Že strom mopane láká svěžími listy nejrůznější hmyz ke kladení vajíček, vědí Afričané už dávno. A naučili se velmi dobře rozlišovat, ze kterých vajíček vyrostou jen nechutní škůdci a která se vyplatí hýčkat. To proto, že se z nich vyvinou housenky, které se dají sníst.
V Botswaně jim říkají kalanga, Jihoafričané mašotša a v Zimbabwe zase macimbi. Všichni ale hovoří o těch samých, výživných a tučných larvách. A když přijde „ten správný rok“, ženy a děti je sbírají z listů a přenáší je na stromy co nejblíže vlastním obydlím. Kde je potom slavnostně „sklidí“.
Mačkejte a sušte
Navzdory širokému geografickému rozšíření je manipulace s chlupatými housenkami všude stejná. Opravdu zralé jsou tehdy, když jejich hlavička po zmáčknutí dvěma prsty suše křupne, ale neušpiní prsty. To je ten správný čas na zpracování stovek sesbíraných larev, dlouhých 10 až 13 centimetrů a vážících 8 až 10 gramů. Nejprve se nehtem odtrhne či zalomí poslední článek svíjející se housenky a pak se zručně vytlačí vnitřnosti na zem. Ty jsou velmi hořké, chuť jídla by kazily. Tato úprava připomíná vymačkávání zubní pasty z tuby, pokud by tedy měla barvu fosforeskující zeleně.
Extrémní gastronomieV našem seriálu jsme vám již představili: |
Další zpracování už podléhá regionálním variacím. Housenky zbavené obsahu jsou navlékány na provázky a sušeny nad ohněm, v mísách a koších na slunci, jinde se přímo udí, předtím bývají naloženy do slaného láku. Podstatou je zvýšit trvanlivost tohoto vydatného zdroje proteinů, protože „roky mopane“ nastávají jen jednou za dva až pět let. Zásoby to skutečně nejsou skromné. V průběhu sezony jen jihoafričtí domorodci sklidí okolo 1,6 milionu kilogramů sušených housenek. K dostání jsou i v tržnicích a v posledních letech jich část směřuje i na export do zámoří.
Chutná jako uschlá begónie
„Můžete je křoupat jako chipsy nebo si je namáčet do omáčky,“ radí foodbloggeři. „Je to něco mezi sušeným masem a kuřecím,“ rozplývají se jedni, zatímco další s mnohem menším nadšením potvrzují, že syrové sušené housenky připomínají chutí listy uschlé pokojové rostliny. A v neposlední řadě: „Když po několika přežvýknutích odezněla chuť čili a cibule, zůstala mi v ústech jen hmota s chutí hlíny, soli a omítky.“
Snad proto i místní preferují tepelnou úpravu. A recept? Tradiční madora připravovaná v Zimbabwe sází na přirozenost vzhledu pokrmu. Dvě hrsti vysušených housenek se namočí na dvě hodiny do vody, aby nabyly původního tvaru. Na pánvi se pak podusí s cibulí, rajčetem a podle uvážení i paprikovým kořením nebo burákovým máslem. Mopane díky této úpravě získají šťávu a jejich tělíčka se po dvaceti minutách tepelné úpravy doslova rozplývají v ústech.
Pozor na laciné náhražky
Je však třeba dávat pozor, na jakých listech byly housenky skutečně vykrmeny, protože z nejrůznějších náhražek mohou získávat i nepříjemnou pachuť. Ta může být též následkem nedostatečného vymačkání. Dráždit na patře mohou i chloupky z povrchu těla. Kvalitu surovin by měl zajistit kuchař, který doma sbírané nebo zakoupené sušené housenky ochutnává ještě před zpracováním. Největší komplikace nyní v Africe i zámoří paradoxně působí vysoká poptávka po této hmyzí specialitě.
K vykrmení jednoho kila housenek totiž potřebujete vlastně jen tři kilogramy listí, proto se o housenkách hovoří jako o slibné náhražce konvenčních živočišných proteinů. Přesvědčit se o tom chce každý. Z Afriky jsou tak vyváženy sušené larvy mopane do celého světa a místní lidé sběrem silně přetěžují volně žijící populace. Pobřeží Slonoviny a Zambie také začalo s exportem chitoum. To je sušená směs brouků a housenek nejistého původu, která těží z komerční popularity originálu. Opravdovou jistotu, co vlastně budete jíst, máte jen tehdy, když si housenky mopane nasbíráte a vymačkáte sami.
