Extrémní gastronomie: Krvavá tiết canh není žádná fádní pho

aktualizováno 
Je to velmi sytý pokrm s velmi krutou přípravou a velmi specifické chuti. Nemůže za ni jen bazalka, ostré koření či pepř. Základem vietnamské polévky tiết canh jsou totiž čerstvá krev a jen mírně povařené vnitřnosti.

Sytě červenou barvu dává polévce čerstvá krev. | foto: commons.wikimedia.org CC-BYCreative Commons

Není to zase tak dávno, co si v Česku vydobyla popularitu vietnamská polévka pho, ať už slepičí pho ga, nebo hovězí pho bo. Silné, ostře kořeněné vývary provoněné koriandrem přitáhly pozornost k exotické kuchyni Vietnamu. A pochopitelně se zvýšila poptávka po vegetariánské variantě.

Fotogalerie

Do Evropy tak zamířila hustá zeleninová polévka tiết canh, která má ovšem s původním pokrmem podávaným v provincii Tra Vinh ve skutečnosti společnou jen sytě červenou barvu. Domorodý jedlík by ji nejspíš nepochválil, stejně jako by se nám asi nepozdávaly tvarově věrné jitrnice, plněné pouze vařenými kroupami.

Barva poevropštěné verze tiết canh je dosažena „červenou zeleninou“, zelím, řepou, salátovými listy a je pouze pro efekt. Za její konzistencí připomínající želé stojí hlavně tofu a vydatná porce sójové omáčky. K věrnosti provedení originálu jí chybí to nejdůležitější: čerstvá krev.

Červená je barva krve

Na začátku vydatného oběda stojí totiž vykrmená kachna. Kuchař, který musí být zdatný v podřezávání drůbeže, jí nejprve vytrhá peří na hrudi pod křídlem, v místě srdce. A poté jí do olysalé oblasti zabodne ostrý nůž. Vyžaduje to jistou koordinaci. Je zapotřebí udržet vzpouzejícího se ptáka, přesně vpravit čepel a zajistit, aby umírající kachna nepřevrhla nachystanou misku.

Právě do té má totiž proudit krev. Kachna je držena nad miskou, dokud jí bije srdce a pumpuje krev ven. Pokud stříká, je to v pořádku. Když jen vytéká a špiní peří, byla rána vedena špatně. Ale profesionálové obvykle chyby nedělají, kuchtíci v restauracích kachen denně pobíjí desítky.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Aby se světle červená krev nezměnila koagulací ve vazkou tmavou hmotu, je v misce rybí omáčka. Ta působí protisrážlivě, a tak stačí jen párkrát zamíchat. Cukající se kachnu čeká už jen „poslední řez“. Kuchař ji podélně rozřízne a vyjme z ní vnitřnosti. Teprve v průběhu tohoto kroku kachna zhasíná. Někdy tomu předchází ještě pár ran dřevěnou palicí, které nalámou kosti uvnitř a usnadní vyjmutí obsahu.

    Vnitřnosti, nepříliš pečlivě očištěné a mnohdy s fragmenty kůstek hrudníku, jsou poté vhozeny do vařící slané lázně. Zamíří sem i nerozpáraný žaludek, jehož obsah můžeme s jistou nadsázkou přirovnat k nádivce. Vnitřnosti se vaří jen krátce, v řádu minut. Dynamický proces je totiž zárukou té nejlepší chuti.

    Ovařený obsah kachny je pak nasekán nadrobno a vložen do talíře. Přítomnost křupavých kousků, blanek, chrupavek a drobných kostiček není ve vietnamské kuchyni nikdy na škodu. Vše se přelije pořádnou porcí ještě teplé krve a dochutí koriandrem, čerstvou mátou či bazalkou.

    „Výsledek na talíři na první pohled připomíná italskou pizzu, u které to kuchař trochu přehnal s rajčatovým základem,“ říká fotograf Tristan Savatier, který tradiční vietnamskou kuchyni dokumentuje. „Teprve když vezmete lžíci, zjistíte, že pokrm má hloubku.“

    Chuť této polévky je prý těžké připodobnit jinému pokrmu. V zásadě chutná jako polosyrová a pořádně krvavá kachna. I tento tradiční recept podléhá regionálním trendům a různým variacím. Někde nedopustí, aby vám u talíře chyběla limetka nebo posyp z arašídových oříšků. Na jiných místech vám kuchaři garantují čerstvost tiết canh tím, že vám ukážou dosud živou kachnou.

    Se vzdáleností od velkých měst ovšem dochází i k zásadní obměně v přípravě. Kachní krev je nahrazena prakticky jakýmkoliv domácím zvířetem, schopným vyprodukovat dostatek tekuté suroviny na rodinný oběd. Základem se tak do vývaru stávají prasata, ptáci, kozy a hadi. Například specialitou města Lang Co je krabí verze.

    Obecně se však místní zříkají polévky tiết canh vyrobené ze slepic. Bojí se totiž přenosu nemocí a parazitů. To ovšem neznamená, že by kachní nebo vepřová varianta byla pro konzumenta prostá rizik. Kontaminace polévky bakteriemi, viry a parazity je vzhledem k hygienickým podmínkám na venkově realitou, se kterou musíte počítat. Nezamýšleným důsledkem konzumace tak může být septický šok, nákaza bakterií Streptococcus suis, plicní onemocnění (pneumonie) či meningitida.

    Nguyen Trung Hong, doktor z vietnamského Centra pro tropické nemoci, připouští, že výskyt nemocí spojených s konzumací polévky tiết canh „připravené podle původní receptury“ dlouhodobě neklesá: „Její typická chuť prostě není bez rizika.“

    Ochutnali byste tiet canh?

    celkem hlasů: 620

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 28. ledna 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne, kvůli krvi a vnitřnostem 316
    Ne, kvůli neetické přípravě 210
    Ano 94
    Autoři:

    Nejčtenější

    Zbožňuji jídlo, mohla bych jíst celý den, říká MOgirl Libuška

    Na svém životě bych nic neměnila, říká MOgirl Libuška.

    Svědomitá, sarkastická, romantická, impulzivní a silná osobnost. Právě tak se vidí MOgirl Libuška. A též se doznává k...

    Žena nahoře a 13 minut. Vědci zkoumali cestu k ženskému orgasmu

    Orgasmus je vděčným tématem věděckých zkoumání.

    Dámám rozdali stopky a instrukce, kdy je zapnout a kdy zastavit. Cílem bylo zjistit, za jak dlouho se u nich po...

    Dlouhodobý lidský fyzický výkon má hranice. Vědci je nalezli

    Anton Krupicka patří mezi nejlepší světové ultra-běžce. Prolomil by limit,...

    Limity jsou jen v hlavě, říká se v extrémních sportech, které testují hranice lidského výkonu. Není to celá pravda. O...

    VIDEO: Cvičit mezi dvanáctkami je dřina, říká elitní česká kulturistka

    Lenka Ferenčuková se probojovala až na profesionální soutěž Olympia.

    Sport jí je řeholí, do posilovny míří po svých policejních službách. Odhodlání a dřina se však vyplácí. V roce 2016...

    Váleční hrobaři jako hrdinové bitvy o Normandii, o nichž se nemluvilo

    Identifikace obětí byla jedním z úkolů příslušníků Graves Registration Service....

    Těla padlých k válce patří. Pro armády však představují problém, vojenský, morální, technický, logistický. Při...

    Další z rubriky

    VIDEO: Svou hospodu bránili štamgasti nahotou a zpěvem

    Nazí zpěváci zpívali na protest. Chtěli prodloužit nájemní smlouvu oblíbené...

    Je to jedna z nejstarších londýnských hospod. Její provoz však přebírá hospodský řetězec a štamgasti a štamgastky se...

    Prázdninová romantika: městečko z Tenkrát na Západě najdete v Andalusii

    V andaluské poušti Tabernas otevřete dveře a ocitnete se ve světě westernů...

    Pistolnické salóny, šerifův úřad, výhružný hřbitov, kolem vyprahlá pustina. A na každém kroku stopy slavných filmů....

    OBRAZEM: Do spárů smrti. Před 75 lety se Spojenci vylodili v Normandii

    Byla to gigantická operace, největší invaze po vodě i ze vzduchu, v dějinách....

    Byla to gigantická operace, největší invaze po vodě i ze vzduchu, v dějinách. Do okupované Francie se Dne D 6. června...

    Najdete na iDNES.cz