Čtvrtek 7. července 2022, svátek má Bohuslava
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 7. července 2022 Bohuslava

Extrémní gastronomie: Krvavá tiết canh není žádná fádní pho

Je to velmi sytý pokrm s velmi krutou přípravou a velmi specifické chuti. Nemůže za ni jen bazalka, ostré koření či pepř. Základem vietnamské polévky tiết canh jsou totiž čerstvá krev a jen mírně povařené vnitřnosti.

Sytě červenou barvu dává polévce čerstvá krev. | foto: commons.wikimedia.org CC-BYCreative Commons

Není to zase tak dávno, co si v Česku vydobyla popularitu vietnamská polévka pho, ať už slepičí pho ga, nebo hovězí pho bo. Silné, ostře kořeněné vývary provoněné koriandrem přitáhly pozornost k exotické kuchyni Vietnamu. A pochopitelně se zvýšila poptávka po vegetariánské variantě.

Do Evropy tak zamířila hustá zeleninová polévka tiết canh, která má ovšem s původním pokrmem podávaným v provincii Tra Vinh ve skutečnosti společnou jen sytě červenou barvu. Domorodý jedlík by ji nejspíš nepochválil, stejně jako by se nám asi nepozdávaly tvarově věrné jitrnice, plněné pouze vařenými kroupami.

Barva poevropštěné verze tiết canh je dosažena „červenou zeleninou“, zelím, řepou, salátovými listy a je pouze pro efekt. Za její konzistencí připomínající želé stojí hlavně tofu a vydatná porce sójové omáčky. K věrnosti provedení originálu jí chybí to nejdůležitější: čerstvá krev.

Červená je barva krve

Na začátku vydatného oběda stojí totiž vykrmená kachna. Kuchař, který musí být zdatný v podřezávání drůbeže, jí nejprve vytrhá peří na hrudi pod křídlem, v místě srdce. A poté jí do olysalé oblasti zabodne ostrý nůž. Vyžaduje to jistou koordinaci. Je zapotřebí udržet vzpouzejícího se ptáka, přesně vpravit čepel a zajistit, aby umírající kachna nepřevrhla nachystanou misku.

Právě do té má totiž proudit krev. Kachna je držena nad miskou, dokud jí bije srdce a pumpuje krev ven. Pokud stříká, je to v pořádku. Když jen vytéká a špiní peří, byla rána vedena špatně. Ale profesionálové obvykle chyby nedělají, kuchtíci v restauracích kachen denně pobíjí desítky.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Aby se světle červená krev nezměnila koagulací ve vazkou tmavou hmotu, je v misce rybí omáčka. Ta působí protisrážlivě, a tak stačí jen párkrát zamíchat. Cukající se kachnu čeká už jen „poslední řez“. Kuchař ji podélně rozřízne a vyjme z ní vnitřnosti. Teprve v průběhu tohoto kroku kachna zhasíná. Někdy tomu předchází ještě pár ran dřevěnou palicí, které nalámou kosti uvnitř a usnadní vyjmutí obsahu.

    Vnitřnosti, nepříliš pečlivě očištěné a mnohdy s fragmenty kůstek hrudníku, jsou poté vhozeny do vařící slané lázně. Zamíří sem i nerozpáraný žaludek, jehož obsah můžeme s jistou nadsázkou přirovnat k nádivce. Vnitřnosti se vaří jen krátce, v řádu minut. Dynamický proces je totiž zárukou té nejlepší chuti.

    Ovařený obsah kachny je pak nasekán nadrobno a vložen do talíře. Přítomnost křupavých kousků, blanek, chrupavek a drobných kostiček není ve vietnamské kuchyni nikdy na škodu. Vše se přelije pořádnou porcí ještě teplé krve a dochutí koriandrem, čerstvou mátou či bazalkou.

    „Výsledek na talíři na první pohled připomíná italskou pizzu, u které to kuchař trochu přehnal s rajčatovým základem,“ říká fotograf Tristan Savatier, který tradiční vietnamskou kuchyni dokumentuje. „Teprve když vezmete lžíci, zjistíte, že pokrm má hloubku.“

    Chuť této polévky je prý těžké připodobnit jinému pokrmu. V zásadě chutná jako polosyrová a pořádně krvavá kachna. I tento tradiční recept podléhá regionálním trendům a různým variacím. Někde nedopustí, aby vám u talíře chyběla limetka nebo posyp z arašídových oříšků. Na jiných místech vám kuchaři garantují čerstvost tiết canh tím, že vám ukážou dosud živou kachnou.

    Se vzdáleností od velkých měst ovšem dochází i k zásadní obměně v přípravě. Kachní krev je nahrazena prakticky jakýmkoliv domácím zvířetem, schopným vyprodukovat dostatek tekuté suroviny na rodinný oběd. Základem se tak do vývaru stávají prasata, ptáci, kozy a hadi. Například specialitou města Lang Co je krabí verze.

    Obecně se však místní zříkají polévky tiết canh vyrobené ze slepic. Bojí se totiž přenosu nemocí a parazitů. To ovšem neznamená, že by kachní nebo vepřová varianta byla pro konzumenta prostá rizik. Kontaminace polévky bakteriemi, viry a parazity je vzhledem k hygienickým podmínkám na venkově realitou, se kterou musíte počítat. Nezamýšleným důsledkem konzumace tak může být septický šok, nákaza bakterií Streptococcus suis, plicní onemocnění (pneumonie) či meningitida.

    Nguyen Trung Hong, doktor z vietnamského Centra pro tropické nemoci, připouští, že výskyt nemocí spojených s konzumací polévky tiết canh „připravené podle původní receptury“ dlouhodobě neklesá: „Její typická chuť prostě není bez rizika.“

    Ochutnali byste tiet canh?

    celkem hlasů: 620

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 28. ledna 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne, kvůli krvi a vnitřnostem 316
    Ne, kvůli neetické přípravě 210
    Ano 94
    Autoři:
    • Nejčtenější

    Shemale, ladyboy. Trans porno hltají hlavně prudérní americké státy

    Po pornografii s transgenderovou tematikou se na internetu v USA nejvíce pídí lidé v republikánských státech jako Texas...

    Soused mu dělal ostudu v hospodě. Pomstil se mu brutální vraždou

    Premium Venku bujelo jaro. Obyvatele starého domu na ostravské periferii ale zaměstnávaly jiné myšlenky. Už za pár měsíců je...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    KVÍZ: Co víte o nacistické noci dlouhých nožů?

    Před osmaosmdesáti lety se na příkaz Adolfa Hitlera uskutečnila interní nacistická čistka známá jako noc dlouhých nožů....

    Nejmocnější český válečník. Přemysl Otakar II. vládl až po Jadran

    Premium Vášnivý život. Prudká povaha. Nezměrná statečnost. Válečné triumfy. Pokoření pohanů. Politické zisky. Lásky, sváry...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Kanibalismus lidé praktikovali kvůli hladu, rituálům i jako „léčbu“

    Je součástí světových dějin, i evropských. Důvody, které lidi k antropofagii neboli kanibalismu přiváděly, však byly...

    Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

    Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

    Zbraně, které zaskočily Putina: „Muskovo“ bombardování

    Premium Už druhý den po nočním překročení hranic měli triumfálně projíždět centrem Kyjeva, po čtyřech měsících místo toho vězí...

    Jet sto třicet, nebo zpomalit? Na dálnici můžete uspořit litry paliva

    Premium Ceny paliv opět atakují rekordy. Také si všímáte, o kolik víc řidičů jezdí poslední měsíce „na spotřebu“? Vyzkoušeli...

    • Další z rubriky

    Jsem král prstového zápasu. Chci tetování na oslavu, žádal mistr světa

    Nožní páka, přetlačování palci na nohou, prstový zápas. Onen sport lze popsat několika způsoby, světového krále má však...

    Shemale, ladyboy. Trans porno hltají hlavně prudérní americké státy

    Po pornografii s transgenderovou tematikou se na internetu v USA nejvíce pídí lidé v republikánských státech jako Texas...

    Ikonické jégrovky vyrazily do Evropy ze severu Čech

    Nosí je dodnes vojáci či sportovci, málokdo však ví, že tvůrce slavných „jégrovek“ pocházel ze severu Čech. Od smrti...

    Kavčí hlasování. Než ptáci hromadně odletí, diskutují, říká věda

    Jakoby zničehonic se zvedne stohlavé hejno, skoro zakryje celou oblohu a jako černý a hlasitý mrak odletí. Je to...

    Léto venku s eMiminem: Na co se těšit v 1. soutěžním týdnu?
    Léto venku s eMiminem: Na co se těšit v 1. soutěžním týdnu?

    Léto venku s eMiminem je tady! Každý týden budeme soutěžit o fantastické ceny v celkové hodnotě 298.000 Kč. Sdílejte své letní zážitky, hodnoťte...

    Ne, ne, já nemusím, já už ho vidím. Holčička z reklamy na Kofolu se vrací

    Malá holčička z vánoční „prasátkové“ reklamy na Kofolu, ve které zazněly hlášky „a bude mít ty velký zahnutý zuby...

    Pavla Tomicová výrazně zhubla a s kolegy oslavila šedesátiny

    Pavla Tomicová měla s Dášou Zázvůrkovou v květnu nehodu, když do kolegyniny Vespy před Národním divadlem nabouralo...

    Móda z Varů: Luxus i lacinost. Sexy Ramba a Plodková. Třeštíková přestřelila

    Na červeném koberci zazářily v den slavnostního zahájení 56. ročníku karlovarského filmového festivalu v luxusních...

    Hvězdy ve Varech: Bývalí milenci Jágr s Verešovou po 20 letech opět spolu

    Jaromír Jágr (50) a modelka Andrea Verešová (42) patřili kdysi k nejsledovanějším párům showbyznysu. Hokejista vyrazil...

    Ruská ekonomika se hroutí, už není pochyb, ukazují nová statistická data

    Ekonomika v Rusku se postupně hroutí, píše americký týdeník Newsweek. Průmyslová výroba se propadla hned v několika...