Čtvrtek 27. ledna 2022, svátek má Ingrid
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 27. ledna 2022 Ingrid

Poklady naší kuchyně: v posledním dílu ochutnáte Prahu a střední Čechy

  0:07
Matka českých měst bývala oázou pro břicha všech gurmetů, a to hlavně díky uzeninám. Například pražskou šunku znají daleko za hranicemi Česka. Poslední díl naší regionální kuchařky zakončíme v hlavním městě a v kraji, který ho obklopuje, tedy ve středních Čechách.

Svíčková | foto: www.czechtourismus.cz

Praha je místem, kde v 19. a na počátku 20. století mělo dobré jídlo svou váhu a lidé si ho uměli vychutnávat. A aby ne, když se v restauracích a hospodách vařilo bez náhražek, jen z poctivých a často sezonních surovin.

Co ochutnat v Praze?

Pražská piva - naplánujte si ochutnávací výlet po pražských minipivovarech. Jejich seznam i se sortimentem najdete na www.pivovary.info
Pražskou šunku – zkuste ji třeba v restauraci Lokál
Taliány – třeba z řeznictví a uzenářství U Dolejších v Davli
Chlebíčky – u Hájka v pasáži Světozor nebo u Paukertů

Z Prahy pochází slavná pražská šunka (nejlepší prý uměl řezník Antonín Chmel), čajová paštika Maceška, pojmenovaná po slavném uzenáři, nebo taliány, což jsou střívka plněná hovězím a vepřovým masem a doplněná kořením. V Rybné ulici je připravoval italský (taliánský) uzenář.

Honorace chodila na delikatesy do Grandhotelu Šroubek na Václavském náměstí a ti, co měli do kapsy hlouběji, se v restauraci na Dolejší v Podskalí olizovali po smažených grundlích, malých rybičkách, které se lovily ve Vltavě.

A střední Čechy? Tak pestrý kraj jen tak nenajdete. Na Křivoklátsku a Kladensku žili uhlíři a odtud pochází i jídlo uhlířina, smíchané ze zbytků, např. brambor, knedlíků, zelí nebo masa. Kutná Hora je proslavená medem a medovinou, Poděbrady lázeňskými oplatky, Sedlčany zase hermelínem.

Mřížkový koláč

Mřížkový koláč

Doba přípravy: 2 hodiny + 35–40 minut pečení

  • 300 g polohrubé mouky
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 200 g másla
  • 100 g moučkového cukru
  • 1/2 sáčku vanilkového cukru
  • 2 žloutky
  • 1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry
  • tuk na vymazání formy
  • 300 g ostružinové marmelády
  • 1 vejce
  • 20–26 půlek jader vlašských ořechů

1. Z mouky promíchané s práškem do pečiva, studeného másla, cukru, vanilkového cukru, žloutků a citronové kůry zpracujeme těsto. Pokud se těsto drolí a je sušší, přidáme pár lžic mléka nebo smetany. Lepivější těsto zase napravíme několika lžícemi mouky.

2. Z těsta vytvarujeme váleček, zabalíme jej do potravinové fólie a necháme odležet alespoň hodinu v chladu.

3. Troubu předehřejeme na 170 °C. Formu na koláč vymažeme tukem. Marmeládu rozmícháme.

4. Z válečku vychlazeného těsta oddělíme čtvrtinu těsta na mřížku a tu vrátíme zabalenou do chladničky. Zbylé těsto rozválíme na placku, větší, než je průměr koláčové formy, a vyložíme jím formu. Těsto můžeme rozválet mezi dvěma potravinovými fóliemi nebo pečicími papíry, lépe se s ním pracuje. Potřeme ho marmeládou.

5. Ze zbylého těsta naděláme proužky a na povrchu koláče z nich vytvoříme mřížku. Potřeme rozšlehaným vejcem.

6. Jednotlivé otvory mřížky vyplníme vlašskými ořechy a dáme do vyhřáté trouby péct na 35–40 minut.

7. Koláč necháme vychladnout, poprášíme moučkovým cukrem a nakrájíme na díly.

Tip: Těsto si můžete připravit den předem. Kdo nerad pracuje s válečkem, může těsto nakrájet na plátky, poklást jimi rovnoměrně dno a boky formy. Aby se vám lépe pracovalo s marmeládou, nahřejte ji, dobře rozmíchejte, případně nařeďte lžičkou vody nebo rumu.

Bejlík z husích prsou

Bejlík z husích prsou

Doba přípravy: 20 minut + 60 minut vaření
Množství: pro 4 osoby

  • 1 velká cibule
  • 6 velkých stroužků česneku
  • kousek čerstvého zázvoru (cca 3 cm)
  • 4 vykostěná prsa z husy
  • sůl
  • 3 lžíce husího sádla
  • 4 zrnka celého černého pepře
  • 4 zrnka nového koření
  • 500 ml zeleninového vývaru (nemusí být)

1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli pokrájíme na kostičky, česnek podélně rozkrájíme na čtvrtiny. Zázvor oloupeme a nakrájíme na malé hranolky.

2. Omytá a osušená husí prsa prošpikujeme česnekem a zázvorem, osolíme.

3. V hrnci vhodném do trouby rozehřejeme husí sádlo, zprudka opečeme prošpikovaná prsa, cibuli, přidáme koření, podlijeme vývarem a vložíme do trouby.

4. Husí prsa dusíme asi 45 minut, občas přelijeme šťávou, případně podlijeme vývarem.

5. Hotová měkká prsa podáváme s vařenými bramborami, bramborovou kaší nebo s knedlíky.

Tip: Prošpikujte prsa den předem a nechte je v chladu odležet. Pokud nemáte doma čerstvý zázvor, okořeňte prošpikovaná prsa před opečením sušeným zázvorem.

Dršťková polévka

Dršťková polévka

Doba přípravy: 30 minut + 50 minut vaření
Množství: pro 6 osob

  • 300 g vařených drštěk
  • 150 g šunky od kosti
  • 50 g slaniny
  • 1 cibule
  • 2–3 stroužky česneku
  • 2 lžíce sádla
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 1,5 l hovězího vývaru
  • sůl, pepř
  • majoránka
  • špetka mletého muškátového oříšku
  • 200 ml smetany na šlehání

1. Dršťky a šunku nadrobno pokrájíme, slaninu na malé kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme sádlo a rozškvaříme na něm slaninu.

2. Cibuli orestujeme dozlatova a zaprášíme moukou.

3. Zalijeme vývarem, rozšleháme, přidáme pokrájené dršťky, česnek, sůl, pepř a povaříme 20 minut.

4. Do polévky přidáme šunku, muškátový oříšek, majoránku, dochutíme ji a přilijeme smetanu. Polévku již nevaříme, jen ji prohřejeme.

Tip: Pokud si dršťky vaříte doma sami, použijte část posledního vývaru z drštěk v kombinaci s hovězím vývarem.

Sekaná

Sekaná

Doba přípravy: 30 minut + 90–120 minut pečení
Množství: pro 6 osob

  • 2 rohlíky nebo housky
  • 250 ml mléka
  • 1 malá cibule
  • 4–5 stroužků česneku
  • sůl, pepř
  • majoránka
  • špetka mletého kmínu
  • 3 velká vejce
  • 500 g mletého hovězího
  • 500 g mletého tučnějšího masa
  • voda
  • strouhanka

1. Troubu předehřejeme na 170 °C. Rohlíky natrháme na kousky a zalijeme teplým mlékem. Necháme je 15 minut odstát, aby změkly. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme.

2. Z rohlíků vymačkáme přebytečné mléko, rozmícháme na kašičku, smícháme je se solí, pepřem, majoránkou, kmínem a prolisovaným česnekem.

3. Do mísy dáme mleté maso a zapracujeme do něj rohlíky spolu s kořením s česnekem. Přidáme pokrájenou cibuli, dvě vejce a jeden žloutek a dobře vymícháme. Můžeme přidat trochu vody nebo naopak strouhanku.

4. Rukama namočenýma ve studené vodě uplácáme masovou směs do tvaru šišky, uhladíme ji a přemístíme do pekáče.

5. Sekanou v pekáči potřeme zbylým bílkem a pečeme ve vyhřáté troubě. Prvních 10–15 minut nasucho, pak ji podlijeme vodou a pečeme 80–120 minut.

6. Během pečení sekanou podléváme vodou a přeléváme výpekem. Hotovou upečenou sekanou necháme dojít ve vypnuté troubě 10 minut a podáváme ji nakrájenou na plátky s vařenými bramborami.

Tip: Lepí se vám sekaná na dno pekáče? Podložte ji cibulí nakrájenou na kolečka, i výpek pak získá trochu jinou chuť. Stejný poměr hovězího a vepřového masa nevyhovuje všem, a tak někdo dává přednost vyššímu podílu hovězího masa. Vytvarujte ze sekané 2 menší šišky, doba pečení se zkrátí.

Svíčková

Svíčková

Doba přípravy: 40 minut + 2 hodiny vaření
Množství: pro 4 osoby

  • 800 g hovězí svíčkové či hov. zadní
  • 100 g špeku
  • 2 mrkve
  • 1/2 středního celeru
  • 1 petržel
  • 1 větší cibule
  • 1 malý citron
  • 6 kuliček černého pepře
  • 4 kuličky nového koření
  • 4 bobkové listy
  • 1 snítka čerstvého rozmarýnu
  • 3 snítky čerstvého tymiánu
  • olej
  • 2–3 lžíce cukru krupice
  • 1 l hovězího vývaru
  • 2–3 lžíce plnotučné hořčice
  • sůl
  • 1 lžíce másla
  • 200–250 ml smetany ke šlehání
  • ocet či citronová šťáva
  • plátky citronu
  • brusinkový kompot

1. Hovězí svíčkovou odblaníme, omyjeme a osušíme. Polovinu špeku nakrájíme na tenké špalíčky a maso slaninou prošpikujeme. Zbylý špek rozkrájíme na kostičky. Hovězí zadní svážeme kuchyňským provázkem do válečku.

2. Zeleninu očistíme a nadrobno nakrájíme nebo nastrouháme, oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. Citron omyjeme a nakrájíme na kolečka.

3. Troubu předehřejeme na 160 °C. Koření vložíme do plátěného sáčku a zavážeme.

4. V hrnci vhodném do trouby rozehřejeme olej, opečeme na něm prudce svíčkovou ze všech stran, aby se zatáhla, a odložíme ji stranou.

5. Do hrnce přisypeme slaninu, necháme ji vyškvařit, přisypeme zeleninu a orestujeme.

6. K zelenině přidáme cibuli, po chvíli plátky citronu, přisypeme cukr a mícháme, dokud cukr nezkaramelizuje. Směs zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme sáček s kořením, hořčici, sůl, hrnec přiklopíme a pod pokličkou dusíme v troubě doměkka.

7. Maso vyjmeme z omáčky, případně z něj odstraníme provázek, a zakryté odložíme.

8. Z omáčky vyjmeme sáček s kořením spolu s plátky citronu. Omáčku rozmixujeme nebo propasírujeme. Dochutíme solí, octem nebo citronovou šťávou, cukrem. Přidáme máslo, smetanu a prohřejeme.

9. Maso nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře, přidáme knedlíky, přelijeme omáčkou a ozdobíme brusinkami a plátkem citronu.

Tip: Počítejte s tím, že pokud použijete jiné hovězí maso než svíčkovou, doba dušení bude o dost delší. Řidší omáčku můžete zahustit máslovou jíškou. Každá rodina má však svůj originální fígl, jak na tuhle delikatesu.

Za spolupráci na regionální kuchařce děkujeme projektu Czech Specials agentury CzechTourism.

Autoři:
  • Nejčtenější

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Angelica: Mám ráda svoje prsa, i když ve 12 letech nebylo lehké se s nimi sžít

Burleska je vlastně teatrální striptýz, svlékání z krásných korzetových kostýmů. „Používáme spoustu peří, kostýmy jsou...

Staňte se vílou i bez diet. Devět rad, jak shodit kila a moc toho neměnit

Premium Chcete pro sebe v novém roce něco udělat? Zapomeňte na razantní diety, které nám odložená kila nakonec vždycky vrátí i...

Ryby a Kozorozi se zamilují, Raky čeká kariéra. Jak bude pod vládou Vodnáře?

Premium Všechno stagnující a strnulé Vodnáře rozčiluje a má chuť prosadit pokrok. Takže je zřejmé, že vstupujeme-li do období...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

K hubnutí Alenu motivovala kamarádka. Za necelý rok shodila 34 kilo

Alena Krejčová vážila ve 35 letech 117 kilogramů a zhubla nejen kvůli sobě, ale také kvůli dětem, aby se za ni nemusely...

Naši zemi by neubránila ani desetkrát větší armáda, říká armádní generál Opata

Premium Přes tři roky šéfuje armádě a nejvíc mu pije krev byrokracie. Když je nejhůř, oblékne maskáče a vyrazí z kanceláře...

Situace se obrací. Dřív byl vstřícný západ, dnes vyrazte s obytňákem na východ

Premium Nemám rád kempy s jejich davovou atmosférou, hlukem a stísněným prostorem a hotely jsou pro mě nenávratně statické,...

Recept na dlouhověkost? Chirurg Pafko vysvětluje, čím si zkracujeme život

Premium Profesor Pavel Pafko o tom, proč si u televize neotevře lahváč, o malém štěstí pro každý den a taky o poučném úrazu na...

  • Další z rubriky

Domácí zabijačka se mění. Už se sice nezabíjí, lidi však baví vlastní výroba

Doby, kdy si každý na vesnici v chlívku vykrmoval prase, jsou pryč. Ubylo tak klasických domácích zabijaček, jejichž...

Jste tým chlebíčky, nebo jednohubky? Na silvestra můžete dát tradicím volno

Konec roku je pro většinu z nás časem slavení, setkávání a dobrého jídla. Kdy jindy se proto předvést jako dokonalá...

VIDEO: Miroslav Polák z Masterchefa připravuje polévku z mrkvových slupek

Miroslav Polák byl finalistou Masterchef v roce 2019. Zapojil se do projektu Do posledního sousta na Nově, který má...

Pikantní polévka, zázvor nebo banán. Zkuste tyto novoroční vyprošťováky

Začátek nového roku bývá někdy docela krušný. Když jsme to během jeho vítání přehnali s alkoholem, můžeme mít hlavu...

Mysleli, že mám miliony. A já žila na ubytovně, vzpomíná Nicol Lenertová

Premium Na biologického otce si Nicol Lenertová už nevzpomíná, jen říká, že byl pro ni i její mámu nebezpečný. Během dětství...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Do Česka poprvé připlula loď naložená uhlím z Austrálie. Má pomoci Ostravsku

Do Děčína v sobotu ráno poprvé připlula po Labi loď naložená černým uhlím z Austrálie, informovala Česká televize a...

Devadesátky: Hlavně nehraj jako já, řekl Vetchý Bartošovi o společné postavě

Postavu Tomáše Kozáka v Případech 1. oddělení hraje Ondřej Vetchý. V mladší verzi policisty v Devadesátkách se proměnil...

Tereza Ramba prozradila pohlaví i jméno druhého miminka

Herečka Tereza Ramba (32) a tanečník Matyáš Ramba (32) se před pár dny stali rodiči. Novinku se jim podařilo utajit a...