroušová (24), se...