Středa 20. ledna 2021, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 20. ledna 2021 Ilona

U světoznámého kuchaře se přiučili, jak se vaří poctivá česká klasika

  9:19
Martin Pavelec a Jan Brezáni strávili tři dny na stáži u vyhlášeného mistra šéfkuchaře Jana Punčocháře. Několikanásobný držitel titulu Zlatý kuchař provozuje pražskou restauraci U Matěje. Nové zkušenosti si oba muži velmi pochvalují. Zároveň zdůrazňují, že zmíněná stáž rozhodně nebyla rekreace.

Zkušenosti z pražské stáže Martin Pavelec již přenáší do praxe ve svých domovských podnicích Ingot a Harenda. Mezi jeho speciality patří třeba vysoká roštěná na batátovém pyré s řepovými chipsy a demi-glace (na snímku). | foto: Jana Nedělková, MF DNES

„Když recepty vymýšlím sám, většinou nějakou dobu trvá, než vše vyladím. Stáž pro mě proto byla příležitostí, jak nabrat inspiraci a využít ji pak při své práci,“ popsal dvaatřicetiletý Martin Pavelec.

S Janem Brezánim provozují žďárský podnik Ingot a restauraci Harenda v Bystřici nad Pernštejnem. Chtějí, aby jejich nově získané zkušenosti „ochutnali“ i u obou podniků.

Zmíněná stáž ale oběma dala pořádně zabrat. „Dělali jsme klidně i patnáct hodin denně s tím, že provoz je tam velký, takže to bylo samozřejmě náročnější. Zároveň se však člověk mohl hodně věcí přiučit,“ zavzpomínal kuchař.

Během tří dnů si vyzkoušel téměř vše, co šlo. „Největší přínos pro mě byla určitě praxe v oblasti studené kuchyně, kde jsem se seznámil s novými technologickými postupy,“ vypráví muž, jenž se u sporáku motal odmalička.

Stáž ho motivovala více se věnovat pečivu a dezertům

Jak dodal, hodně ho oslovily tamní dezerty. „Vždy jsem tvrdil, že jsem kuchař, a ne pekař nebo cukrář, ale stáž mě hodně namotivovala se této oblasti víc věnovat. Zjistil jsem, že kvalitní a zajímavý dezert se dá udělat i poměrně jednoduše a rychle,“ líčí Pavelec.

Fotogalerie

Už v osmi letech si dokázal připravit některé jednoduché pokrmy. Vyučení kuchařem byla jasná volba. Od ukončení školy pracuje téměř nepřetržitě v oboru, vařil v několika restauracích, převážně ve Žďáře nad Sázavou. Od letošního dubna působí ve žďárském Ingotu a v Harendě v Bystřici nad Pernštejnem.

Velkým zážitkem a zkušeností byla třídenní stáž ve vyhlášené restauraci rovněž pro osmadvacetiletého Jana Brezániho, který se na rozdíl od svého kolegy dostal ke gastronomii oklikou.

Po maturitě se z něj stal vystudovaný dispečer dopravy a poté zkusil i studium na vysoké škole. Nakonec ale láska k vaření, které jej bavilo také od dětství, zvítězila - vrátil se do školy a vyučil se kuchařem. V Ingotu a Harendě začínal jako učeň a zůstal v těchto podnicích dosud.

Každý pracovník má v kuchyni svou úlohu a svůj úsek

Co jej na stáži překvapilo? „Bylo to pro mě určitě zajímavé. Viděl jsem zas úplně jiné vybavení a postupy a setkal se s opravdu zkušenými profíky. Inspirací pro mě bylo například domácí pečivo, které si tam denně sami dělají. To bych rád přenesl do praxe i tady u nás. Je to trend, který by hosté podle mě ocenili,“ říká Jan Brezáni.

Kdo je Jan Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář v červnu 2017

Šéfkuchař Jan Punčochář v červnu 2017

  • Narodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador.
  • Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group.
  • Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue.
  • Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberli’s Schützenhaus.
  • Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let.
  • Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch.
  • Naposledy si lidé jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru.
  • Nyní provozuje vlastní restauraci U Matěje.

Výhodou vyhlášené pražské restaurace Jana Punčocháře je podle obou kuchařů i fakt, že každý pracovník má v kuchyni svoji pozici, svůj úsek. Jednotlivé úkony sehraného personálu na sebe navazují a umožňují tak rychlé a efektivní vaření.

„Měli jsme tam třeba sto dvacet rezervací na večeře a ani mi to nepřišlo jako nějaká velká honička. Z kuchyně to jen lítalo. To pochopitelně, vzhledem k počtu zaměstnanců, do praxe úplně převést nejde, ale bylo určitě zajímavé a přínosné to vidět,“ podotýká Brezáni.

Dodává také, že jej nadchl i styl kuchyně, jež se v podniku Jana Punčocháře vaří. „Je to česká klasika, nic přehnaně speciálního, ale je to poctivě a přitom rychle udělané, hezky dané na talíř,“ míní.

Přímo s Janem Punčochářem se oba kuchaři setkali, ale vzhledem k jeho vytíženosti čas na delší hovory nebyl.

Zkušenosti, jež na stáži nasbírali, se snaží převádět rovnou do praxe ve svých domovských podnicích. „Hosté už mohli ochutnat třeba uzená kachní prsa na salátu, ale chystám i další pokrmy. Nápadů je spousta, navíc hodně rád zkouším nové věci,“ říká Pavelec.

Láká jej front cooking, vaření u zákazníka doma

I když svou práci považuje za náročnou a takovou, která není pro každého, baví ho. „Rád bych se v tomto oboru ještě posunul někam dál, vyrazil na další stáž, třeba i do zahraničí. Líbí se mi sledovat, jak se gastronomie vyvíjí. Jiná jídla se vařila před pěti deseti lety, jiná se dělají dnes a já jsem zvědavý, co budu vařit třeba za deset let,“ těší se Martin Pavelec.

Protože si neumí představit, že by ještě v padesáti letech stál v restauraci u sporáku, chtěl by se později věnovat například navrhování jídelních lístků pro jednotlivé restaurace a na základě menu pak i školení personálu v konkrétních technologických postupech.

„Teď je taky hodně moderní i takzvané front cooking, což je vaření u zákazníka doma, kdy zájemce nemusí nikam chodit, může v klidu sledovat přípravu jídla a na cokoliv se zeptat, neřeší pak ani úklid po vaření,“ popisuje kuchař populární trend, který jej láká.

Sám si Martin Pavelec doma uvaří cokoliv, od české klasiky až po nejrůznější experimenty. Jeho velkou vášní je letní grilování, zvláště pak burgry s trhaným masem a trhaná masa obecně.

To Jan Brezáni není fanouškem velkých experimentů. „Mám rád poctivou českou klasiku,“ konstatuje osmadvacetiletý kuchař.

Jarní prázdniny

Týdenní jsou na základních a středních školách rozloženy v termínech od 1. února do 14. března. Přinášíme úplný přehled prázdninových termínů podle okresů. Jednodenní pololetní prázdniny jsou v pátek 29. ledna.

  • Nejčtenější

Ostřílený pirát silnic se po D1 řítil dvoustovkou, hrozí mu další zákaz

Téměř dvousetkilometrovou rychlostí se v úterý odpoledne řítil po D1 na Vysočině řidič luxusního mercedesu. Přistihla...

Plánovaná cyklostezka „odnikud nikam“ by měla začínat uprostřed lesa

Dlouhých patnáct let to trvalo, než Chotěboř konečně uspěla. Po nekonečných jednáních s armádou a několika ministerstvy...

Otužilec překonal světový rekord v půlmaratonu. Polonahý, bos a na sněhu

Padesátiletý otužilec a učitel duchovních nauk Josef Šálek z jihočeských Vodňan v neděli v Pelhřimově vytvořil nový...

Nákladní auta slisovala osobák, řidička jako zázrakem vyvázla s oděrkami

Hrozivě vypadající dopravní nehoda se ráno stala u Zvonějova na hlavním tahu z Havlíčkova Brodu do Jihlavy. Dvě...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sníh v Česku komplikuje situaci na silnicích, v Krkonoších hrozí laviny

Vydatné sněžení v kombinaci se silným větrem komplikuje situaci na silnicích, tvoří se sněhové jazyky a cesty namrzají....

Kdo staví vilu na Babě? Muž s vazbami na sponzory Zemanovy kampaně

Premium Nová prosklená vila na vrchu Baba v Praze budí zájem místních i turistů. Dům patří firmě Luboše Paška, který je...

Ano, Češi byli nejlepší! říká zámořský expert o časech, kdy i Kanada žárlila

Premium Omlouvá se při vzpomínce na nezdar Pavla Patery v Dallasu. Zápasy proti Buffalu s Dominikem Haškem v brance přirovnává...

TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

  • Další z rubriky

Ostřílený pirát silnic se po D1 řítil dvoustovkou, hrozí mu další zákaz

Téměř dvousetkilometrovou rychlostí se v úterý odpoledne řítil po D1 na Vysočině řidič luxusního mercedesu. Přistihla...

Subtropický ráj na Vysočině. Mezi kopci rostou pomeranče i mandarinky

Premium Jeho skleníky jsou nyní zasypané sněhem. V nich se však ukrývá subtropický ráj, jaký se v Česku u soukromých pěstitelů...

Písčité pláže a molo. V Humpolci zvažují možnost přírodního koupaliště

Není to tak dávno, kdy opoziční zastupitelé ze sdružení nezávislých kandidátů Humpolec GO přišli s nápadem vybudovat z...

Havlíčkobrodský pivovar Rebel v čase krize rozjel vlastní linku na plechovky

Pivovar Rebel představil novou plnicí linku na plechovky. Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod do této technologie...

Chleba přímo od krajánka: Ochutnali jsme nové pečivo Odkolek
Chleba přímo od krajánka: Ochutnali jsme nové pečivo Odkolek

V redakci jsme měli možnost otestovat dva nové chleby Odkolek. Mají vysoký podíl žitné mouky a nádherně propečenou kůrku, která láká k ochutnání už...

Vytetovaná sexuální instrukce zaráží i mého gynekologa, líčila dívka

Nesedí k ní, ale onen vulgární sexuální povel má na podbřišku opravdu vytetovaný. Vznikl jako rozpustilá, hrdá,...

WhatsApp si znepřátelil uživatele. Hromadně přecházejí na jiné platformy

Začátkem února vstoupí v platnost nové podmínky oblíbené chatovací aplikace WhatsApp, které umožní sdílet řadu nových...

Analytik: Evropa byla od blackoutu setiny. Bez ČR by to Rakousko nezvládlo

8. leden 2021 se mohl stát skutečným „černým dnem”. Evropě totiž hrozil blackout, tedy masivní výpadek dodávek...

Dalibor Janda leží ve vážném stavu v nemocnici na koronární jednotce

Dalibor Janda (67) byl hospitalizován v pražské Fakultní nemocnici Královské Vinohrady. Zpěvák leží ve vážném stavu na...

Jednoduchý trik. Vědci našli nejlepší způsob, jak si získat přátelství kočky

Premium Majitelé koček dobře vědí, jak je s nimi někdy těžké pořízení. Umí dělat naschvály, jsou tvrdohlavé nebo nás prostě...