Nadnárodní výrobci kávy plní regály samoobsluh směsmi kávy, o které se nedozvíme nic bližšího, než že "naši největší odborníci pro vás vybírali nejlepší kávu po celém světě". Ani slovo o odrůdě, poměru druhů káv ve směsi, způsobu pražení.
Přesto se v poslední době objevilo několik malých pražíren kávy, jež by rády nabídly alternativu pro milovníky kávy, kteří chtějí něco víc než sáhnout do regálu a vložit do košíku to nejlevnější. Většinou je provozují nadšenci, kteří cestují po "kávovém" světě a osobně vybírají zajímavé odrůdy a studují optimální technologické metody pražení. Mezi nejznámější patří Mama Coffe, Primocoffee či Longberry.
"Projeli jsme celou Jižní a Střední Ameriku, dívali se, jak se káva pěstuje, navazovali kontakty s majiteli plantáží. Takže kávu teď nakupujeme přímo od farmářů. Jsou to malí pěstitelé, kupujeme vlastně celou jejich úrodu," říká Jaroslav Tuček alias Jarda Barista, jeden z dvojice Jardů. Ten druhý se jmenuje Jarda Pražič (Jaroslav Hrstka) a společně provozují malou pražírnu kávy Doubleshot.
Podnik je to maličký, ale zapadá do konceptu alternativních firmiček, které chtějí víc než vyrábět objem. Jardové nabízejí speciální druhy kávy a rádi by "způsobovali" osvětu mezi milovníky kávy. "Jen málokdo u nás kávě rozumí, existuje mnoho fám o tom, jak má vlastně káva chutnat. Třeba vinaři jsou v osvětě daleko dál," říká Jarda Barista.
Jak se tedy vyznat v kávové problematice? Existuje několik pověr o kávě, každá z nich stojí za pozornost.
Udělejte si degustaci
Dávku kávy zalijte vodou horkou asi 95 °C 
Nejdříve hodnoťte nosem 
Ve druhé fázi seberte škraloup 
Při ochutnávání nabírejte jen malé množství, pak vyplivněte do kelímku Vyberte několik druhů kávy, které běžně konzumujete. Do šálku nasypejte asi 12 g kávy a zalijte vodou horkou asi 95 °C. Kávu nechte v šálku asi čtyři minuty. Pak začněte očichávat. Starou žluklou kávu poznáte okamžitě: "voní" jako týden nevysypaný popelník. Podezřele levná káva s vysokým obsahem robusty voní po dřevěném uhlí, má ale silné "tělo", je velmi hořká, voní jako typická "standard za dvanáct". Poté seberte horní vrstvu sedliny a začněte po malých doušcích ochutnávat, kávu vyplivněte ven a zapijte čistou vodou. Zkoušku neuspěchávejte, klidně si šálky ochutnejte i po několika hodinách: kvalitní káva sice nebude mít už tak intenzivní vůni, chuť se ale naopak zintenzivní. |
Tato pověra vychází hned z několika nedorozumění. Správně připravená káva v sobě nemá nepříjemnou hořkost - naopak je přirozeně harmonická a nasládlá. Káva je ve své podstatě ovocem a tak by také měla chutnat, tedy sladce. Abyste si ji vychutnali, určitě ji nemusíte sladit a zalévat mlékem.
Opravdu nepříjemně hořká je často tehdy, když ve směsi zrn převládá odrůda kávy robusta. Ta je podstatně levnější - snadněji se produkuje a na kávovém trhu je jí přebytek. V chuti je ale nepříjemně hořká a svíravá.
Za hořkou kávu také často může příliš silné (tmavé) pražení, které má maskovat ostatní chuťové vady. Hořká káva je někdy i výsledkem nesprávné přípravy - když se káva louhuje příliš dlouho nebo když je namletá příliš najemno.
2. Instantní káva je vyrobena z kvalitní kávy
V první řadě je potřeba si uvědomit, co to vlastně instantní káva je. Představte si, že si uvaříte kávu, hrnek s nápojem pak vysušíte a to černé, co vám zůstane na dně, seškrábnete někam stranou. Po opětovném zalití těchto zbytků máte "instantní kávu”.
Instantní káva se vyrábí z podřadných druhů kávy a z nekvalitních zbytků (obvykle nezralých třešní), které zbudou při produkci kávy vyšší jakosti. Procesy, které se při její výrobě používají, v kávě "zabijí" veškerou příjemnou chuť a aroma. To, co dostáváte v sáčku nebo v dóze v obchodě, je v podstatě jen usušený prášek z již jednou připravené kávy.
3. "Piccolo" a "normální preso"
Piccolo v italštině znamená malý nebo mladík. Piccolo tady jakoby označuje menší variantu espressa, přitom skutečná velikost je pouze jedna a činí něco okolo 30 ml nápoje v malém šálku.
Na druhé straně "normální preso", které Češi tak milují a které mívá někdy i ke 100 ml, s normálním espressem nemá nic společného. Má téměř třikrát větší objem než správná míra, je řídké a při tak velkém objemu se při průtoku kávovarem do kávy extrahují hořké a svíravé třísloviny, které jsou v chuti nepříjemné.
Pokud máte rádi kávu ve větším objemu a ne tak silnou, dejte raději přednost opomíjené kávě překapávané, kávě filtrované nebo kávě zalévané. Výbornou kávu můžete dostat z french-pressu nebo z jednoduchého překapávače s papírovým filtrem. Pokud použijete špičkovou kávu, která je čerstvě upražená i namletá, nic se jí nevyrovná.
4. Espresso obsahuje hodně kofeinu
Bohatá pěna na šálku kávy
Ve skutečnosti to není úplně pravda. Správně připravené espresso obsahuje na jeden šálek nápoje méně kofeinu. Za vysoký obsah kofeinu v kávě je zodpovědná odrůda kávy robusta a způsob přípravy. Čím déle se káva louhuje, tím víc kofeinu do nápoje přejde. Ale pozor, s dlouhým louhováním do kávy přechází i třísloviny, které jsou zodpovědné za opravdu nepříjemné vjemy hořkosti a svíravosti na jazyku.
5. Mléčná pěna se skořicí patří na cappuccino
Mor českých kaváren - připálená pěna na cappuccinu s velkými bublinami zasypaná skořicí nebo kakaem. Skořice nemá na pěně co dělat. Jen maskuje původní chuť mléka a kávy. Pokud nějakou funkci má, tak jedině tu, že zakrývá pachuť nesprávně připraveného nápoje.
Pokud vám barista připraví správné cappuccino, měla by mléčná pěna připomínat v konzistenci hustý "primalex". Měla by být vláčná, sametově jemná a bez viditelných bublin. V chuti by potom měla být krásně nasládlá a bez varné přichuti, kterou mléko získává, pokud se spálí a přesáhne teplotu 85 stupňů Celsia (bude připomínat chuť rozmíchaného a ohřátého sušeného mléka). Zdaleka se vyhněte kavárnám, ve kterých nedbají na hygienu a mléko v mléčných nápojích zapáchá.
6. Namletá káva vydrží čerstvá několik dní
Za chuť a krásnou vůni kávy jsou zodpovědné aromatické oleje, které jsou v zrnkách kávy obsaženy. Na světle, v teple a na vzduchu mohou rychle žluknout, stejně jako třeba máslo. Namletá káva ztrácí aroma řádově během desítek minut, po několika hodinách je pak původní aroma úplně pryč. Proces žluknutí v namleté kávě začíná v řádech několika hodin, kdy kávu necháte vystavenou světlu a vzduchu.
Mlýnek je pro dobrou kávu možná ještě důležitější než kávovar
Kávu na doma vždy kupujte nemletou. Skladujte ji v temnu a v dobře uzavřené nádobě, kterou udržujte v čistotě. Kávu si vždy namelte těsně před samotnou přípravou. Obyčejný ruční mlýnek vám udělá tisíckrát lepší službu než dóza nebo pytlík sebelepší značkové kávy, kterou koupíte už namletou. Káva po upražení vydrží ideálně čerstvá 3-4 týdny. Vždy si kupujte pouze takové množství kávy, které spotřebujete v tomto intervalu.
Se žluknutím kávy musí počítat i všechny kavárny, protože aromatické oleje z kávy ulpívají na veškerém vybavení, které přijde s kávou do styku. Zásobník kávy, mlýnek, kávovar - to všechno by měla každá kavárna čistit denně. Pokud to tak nedělají, odporná pachuť žluklé kávy přechází do všech nápojů, jež kavárna produkuje.
7. Nejlepší namletí kávy na doma je na prach
Pokud si připravujete kávu doma, zalévanou, překapávanou nebo filtrovanou, káva namletá na prach vám dá ve výsledku nechutný nápoj, v němž převládá nepříjemná hořkost a svíravost (písčité tělo a drsná dochuť). Na domácí přípravu kávy je vhodnější hruběji namletá káva, která hrubostí připomíná mořský písek.
8. Pro mletí kávy stačí elektrický čepelkový mlýnek
Pozor na matné zásobníkyV obchodě s kávou se dívejte na stav zásobníků s kávou. Pokud jsou matné, je pravděpodobné, že je káva stará, nejde na odbyt a personál se nestará o hygienu. Káva časem žlukne a vylučuje tuk. I když se do zásobníku nasype čerstvá káva, zničí se tak její chuť. Totéž platí i při návštěvě kavárny. Personál často nedbá na hygienu násypky mlýnku. |
Nejlepší službu na doma vám udělají obyčejné ruční mlýnky, které v sobě mají kónické mlecí kameny. Káva se nepřehřívá, mele se dostatečně rovnoměrně a jednoduchým nastavením kamenů si můžete upravit hrubost mletí podle zamýšleného způsobu přípravy. Alternativou jsou elektrické mlýnky s mlecími kameny, které vyjdou o trochu dráž, ale zase vám udělají stejnou službu bez námahy.
9. Český turek je osvědčená metoda přípravy
"Turek", kterého zalijete vařící vodou na předem namletou kávu (na prach) a kterého necháte v šálku louhovat i s lógrem, dokud jej nevypijete, nemá s dobrou kávou nic společného. Příliš jemně namletá káva způsobí to, že se do nápoje vylouhují i nepříjemné chuťové složky. Předem namletá káva zase nedodá kávě žádné příjemné aroma. Dlouhé louhování společně s lógrem nedělá kávě také dobře. Už po třech až čtyřech minutách se začnou do kávy z lógru extrahovat nepříjemné třísloviny.
10. Na přípravu dobré kávy doma potřebujete drahý espresso kávovar
Velmi rozšířený mýtus, na kterém si mastí kapsu všichni výrobci domácích kávovarů. Přípravu espressa přenechte profesionálům v kavárnách. Při nákupu domácího kávovaru vám už nikdo neřekne, že pro optimální výsledky musíte vynaložit do přípravy značné úsilí. Kávovar musíte udržovat v čistotě, musíte jej umět správně nastavit a ke kávovaru musíte mít kvalitní elektrický mlýnek s nastavitelnou hrubostí.
Pro domácí přípravu vám často postačí jednoduché vybavení pro filtrovanou nebo zalévanou kávu a kvalitní ruční mlýnek s mlecími kameny. Základ totiž vychází z toho, že použijete kvalitní, tedy čerstvě praženou zrnkovou kávu, kterou si namelete vždy těsně před přípravou.
