Úterý 10. prosince 2019, svátek má Julie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 10. prosince 2019 Julie

Dušené maso podle Babylóňanů. Vědci oživili čtyři tisíce let starý recept

aktualizováno 
Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům.

„Použijte kýtu. Připravte vodu. Přidejte sádlo. Prudce opečte. Vmíchejte sůl, pivo, cibuli, roketu, suchá semínka koriandru, perskou šalotku, kmín, červenou řepu, pórek a česnek. Posypte snítky koriandru. Přidejte pór letní a čerstvá semínka koriandru.“

Fotogalerie

Ne, onen recept opravdu není přesný a detailně návodný. Docela schází pokyny o množství, neříkají se nám poměry, chybí instrukce o délce přípravy. Když si je však domyslíte podle svého, nikdo vás nemůže nařknout, že recept kazíte. Těžko totiž porovnávat – je téměř čtyři tisíce let starý.

Jeho výsledkem by měl být pokrm zvaný tuh’u, který pochází z takzvané „Babylonské sbírky“ Yaleské univerzity a spolu s dalšími třemi ho rozluštili odborníci na potravinářskou chemii, dějiny kulinářství a klínové písmo. „Je to jako rekonstruovat píseň, velký rozdíl může znamenat jedna jediná nota,“ popsal obtížnost úkolu harvardský expert na asyriologii Gojko Barjamovic, jeden z členů týmu, který svou práci shrnul v publikaci Starověká Mezopotámie promlouvá.

Sofistikovaná kuchyně starověku

Vědci měli k dispozici tři tabulky ze starobabylonského období, tedy z doby asi 1730 let před naším letopočtem. Všechny pocházejí z mezopotámské oblasti, která zahrnovala Babylon a Asýrii. Z dnešní perspektivy to je oblast kolem Bagdádu, části Sýrie a Turecka. Nejzachovalejší tabulka obsahuje soupis ingrediencí pro pětadvacet receptů na dušená masa a vývary s několika velmi kusými postupy, zbylé dvě zaznamenávají detailnější recepty, jsou však rozbité a návody nelze zkompletovat, uvádí agentura BBC.

Vědcům tak zbyly čtyři recepty, které však nebyly zrovna nabité informacemi. Ostatně, recepty zněly nejprve tak záhadně, že se dříve jeden z profesorů asyriologie z Yaleské univerzity Benjamin Foster podle serveru Vice domníval, že tabulky zaznamenávají „kouzelnické texty“.

Recepty z jedné z tabulek přitom přeložil již před čtyřiatřiceti lety francouzský asyriolog a kuchař Jean Bottéro. „Dřív jsme se netroufali domnívat, že by kuchyně stará čtyři tisíce let byla tak vyspělá,“ složil na základě receptů hold starodávnému gurmánskému umění Bottéro v listu Los Angeles Times.

Pro New York Times poté upřesnil, že od naší kuchyně se přes svůj důvtip, nápaditost a cit ona staromezopotámská přece jen lišila. Tehdejší strávníci evidentně zbožňovali jídlo, které se ztrácelo v záplavě sádla a olejů, milovali všechny druhy cibule a oproti nám hrála v jejich jídelníčku mnohem menší roli sůl.

Bottéro se však tehdy neodvážil převést recepty do reality. Některé ingredience přeložit nedokázal, jindy upřímně doznal, že například slovo „me“ mohlo znamenat jak vodu, tak bujón nebo například výpek.

K přípravě pokrmů podle starodávné tradice se odborníci odvážili až letos. Život se rozhodli vdechnout čtyřem receptům.

Krev s kyselým mlékem i možný předchůdce boršče

Pashrutum by mohl být považovaný za vegetariánský pokrm, kdyby do oné polévky staří Babylóňané nepřidávali sádlo. Na jeho chuti se podepisuje mléko a koriandr, ale dotváří ji sušený kvásek. Me-e puhadi je poté jeden způsob dušeného skopového a můžeme na něm vysvětlit, jak obtížná a plná peripetií byla práce expertů, kteří recept pilovali dlouhé měsíce. Zjistili totiž, že bylina mydlice lékařská, kterou překlad nejprve uváděl jako součást ingrediencí, musí být omyl – pokrm s ní byl hořký a popravdě přímo nestravitelný.

Extrémní gastronomie

S vývarem s názvem mu elamutum nebo zukanda byste se dnes v zemích, kde je rozšířený islám, ale i judaismus, nesetkali – obě náboženství totiž zapovídají konzumaci krve. A právě krev tvoří základ vývaru, ovšem v kombinaci s kyselým mlékem. Zní to podivně, připouštějí vědci v článku pro Lapham’s Quarterly, zapřísahají se však, že výsledkem je chuťově bohatá polévka, příjemně nakyslá. Autoři u ní připomínají, že je dokladem, jak se kuchyně mísily již v oné době, polévka totiž k autoru tabulky přicestovala z oblasti dnešního Íránu. Potvrzovalo by to i použití kopru, jemuž irácká kuchyně neholduje, s nímž se však v Íránu můžeme setkat. Pokud je hypotéza správná, svědčí o kulturní výměně mezi oblastmi a o tom, že starověcí Mezopotámci nepovažovali „cizí“ za špatné.

Posledním pokrmem, který se z kusého receptu na tabulce zhmotnil po čtyřech tisícovkách let v reálné jídlo, je ten z úvodu našeho článku. Proč nesl název tuh’u a co znamená, autoři nevědí. Dodávají však, že podobně připravené dušené maso je v Bagdádu k sehnání dodnes, že upomíná na pokrm kofta shawandar hamudh iráckých Židů a že je lákavé, díky přítomnosti červené řepy, spojit onen recept s evropským borščem s jeho napojením na aškenázskou komunitu. Protože recept zahrnuje i pivo, varují před trpkým India Pale Ale a doporučují mix kyselého piva a německého Weissbier.

„Zcela mě překvapilo zjištění, že to, co je základem dnešního jídelníčku v Iráku, jím bylo i v starověkých časech. V dnešním Iráku je naším denním pokrmem dušené maso a rýže a chléb,“ uzavírá Nawal Nasrallah, odborník na středověkou arabskou kuchyni. Otazníků je však nad gastronomickými tabulkami stále několik. Jednou z nich je, jaký byl vlastně jejich účel. Pro předávání kulinářského umění nejspíš ne, nedá se totiž čekat, že kuchaři uměli číst a psát.

Dušené skopové: objevte chuť Mezopotámie

Připravte si dušené skopové podle starodávného receptu, jak ho oživili vědci z Yaleské univerzity a jejich kolegové z jiných škol.

Ingredience:

půl kila skopové nohy
půl šálku škvařeného ovčího sádla
půl šálku soli
šálek piva
půl šálku vody
jedna malá cibule, na kolečka
jeden šálek nakrájené seté rokety
jeden šálek nakrájené perské šalotky
polovina šálku nakrájeného koriandru
jedna čajová lžička kmínu
asi půl kilogramu čerstvé červené řepy, oloupané a nasekané
půl šálku nakrájeného pórku
dva stroužky česneku

Na ozdobu:

dvě čajové lžičky sušených koriandrových semínek
půl šálku najemno nakrájené koriandrové nati
půl šálku najemno nakrájeného letního póru

Postup:

Ohřejte sádlo v hrnci dost velkém na to, aby se na dno mohly rovnoměrně rozprostřít kousky skopového. Vložte maso a opékejte ho nad vysokým plamenem, dokud se neodpaří všechna šťáva. Vmíchejte cibuli, restujte ji, dokud není téměř průhledná. Vmíchejte červenou řepu, roketu, nakrájený koriandr, perskou šalotku a kmín. 

Míchejte, dokud se neodpaří tekutina a všechny ingredience se nespojí a nezačnou vydávat příjemnou vůni. Přilijte pivo. Dodejte vodu. Přiveďte kastrol k varu. Snižte plamen a přidejte pórek a rozdrcený česnek. Duste, dokud omáčka nezhoustne, zhruba hodinu. Nakrájejte pór a čerstvý koriandr, v hmoždíři z něj udělejte pastu. Sběračkou servírujte dušené maso s omáčkou na talíř a posypte rozdrcenými sušenými semeny koriandru, navrch ozdobte nakrájeným koriandrem a pórem. Pokrm můžete podávat s bulgurem, vařenou cizrnou a kvasnicovým pečeným chlebem naan.

Autoři:
  • Nejčtenější

Revoluční vibrátor vyrazil do prodeje. Vyvíjela ho i univerzita

Vznikl ve spolupráci s americkou univerzitou. Má za sebou kontroverzi, kdy mu nejprve udělili technologické ocenění,...

Sex před webkamerou. Společnost mě na tu práci připravila, říká umělkyně

Infiltrovala průmysl s erotikou před webovými kamerami, aby zažila prodej intimity za peníze na vlastní kůži. Přiznává,...

„Bolševický čaroděj“ řídil v Praze výzkum paranormálních jevů

Byl to takový český projekt Akta X. Desítky vědců i senzibilů zkoumaly od 60. let fenomény jasnovidectví či...

Premium

Matka nevěsty jim zarazila svatbu, tak ženich vzal nůž a ubodal je

V lednu 1929 zuřily na Strakonicku mrazy, na jaké si ani ti nejstarší pamětníci nevzpomínali. Kdo nemusel ven,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Velel jsem, osvobozoval, chlubil se politik. Pak promluvily archivy

Druhá světová válka znamenala zmatek a chaos je půdou pro lži. A díky tomu se mohl Douglas Stringfellow vybavit...

Premium

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

Premium

Hořký čaj? Nesmysl! Pediatr v knize vyvrací mýty o domácím léčení dětí

Hradecký dětský lékař Ladislav Hanousek vydal knihu Maminko, není mi dobře, která má rodičům pomoci s léčbou i výchovou...

  • Další z rubriky
Premium

Matka nevěsty jim zarazila svatbu, tak ženich vzal nůž a ubodal je

V lednu 1929 zuřily na Strakonicku mrazy, na jaké si ani ti nejstarší pamětníci nevzpomínali. Kdo nemusel ven,...

Nemanželské děti nebyly trendem boháčů, ale nižších tříd, říká studie

Jakkoli je divadelní hry nebo romány spojují s pokryteckou a záletnou aristokracií, nemanželské děti byly častější na...

VIDEO: Malá škola kouzlení. Naučte se triky na silvestr

Jsou efektní a zábavné, přitom se však dají snadno naučit. Čtyřmi triky vás na Xman.cz provede kouzelník Michal...

Kalendář Pirelli už je v Česku. Dražit se bude na iDNES.cz

Zobrazuje sílu i něžnost, krásu i odhodlání Shakespearovy Julie. Její obraz nachází kalendář Pirelli pro rok 2020 v...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz