Sobota 16. ledna 2021, svátek má Ctirad
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 16. ledna 2021 Ctirad

Extrémní sváteční gastronomie ze světa: syrová velryba i koláč s úhoři

Kapr zabitý u kádě na náměstí působí ve srovnání s nimi jako vrchol ohleduplnosti. Seznamte se se slavnostními pokrmy z Tibetu, Japonska a studeného severu, jejichž příprava není oslavou lidskosti.

Místo tradičních úhořů dnes končí na rozpálené pánvi i živí piskoři dálnovýchodní. | foto: commons.wikimedia.org/Gourami WatcherCreative Commons

Japonská sváteční specialita

Přání Meri Kurisumasu zaslechnete v Japonsku většinou jen mezi melodickými znělkami v nákupním centru. To ale neznamená, že by se tu zříkali štědrovečerní hostiny, byť Vánoce se tu neslaví. Konvencí je u svátečního stolu pečené kuře a sladký ovocný dort. A specialitou? Delikátní tofu-koláč z mladých úhořů Dojo-nabe. Jak říká Yoshio Ihaya z Osaky: „Mít úhoře k jídlu, to je dnes velká rodinná událost. Malý svátek.“

Fotogalerie

Jen pozor, jeho originální příprava skutečně není nic pro slabé povahy. Nejprve musíte zakoupené ryby „hygienizovat“. Slizké hemžení několika desítek malých těl, které jste si domů přinesli z tržnice v sáčku, zvolní své tempo poté, co je naložíte do silné rýžové pálenky. Úhoří potěr se v ní decentně přiotráví alkoholem, který můžete s jistou nadsázkou považovat za částečnou narkózu. Budou ji potřebovat.

Mezitím můžete rozpálit tuk na dostatečně velké pánvi s vysokým okrajem. Potom s pomocí hůlek úhoře přenesete do olejové lázně, kde z celkem pochopitelných důvodů rychle ožijí. Úhoři v agónii se pokoušejí dostat z výhně pryč. Kuchař jim pak nabídne „záchranu“: tofu, sloužící jako základ koláče, které nanese doprostřed pánve. Zmítající se úhoři se do něj velmi rychle prokoušou. Během deseti minut úhoří potěr z pánve prakticky zmizí, zaleze totiž do nitra těsta.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • Nyní je zapotřebí dát pánev na mírnější oheň, aby se těsto propeklo. Včetně úhořů uvnitř. Důsledná úprava je přitom nezbytností, protože krev úhořů je pro lidi kvůli vysoké koncentraci ichtyochemotoxinů jedovatá a jejich jed se rozkládá až teplem. Koláč, proděravělý úhořím potěrem, trochu připomíná ementálský sýr. Tradičně se pokrm připravoval z úhořů, kvůli jejich ceně se jako náhražka používají i piskoři nebo bezšupinatý potěr sumečka.

    Syrová pochoutka plná vitaminů

    Inuité, Čukčové nebo Jupikové, obývající země drsného severu od Čukotky po Grónsko, se spokojí s málem. Vánoční svátky tu nabývají pro Středoevropana abstraktních rozměrů, přesto je základem veškerého dění společenská hostina. Nabídka je tu skromnější, ale na slavnostní tabuli rozhodně nemůže chybět muktuk (nebo také maktak, mantak).

    Návod na jeho přípravu potěší jednoduchostí: potřebovat budete jen jednu jedinou rybu. Ideálně velrybu grónskou, která ovšem dosahuje váhy 50 až 70 tun. Poté, co je tento masivní kytovec vyčerpaný z ran utržených harpunami zpola vytažen na ledový břeh, pustí se do něj místní ostrými čepelemi. Definitivně zmírá až při porcování. Zvláštní péči přitom místní věnují odkrajování dlouhých pruhů tuhé kůže, na které je přichycena vrstva podkožního tuku.

    Z té totiž vznikne tolik vyhledávaný muktuk. Pruhy prorostlé kůže jsou nakrájeny na menší dílky, tuk z nich je rozdělen na kostičky. Zákrok je nezbytný, protože vcelku by se stal poněkud mýdlovitým. Významný chod slavnostní severské kuchyně je tak ale prakticky hotov. Pokrm se totiž jí čerstvý, studený a nesolený. Lehce gumová konzistence kostek syrového tuku, které vykusujete přímo z kůže, vám údajně dodá hřejivé teplo.

    Být pozván k hostině s muktukem je přitom velká čest. Byl to pokrm, který rozhodoval o tom, jestli přežijete zimu. Obsahuje totiž nečekaně vysokou koncentraci vitaminu C, až 38 miligramů na 100 gramů syrové hmoty. Proto ho jedli jen ti, s nimiž se počítalo i do příštího jara.

    Slepice, kterou zabil vítr

    Oxfordský antropolog Harlan Walker se významně zasadil o to, že se svět měl možnost dozvědět o tradiční tibetské kuchyni, včetně té slavnostní. Ta se od roku 1959 významně obměnila: dříve bylo maso a ovoce spíše výsadou vznešených mnichů než prostých obyvatel. „Řeky Lhasa Kiychu nebo Dictu byly plné ryb, ale jejich lov dlouho podléhal místnímu tabu,“ vysvětluje Walker ve své knize Mizející pokrmy. A kvůli desátkům neměli rolníci ani dost masa z domácích zvířat, dopřát si mohli jednou za čas slepici. Byl to svátek. „Byla to mimořádná událost, k níž docházelo jen zřídka. Jedna slepice je totiž moc malá na to, aby se z ní najedla celá rodina.“ Ale když se jich pár nastřádalo, mohlo se zasednout k hostině.

    Tibetská polévka thukpa je výtečná, ale její tradiční příprava je krutá.

    Tibetská polévka thukpa je výtečná, ale její tradiční příprava je krutá.

    Základem originální slavnostní tibetské drůbeží polévky thukpa jsou „větrem sušené slepice“. Příprava výchozí suroviny vyžaduje značnou zručnost a brutalitu. Vykrmená slepice je totiž nejprve zaživa zbavena opeření. Po zhruba hodinovém zápase jí kuchař nařízne kůži v oblasti žaludku a dutinu začne plnit přichystanou „nádivkou“. Ta má podobu nejrůznějších sezonních bylin a ostrého koření. Nechybí česnek a zázvor, které vstupní otvor dezinfikují. Operace je to velmi delikátní, protože slepice v bolestné křeči neustále vyměšuje trus.

    Na konci je slepice chudší o obsah svého zažívacího traktu, ale plnější o dodané aromatické listí. Polomrtvá je poté zašita a pověšena na vysokou tyč. Studený vítr dílo dokončí, drůbež zahubí a stejně jako koření a nádivka maso konzervuje. V průběhu týdnů se tak nastřádá několik slepic na hostinu. Proč celá tato krutá praxe? Vysvětlení se pojí s dávnou historií Tibetu. Vesničané totiž museli velmožům odvádět daň, podíl z každého doma zabitého zvířete. A větrem sušená slepice „technicky“ zabitá není. Pokud ji zahubil vítr, desátek se platit nemusel.

    Autoři:
    • Nejčtenější

    VIDEO: Neslušné tetování mi ničí sexuální život, stěžovala si žena

    Byla to připomínka na bohatýrské postelové hrátky, jichž si užívala s manželem. Jenže po rozvodu a při dovádění s novým...

    Sex téhož pohlaví dává pro rozmnožování smysl. Aspoň teoreticky

    Onen paradox trápí vědu po celé generace. Proč existuje sex mezi zvířecími jedinci téhož pohlaví? Proč se s ním trápí,...

    Příležitostný sex hodnotí většina jeho aktérů pozitivně, říká studie

    Je v mnoha ohledech rizikem, může však za sebou nechávat i pozitivní náladu. Příležitostný sex dokáže poskytnout...

    I policisté se v práci zasmějí. Jaké zábavné případy řešili v loňském roce?

    Premium Jistěže policisté na tísňových linkách 156 a 158 celoročně řeší zejména vážné věci. A buďme jim za to vděční. I oni se...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Vlky domestikoval nadbytek masa, lidé vyhledávali tuk, říká věda

    Byli si konkurenty v lovu, nakonec se však mezi nimi vyvinulo přátelství. Může za to odlišný jídelníček. Zatímco...

    TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

    Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

    Život s Ester. Není úplně málo komplikovaná, přiznává trenér Bank

    Premium Je to už pět let, co od svého bratra Ondřeje přesedlal jako trenér k Ester Ledecké. Dovedl ji k olympijskému zlatu v...

    Expremiér Sobotka se vrátil do pražských Stodůlek. Pořídil si byt v paneláku

    Premium Expremiér Bohuslav Sobotka se v tichosti vrátil z Moravy, kam se uchýlil po odchodu z politiky, do Prahy. Jak zjistila...

    • Další z rubriky

    Příležitostný sex hodnotí většina jeho aktérů pozitivně, říká studie

    Je v mnoha ohledech rizikem, může však za sebou nechávat i pozitivní náladu. Příležitostný sex dokáže poskytnout...

    Petr Vondráček: Správný chlap má vonět tabákem, benzínem a střelným prachem

    Premium Muzikant a moderátor Petr Vondráček, milovník golfu a rokenrolu, obdivovatel Elvise Presleyho a ctitel britského...

    VIDEO: Neslušné tetování mi ničí sexuální život, stěžovala si žena

    Byla to připomínka na bohatýrské postelové hrátky, jichž si užívala s manželem. Jenže po rozvodu a při dovádění s novým...

    Lupič gentleman. Muž, který přepadl dva pražské obchody se udal po telefonu

    Premium Velké vloupačky nemusí být pokaždé provázeny krví a sadistickými mordy. Neznamená to však nutně jednodušší vyšetřování....

    WhatsApp si znepřátelil uživatele. Hromadně přecházejí na jiné platformy

    Začátkem února vstoupí v platnost nové podmínky oblíbené chatovací aplikace WhatsApp, které umožní sdílet řadu nových...

    Vágner ulovil Nechranického krokodýla. Bájná štika vzdorovala několik dní

    Jakub Vágner procestoval svět v honbě za gigantickými a vzácnými rybami. V minisérii České televize pátrá po legendách...

    Evropě hrozil masivní blackout. Rakušané narychlo zapojili jádro i uhlí

    Kvůli silnému poklesu frekvence v elektrické přenosové soustavě hrozil v pátek Evropě masivní výpadek dodávek...

    Dopisy od Němcové jeho žena spálila, říká potomkyně spisovatelčina milence

    Irena Maňáková promluvila o vztahu svého předka Václava Bolemíra Nebeského s Boženou Němcovou. Básník byl jedním z...

    Zemřel zpěvák a kytarista David Stypka. Bylo mu 41 let

    Ve věku 41 let zemřel zpěvák a kytarista David Stypka, který dlouhodobě bojoval s rakovinou slinivky. V roce 2017...