Poklady naší kuchyně: v posledním dílu ochutnáte Prahu a střední Čechy

  0:07
Matka českých měst bývala oázou pro břicha všech gurmetů, a to hlavně díky uzeninám. Například pražskou šunku znají daleko za hranicemi Česka. Poslední díl naší regionální kuchařky zakončíme v hlavním městě a v kraji, který ho obklopuje, tedy ve středních Čechách.
Svíčková

Svíčková | foto: www.czechtourismus.cz

Praha je místem, kde v 19. a na počátku 20. století mělo dobré jídlo svou váhu a lidé si ho uměli vychutnávat. A aby ne, když se v restauracích a hospodách vařilo bez náhražek, jen z poctivých a často sezonních surovin.

Co ochutnat v Praze?

Pražská piva - naplánujte si ochutnávací výlet po pražských minipivovarech. Jejich seznam i se sortimentem najdete na www.pivovary.info
Pražskou šunku – zkuste ji třeba v restauraci Lokál
Taliány – třeba z řeznictví a uzenářství U Dolejších v Davli
Chlebíčky – u Hájka v pasáži Světozor nebo u Paukertů

Z Prahy pochází slavná pražská šunka (nejlepší prý uměl řezník Antonín Chmel), čajová paštika Maceška, pojmenovaná po slavném uzenáři, nebo taliány, což jsou střívka plněná hovězím a vepřovým masem a doplněná kořením. V Rybné ulici je připravoval italský (taliánský) uzenář.

Honorace chodila na delikatesy do Grandhotelu Šroubek na Václavském náměstí a ti, co měli do kapsy hlouběji, se v restauraci na Dolejší v Podskalí olizovali po smažených grundlích, malých rybičkách, které se lovily ve Vltavě.

A střední Čechy? Tak pestrý kraj jen tak nenajdete. Na Křivoklátsku a Kladensku žili uhlíři a odtud pochází i jídlo uhlířina, smíchané ze zbytků, např. brambor, knedlíků, zelí nebo masa. Kutná Hora je proslavená medem a medovinou, Poděbrady lázeňskými oplatky, Sedlčany zase hermelínem.

Mřížkový koláč

Mřížkový koláč

Doba přípravy: 2 hodiny + 35–40 minut pečení

  • 300 g polohrubé mouky
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 200 g másla
  • 100 g moučkového cukru
  • 1/2 sáčku vanilkového cukru
  • 2 žloutky
  • 1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry
  • tuk na vymazání formy
  • 300 g ostružinové marmelády
  • 1 vejce
  • 20–26 půlek jader vlašských ořechů

1. Z mouky promíchané s práškem do pečiva, studeného másla, cukru, vanilkového cukru, žloutků a citronové kůry zpracujeme těsto. Pokud se těsto drolí a je sušší, přidáme pár lžic mléka nebo smetany. Lepivější těsto zase napravíme několika lžícemi mouky.

2. Z těsta vytvarujeme váleček, zabalíme jej do potravinové fólie a necháme odležet alespoň hodinu v chladu.

3. Troubu předehřejeme na 170 °C. Formu na koláč vymažeme tukem. Marmeládu rozmícháme.

4. Z válečku vychlazeného těsta oddělíme čtvrtinu těsta na mřížku a tu vrátíme zabalenou do chladničky. Zbylé těsto rozválíme na placku, větší, než je průměr koláčové formy, a vyložíme jím formu. Těsto můžeme rozválet mezi dvěma potravinovými fóliemi nebo pečicími papíry, lépe se s ním pracuje. Potřeme ho marmeládou.

5. Ze zbylého těsta naděláme proužky a na povrchu koláče z nich vytvoříme mřížku. Potřeme rozšlehaným vejcem.

6. Jednotlivé otvory mřížky vyplníme vlašskými ořechy a dáme do vyhřáté trouby péct na 35–40 minut.

7. Koláč necháme vychladnout, poprášíme moučkovým cukrem a nakrájíme na díly.

Tip: Těsto si můžete připravit den předem. Kdo nerad pracuje s válečkem, může těsto nakrájet na plátky, poklást jimi rovnoměrně dno a boky formy. Aby se vám lépe pracovalo s marmeládou, nahřejte ji, dobře rozmíchejte, případně nařeďte lžičkou vody nebo rumu.

Bejlík z husích prsou

Bejlík z husích prsou

Doba přípravy: 20 minut + 60 minut vaření
Množství: pro 4 osoby

  • 1 velká cibule
  • 6 velkých stroužků česneku
  • kousek čerstvého zázvoru (cca 3 cm)
  • 4 vykostěná prsa z husy
  • sůl
  • 3 lžíce husího sádla
  • 4 zrnka celého černého pepře
  • 4 zrnka nového koření
  • 500 ml zeleninového vývaru (nemusí být)

1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli pokrájíme na kostičky, česnek podélně rozkrájíme na čtvrtiny. Zázvor oloupeme a nakrájíme na malé hranolky.

2. Omytá a osušená husí prsa prošpikujeme česnekem a zázvorem, osolíme.

3. V hrnci vhodném do trouby rozehřejeme husí sádlo, zprudka opečeme prošpikovaná prsa, cibuli, přidáme koření, podlijeme vývarem a vložíme do trouby.

4. Husí prsa dusíme asi 45 minut, občas přelijeme šťávou, případně podlijeme vývarem.

5. Hotová měkká prsa podáváme s vařenými bramborami, bramborovou kaší nebo s knedlíky.

Tip: Prošpikujte prsa den předem a nechte je v chladu odležet. Pokud nemáte doma čerstvý zázvor, okořeňte prošpikovaná prsa před opečením sušeným zázvorem.

Dršťková polévka

Dršťková polévka

Doba přípravy: 30 minut + 50 minut vaření
Množství: pro 6 osob

  • 300 g vařených drštěk
  • 150 g šunky od kosti
  • 50 g slaniny
  • 1 cibule
  • 2–3 stroužky česneku
  • 2 lžíce sádla
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 1,5 l hovězího vývaru
  • sůl, pepř
  • majoránka
  • špetka mletého muškátového oříšku
  • 200 ml smetany na šlehání

1. Dršťky a šunku nadrobno pokrájíme, slaninu na malé kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme sádlo a rozškvaříme na něm slaninu.

2. Cibuli orestujeme dozlatova a zaprášíme moukou.

3. Zalijeme vývarem, rozšleháme, přidáme pokrájené dršťky, česnek, sůl, pepř a povaříme 20 minut.

4. Do polévky přidáme šunku, muškátový oříšek, majoránku, dochutíme ji a přilijeme smetanu. Polévku již nevaříme, jen ji prohřejeme.

Tip: Pokud si dršťky vaříte doma sami, použijte část posledního vývaru z drštěk v kombinaci s hovězím vývarem.

Sekaná

Sekaná

Doba přípravy: 30 minut + 90–120 minut pečení
Množství: pro 6 osob

  • 2 rohlíky nebo housky
  • 250 ml mléka
  • 1 malá cibule
  • 4–5 stroužků česneku
  • sůl, pepř
  • majoránka
  • špetka mletého kmínu
  • 3 velká vejce
  • 500 g mletého hovězího
  • 500 g mletého tučnějšího masa
  • voda
  • strouhanka

1. Troubu předehřejeme na 170 °C. Rohlíky natrháme na kousky a zalijeme teplým mlékem. Necháme je 15 minut odstát, aby změkly. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme.

2. Z rohlíků vymačkáme přebytečné mléko, rozmícháme na kašičku, smícháme je se solí, pepřem, majoránkou, kmínem a prolisovaným česnekem.

3. Do mísy dáme mleté maso a zapracujeme do něj rohlíky spolu s kořením s česnekem. Přidáme pokrájenou cibuli, dvě vejce a jeden žloutek a dobře vymícháme. Můžeme přidat trochu vody nebo naopak strouhanku.

4. Rukama namočenýma ve studené vodě uplácáme masovou směs do tvaru šišky, uhladíme ji a přemístíme do pekáče.

5. Sekanou v pekáči potřeme zbylým bílkem a pečeme ve vyhřáté troubě. Prvních 10–15 minut nasucho, pak ji podlijeme vodou a pečeme 80–120 minut.

6. Během pečení sekanou podléváme vodou a přeléváme výpekem. Hotovou upečenou sekanou necháme dojít ve vypnuté troubě 10 minut a podáváme ji nakrájenou na plátky s vařenými bramborami.

Tip: Lepí se vám sekaná na dno pekáče? Podložte ji cibulí nakrájenou na kolečka, i výpek pak získá trochu jinou chuť. Stejný poměr hovězího a vepřového masa nevyhovuje všem, a tak někdo dává přednost vyššímu podílu hovězího masa. Vytvarujte ze sekané 2 menší šišky, doba pečení se zkrátí.

Svíčková

Svíčková

Doba přípravy: 40 minut + 2 hodiny vaření
Množství: pro 4 osoby

  • 800 g hovězí svíčkové či hov. zadní
  • 100 g špeku
  • 2 mrkve
  • 1/2 středního celeru
  • 1 petržel
  • 1 větší cibule
  • 1 malý citron
  • 6 kuliček černého pepře
  • 4 kuličky nového koření
  • 4 bobkové listy
  • 1 snítka čerstvého rozmarýnu
  • 3 snítky čerstvého tymiánu
  • olej
  • 2–3 lžíce cukru krupice
  • 1 l hovězího vývaru
  • 2–3 lžíce plnotučné hořčice
  • sůl
  • 1 lžíce másla
  • 200–250 ml smetany ke šlehání
  • ocet či citronová šťáva
  • plátky citronu
  • brusinkový kompot

1. Hovězí svíčkovou odblaníme, omyjeme a osušíme. Polovinu špeku nakrájíme na tenké špalíčky a maso slaninou prošpikujeme. Zbylý špek rozkrájíme na kostičky. Hovězí zadní svážeme kuchyňským provázkem do válečku.

2. Zeleninu očistíme a nadrobno nakrájíme nebo nastrouháme, oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. Citron omyjeme a nakrájíme na kolečka.

3. Troubu předehřejeme na 160 °C. Koření vložíme do plátěného sáčku a zavážeme.

4. V hrnci vhodném do trouby rozehřejeme olej, opečeme na něm prudce svíčkovou ze všech stran, aby se zatáhla, a odložíme ji stranou.

5. Do hrnce přisypeme slaninu, necháme ji vyškvařit, přisypeme zeleninu a orestujeme.

6. K zelenině přidáme cibuli, po chvíli plátky citronu, přisypeme cukr a mícháme, dokud cukr nezkaramelizuje. Směs zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme sáček s kořením, hořčici, sůl, hrnec přiklopíme a pod pokličkou dusíme v troubě doměkka.

7. Maso vyjmeme z omáčky, případně z něj odstraníme provázek, a zakryté odložíme.

8. Z omáčky vyjmeme sáček s kořením spolu s plátky citronu. Omáčku rozmixujeme nebo propasírujeme. Dochutíme solí, octem nebo citronovou šťávou, cukrem. Přidáme máslo, smetanu a prohřejeme.

9. Maso nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře, přidáme knedlíky, přelijeme omáčkou a ozdobíme brusinkami a plátkem citronu.

Tip: Počítejte s tím, že pokud použijete jiné hovězí maso než svíčkovou, doba dušení bude o dost delší. Řidší omáčku můžete zahustit máslovou jíškou. Každá rodina má však svůj originální fígl, jak na tuhle delikatesu.

Za spolupráci na regionální kuchařce děkujeme projektu Czech Specials agentury CzechTourism.

Autoři:
  • Nejčtenější

Pomalu pečená husa, kaldoun i rohlíčky. Ty nejlepší svatomartinské recepty

Svátek svatého Martina je známý především pranostikou o jeho příjezdu na bílém koni, ale také k němu patří bohatá gastronomická tradice. Hody symbolizují přechod mezi podzimem a zimou, a tak se na...

9. listopadu 2024

Dýně na dvojí způsob. Zvítězí v Gastroclashi na Óčku Hromas, anebo Molina?

Zbyly vám doma po Halloweenu dýně? Třetí epizoda Gastroclashe přináší inspiraci, co s nimi, v podobě sopaipillas z Latinské Ameriky. Ondra Molina je v moderní kuchyni doplnil brazilským ceviche z...

6. listopadu 2024

Pomalu pečená husa, kaldoun i rohlíčky. Ty nejlepší svatomartinské recepty

Svátek svatého Martina je známý především pranostikou o jeho příjezdu na bílém koni, ale také k němu patří bohatá gastronomická tradice. Hody symbolizují přechod mezi podzimem a zimou, a tak se na...

9. listopadu 2024

Dýně na dvojí způsob. Zvítězí v Gastroclashi na Óčku Hromas, anebo Molina?

Zbyly vám doma po Halloweenu dýně? Třetí epizoda Gastroclashe přináší inspiraci, co s nimi, v podobě sopaipillas z Latinské Ameriky. Ondra Molina je v moderní kuchyni doplnil brazilským ceviche z...

6. listopadu 2024

Mandlovo-malinový koláč se skořicí

Mandlovo-malinový koláč se skořicí

Střední

60 min

Podzimní koláč s nádechem babího léta.

Skořicové buchtičky s malinami a krémem

Skořicové buchtičky s malinami a krémem

Střední

70 min

Vyzkoušejte kombinaci malin a skořice. Opravdu se skvěle doplňují.

Noví plyšoví kamarádi: Vyhrajte interaktivní Magická zvířátka
Noví plyšoví kamarádi: Vyhrajte interaktivní Magická zvířátka

Chcete pro své děti plyšovou kamarádku, která je nejen roztomilá, ale i kouzelná? Zapojte se do soutěže a vyhrajte jednu ze tří kočiček ze série My...

Nenávidím vás všechny! Hollywood je v šoku z Trumpova vítězství

Šok, zlost, zklamání a smutek. Tak se dá shrnout reakce Hollywoodu a amerických tvůrců na vítězství Donalda Trumpa v...

Nejvzdálenější lidský objekt ve vesmíru zavolal linkou nepoužitou od roku 1981

Sonda Voyager letí vesmírným prostorem už 47 let a již mnohonásobně překonala původní plány. Je tak nasnadě, že se...

Petra Bučková se svlékla v seriálu Sex O’Clock. Prsa už někdy viděl každý, říká

Petra Bučková a její herecký kolega Václav Vašák se společně odvázali ve vášnivé scéně prvního dílu druhé řady seriálu...

Emily Atacková hraje nahá tenis. Cítím se víc sexy, než kdy dřív, říká

Emily Atacková (34) si získala mnoho nových sledujících na sociálních sítích poté, co v jedné ze scén nového seriálu...

Korn vyměnil Vondráčkovou za mladší. Najal si Kateřinu Marii Fialovou

Ať už na ní člověk narazí v jakémkoliv projektu, nemůže ji přehlédnout. Sáhnul po ní i Jiří Korn, když hledal náhradu...