Sobota 22. ledna 2022, svátek má Slavomír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 22. ledna 2022 Slavomír

Extrémní sváteční gastronomie ze světa: syrová velryba i koláč s úhoři

Kapr zabitý u kádě na náměstí působí ve srovnání s nimi jako vrchol ohleduplnosti. Seznamte se se slavnostními pokrmy z Tibetu, Japonska a studeného severu, jejichž příprava není oslavou lidskosti.

Místo tradičních úhořů dnes končí na rozpálené pánvi i živí piskoři dálnovýchodní. | foto: commons.wikimedia.org/Gourami WatcherCreative Commons

Japonská sváteční specialita

Přání Meri Kurisumasu zaslechnete v Japonsku většinou jen mezi melodickými znělkami v nákupním centru. To ale neznamená, že by se tu zříkali štědrovečerní hostiny, byť Vánoce se tu neslaví. Konvencí je u svátečního stolu pečené kuře a sladký ovocný dort. A specialitou? Delikátní tofu-koláč z mladých úhořů Dojo-nabe. Jak říká Yoshio Ihaya z Osaky: „Mít úhoře k jídlu, to je dnes velká rodinná událost. Malý svátek.“

Fotogalerie

Jen pozor, jeho originální příprava skutečně není nic pro slabé povahy. Nejprve musíte zakoupené ryby „hygienizovat“. Slizké hemžení několika desítek malých těl, které jste si domů přinesli z tržnice v sáčku, zvolní své tempo poté, co je naložíte do silné rýžové pálenky. Úhoří potěr se v ní decentně přiotráví alkoholem, který můžete s jistou nadsázkou považovat za částečnou narkózu. Budou ji potřebovat.

Mezitím můžete rozpálit tuk na dostatečně velké pánvi s vysokým okrajem. Potom s pomocí hůlek úhoře přenesete do olejové lázně, kde z celkem pochopitelných důvodů rychle ožijí. Úhoři v agónii se pokoušejí dostat z výhně pryč. Kuchař jim pak nabídne „záchranu“: tofu, sloužící jako základ koláče, které nanese doprostřed pánve. Zmítající se úhoři se do něj velmi rychle prokoušou. Během deseti minut úhoří potěr z pánve prakticky zmizí, zaleze totiž do nitra těsta.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • Nyní je zapotřebí dát pánev na mírnější oheň, aby se těsto propeklo. Včetně úhořů uvnitř. Důsledná úprava je přitom nezbytností, protože krev úhořů je pro lidi kvůli vysoké koncentraci ichtyochemotoxinů jedovatá a jejich jed se rozkládá až teplem. Koláč, proděravělý úhořím potěrem, trochu připomíná ementálský sýr. Tradičně se pokrm připravoval z úhořů, kvůli jejich ceně se jako náhražka používají i piskoři nebo bezšupinatý potěr sumečka.

    Syrová pochoutka plná vitaminů

    Inuité, Čukčové nebo Jupikové, obývající země drsného severu od Čukotky po Grónsko, se spokojí s málem. Vánoční svátky tu nabývají pro Středoevropana abstraktních rozměrů, přesto je základem veškerého dění společenská hostina. Nabídka je tu skromnější, ale na slavnostní tabuli rozhodně nemůže chybět muktuk (nebo také maktak, mantak).

    Návod na jeho přípravu potěší jednoduchostí: potřebovat budete jen jednu jedinou rybu. Ideálně velrybu grónskou, která ovšem dosahuje váhy 50 až 70 tun. Poté, co je tento masivní kytovec vyčerpaný z ran utržených harpunami zpola vytažen na ledový břeh, pustí se do něj místní ostrými čepelemi. Definitivně zmírá až při porcování. Zvláštní péči přitom místní věnují odkrajování dlouhých pruhů tuhé kůže, na které je přichycena vrstva podkožního tuku.

    Z té totiž vznikne tolik vyhledávaný muktuk. Pruhy prorostlé kůže jsou nakrájeny na menší dílky, tuk z nich je rozdělen na kostičky. Zákrok je nezbytný, protože vcelku by se stal poněkud mýdlovitým. Významný chod slavnostní severské kuchyně je tak ale prakticky hotov. Pokrm se totiž jí čerstvý, studený a nesolený. Lehce gumová konzistence kostek syrového tuku, které vykusujete přímo z kůže, vám údajně dodá hřejivé teplo.

    Být pozván k hostině s muktukem je přitom velká čest. Byl to pokrm, který rozhodoval o tom, jestli přežijete zimu. Obsahuje totiž nečekaně vysokou koncentraci vitaminu C, až 38 miligramů na 100 gramů syrové hmoty. Proto ho jedli jen ti, s nimiž se počítalo i do příštího jara.

    Slepice, kterou zabil vítr

    Oxfordský antropolog Harlan Walker se významně zasadil o to, že se svět měl možnost dozvědět o tradiční tibetské kuchyni, včetně té slavnostní. Ta se od roku 1959 významně obměnila: dříve bylo maso a ovoce spíše výsadou vznešených mnichů než prostých obyvatel. „Řeky Lhasa Kiychu nebo Dictu byly plné ryb, ale jejich lov dlouho podléhal místnímu tabu,“ vysvětluje Walker ve své knize Mizející pokrmy. A kvůli desátkům neměli rolníci ani dost masa z domácích zvířat, dopřát si mohli jednou za čas slepici. Byl to svátek. „Byla to mimořádná událost, k níž docházelo jen zřídka. Jedna slepice je totiž moc malá na to, aby se z ní najedla celá rodina.“ Ale když se jich pár nastřádalo, mohlo se zasednout k hostině.

    Tibetská polévka thukpa je výtečná, ale její tradiční příprava je krutá.

    Základem originální slavnostní tibetské drůbeží polévky thukpa jsou „větrem sušené slepice“. Příprava výchozí suroviny vyžaduje značnou zručnost a brutalitu. Vykrmená slepice je totiž nejprve zaživa zbavena opeření. Po zhruba hodinovém zápase jí kuchař nařízne kůži v oblasti žaludku a dutinu začne plnit přichystanou „nádivkou“. Ta má podobu nejrůznějších sezonních bylin a ostrého koření. Nechybí česnek a zázvor, které vstupní otvor dezinfikují. Operace je to velmi delikátní, protože slepice v bolestné křeči neustále vyměšuje trus.

    Na konci je slepice chudší o obsah svého zažívacího traktu, ale plnější o dodané aromatické listí. Polomrtvá je poté zašita a pověšena na vysokou tyč. Studený vítr dílo dokončí, drůbež zahubí a stejně jako koření a nádivka maso konzervuje. V průběhu týdnů se tak nastřádá několik slepic na hostinu. Proč celá tato krutá praxe? Vysvětlení se pojí s dávnou historií Tibetu. Vesničané totiž museli velmožům odvádět daň, podíl z každého doma zabitého zvířete. A větrem sušená slepice „technicky“ zabitá není. Pokud ji zahubil vítr, desátek se platit nemusel.

    Autoři:
    • Nejčtenější

    Za pachateli jsme jezdili do basy. Zpětná vazba je neocenitelná, říká Josef Mareš

    Premium Býval elitním vyšetřovatelem, šéfem 1. oddělení, tedy pražské mordparty. Po 29 letech služby však Josef Mareš, tak...

    Už víme, která část mozku je propojena s klitorisem. Vědci zdolali výzvu

    Byla to velká neznámá. Zatímco odpověď na otázku, kam se v mozku otiskují reakce penisu, již vědci znali, kam míří...

    Lidé, kteří jsou fit, pijí více alkoholu, zjistila studie

    Zní to jako paradox, aktuální studie to však vyjevila zcela přesvědčivě. Muži a ženy, kteří nezanedbávají fyzickou...

    Příliš lidskosti. Japonce dohnaly ke vzpouře moc důstojné podmínky zajetí

    Premium Očekávali peklo, mučení, týrání. Když se jim dostalo důstojného zacházení a pohodlí, ponižovalo je to. Největší...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Kostlivec šňupající z poprsí byl zlý nápad, kála se žena

    Než ono dílko předvedla, několikrát se ujistila, zda jsou mistři tatéři pořadu Tattoo Fixers Extreme připraveni na...

    ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

    Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

    Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

    Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

    Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

    Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

    • Další z rubriky

    Lov mamutů se bez jedu neobešel, dokládá vědkyně

    Nejprve bodací oštěp pro nesmírně riskantní boj zblízka, poté lehčí vrhací. A nakonec metání na velmi dlouhou...

    Očistěte čarodějnice. Skotsko jich upálilo tisíce, kampaň chce nápravu

    Nebylo jedinou zemí ovládanou tmářstvím, bylo však v pronásledování a popravování za čarodějnictví nejvýkonnější. Z...

    Nedoručená rozloučení. Dopisy psali vojáci z války, ale i vězni před popravou

    Premium Vypadá to, že psané slovo již dávno ztratilo své kouzlo, že je pohřbeno mezi všemi moderními vynálezy. Možná však ještě...

    Příliš lidskosti. Japonce dohnaly ke vzpouře moc důstojné podmínky zajetí

    Premium Očekávali peklo, mučení, týrání. Když se jim dostalo důstojného zacházení a pohodlí, ponižovalo je to. Největší...

    Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

    Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

    Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

    V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

    Čtyři typy žen, které by chtěl mít každý muž po svém boku. Jste mezi nimi?

    Možná právě vy si lámete hlavu nad tím, jak si zajistit přízeň stávající či budoucího partnera? V tomto směru záleží na...

    Sineád O’Connorová šla na pohřeb syna v teplákovce, do rakve dala cigarety

    Sedmnáctiletý syn Sineád O’Connorové (55) spáchal začátkem ledna sebevraždu. Zpěvačka skončila následně v péči...

    Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

    Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...