„Použijte kýtu. Připravte vodu. Přidejte sádlo. Prudce opečte. Vmíchejte sůl, pivo, cibuli, roketu, suchá semínka koriandru, perskou šalotku, kmín, červenou řepu, pórek a česnek. Posypte snítky koriandru. Přidejte pór letní a čerstvá semínka koriandru.“
Ne, onen recept opravdu není přesný a detailně návodný. Docela schází pokyny o množství, neříkají se nám poměry, chybí instrukce o délce přípravy. Když si je však domyslíte podle svého, nikdo vás nemůže nařknout, že recept kazíte. Těžko totiž porovnávat – je téměř čtyři tisíce let starý.
Jeho výsledkem by měl být pokrm zvaný tuh’u, který pochází z takzvané „Babylonské sbírky“ Yaleské univerzity a spolu s dalšími třemi ho rozluštili odborníci na potravinářskou chemii, dějiny kulinářství a klínové písmo. „Je to jako rekonstruovat píseň, velký rozdíl může znamenat jedna jediná nota,“ popsal obtížnost úkolu harvardský expert na asyriologii Gojko Barjamovic, jeden z členů týmu, který svou práci shrnul v publikaci Starověká Mezopotámie promlouvá.
Sofistikovaná kuchyně starověku
Vědci měli k dispozici tři tabulky ze starobabylonského období, tedy z doby asi 1730 let před naším letopočtem. Všechny pocházejí z mezopotámské oblasti, která zahrnovala Babylon a Asýrii. Z dnešní perspektivy to je oblast kolem Bagdádu, části Sýrie a Turecka. Nejzachovalejší tabulka obsahuje soupis ingrediencí pro pětadvacet receptů na dušená masa a vývary s několika velmi kusými postupy, zbylé dvě zaznamenávají detailnější recepty, jsou však rozbité a návody nelze zkompletovat, uvádí agentura BBC.
Vědcům tak zbyly čtyři recepty, které však nebyly zrovna nabité informacemi. Ostatně, recepty zněly nejprve tak záhadně, že se dříve jeden z profesorů asyriologie z Yaleské univerzity Benjamin Foster podle serveru Vice domníval, že tabulky zaznamenávají „kouzelnické texty“.
Recepty z jedné z tabulek přitom přeložil již před čtyřiatřiceti lety francouzský asyriolog a kuchař Jean Bottéro. „Dřív jsme se netroufali domnívat, že by kuchyně stará čtyři tisíce let byla tak vyspělá,“ složil na základě receptů hold starodávnému gurmánskému umění Bottéro v listu Los Angeles Times.
Pro New York Times poté upřesnil, že od naší kuchyně se přes svůj důvtip, nápaditost a cit ona staromezopotámská přece jen lišila. Tehdejší strávníci evidentně zbožňovali jídlo, které se ztrácelo v záplavě sádla a olejů, milovali všechny druhy cibule a oproti nám hrála v jejich jídelníčku mnohem menší roli sůl.
Bottéro se však tehdy neodvážil převést recepty do reality. Některé ingredience přeložit nedokázal, jindy upřímně doznal, že například slovo „me“ mohlo znamenat jak vodu, tak bujón nebo například výpek.
K přípravě pokrmů podle starodávné tradice se odborníci odvážili až letos. Život se rozhodli vdechnout čtyřem receptům.
Krev s kyselým mlékem i možný předchůdce boršče
Pashrutum by mohl být považovaný za vegetariánský pokrm, kdyby do oné polévky staří Babylóňané nepřidávali sádlo. Na jeho chuti se podepisuje mléko a koriandr, ale dotváří ji sušený kvásek. Me-e puhadi je poté jeden způsob dušeného skopového a můžeme na něm vysvětlit, jak obtížná a plná peripetií byla práce expertů, kteří recept pilovali dlouhé měsíce. Zjistili totiž, že bylina mydlice lékařská, kterou překlad nejprve uváděl jako součást ingrediencí, musí být omyl – pokrm s ní byl hořký a popravdě přímo nestravitelný.
S vývarem s názvem mu elamutum nebo zukanda byste se dnes v zemích, kde je rozšířený islám, ale i judaismus, nesetkali – obě náboženství totiž zapovídají konzumaci krve. A právě krev tvoří základ vývaru, ovšem v kombinaci s kyselým mlékem. Zní to podivně, připouštějí vědci v článku pro Lapham’s Quarterly, zapřísahají se však, že výsledkem je chuťově bohatá polévka, příjemně nakyslá. Autoři u ní připomínají, že je dokladem, jak se kuchyně mísily již v oné době, polévka totiž k autoru tabulky přicestovala z oblasti dnešního Íránu. Potvrzovalo by to i použití kopru, jemuž irácká kuchyně neholduje, s nímž se však v Íránu můžeme setkat. Pokud je hypotéza správná, svědčí o kulturní výměně mezi oblastmi a o tom, že starověcí Mezopotámci nepovažovali „cizí“ za špatné.
Posledním pokrmem, který se z kusého receptu na tabulce zhmotnil po čtyřech tisícovkách let v reálné jídlo, je ten z úvodu našeho článku. Proč nesl název tuh’u a co znamená, autoři nevědí. Dodávají však, že podobně připravené dušené maso je v Bagdádu k sehnání dodnes, že upomíná na pokrm kofta shawandar hamudh iráckých Židů a že je lákavé, díky přítomnosti červené řepy, spojit onen recept s evropským borščem s jeho napojením na aškenázskou komunitu. Protože recept zahrnuje i pivo, varují před trpkým India Pale Ale a doporučují mix kyselého piva a německého Weissbier.
„Zcela mě překvapilo zjištění, že to, co je základem dnešního jídelníčku v Iráku, jím bylo i v starověkých časech. V dnešním Iráku je naším denním pokrmem dušené maso a rýže a chléb,“ uzavírá Nawal Nasrallah, odborník na středověkou arabskou kuchyni. Otazníků je však nad gastronomickými tabulkami stále několik. Jednou z nich je, jaký byl vlastně jejich účel. Pro předávání kulinářského umění nejspíš ne, nedá se totiž čekat, že kuchaři uměli číst a psát.
Dušené skopové: objevte chuť MezopotámiePřipravte si dušené skopové podle starodávného receptu, jak ho oživili vědci z Yaleské univerzity a jejich kolegové z jiných škol. Ingredience: půl kila skopové nohy Na ozdobu: dvě čajové lžičky sušených koriandrových semínek Postup: Ohřejte sádlo v hrnci dost velkém na to, aby se na dno mohly rovnoměrně rozprostřít kousky skopového. Vložte maso a opékejte ho nad vysokým plamenem, dokud se neodpaří všechna šťáva. Vmíchejte cibuli, restujte ji, dokud není téměř průhledná. Vmíchejte červenou řepu, roketu, nakrájený koriandr, perskou šalotku a kmín. Míchejte, dokud se neodpaří tekutina a všechny ingredience se nespojí a nezačnou vydávat příjemnou vůni. Přilijte pivo. Dodejte vodu. Přiveďte kastrol k varu. Snižte plamen a přidejte pórek a rozdrcený česnek. Duste, dokud omáčka nezhoustne, zhruba hodinu. Nakrájejte pór a čerstvý koriandr, v hmoždíři z něj udělejte pastu. Sběračkou servírujte dušené maso s omáčkou na talíř a posypte rozdrcenými sušenými semeny koriandru, navrch ozdobte nakrájeným koriandrem a pórem. Pokrm můžete podávat s bulgurem, vařenou cizrnou a kvasnicovým pečeným chlebem naan. |
