Premium

Získejte všechny články
jen za 99 Kč/měsíc

Extrémní gastronomie: V Tokiu vaří polévku ze základu recyklovaného 75 let

Větší hold vyzrálé chuti kuchař snad ani vzdát nemůže. Japonský pokrm oden se připravuje ze základu vývaru, který zbyl z předchozího dne. Restaurace ho takto recyklují celé roky, desetiletí. Tokijský podnik Otafuku pokračuje ve vývaru z roku 1945. Bez jediné přestávky.
Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar.

Své místo má v odenu leccos, základem je však vývar. Recyklovaný vývar. | foto: Profimedia.cz

Japonsko si na sezonní stravě hodně zakládá. A žádná zima se nemůže obejít bez tradičního pokrmu oden. Jídla, které kombinuje polévku s vydatnějšími chody v jedné misce. Jeho nezbytným základem je hutný polévkový vývar, v němž se koupou nejrůznější přílohy.

Kouřící miska s odenem tak může být rychlou svačinkou pro chladné dopoledne, na níž si pochutnáte někde u pouličního stánku, ale zrovna tak se může stát hlavním chodem oběda pro celou rodinu. 

Chuť a vydatnost jídla ovlivňuje rozmanitost přidaných ingrediencí, je to vlastně plejáda surovin „co dům dal“. V každé rodině i restauraci proto vypadá a chutná trochu jinak a na dva totožné pokrmy nejspíš nenarazíme.

Základ pro další den

Tradiční receptura pro výrobu odenu má podobu volnějších doporučení. Vývar by měl být založen s patřičnou porcí velké bílé ředkve daikon a mrkve. Jedním z použitých koření by se měla stát sušená kůra indického zmijovce. Chybět by neměl ani gobó, tedy kořen lopuchu. A výsledný produkt by nikdy nebyl úplný, pokud by v něm neplavala vařená vejce.

Pak už se však lokální variace receptury vydávají vlastní cestou. Takže v základu vývaru můžete narazit na hovězí šlachy, dýni kaboča, vyvrhnuté vnitřnosti ryb a kousky chobotnice, tofu, na Okinawě například prasečí nožičky tebiči.

V misce, kterou vám hostitelé naservírují, se potkávají nejrůznější suroviny, dušené a vařené kousky masa i zeleniny zalité poněkud univerzálním vývarem. Pokud vás nezahřeje on, jistě se o to postará vydatná porce pikantní hořčice karaši, která k odenu neoddělitelně patří, stejně jako sójová omáčka.

Extrémní gastronomie

Říkáte si, že tu v zásadě nejde o nic extrémního? Pozor, zatím jsme totiž nezmínili to hlavní. Základ pro opravdu dobrý oden, tedy onen směsný vývar z rozmanitých surovin, se vždy uchovává do dalšího dne. A znovu a znovu. Takže například ve vyhlášené tokijské restauraci Otafuku ho takto ohřívají a recyklují už od roku 1945.

Dokonalá recyklace, dokonalý zážitek

Podnik ve čtvrti Asakusa patří mezi historicky nejstarší prodejce odenu v celém hlavním městě a díky svému přístupu k recyklaci základního vývaru je nejen v Japonsku legendou. Místní kuchař přitom nedělá nic jiného, než co po generace činili jeho předci. Na konci každého dne slije z hrnců všechen vývar zpět do kotle, přečistí ho sítem a položí ho odstát na chladnější místo. Do ledničky ho nedává, náhlá změna teploty by ho prý nenávratně poškodila.

Vývar se do rána stane vlažným, ale to už do něj mistr kuchař znovu krájí bílou ředkev a další známé suroviny, aby ho přivedl k varu a začal servírovat hostům. K nekonečnému vývaru je samozřejmě průběžně přidávána voda, ale to podstatné, esence tisíců různých chutí a surovin prošlých pokrmem za předchozí desetiletí, z něj činí naprostý originál.

Dušené maso podle Babylóňanů

Dušené skopové je v Iráku jedním z hlavních jídel dodnes.

Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

V Tokiu je řada restaurací, které to dělají podobně. Ale málokde narazíte na vývar starší deseti let.

Chuť předešlých generací

Nakolik výrazný je ve zdejším odenu podíl prapůvodní chuti prvního vývaru, je spíš otázkou pro fandy homeopatické medicíny. Místní hygieniky však v klidu rozhodně nenechává, poměrně často tu odebírají vzorky ke kontrole. Žádné zásadní porušení norem zatím u pokrmu podávaného bez přestávky posledních 75 let, nenašli. A místní si dokonalou lehkost a komplexitu vyzrálých chutí nejstarší polévky na světě chválí.

Stávajícího majitele a hlavního kuchaře v Otafuku mrzí jediné. Že byla při bombardování Tokia v roce 1945 nenávratně zničena předchozí várka základu na oden. S tou otevíral nynější restauraci v Asakusa ještě jeho praděda, v roce 1916. A do města si ji prý přinesl z vesnice, kde se oden ohříval odnepaměti.

Pokud vás láká chuť exotiky s porcí přešlých desetiletí v jedné misce, ale nemáte zrovna cestu do Japonska, můžete se zastavit v Thajsku. Bangkokský hovězí vývar, podávaný v restauraci Wattana Panich ve čtvrti Ekkamai, je jen o pár měsíců mladší než oden z Otafuku.

Koi pla je tradiční asijský salát. Zabíjí efektivněji než biologické zbraně

Příprava je snadná, salát koi pla je levný. A vražedný

Vyjádřeno počtem lidí, jimž ukrátil život, je koi pla nejvražednějším pokrmem světa. A nepřestává...

Ferrari mezi houbami. Kilogram matsutake stojí i třicet tisíc korun

Poklad. A drahý. Matsutake patří mezi nejdražší houby světa.

VIDEO Mezi nejdražší houby světa se tradičně počítají lanýže, rostoucí v podzemí. Ale i na povrchu země...

Masožrouti mají utrum. Nesmějí psy, husí játra ani ovčí žaludky

Uvěznění psi na „mokrém trhu“ v čínském Kantonu. Odborníci věří, že právě z...

„Asijský tygr“, neboli Jižní Korea, zakázal obchod se psím masem, v Česku se zase nesmí vyrábět...

Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

Nejčtenější

Ultrazpracované potraviny škodí. Další studie poukazuje na míru průšvihu

Až čtrnáct procent předčasných úmrtí jde na vrub konzumaci ultrazpracovaných potravin. Tvrdí to aktuální studie, která se zařadila mezi rostoucí zástup varovných prací. Nejsou to zbytečné další a...

Mrkev pro lepší oči. Britští piloti napálili za druhé světové celý svět

Premium

Jestliže je osmdesáté výročí konce druhé světové války, nastal čas podívat se na její odkaz týkající se mrkve. Ano, mrkve. Takže: proč věříme, že s ní líp vidíme? Je za tím velká klamná operace.

Ostrov zlatých zmijí je smrtelná past. Jenže pro hady samotné

Premium

Říká se mu Ostrov zlatých zmijí nebo prostě Hadí ostrov. Pod těmito názvy se zabydlel na předních místech žebříčků nejnebezpečnějších míst světa. Své oběti tam má vyhlížet skoro půl milionu...

Stihnout činky i všední povinnosti. Studie našla minimální cvičební dávku

Její zadání bylo prosté a jasné. Snažila se najít co nejmenší dávku silového tréninku, která by pořád přinášela benefity, zvyšovala sílu a zvětšovala svalovou hmotu. A americká studie ji našla....

Ještě odcizenější, ale víc na míru. AI mění porno, personalizuje ho

Premium

Proměnily ji kazety VHS, potom naprosto extrémně internet. Nyní pornografii transformuje umělá inteligence. Aktuální studie zkoumala jak: rychle a mohutně.

Módní plavky pro mladé muže na léto. Trendem budou zemité tóny a retro

Léto 2025 se blíží a s ním i nová sezona a nevyhnutelná otázka: co si pořídit na sebe? A ne, není to jen o tom, jak budete vypadat na Instagramu. Plavky, které si letos vyberete, se stanou vaším...

14. května 2025

Když cibule rozplakala burzu. Manipulace zničila farmáře a změnila americký zákon

Premium

Mezi všemi plodinami ve Spojených státech má výsadní postavení. Obchodování s cibulí reguluje speciální zákon. A může za to Vincent Kosuga. Muž, který v roce 1955 skoupil každou cibuli v Americe....

14. května 2025

Římský tyran? Kdo byl Pilát Pontský, jenž označil Ježíše za pomateného filozofa

Premium

Nejen Ježíš a jeruzalémští Židé, ale také tehdejší římský správce Judeje patří mezi klíčové postavy Velikonoc, nejdůležitějších křesťanských svátků. Čím méně se o tomto muži ví, tím je atraktivnější...

13. května 2025

Ultrazpracované potraviny škodí. Další studie poukazuje na míru průšvihu

Až čtrnáct procent předčasných úmrtí jde na vrub konzumaci ultrazpracovaných potravin. Tvrdí to aktuální studie, která se zařadila mezi rostoucí zástup varovných prací. Nejsou to zbytečné další a...

13. května 2025

První rozhovor po probuzení z kómatu. Miliardář Tsoukernik o době, kdy žil na ulici i obchodu s Havlem

Premium

Nabyl nemalé jmění především díky podnikání v oblasti hazardu. Miliardář Leon Tsoukernik (51) vlastnil největší evropské kasino v Rozvadově a mezi jeho blízké přátele patřil i Karel Gott.

12. května 2025

Ještě odcizenější, ale víc na míru. AI mění porno, personalizuje ho

Premium

Proměnily ji kazety VHS, potom naprosto extrémně internet. Nyní pornografii transformuje umělá inteligence. Aktuální studie zkoumala jak: rychle a mohutně.

12. května 2025

Ke šlechtě u nás přetrvává nedůvěra. Začalo to už za první republiky, líčí historik

Premium

Jednou z prvních právních norem, kterou po svém vzniku roku 1918 přijala Československá republika, byl zákon, který rušil používání šlechtických titulů. Totéž učinila i nová Rakouská republika. Jaké...

11. května 2025

Krvelačnou bestii dělají z medvěda média, fatálních střetů není moc, líčí režisér Remo

Premium

Na svém kontě má dokument pronikající do psychologie recidivujících vězňů, kontroverzní portrét Richarda Müllera i nelichotivý vhled do slovenské kultury. Teď jeden z nejoceňovanějších slovenských...

11. května 2025

Mrkev pro lepší oči. Britští piloti napálili za druhé světové celý svět

Premium

Jestliže je osmdesáté výročí konce druhé světové války, nastal čas podívat se na její odkaz týkající se mrkve. Ano, mrkve. Takže: proč věříme, že s ní líp vidíme? Je za tím velká klamná operace.

10. května 2025

Bez jídla a v naprostém tichu. Po pobytu v klášteře byl reportér jako znovuzrozený

Premium

Před pobytem v klášteře jsem se bál hladu. Jen si to představte! Tři dny a tři noci nejen bez mobilu, ale i bez jídla, jen o vodě. Kláštery v Česku nabízejí pobyty v takzvaném ústraní. Jaké to je pro...

9. května 2025  16:44

Ostrov zlatých zmijí je smrtelná past. Jenže pro hady samotné

Premium

Říká se mu Ostrov zlatých zmijí nebo prostě Hadí ostrov. Pod těmito názvy se zabydlel na předních místech žebříčků nejnebezpečnějších míst světa. Své oběti tam má vyhlížet skoro půl milionu...

9. května 2025

Spisovatel Šámal: Vražedné geny existují. Výchova a prostředí ovlivní jen 20 procent

Premium

Producent, scenárista a spisovatel Petr Šámal ve své nové knize představuje příběhy sedmnácti českých vrahů a vražedkyň, kteří byli odsouzeni k trestu smrti. Ze známějších i pozapomenutých příběhů...

8. května 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.