Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu vývaru, který zbyl z předchozího dne. Restaurace ho takto recyklují celé roky, desetiletí. Tokijský podnik Otafuku pokračuje ve vývaru z roku 1945. Bez jediné přestávky.
Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar. | foto: Profimedia.cz

Japonsko si na sezonní stravě hodně zakládá. A žádná zima se nemůže obejít bez tradičního pokrmu oden. Jídla, které kombinuje polévku s vydatnějšími chody v jedné misce. Jeho nezbytným základem je hutný polévkový vývar, v němž se koupou nejrůznější přílohy.

Kouřící miska s odenem tak může být rychlou svačinkou pro chladné dopoledne, na níž si pochutnáte někde u pouličního stánku, ale zrovna tak se může stát hlavním chodem oběda pro celou rodinu. 

Chuť a vydatnost jídla ovlivňuje rozmanitost přidaných ingrediencí, je to vlastně plejáda surovin „co dům dal“. V každé rodině i restauraci proto vypadá a chutná trochu jinak a na dva totožné pokrmy nejspíš nenarazíme.

Základ pro další den

Tradiční receptura pro výrobu odenu má podobu volnějších doporučení. Vývar by měl být založen s patřičnou porcí velké bílé ředkve daikon a mrkve. Jedním z použitých koření by se měla stát sušená kůra indického zmijovce. Chybět by neměl ani gobó, tedy kořen lopuchu. A výsledný produkt by nikdy nebyl úplný, pokud by v něm neplavala vařená vejce.

Pak už se však lokální variace receptury vydávají vlastní cestou. Takže v základu vývaru můžete narazit na hovězí šlachy, dýni kaboča, vyvrhnuté vnitřnosti ryb a kousky chobotnice, tofu, na Okinawě například prasečí nožičky tebiči.

V misce, kterou vám hostitelé naservírují, se potkávají nejrůznější suroviny, dušené a vařené kousky masa i zeleniny zalité poněkud univerzálním vývarem. Pokud vás nezahřeje on, jistě se o to postará vydatná porce pikantní hořčice karaši, která k odenu neoddělitelně patří, stejně jako sójová omáčka.

Extrémní gastronomie

Říkáte si, že tu v zásadě nejde o nic extrémního? Pozor, zatím jsme totiž nezmínili to hlavní. Základ pro opravdu dobrý oden, tedy onen směsný vývar z rozmanitých surovin, se vždy uchovává do dalšího dne. A znovu a znovu. Takže například ve vyhlášené tokijské restauraci Otafuku ho takto ohřívají a recyklují už od roku 1945.

Dokonalá recyklace, dokonalý zážitek

Podnik ve čtvrti Asakusa patří mezi historicky nejstarší prodejce odenu v celém hlavním městě a díky svému přístupu k recyklaci základního vývaru je nejen v Japonsku legendou. Místní kuchař přitom nedělá nic jiného, než co po generace činili jeho předci. Na konci každého dne slije z hrnců všechen vývar zpět do kotle, přečistí ho sítem a položí ho odstát na chladnější místo. Do ledničky ho nedává, náhlá změna teploty by ho prý nenávratně poškodila.

Vývar se do rána stane vlažným, ale to už do něj mistr kuchař znovu krájí bílou ředkev a další známé suroviny, aby ho přivedl k varu a začal servírovat hostům. K nekonečnému vývaru je samozřejmě průběžně přidávána voda, ale to podstatné, esence tisíců různých chutí a surovin prošlých pokrmem za předchozí desetiletí, z něj činí naprostý originál.

Dušené maso podle Babylóňanů

Dušené skopové je v Iráku jedním z hlavních jídel dodnes.

Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

V Tokiu je řada restaurací, které to dělají podobně. Ale málokde narazíte na vývar starší deseti let.

Chuť předešlých generací

Nakolik výrazný je ve zdejším odenu podíl prapůvodní chuti prvního vývaru, je spíš otázkou pro fandy homeopatické medicíny. Místní hygieniky však v klidu rozhodně nenechává, poměrně často tu odebírají vzorky ke kontrole. Žádné zásadní porušení norem zatím u pokrmu podávaného bez přestávky posledních 75 let, nenašli. A místní si dokonalou lehkost a komplexitu vyzrálých chutí nejstarší polévky na světě chválí.

Stávajícího majitele a hlavního kuchaře v Otafuku mrzí jediné. Že byla při bombardování Tokia v roce 1945 nenávratně zničena předchozí várka základu na oden. S tou otevíral nynější restauraci v Asakusa ještě jeho praděda, v roce 1916. A do města si ji prý přinesl z vesnice, kde se oden ohříval odnepaměti.

Pokud vás láká chuť exotiky s porcí přešlých desetiletí v jedné misce, ale nemáte zrovna cestu do Japonska, můžete se zastavit v Thajsku. Bangkokský hovězí vývar, podávaný v restauraci Wattana Panich ve čtvrti Ekkamai, je jen o pár měsíců mladší než oden z Otafuku.

Autoři:

Koi pla je tradiční asijský salát. Zabíjí efektivněji než biologické zbraně

Příprava je snadná, salát koi pla je levný. A vražedný

Vyjádřeno počtem lidí, jimž ukrátil život, je koi pla nejvražednějším pokrmem světa. A nepřestává...

Ferrari mezi houbami. Kilogram matsutake stojí i třicet tisíc korun

Poklad. A drahý. Matsutake patří mezi nejdražší houby světa.

VIDEO Mezi nejdražší houby světa se tradičně počítají lanýže, rostoucí v podzemí. Ale i na povrchu země...

Masožrouti mají utrum. Nesmějí psy, husí játra ani ovčí žaludky

Uvěznění psi na „mokrém trhu“ v čínském Kantonu. Odborníci věří, že právě z...

„Asijský tygr“, neboli Jižní Korea, zakázal obchod se psím masem, v Česku se zase nesmí vyrábět...

Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um.

Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu...

Extrémní gastronomie: příprava mršin ze silnic je totální recyklace

To je mi úlovek! Alison Brierleyová patří mezi průkopnice pojídání sražených...

Konzumovat mršiny sesbírané podél silnic se v Česku nesmí. Ale zbytek světa to tak nevidí. V...

Nejčtenější

Co mají lidé nejvíc rádi na sexu? Orgasmus to není, zjistil výzkum

Sexuální fantazie věda prověřuje pozorně, techniky z reálných ložnic rovněž. Studie přední americké odbornice na lidskou sexualitu Debby Herbenickové se vydala trochu jinou cestou. Mužům a ženám...

Královna porna. Milovat sex před kamerou se Jenna Jameson musela naučit

Měla úděsné dětství, poté ji však zajala myšlenka, že se stane nejlepší na světě. Říkala to nahlas, netajila se tím, nepředstírala pokoru. A povedlo se jí to, i když musela leccos zdolat. Jenna...

Evropa jde ke dnu, politikům chybějí koule. A připojení Kanady k USA beru, říká Černý

Premium

Jeden z nejvýraznějších českých umělců David Černý vyjadřuje často svými plastikami i dalšími díly názory na společnost i aktuální politické dění a nejinak tomu je, když před něj postavíte diktafon....

Silnější kávu zajistí technika zalití. Nápoj i zlevní

Vydejte se na kávový experiment ve vlastní kuchyni. Jeho výsledkem má být voňavější a silnější překapávaná káva, navíc ještě ušetříte. Američtí vědci zkoumali, jak nápoj připravit tak, aby nabídl...

Nejvýkonnější sériový vrah Ruska. Nabízel lékařskou péči, důchodci ho sami sháněli

Premium

Objížděl Rusko a nabízel lékařské vyšetření. Přímo v bytech starých lidí, mnohdy i se svou zdravotní sestrou. Vyšetření končilo uspávacím koktejlem, často po něm následovala smrt. Obětem zhrouceným...

Královna porna. Milovat sex před kamerou se Jenna Jameson musela naučit

Měla úděsné dětství, poté ji však zajala myšlenka, že se stane nejlepší na světě. Říkala to nahlas, netajila se tím, nepředstírala pokoru. A povedlo se jí to, i když musela leccos zdolat. Jenna...

17. dubna 2025

Nejvýkonnější sériový vrah Ruska. Nabízel lékařskou péči, důchodci ho sami sháněli

Premium

Objížděl Rusko a nabízel lékařské vyšetření. Přímo v bytech starých lidí, mnohdy i se svou zdravotní sestrou. Vyšetření končilo uspávacím koktejlem, často po něm následovala smrt. Obětem zhrouceným...

16. dubna 2025

Lidé nejvíc volají za úplňku a v celé hodiny. Noční směna na lince důvěry

Premium

Chmury, úzkosti, bezradnost. V zimě a za tmy zesilují. Možná by aspoň trochu pomohlo promluvit si o tom? Ale s kým, když je noc? Existuje řešení: krizová linka důvěry, jejíž číslo vytočíte a ujme se...

15. dubna 2025

Prokletý 15. duben. Zažil Titanic i tragédii na fotbalovém stadionu

Jako by si na onen den dějiny šetřily katastrofy. Patnáctý duben je magnetem na tragédie a nehledí na kulisy. Servíruje je na oceánu, souši, mají individuální oběti i masové. V roce 1989 jeho černý...

15. dubna 2025

Obrozenecká lípa, nebo majestátní dub? Hledání českého národního stromu

Premium

Strom je symbolem života a ochrany. A také symbolem národa, který z kořenů, spojujících se v jeden kmen, vyrůstá. Dějiny, osudy, mýty, pověsti, legendy, sláva i nejistota, vítězství i porážky, tohle...

14. dubna 2025

Co mají lidé nejvíc rádi na sexu? Orgasmus to není, zjistil výzkum

Sexuální fantazie věda prověřuje pozorně, techniky z reálných ložnic rovněž. Studie přední americké odbornice na lidskou sexualitu Debby Herbenickové se vydala trochu jinou cestou. Mužům a ženám...

14. dubna 2025

Evropa jde ke dnu, politikům chybějí koule. A připojení Kanady k USA beru, říká Černý

Premium

Jeden z nejvýraznějších českých umělců David Černý vyjadřuje často svými plastikami i dalšími díly názory na společnost i aktuální politické dění a nejinak tomu je, když před něj postavíte diktafon....

13. dubna 2025

Vzácný lup i válečná kořist. Vševěd ví, kdo nás naučil pít kávu a jak pronikla do Česka

Premium

Taky ráno skoro nefungujete, dokud si nedáte kafe, a nejlépe dvě? Přitom tento „zlozvyk“ je poměrně novou záležitostí – do Evropy se káva dostala teprve v 17. století a k nám dokonce až na počátku...

12. dubna 2025

OBRAZEM: Půda byla jako voda. Aljašku v roce 1964 zničilo zemětřesení

Bylo to druhé nejsilnější změřené zemětřesení světa. Doslova rozházelo krajinu, pohrálo si s ní, jako by její struktura nebyla formovaná stovkami tisíc let. Do světa vyslalo ničivou tsunami....

12. dubna 2025

Kouzelník proti spiritistům. Houdini odolal i svádění sexy média

Premium

Do dějin se zapsal jako mistr útěků, vládce iluzí. Ponořený do vody se vyprošťoval z pout, svěracích kazajek, řetězů, nechával se pohřbít zaživa. Publikum mátl, uváděl nejen v úžas, ale též v...

11. dubna 2025

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Silnější kávu zajistí technika zalití. Nápoj i zlevní

Vydejte se na kávový experiment ve vlastní kuchyni. Jeho výsledkem má být voňavější a silnější překapávaná káva, navíc ještě ušetříte. Američtí vědci zkoumali, jak nápoj připravit tak, aby nabídl...

10. dubna 2025

Ukrást ocelového obra. Únos lokomotivy se nezdařil, ale vešel do dějin

Pronikli na 300 kilometrů do nepřátelského území, aby tam unesli parní lokomotivu. S její pomocí se pokusili přerušit telegrafické a železniční spojení na klíčové zásobovací trase Konfederace. Mise...

9. dubna 2025