Pondělí 27. června 2022, svátek má Ladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 27. června 2022 Ladislav

Extrémní sváteční gastronomie ze světa: syrová velryba i koláč s úhoři

Kapr zabitý u kádě na náměstí působí ve srovnání s nimi jako vrchol ohleduplnosti. Seznamte se se slavnostními pokrmy z Tibetu, Japonska a studeného severu, jejichž příprava není oslavou lidskosti.

Místo tradičních úhořů dnes končí na rozpálené pánvi i živí piskoři dálnovýchodní. | foto: commons.wikimedia.org/Gourami WatcherCreative Commons

Japonská sváteční specialita

Přání Meri Kurisumasu zaslechnete v Japonsku většinou jen mezi melodickými znělkami v nákupním centru. To ale neznamená, že by se tu zříkali štědrovečerní hostiny, byť Vánoce se tu neslaví. Konvencí je u svátečního stolu pečené kuře a sladký ovocný dort. A specialitou? Delikátní tofu-koláč z mladých úhořů Dojo-nabe. Jak říká Yoshio Ihaya z Osaky: „Mít úhoře k jídlu, to je dnes velká rodinná událost. Malý svátek.“

Jen pozor, jeho originální příprava skutečně není nic pro slabé povahy. Nejprve musíte zakoupené ryby „hygienizovat“. Slizké hemžení několika desítek malých těl, které jste si domů přinesli z tržnice v sáčku, zvolní své tempo poté, co je naložíte do silné rýžové pálenky. Úhoří potěr se v ní decentně přiotráví alkoholem, který můžete s jistou nadsázkou považovat za částečnou narkózu. Budou ji potřebovat.

Mezitím můžete rozpálit tuk na dostatečně velké pánvi s vysokým okrajem. Potom s pomocí hůlek úhoře přenesete do olejové lázně, kde z celkem pochopitelných důvodů rychle ožijí. Úhoři v agónii se pokoušejí dostat z výhně pryč. Kuchař jim pak nabídne „záchranu“: tofu, sloužící jako základ koláče, které nanese doprostřed pánve. Zmítající se úhoři se do něj velmi rychle prokoušou. Během deseti minut úhoří potěr z pánve prakticky zmizí, zaleze totiž do nitra těsta.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • Nyní je zapotřebí dát pánev na mírnější oheň, aby se těsto propeklo. Včetně úhořů uvnitř. Důsledná úprava je přitom nezbytností, protože krev úhořů je pro lidi kvůli vysoké koncentraci ichtyochemotoxinů jedovatá a jejich jed se rozkládá až teplem. Koláč, proděravělý úhořím potěrem, trochu připomíná ementálský sýr. Tradičně se pokrm připravoval z úhořů, kvůli jejich ceně se jako náhražka používají i piskoři nebo bezšupinatý potěr sumečka.

    Syrová pochoutka plná vitaminů

    Inuité, Čukčové nebo Jupikové, obývající země drsného severu od Čukotky po Grónsko, se spokojí s málem. Vánoční svátky tu nabývají pro Středoevropana abstraktních rozměrů, přesto je základem veškerého dění společenská hostina. Nabídka je tu skromnější, ale na slavnostní tabuli rozhodně nemůže chybět muktuk (nebo také maktak, mantak).

    Návod na jeho přípravu potěší jednoduchostí: potřebovat budete jen jednu jedinou rybu. Ideálně velrybu grónskou, která ovšem dosahuje váhy 50 až 70 tun. Poté, co je tento masivní kytovec vyčerpaný z ran utržených harpunami zpola vytažen na ledový břeh, pustí se do něj místní ostrými čepelemi. Definitivně zmírá až při porcování. Zvláštní péči přitom místní věnují odkrajování dlouhých pruhů tuhé kůže, na které je přichycena vrstva podkožního tuku.

    Z té totiž vznikne tolik vyhledávaný muktuk. Pruhy prorostlé kůže jsou nakrájeny na menší dílky, tuk z nich je rozdělen na kostičky. Zákrok je nezbytný, protože vcelku by se stal poněkud mýdlovitým. Významný chod slavnostní severské kuchyně je tak ale prakticky hotov. Pokrm se totiž jí čerstvý, studený a nesolený. Lehce gumová konzistence kostek syrového tuku, které vykusujete přímo z kůže, vám údajně dodá hřejivé teplo.

    Být pozván k hostině s muktukem je přitom velká čest. Byl to pokrm, který rozhodoval o tom, jestli přežijete zimu. Obsahuje totiž nečekaně vysokou koncentraci vitaminu C, až 38 miligramů na 100 gramů syrové hmoty. Proto ho jedli jen ti, s nimiž se počítalo i do příštího jara.

    Slepice, kterou zabil vítr

    Oxfordský antropolog Harlan Walker se významně zasadil o to, že se svět měl možnost dozvědět o tradiční tibetské kuchyni, včetně té slavnostní. Ta se od roku 1959 významně obměnila: dříve bylo maso a ovoce spíše výsadou vznešených mnichů než prostých obyvatel. „Řeky Lhasa Kiychu nebo Dictu byly plné ryb, ale jejich lov dlouho podléhal místnímu tabu,“ vysvětluje Walker ve své knize Mizející pokrmy. A kvůli desátkům neměli rolníci ani dost masa z domácích zvířat, dopřát si mohli jednou za čas slepici. Byl to svátek. „Byla to mimořádná událost, k níž docházelo jen zřídka. Jedna slepice je totiž moc malá na to, aby se z ní najedla celá rodina.“ Ale když se jich pár nastřádalo, mohlo se zasednout k hostině.

    Tibetská polévka thukpa je výtečná, ale její tradiční příprava je krutá.

    Základem originální slavnostní tibetské drůbeží polévky thukpa jsou „větrem sušené slepice“. Příprava výchozí suroviny vyžaduje značnou zručnost a brutalitu. Vykrmená slepice je totiž nejprve zaživa zbavena opeření. Po zhruba hodinovém zápase jí kuchař nařízne kůži v oblasti žaludku a dutinu začne plnit přichystanou „nádivkou“. Ta má podobu nejrůznějších sezonních bylin a ostrého koření. Nechybí česnek a zázvor, které vstupní otvor dezinfikují. Operace je to velmi delikátní, protože slepice v bolestné křeči neustále vyměšuje trus.

    Na konci je slepice chudší o obsah svého zažívacího traktu, ale plnější o dodané aromatické listí. Polomrtvá je poté zašita a pověšena na vysokou tyč. Studený vítr dílo dokončí, drůbež zahubí a stejně jako koření a nádivka maso konzervuje. V průběhu týdnů se tak nastřádá několik slepic na hostinu. Proč celá tato krutá praxe? Vysvětlení se pojí s dávnou historií Tibetu. Vesničané totiž museli velmožům odvádět daň, podíl z každého doma zabitého zvířete. A větrem sušená slepice „technicky“ zabitá není. Pokud ji zahubil vítr, desátek se platit nemusel.

    Autoři:
    • Nejčtenější

    Nadané děti mají společné rysy. Rodiče to někdy nepoznají, říká expert Mensy

    Premium Pouhá dvě promile populace – tedy jenom jeden člověk z pěti set – má IQ vyšší než 150. Zhruba každý padesátý má přes...

    VIDEO: 3 182 kliky za hodinu zlomil rekord. Navzdory syndromu bolesti

    Bolest je slabost, která opouští tělo. Právě toto přesvědčení v sobě posiluje. Potřebuje ho, od dvanácti let, kdy si...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Ženský orgasmus se projevuje jinak, než si většina myslí. Sténáním jen zřídka

    Premium Mužské vyvrcholení lze definovat snáze, protože ho doprovází ejakulace. Ženský orgasmus je větší oříšek. Aktuální...

    Kávou ke zdraví. Dva tři šálky denně souvisejí s nižším rizikem úmrtí

    Rozsáhlá studie zahrnovala přes 170 tisíc lidí, monitorovala je v průměru po sedm let. Zjistila, že uměření každodenní...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Holka, kluk, pak zase holka? Ne, transděti u zvoleného genderu zůstávají

    Premium Ona obava se objevila spolu s otevřenějším přístupem k genderu. Nehrozí u dětí, které si zvolí jiný gender, než jim byl...

    Nadané děti mají společné rysy. Rodiče to někdy nepoznají, říká expert Mensy

    Premium Pouhá dvě promile populace – tedy jenom jeden člověk z pěti set – má IQ vyšší než 150. Zhruba každý padesátý má přes...

    Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

    Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

    Ekonomie hlouposti: počet hlupáků „v oběhu“ je vyšší, než si myslíte

    Premium Hloupí lidé patří ekonomicky k nejnebezpečnějším. Za hloupé je třeba považovat ty, kteří škodí druhým i sobě samým. V...

    • Další z rubriky

    Milostné eskapády Anne Listerové se ženami šokovaly. Vedla si o nich deníky

    Premium V tehdejší společnosti stála s hlavou vzpřímenou. Byla inteligentní, hrdá, podnikavá. V epoše, která ženám upírala...

    Ikonické jégrovky vyrazily do Evropy ze severu Čech

    Nosí je dodnes vojáci či sportovci, málokdo však ví, že tvůrce slavných „jégrovek“ pocházel ze severu Čech. Od smrti...

    Lék na plešatost. Americký úřad schválil první pilulku na těžkou alopecii

    Doufaly v ní zástupy mužů i žen, usilovaly o ni prestižní laboratoře. Nyní se sen o pilulce proti ložiskovému...

    Holka, kluk, pak zase holka? Ne, transděti u zvoleného genderu zůstávají

    Premium Ona obava se objevila spolu s otevřenějším přístupem k genderu. Nehrozí u dětí, které si zvolí jiný gender, než jim byl...

    Kouzelná oslava Mezinárodního dne jógy na Karlově mostě
    Kouzelná oslava Mezinárodního dne jógy na Karlově mostě

    Pražští jogíni se 21. června poprvé připojili k ostatním jogínům, aby s nimi oslavili Mezinárodní den jógy. Oslavy se zúčastnilo 400 jogínů a sešli...

    Aerolinky ruší tisíce prázdninových letů. Pilot vysvětluje proč

    Tisíce zrušených letů, mnohahodinové fronty, vyčerpaný personál ostřelovaný výpověďmi. Současné letectví je v těžké...

    Nadané děti mají společné rysy. Rodiče to někdy nepoznají, říká expert Mensy

    Premium Pouhá dvě promile populace – tedy jenom jeden člověk z pěti set – má IQ vyšší než 150. Zhruba každý padesátý má přes...

    Kladivo na ruské dělostřelectvo. HIMARS se zapojil do bojů

    Americký dělostřelecký systém HIMARS, po kterém Ukrajina volá už několik týdnů, byl konečně dopraven k bojujícím...

    Někde bědují nad benzinem, jinde už hladoví. Zdražování pociťují lidé všude

    To, že je všechno dražší a že pravděpodobně bude ještě o něco hůř, se rozhodně netýká jen Česka. Britský deník The...

    Tradiční hluboká orba vadí Bruselu. Čeští farmáři mohou přijít o peníze

    Premium Jarní ječmen, který se používá v pivovarnictví a sladařství, ztratí kvalitu. Česká pole už nebudou jako dřív a farmáře...