Čtvrtek 22. dubna 2021, svátek má Evženie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 22. dubna 2021 Evženie

Extrémní gastronomie: Krvavá tiết canh není žádná fádní pho

Je to velmi sytý pokrm s velmi krutou přípravou a velmi specifické chuti. Nemůže za ni jen bazalka, ostré koření či pepř. Základem vietnamské polévky tiết canh jsou totiž čerstvá krev a jen mírně povařené vnitřnosti.

Sytě červenou barvu dává polévce čerstvá krev. | foto: commons.wikimedia.org CC-BYCreative Commons

Není to zase tak dávno, co si v Česku vydobyla popularitu vietnamská polévka pho, ať už slepičí pho ga, nebo hovězí pho bo. Silné, ostře kořeněné vývary provoněné koriandrem přitáhly pozornost k exotické kuchyni Vietnamu. A pochopitelně se zvýšila poptávka po vegetariánské variantě.

Fotogalerie

Do Evropy tak zamířila hustá zeleninová polévka tiết canh, která má ovšem s původním pokrmem podávaným v provincii Tra Vinh ve skutečnosti společnou jen sytě červenou barvu. Domorodý jedlík by ji nejspíš nepochválil, stejně jako by se nám asi nepozdávaly tvarově věrné jitrnice, plněné pouze vařenými kroupami.

Barva poevropštěné verze tiết canh je dosažena „červenou zeleninou“, zelím, řepou, salátovými listy a je pouze pro efekt. Za její konzistencí připomínající želé stojí hlavně tofu a vydatná porce sójové omáčky. K věrnosti provedení originálu jí chybí to nejdůležitější: čerstvá krev.

Červená je barva krve

Na začátku vydatného oběda stojí totiž vykrmená kachna. Kuchař, který musí být zdatný v podřezávání drůbeže, jí nejprve vytrhá peří na hrudi pod křídlem, v místě srdce. A poté jí do olysalé oblasti zabodne ostrý nůž. Vyžaduje to jistou koordinaci. Je zapotřebí udržet vzpouzejícího se ptáka, přesně vpravit čepel a zajistit, aby umírající kachna nepřevrhla nachystanou misku.

Právě do té má totiž proudit krev. Kachna je držena nad miskou, dokud jí bije srdce a pumpuje krev ven. Pokud stříká, je to v pořádku. Když jen vytéká a špiní peří, byla rána vedena špatně. Ale profesionálové obvykle chyby nedělají, kuchtíci v restauracích kachen denně pobíjí desítky.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Aby se světle červená krev nezměnila koagulací ve vazkou tmavou hmotu, je v misce rybí omáčka. Ta působí protisrážlivě, a tak stačí jen párkrát zamíchat. Cukající se kachnu čeká už jen „poslední řez“. Kuchař ji podélně rozřízne a vyjme z ní vnitřnosti. Teprve v průběhu tohoto kroku kachna zhasíná. Někdy tomu předchází ještě pár ran dřevěnou palicí, které nalámou kosti uvnitř a usnadní vyjmutí obsahu.

    Vnitřnosti, nepříliš pečlivě očištěné a mnohdy s fragmenty kůstek hrudníku, jsou poté vhozeny do vařící slané lázně. Zamíří sem i nerozpáraný žaludek, jehož obsah můžeme s jistou nadsázkou přirovnat k nádivce. Vnitřnosti se vaří jen krátce, v řádu minut. Dynamický proces je totiž zárukou té nejlepší chuti.

    Ovařený obsah kachny je pak nasekán nadrobno a vložen do talíře. Přítomnost křupavých kousků, blanek, chrupavek a drobných kostiček není ve vietnamské kuchyni nikdy na škodu. Vše se přelije pořádnou porcí ještě teplé krve a dochutí koriandrem, čerstvou mátou či bazalkou.

    „Výsledek na talíři na první pohled připomíná italskou pizzu, u které to kuchař trochu přehnal s rajčatovým základem,“ říká fotograf Tristan Savatier, který tradiční vietnamskou kuchyni dokumentuje. „Teprve když vezmete lžíci, zjistíte, že pokrm má hloubku.“

    Chuť této polévky je prý těžké připodobnit jinému pokrmu. V zásadě chutná jako polosyrová a pořádně krvavá kachna. I tento tradiční recept podléhá regionálním trendům a různým variacím. Někde nedopustí, aby vám u talíře chyběla limetka nebo posyp z arašídových oříšků. Na jiných místech vám kuchaři garantují čerstvost tiết canh tím, že vám ukážou dosud živou kachnou.

    Se vzdáleností od velkých měst ovšem dochází i k zásadní obměně v přípravě. Kachní krev je nahrazena prakticky jakýmkoliv domácím zvířetem, schopným vyprodukovat dostatek tekuté suroviny na rodinný oběd. Základem se tak do vývaru stávají prasata, ptáci, kozy a hadi. Například specialitou města Lang Co je krabí verze.

    Obecně se však místní zříkají polévky tiết canh vyrobené ze slepic. Bojí se totiž přenosu nemocí a parazitů. To ovšem neznamená, že by kachní nebo vepřová varianta byla pro konzumenta prostá rizik. Kontaminace polévky bakteriemi, viry a parazity je vzhledem k hygienickým podmínkám na venkově realitou, se kterou musíte počítat. Nezamýšleným důsledkem konzumace tak může být septický šok, nákaza bakterií Streptococcus suis, plicní onemocnění (pneumonie) či meningitida.

    Nguyen Trung Hong, doktor z vietnamského Centra pro tropické nemoci, připouští, že výskyt nemocí spojených s konzumací polévky tiết canh „připravené podle původní receptury“ dlouhodobě neklesá: „Její typická chuť prostě není bez rizika.“

    Ochutnali byste tiet canh?

    celkem hlasů: 620

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 28. ledna 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne, kvůli krvi a vnitřnostem 316
    Ne, kvůli neetické přípravě 210
    Ano 94
    Autoři:
    • Nejčtenější

    Myslím, že jsem někoho zabil, řekl sjetý producent Spector. Nemýlil se

    Premium Phil Spector, vyšel s pistolí v ruce z ložnice svého luxusního panství, odkud se krátce předtím ozval výstřel. Byl...

    Zrzky mají kouzlo, jsou jedinečné a nejvíc sexy, směje se MOgirl Estelle

    Za sebou má vysokou školu v Amsterdamu. Aktuálně žije v Oxfordu, kde studuje mezinárodní obchodní management a...

    Vraždila mlýnkem na maso. Poté svého manžela celou noc porcovala

    Premium Holínky se jim bořily do měkké hlíny, kterou před chvílí skropil vydatný říjnový déšť. Švitořily a smály se. Chlápek...

    OBRAZEM: Lézt nahá po skalách je osvobozující, říká Američanka

    Pracuje v kasinu v New Jersey, ale její vášní je lezení po skalách. A již celé roky se na ně vydává nahá, částečně nebo...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Češi a porno fetiše. Svádí nás tenisky, mimozemšťané a rusovlásky

    Zajímají nás fetiše ženských nohou, mimozemšťanů, ale taky animovaných poníků. Vůbec nejvíc ze všeho však rusovlásky....

    Jsme inspektoři, ohlásili se agenti do Vrbětic. Později se ozval výbuch

    Premium Přijeli do muničních skladů ve Vrběticích a prokázali se jako zaměstnanci ostravské firmy Imex Group. Jednalo se však o...

    Muž z Imex Group: Do beden k odeslání by se ve Vrběticích nikdo nedostal

    Premium Sklady ve Vrběticích na Zlínsku, které podle českých tajných služeb vyhodili do povětří ruští tajní agenti, měla...

    Války budoucnosti mohou probíhat v lidské mysli, říká bezpečnostní analytička

    Premium Její znalosti sice využívají vojáci a jeden kolega ji prý s nadsázkou navrhl jmenovat čestnou generálkou britské...

    • Další z rubriky

    Zívání jako příprava na lov. Vědci jsou na stopě lví záhady

    Zívání jednoho se dá fyziologicky vyložit, okysličuje, ochlazuje mozek. Proč je však u savců tak nakažlivé, vědci...

    Zabíjím se. Věřím, že jsem nesmrtelný. Prokletý Baudelaire dožíval v bolesti

    Premium Jeden z otců moderní poezie. Francouzský velikán, jehož řadíme do generace tzv. prokletých básníků. To se o něm učí ve...

    Viníky byli i indiáni. Bizony začali hubit oni, bílý muž zkázu dokonal

    Před příchodem bělochů se jich prý na pláních amerického středozápadu prohánělo přes 65 milionů. Zákeřní osadníci,...

    Pro život i pro smrt. Knihovnička se změní na rakev

    Onomu kusu nábytku říká Poličky pro celý život, pravdou však je, že slouží i po smrti. Jeho design totiž umožňuje, aby...

    Akční letáky
    Akční letáky

    Všechny akční letáky na jednom místě!

    Zlom 3. května. Otevřou se obchody a služby, další žáci se vrátí do škol

    Systém PES nahradí šest vln rozvolnění, oznámil ve středu premiér Andrej Babiš. Od 3. května by se mohl vrátit druhý...

    Královna se rozloučila s Philipem bílými květinami a vlastnoručním vzkazem

    Královna Alžběta II. se rozloučila s mužem, který stál po jejím boku celých 73 let. Posledními vzkazy pro prince...

    Hráče vyloučili z turnaje, protože měl příliš vysoko nastavený jas obrazu

    Známý streamer Tfue přišel o vítězství v turnaji o dvanáct tisíc dolarů kvůli tomu, že měl příliš vysoko nastavený jas...

    Bojím se, že papírové peníze v Česku skončí do pěti let, říká ekonom

    Premium Mezinárodní měnový fond již před pár lety poukázal na to, že by papírové bankovky či kovové mince mohly z ekonomiky...

    Z Philipova pohřbu odcházeli bratři William a Harry v důvěrném hovoru

    Na hradu Windsor byl v sobotu pohřben princ Philip, manžel královny Alžběty II. Velká pozornost se upírala také na...